Cómo ablandar la carne de cerdo

Soasa el cerdo, luego hornéalo. A la hora de cocinar la carne de cerdo, gracias a una diversidad de métodos de cocción podrás obtener resultados jugosos y tiernos, siempre y cuando los realices correctamente. Por ejemplo, para los cortes finos como la chuleta o el solomillo, tendrás que cocinar rápidamente la carne con un fuego de superficie alta para que esté crocante y sabroso por fuera, luego expón el cerdo a un calor seco menos intenso y termina de cocinarlo ahí. Por ejemplo, podrías soasar el cerdo en una sartén caliente en la cocina (o en la parrilla) y luego pasarlo al horno (o ponlo en un área más fría de la parrilla y tápala) durante el tiempo restante de cocción.

• El calor indirecto será vital para que el cerdo siga estando tierno y jugoso. Si bien el soasado será excelente para que el cerdo tenga una “corteza” exterior deliciosa, cocinarlo por completo con un calor directo podría poner la carne muy dura. Sin embargo, el calor indirecto del horno o de una parrilla cerrada cocinará gradualmente toda el trozo de carne y así tendrás un producto final tierno y cocinado de manera uniforme.
• Como el calor directo (como el de una sartén caliente) cocina la parte exterior de la carne mucho más rápidamente que su interior, normalmente solo tendrás que cocinarlo 1 o 2 minutos por lado para que todo el trozo de carne esté bien soasado. Sin embargo, el calor indirecto (como el del horno) demorará más para cocinar el cerdo: unos 20 minutos por ½ kilo (1 libra) aproximadamente.^[5]

Estofa el cerdo. Un método seguro para que el cerdo salga tierno y húmedo es cociéndolo a fuego lento. Estofar es un método de cocción lenta y de alta hidratación en el cual se pone la carne en una mezcla de ingredientes líquidos (y a veces sólidos) y se cuece a fuego lento por horas. El hecho de estofarlo hará que la carne salga extremadamente húmeda, tierna y sabrosa, así que suele ser el método de preferencia para aquellos cortes algo duros, tales como los cortes de paleta y de costilla. Además, el líquido del estofado puede usarse como salsa, lo cual será útil para aquellos platillos que se sirven con arroz u otra guarnición parecida.

• Si bien los tiempos de cocción para los diferentes cortes variarán, en general, deberás estofarll unos 30 minutos por ½ kilo (1 libra) aproximadamente (más tiempo para la carne dura o la que tenga muchos tejidos conectivos).^[6]
• Normalmente, las recetas para estofar la carne requieren que esté previamente soasada o salteada brevemente para que esté crocante por fuera.

Haz carne de cerdo ahumada. El ahumado es un método de cocción muy gradual a fuego lento que le da un sabor ahumado a muchos platillos tradicionales de barbacoa. Hay muchas formas de hacer carne ahumada, pero en general, para casi todos estos procesos se tiene que quemar determinados tipos de madera (como el mezquite) en un recipiente cerrado para que la carne se cocine lentamente con el calor indirecto. Con el tiempo, la madera transferirá gradualmente su aroma y sabor a la carne, que además de ponerla húmeda y jugosa, hará que tenga un sabor único que será difícil de replicar con otros métodos de cocción.

• Como el ahumado podría ser costoso y tomar mucho tiempo, suele reservarse para trozos de carne grandes, cuyo tiempo de cocción sea largo (como la falda, la paleta, etc.), y para eventos sociales como barbacoas y asados.
• El ahumado es un arte delicado para el cual muchos profesionales usan equipos especializados, que pueden ser bastante costosos. Sin embargo, también podrás lograrlo con una parrilla común y corriente. Lee el artículo “Cómo hacer carne ahumada” para que tengas una guía integral para hacerlo.

Guisa el cerdo o usa una olla de cocción lenta. Con el calor húmedo y gradual de una olla para guisar, una olla a presión o una olla de cocción lenta, el cerdo estará tan tierno que no tendrás que usar un cuchillo para comerlo. Para guisar, generalmente hay que cocer la carne por largos periodos de tiempo a fuego lento mientras está sumergido en una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos. Normalmente, la carne para guiso se pica en trozos pequeños de modo que cada cucharada tenga carne. Al igual que con el método de estofar, este tipo de cocción es excelente para suavizar trozos duros o cortes con muchos tejido conectivo (como los de paleta y de costilla).

• Los tiempos para guisar el cerdo pueden variar, pero generalmente son parecidos a los tiempos para estofar.
• Las ollas de cocción lenta son sumamente prácticas para guisar. Muchas veces, con estos tipos de utensilios, lo único que necesitarás será poner los ingredientes en la olla, encenderla y dejar que se cocine durante varias horas sin que tengas que hacer más nada. Sin embargo, ten presente que si vas a usar verduras, deberás agregarlas mucho después de empezar la cocción, porque se cocerán mucho más rápidamente que el cerdo.^[7]

Deja que la carne repose después de cocinar. Si vas a tratar de que el cerdo te salga lo más tierno y jugoso posible, ¡no te quedes sin hacer nada cuando la carne esté lista! Una de las prácticas más importantes pero ignoradas para preservar la humedad y la suavidad de la carne es el periodo de reposo. Sea cual sea el método de cocción que hayas empleado, después de sacar la carne del fuego, déjala reposar sin tocarla unos 10 minutos. Quizá quieras taparla con un pedazo de papel aluminio para que preserve su calor. Una vez de que la carne haya reposado, ¡estará lista para disfrutar!

