Cómo hacer carne ahumada

No hay nada que sea sinónimo de "verano" como el suculento sabor de la carne ahumada con madera. Si tienes ansias de darle una dimensión completamente nueva a tu próxima obra maestra en la parrilla, has venido al lugar correcto. Este artículo te guiará a través de una amplia gama de técnicas para ahumar carne, desde el uso de un ahumador estándar hasta hacerlo a la (muy) vieja usanza: en un agujero en el suelo.

Método 1
Método 1 de 6:
Conceptos básicos de los ahumadores

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    Elige un ahumador. A los expertos en el ahumado de carne les gusta decir que lo único que se necesita para ahumar carne es un agujero en el suelo. Esto quizás sea cierto, pero el uso de un equipo que esté diseñado para ahumar hará que el proceso sea mucho más fluido y te brindará resultados más confiables. Si quieres probar con el ahumado pero no estás seguro sobre si lo harás más de una vez, puedes ahumar carne usando una parrilla de carbón.[1] De lo contrario, podrías invertir en uno de estos tipos de ahumadores:[2]
    • Un ahumador de madera: a los ahumadores de madera se les conoce por producir los resultados más sabrosos. Utilizan bloques y astillas de madera dura como combustible, los cuales le infunden su sabor fuerte a la carne que vas a ahumar. Sin embargo, los ahumadores de madera pueden ser difíciles de usar, ya que debes monitorearlos con cuidado y seguir añadiéndoles madera para que la temperatura se mantenga estable.
    • Un ahumador de carbón: esta es una excelente opción para principiantes y expertos. Los ahumadores de carbón utilizan una mezcla de carbón y madera como combustible. El carbón arde durante un mayor tiempo y con más estabilidad que la madera, por lo que es más fácil usar un ahumador de carbón que uno de madera. Puedes hacer un ahumador de carbón usando una parrilla casera de ser necesario.
    • Un ahumador a gas: si bien estos son fáciles de usar, ya que no es necesario monitorear la temperatura durante todo el día, el producto final no tendrá tanto sabor como la carne ahumada con carbón o madera. Sin embargo, en su mayoría, los chefs de parrilla están acuerdo en que un ahumador a gas produce un mejor sabor que uno eléctrico.
    • Un ahumador eléctrico: usando un ahumador eléctrico, puedes colocar la carne dentro, encenderlo y olvidarte de ella hasta que esté lista después de unas horas. Sin embargo, los ahumadores eléctricos no producen un sabor tan suculento como los de otro tipo, además de que tienden a costar mucho.
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    Determina el tipo de madera que vayas a usar. Puedes ahumar carne con varias maderas duras distintas, todas las cuales le infunden un sabor único a la carne. Algunas son más fuertes que otras y algunas combinan mejor con determinados tipos de carne. Puedes mezclar distintos tipos de madera que tengan propiedades que te gusten. Según el tipo de ahumador que vayas a usar, necesitarás ya sea una cantidad suficiente de madera como para que arda todo el día o apenas lo suficiente como para darle sabor a la carne en tanto el carbón, el gas o la electricidad hace su trabajo. Elige entre estas opciones:[3]
    • El mezquite le dará a la carne un sabor ahumado delicioso pero muy fuerte.[4] Si únicamente quieres usar mezquite, úsalo con cortes de carne más pequeños cuyo tiempo de cocción no sea muy largo. En el caso de los cortes más grandes que tengan que cocinarse todo el día, mezcla el mezquite con un tipo de madera con sabor más leve.
    • La pacana tiene un sabor fuerte que combina mejor con la carne roja.
    • El roble es bueno para cocinar cortes grandes de carne roja que deban ahumarse durante todo el día. Esto se debe a que su sabor es más sutil que el del mezquite o la pacana.
    • El cerezo es un excelente complemento para la carne de res o de cerdo.
    • La madera de manzano tiene un sabor dulce que es delicioso con la carne de cerdo o las aves de corral, y también es posible usarla para ahumar pescado.
