Rāmen

Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen)[9].

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū[10]^,[11]. Chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.

Les résultats de combinaison sont généralement divisés en de nombreuses catégories de saveur. Plusieurs anciennes variétés existent.

• Le ramen shōyu est un bouillon brun clair à base de poulet et de légumes (ou parfois de poisson ou de bœuf) contenant amplement de sauce de soja, ce qui donne une soupe à la fois piquante, salée tout en demeurant légère au goût. Le ramen shōyu contient habituellement des nouilles ondulées plutôt que droites. Il est souvent agrémenté de menma, d'oignons verts, de carottes, de kamaboko, une tranche de rouleau de poisson transformé et servie en forme de cercle dentelé avec une spirale rose ou rouge appelée narutomaki, de nori, d'œufs à la coque, de pousses de soja ou de poivre. La soupe peut aussi contenir de l'huile de chili ou des épices chinoises, et certains commerces servent du bœuf tranché plutôt que l'habituel chāshū.
• Le ramen shio est le plus ancien des quatre variétés[12]. Celui-ci a un bouillon pâle, clair et jaunâtre très salé et accompagné de toute combinaison de poulet, de légumes, de poisson et d'algues. Des os de porc sont parfois aussi ajoutés, mais ils ne sont pas bouillis aussi longtemps qu'ils le sont pour le ramen tonkotsu. Ainsi, la soupe demeure légère et claire. Le chāshū est parfois substitué à des boulettes de poulet maigre, et de prunes marinées ainsi que de kamaboko sont également des garnitures populaires pour ce type de ramen. Les nouilles varient de la texture à l'épaisseur pour le ramen shio, mais elles sont généralement droites plutôt qu'ondulées. « Le ramen de Hakodate » est une version reconnue du ramen shio au Japon.
• Le ramen miso est un ramen relativement nouveau ayant connu une notoriété nationale vers 1965. Ce ramen uniquement japonais, qui a été créé à Sapporo (Hokkaidō), se caractérise par un bouillon combinant un miso mélangé à du gras de poulet ou du bouillon de poisson, parfois avec du tonkotsu ou du lard, pour créer une soupe épaisse dont la texture est comparable à du beurre de noix, légèrement sucrée et consistante. Le bouillon du ramen miso a tendance à avoir une saveur robuste et piquante qui s'accompagne communément de la variété de garnitures suivantes : pâte de haricots piquante ou tōbanjan, beurre et maïs, poireaux, oignons, pousses de soja, bœuf haché, chou, graines de sésame, poivre blanc et ail haché. Les nouilles sont épaisses, ondulées et légèrement moelleuses.
• Le ramen karē est un ramen cuisiné avec de la soupe de curry. Il semble avoir été créé plutôt récemment au Japon. Plusieurs villes japonaises revendiquent être l'endroit d'origine. La ville de Muroran revendique sa création en 1965[13], alors que la ville de Sanjō réclame avoir eu le ramen karē depuis plus de quatre-vingts ans[14], et la ville de Katori revendique aussi avoir été le site de son origine[15]. La soupe est principalement faite d'os de porc et de légumes et est assaisonnée avec du curry. Les nouilles sont épaisses et ondulées. Les garnitures incluent le chāshū, le wakame et de pousses de soja.

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  Shōyu ramen.
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  Tonkotsu ramen.
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  Shio ramen.
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  Miso ramen.
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  Ramen au nori.

Il existe de nombreuses variantes de rāmen, et nombre d'accompagnement possibles. Parmi les plus classiques on retrouve de la viande, souvent du chāshū (porc longuement braisé), des œufs marinés (ajitsuke tamago), sorte d'œufs mollets marinés dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gari (gingembre mariné), du beurre, du maïs, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette[16].

Nori, œuf dur, et épinard

Les nouilles sont produites droites ou ondulées, de diverses épaisseurs et longueurs. La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui[17], qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique[18]. À l'origine, le kansui était récupéré dans certains lacs de Mongolie qui contenaient de grandes quantités de ces minéraux[19] ou était puisée dans certains puits aux eaux particulières[20]. L'utilisation du kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre ainsi qu'une texture ferme[19]. On peut aussi rajouter des œufs pour améliorer la couleur, le goût et la texture[17]. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faibles quantités de kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS (Japanese Agricultural Standard^{[réf. nécessaire]}. Du carbonate de sodium peut également être substitué au kansui[19].

De nombreux types de bol existent pour servir le rāmen. Le bol choisi pour servir le plat dépend du type de rāmen, de sa composition et de ses garnitures. Chaque bol à rāmen présente des formes variées dont les plus connues sont :^{[réf. nécessaire]}

Les yatai, restaurants de rāmen, sont souvent ouverts tard le soir (une soirée nomikai dans un bar-restaurant izakaya peut par exemple se terminer par un grand bol de rāmen).

• Quelques lieux de restauration
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  Stand ambulant à Tokyo.

Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs, etc.[6].

Naruto Uzumaki, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées.

Dans l'épisode 128 de Naruto Shippûden, on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Musée du rāmen de Shin-Yokohama

• 1985 : Tampopo (Pissenlit), de Jūzō Itami. Ce film, qui relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal, a renforcé la popularité de ce plat et lui a donné ses lettres de noblesse[6]^,[22].

Les rāmen sont tellement populaires au Japon qu'un musée leur est entièrement dédié depuis 1994, le musée du rāmen de Shin-Yokohama[23].

Un second musée CupNoodles Museum Yokohama (en) a été inauguré en 2017 à Yokohama.

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• Jjapaguri
• Les yakisoba, des nouilles chinoises sautées utilisant des pâtes similaires à celles des rāmen.

• (ja) Ramen Database
• (ja) Ramen Walker
• [vidéo] Ramen Museum In Yokohama, Japan sur YouTube

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