• Cortar la carne sin dejar que repose primero hará que no salga tan húmeda ni tierna. Cuando se cocina un trozo de carne como de cerdo, gran parte de la humedad interna de la carne se “extrae” de las proteínas que conforman la carne. Si se la deja reposar un momento después de cocinarla, las proteínas podrán volver a absorber dicha humedad. Es por eso que si se corta un trozo de carne caliente de la parrilla, verás que inmediatamente saldrá mucho jugo, pero si lo dejas reposar primero, saldrá menos.

Corta la carne en el sentido contrario a la veta. Si vas a tratar de hacer cerdo excepcionalmente tierno, incluso deberás tomar en cuenta la manera en que vas a cortar la carne. Para obtener los resultados más tiernos, deberás cortarlo en tajadas finas en el sentido contrario a la veta. Sabrás que lo estarás cortando así si ves las secciones transversales de las fibras individuales de la carne cuando la examines más de cerca después de cortarla. Cortarla con este método rompe las fibras musculares en secciones pequeñas por última vez antes de consumirla. ¡Nunca te arrepentirás de tomar esta precaución extra!

• Con los métodos de cocción extra tiernos como el estofado y el guisado, la carne normalmente estará tan suave que no tendrás que tomarte la molestia de cortarla en contra de la veta. Sin embargo, para los trozos grandes y gruesos que hayan sido asados en la parrilla o en el horno, deberás cortarlos así para que salgan lo más tiernos posible antes de servirlos, por eso en los eventos de catering en los que hay un gran asado en el menú, el personal siempre hacer cortes finos y en diagonal en contra de la veta de la carne.

Escoge un corte de lomo. En la terminología de carnes de cerdo, la palabra “lomo” no significa lo mismo que en los humanos. El lomo es una tira larga de carne cerca de la columna vertebral que abarca el largo de la espalda del cerdo. En general, los cortes de carne de lomo son los más magros y tiernos, así que son una opción excelente no solo para que aquellos que buscan consumir carne de cerdo suave y jugosa, sino también para aquellos que buscan una fuente nutritiva de proteína mara. Algunos cortes de lomo comunes son:^[8]

• Chuletas en mitades
• Asado de solomillo
• Chuleta de solomillo
• Chuleta de lomo
• Lomo alto

Escoge un corte de solomillo. El solomillo (a veces llamado el “filete del cerdo”) es una subsección pequeña del lomo del cerdo que quizá sea el corte más tierno de todos. El solomillo es una tira larga, angosta y magra de músculo que abarca el largo de los lados superiores de las costillas del animal. Debido a que es excepcionalmente jugoso, tierno y magro, es uno de los cortes más costosos de cerdo.^[9] El solomillo suele venderse:

• Por sí solo
• En tajadas o medallones
• En enrollado

Escoge un corte de costilla. La caja torácica del cerdo se extiende de la columna vertebral a los bordes de la panza y ofrece una gran variedad de cortes deliciosos y llenos de carne de diferentes texturas y sabores según el lugar de la caja torácica del que se corten. Los cortes de costilla de la parte superior de la caja torácica (cerca de la columna vertebral del cerdo) se parecen a la carne de lomo por su relativa suavidad y jugosidad. Los cortes de las secciones bajas de la caja torácica (cerca de la panza del cerdo) también pueden ser bastante tiernos si se les cocina correctamente, pero normalmente son más grasosos y necesitan largos tiempos de cocción para que llegue al nivel perfecto de suavidad. Los cortes de costilla son, entre otros:

• Baby back ribs (costillas traseras baby)
• Punta del costillar
• Costillas estilo americano
• Chuleta de aguja

Escoge la panza del cerdo. Como su nombre lo indica, la panza es un corte muy grasoso y deshuesado que se extra del área del estómago. Muchas personas están familiarizadas con la panza de cerdo, porque consumen tocino, que son tajadas finas de carne de la panza. Como es tan grasosa, normalmente hay que cocerla lentamente por mucho tiempo en el horno o en la parrilla para que se pueda consumir, pero los resultados son deliciosamente jugosos y tiernos.^[10]

• Además del tocino y de los productos relacionados como la panceta (tocino italiano), la panza de cerdo no se suele vender en las cadenas de supermercados estándar. Tendrás que ir a la carnicería para comprar un corte adecuado de panza para tu proyecto culinario.

Si estás dispuesto a hacer una cocción lenta, escoge cortes más duros. Algunos de los cortes más tiernos (sobre todo de lomo) pueden ser costosos. Si tienes un presupuesto ajustado, no tendrás necesariamente que gastar demasiado dinero para comprar un cerdo deliciosamente tierno. De hecho, algunos cortes más duros y más económicos (como los del área del brazuelo) pueden salir exquisitos con algún método de cocción lenta. A continuación te presentaremos algunos cortes económicos de carne que pueden ablandarse si se los cocina correctamente:

• Brazuelo
• Asado de brazuelo
• Filete de pierna
• Cuarto trasero de Boston