    • El arce es otra madera dulce que combina bien con la carne de cerdo o las aves de corral.
    • El aliso es ligero y dulce, perfecto para las aves de corral o el pescado.
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    Usa el método de ahumado húmedo para tener un mayor control sobre la temperatura. Puedes usar agua para ayudar a controlar la temperatura dentro de un ahumador en tanto la carne se cocina. De hecho, a algunos ahumadores se les conoce como "ahumadores de agua" y están diseñados para incorporar agua al proceso. Sin embargo, también es posible usar agua en un ahumador de carbón o de madera. Lo único que tienes que hacer es colocar una batea con agua dentro del ahumador y asegurarte de que permanezca llena a lo largo del día.[5]
    • Ahumar con agua puede ayudar a regular la temperatura al ahumar un corte grande de carne que deba cocinarse durante muchas horas. En el caso de los cortes de carne más pequeños cuyo tiempo de cocción no sea largo, no necesitas usar agua.
    • Si compras un ahumador, lee las instrucciones antes de decidirte a usar agua. Algunos ahumadores tienen una bandeja incorporada para el agua en tanto que, para otros, deberás colocar una bandeja tú mismo.
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    Remoja astillas de madera pero deja secos los trozos más grandes. Si vas a trabajar con una parrilla de carbón pequeña u otro tipo de ahumador en donde en realidad no vayas a usar la madera como combustible, es posible usar astillas de madera en lugar de trozos grandes. Las astillas suelen quemarse con rapidez y, por ende, debes remojarlas en agua de forma que duren más. Remoja las astillas como mínimo durante una hora y luego envuélvelas en papel de aluminio. Perfora agujeros en la parte superior para que el humo pueda salir.[6]
    • Puedes dejar secos los trozos más grandes (por ejemplo, los troncos).
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    Sigue las instrucciones que hayan venido con el ahumador para prepararlo. Cada ahumador tiene distintas especificaciones en cuanto a la forma de prepararlo para comenzar a humar la carne. Si vas a usar madera o carbón como combustible, enciende los materiales en la parrilla y espera a que se quemen y dejen de producir llamas. Evita colocar la carne directamente sobre el fuego alto sino, en cambio, empuja los carbones hacia un lado de forma que la carne se cocine a fuego bajo y con lentitud con el calor indirecto. A lo largo del proceso de cocción, añadirás más carbones y madera para mantener encendido el ahumador.[7]
    • El objetivo es que el ahumador permanezca en el rango de entre 93 y 104 °C (200 a 220 °F) en todo momento.
    • Si tienes un ahumador eléctrico o a gas, lo único que tienes que hacer es encenderlo según las instrucciones del fabricante. Coloca las astillas o trozos de madera en su lugar en el ahumador. Nuevamente, revisa las instrucciones para asegurarte de hacerlo de la forma correcta.
    • Quizás debas invertir en un termómetro que puedas mantener dentro del ahumador para monitorear la temperatura.
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Método 2
Método 2 de 6:
Preparación de la carne

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    Elige un tipo de carne para ahumar. La técnica de ahumado puede usarse con cualquier tipo de carne. Sin embargo, suele ser mejor para los cortes duros que requieran un tiempo de cocción largo y lento. El proceso lento de cocción descompone la grasa y los tejidos conectores de forma que la carne quede muy tierna. Asimismo, debes elegir carne que vaya a tener un buen sabor ahumada. Estos son algunos tipos de carne que saben muy bien ahumados:[8]
    • La carne de cerdo, sobre todo las costillas y la paleta.
    • La carne de res, sobre todo la falda y las costillas.
    • Las carnes de caza (por ejemplo, el venado o el jabalí).
    • Los pescados aceitosos (por ejemplo, la trucha, el salmón o el verdel).
    • Las aves de corral (por ejemplo, un pollo o pavo entero).[9] Sin embargo, ten en cuenta que la piel de las aves de corral no siempre resiste bien un proceso prolongado de ahumado, y quizás sea necesario que se la quites antes de comer la carne si se chamusca demasiado.
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    Pon las aves de corral o el jamón en salmuera para encerrar la humedad. Se suele poner las aves de corral en salmuera antes de ahumarlas para encerrar la humedad y realzar el sabor.[10] Asimismo, es un método popular para preparar el jamón antes de ahumarlo.[11] Remoja la carne en la salmuera de un día para otro o como mínimo durante 8 horas en el refrigerador. Saca la carne del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente antes de comenzar con el proceso de cocción.[12]
    • Si quieres preparar una salmuera básica, usa 4 cucharadas de sal por cada litro (1 cuarto de galón) de agua. Añade condimentos adicionales al gusto (por ejemplo, ajo, pimienta, romero, cáscara de limón, jengibre o azúcar).[13]
    • Si vas a cocinar un corte de carne de res (por ejemplo, la falda), también puedes marinarlo para añadirle sabor y suavizar la carne. Un marinado es parecido a la salmuera pero contiene ingredientes ácidos (por ejemplo, jugo de limón o vinagre).
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    Añádeles un frote seco a las costillas para realzar el sabor. Los frotes suelen estar hechos con una mezcla de sal y especias. Aplica el frote sobre toda la carne y déjala reposar durante unos minutos antes de cocinarla. Si quieres preparar un frote seco que sea delicioso pero simple, mezcla las siguientes especias y condimentos:[14]
    • 1/2 taza (145 g) de sal kósher
    • 1/2 taza (100 g) de azúcar rubia
    • 1 cucharada de condimento de pimienta con limón
    • 1 cucharada de pimienta negra
    • 2 cucharaditas de chile en hojuelas
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    Deja que la carne alcance la temperatura ambiente antes de ahumarla. Este es un paso importante antes de comenzar a ahumar la carne de cualquier tipo. Asegura que la carne se cocine de manera uniforme y alcance la temperatura interna adecuada para cuando termine el proceso de cocción. Según el tamaño del corte de carne, colócalo en el mostrador aproximadamente entre media hora y 2 horas antes de comenzar a ahumarlo.[15]
    • Un corte de carne más delgado (por ejemplo, un bistec) no necesitará tanto tiempo para calentarse. Es probable que baste con entre 20 y 30 minutos. En el caso de un trozo más grande (por ejemplo, un asado grande), quizás un tiempo más cercano a las 2 horas sea más eficaz. Sin embargo, no te preocupes si no puedes esperar tanto.
    • Para que no crezcan bacterias peligrosas, nunca debes dejar la carne afuera durante más de 2 horas, e intenta mantenerla en un lugar relativamente fresco. Evita dejar la carne al aire libre o en una habitación caliente (por ejemplo, en donde haga más de 32 °C o 90 °F) durante más de una hora.[16]
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Método 3
Método 3 de 6:
Técnicas comunes de ahumado

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    Calcula el tiempo de cocción. La cantidad de tiempo que tomará cocinar la carne por completo depende del calor de la parrilla, el tipo de carne y el tamaño del corte. La mayor parte del tiempo, planifica como mínimo entre 6 y 8 horas de cocción (y, a veces, muchas más). Revisa la receta para determinar el tiempo aproximado por el que deberá ahumarse la carne.[17]
    • Revisa la carne cuando hayan pasado alrededor de 4 horas para fijarte si está lista. Si la carne aún está firme, debe cocinarse durante más tiempo. La carne ahumada debe estar un poco flácida y suave (pero no debe deshacerse al tocarla) cuando esté lista.[18]
    • Las costillas de cerdo y de res suelen tomar hasta 8 horas, en tanto que un corte grande de falda podría tomar alrededor de 20. Es muy importante que revises la receta para determinar el tiempo que podría tomarle a la carne de forma que puedas planificar de antemano.
    • Es posible que algunos cortes de carne más pequeños o más delicados, como el pescado, se cocinen en mucho menos tiempo (por ejemplo, en 1 a 3 horas).
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    Coloca la carne dentro del ahumador. Según el tipo de ahumador que vayas a usar, puedes colocarla ya sea directamente sobre la parrilla o en una bandeja poco profunda de aluminio. Sin embargo, evita envolver la carne con papel de aluminio, ya que esto no permitirá que el humo entre en contacto con ella. El humo debe poder rodear la carne durante el proceso de cocción.
    • La posición de la carne variará según lo que vayas a cocinar. Por ejemplo, si vas a preparar una falda ahumada, coloca el lado de la carne hacia abajo y mantén el lado de la grasa hacia arriba.
    • Asegúrate de que la carne no se encuentre directamente sobre el fuego. Como se mencionó anteriormente, si vas a usar una parrilla como ahumador, los carbones calientes deben estar hacia un lado de la parrilla de forma que la carne no se cocine con demasiada rapidez.[19]
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    Enlarda la carne de ser necesario. Nuevamente, según lo que vayas a cocinar, quizás quieras enlardar la carne para que se mantenga húmeda a lo largo del proceso de cocción. Esta técnica es una opción popular para las aves de corral, la falda de res y las costillas. Lee la receta que estés usando para determinar si es necesario enlardar la carne. Si la cocinas a fuego bajo y lentamente, debe quedar húmeda y tierna ya sea que la enlardes o no.
    • Si quieres enlardar la carne, aplícale tu marinado o salsa favorito usando una brocha o fregona para parrilla.[20]
    • Por seguridad, usa tandas separadas de marinado para remojar la carne inicialmente y para enlardarla conforme vaya cocinándose. Evita enlardar la carne parcialmente cocida con una brocha o fregona que hayas usado para la carne cruda.
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    Cubre la carne de ser necesario. Algunas recetas de ahumado siguen un proceso de "3-2-1": la carne se ahúma durante las primeras 3 horas, luego la cubres con papel de aluminio durante las 2 horas siguientes y la terminas de cocinar descubierta durante la última hora.[21] El sabor ahumado infunde primero la carne, luego la carne se calienta internamente durante las siguientes 2 horas y, por último, desarrolla una corteza gruesa para terminar. Revisa la receta para determinar si se recomienda cubrir la carne en algún momento del proceso.
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    Retira la carne cuando alcance la temperatura adecuada. Monitorea la temperatura de la carne usando un termómetro para carne para determinar si está lista. Las aves de corral deben alcanzar los 74 °C (165 °F). La carne de cerdo y todas las carnes molidas deben estar a 71 °C (160 °F). La temperatura interna de los bistecs, asados y costillas debe ser de 63 °C (145 °F).[22]
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    Busca el anillo de ahumado. Durante el proceso de ahumado, se formará un anillo rosado justo debajo de la deliciosa corteza exterior de la carne.[23] Este es el resultado de una reacción química que ocurre cuando el humo infunde la carne. El color rosado se debe a la formación de ácido nítrico.[24] Si ves un anillo rosado de ahumado al cortar la carne, sabrás que la ahumaste correctamente.
    • Si te guías por el color de la carne para revisar si está lista, el anillo de ahumado puede ser un poco engañoso. Si no estás seguro en cuanto a si lo que ves es un anillo de ahumado o una carne mal cocida, revisa la temperatura interna en la parte más gruesa de la carne con un termómetro para carne.
    • Un anillo de ahumado puede aparecer en la mayoría de las carnes, entre ellas la carne de res, la carne de cerdo y las aves de corral (por ejemplo, el pollo o el pavo). Será menos probable que lo observes en el pescado ahumado.
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Método 4
Método 4 de 6:
Ahumado en la estufa

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    Utiliza esta técnica para los cortes de carne más pequeños y delicados. Si bien no podrás ahumar todo un costillar o una falda en la estufa, esta técnica de ahumado en interiores funciona muy bien para cosas como el pescado, las alas de pollo o los cortes más pequeños de cerdo o de res.[25]
    • Un ahumador en un wok también funciona bien para cosas como las salchichas, los camarones e incluso algunas cosas que no sean carnes (por ejemplo, la calabaza o el queso).[26]
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    Enciende los conductos de ventilación y abre una ventana. Puede ser complicado ahumar carne en tu casa o apartamento. Para que tu casa no se llene de humo, debes asegurarte de que la cocina tenga buena ventilación. Si tienes conductos de ventilación encima de la estufa, enciéndelos. Abre las ventanas y ayuda a extraer un poco del humo con un ventilador.[27]
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    Extiende la carne sobre una rejilla de alambre. Utiliza una rejilla de acero que no tenga una cobertura antiadherente.[28] En lo posible, consigue una rejilla que quepa directamente dentro de la parte superior del wok.[29] Extiende la carne formando una capa uniforme sobre la rejilla.
    • Si deseas, puedes marinar la carne o añadirle un frote seco antes de ahumarla. Si usas un marinado, debes dejar remojar la carne como mínimo durante 1 o 2 horas antes de ahumarla.
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    Forra un wok con papel de aluminio reforzado. Usa lo suficiente como para que, si colocas una rejilla de alambre sobre el wok, puedas envolver los bordes del papel de aluminio con facilidad alrededor de los bordes exteriores de la rejilla. Por lo general, basta con unos 13 a 15 cm (5 a 6 pulgadas) de papel de aluminio adicional que sobresalgan alrededor de la parte exterior del wok.[30]
    • Presiona el papel de aluminio hacia abajo contra la base del wok en lugar de simplemente colocarlo dentro de forma holgada.
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    Añade una capa de arroz blanco, té verde y azúcar en el fondo del wok. No usarás astillas de madera ni carbón para ahumar alimentos en interiores. En cambio, usarás arroz blanco y té verde. Estos producen un ahumado delicado y sabroso. Vierte alrededor de 1/4 de taza (45 g) de arroz blanco crudo dentro del wok junto con 1 cucharadita de té verde de hojas sueltas y 1 cucharada de azúcar rubia.[31]
    • Entre otros ingredientes aromáticos que puedes probar se encuentran la canela, el anís estrellado, las semillas de cilantro, la cáscara de naranja, los granos de pimienta y el jengibre fresco.[32]
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    Calienta el wok a fuego medio alto durante 5 minutos. Vigila con cuidado los ingredientes para el ahumado. Verás que el azúcar empieza a echar humo primero. Cuando el arroz y el té empiecen a echar humo, es momento de añadir la carne al wok.[33]
    • No dejes el wok sin supervisión. Si no actúas con rapidez, la cocina se llenará rápidamente de humo.
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    Coloca la rejilla sobre el wok. Lo ideal es que esté a aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) sobre la mezcla humeante de arroz y té. Si la rejilla está muy abajo, elévala usando unos cuantos trozos de papel de aluminio hechos una bola.[34]
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    Cubre la carne con una carpa sellada de papel de aluminio. Cubre la rejilla de manera holgada con papel de aluminio y séllala usando los bordes del papel que estén cubriendo la rejilla. Esto ayudará a mantener dentro el humo de forma que la carne tenga el máximo sabor (y la cocina no se llene mucho de humo).[35]
    • Como otra alternativa, coloca una tapa grande con forma de domo sobre el wok. Envuelve los bordes del papel de aluminio alrededor de la tapa para sellar el humo dentro. Esto funcionará mejor con una rejilla diseñada para caber dentro del wok.[36]
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    Baja el fuego al mínimo y cocina durante 10 a 20 minutos. En el caso de algo como el pescado, suele bastar con 15 minutos para que se cocine por completo.[37] Revisa la carne cuando hayan pasado aproximadamente 10 minutos para fijarte si está cocida a tu gusto. Si no está lista, cúbrela y cocínala durante unos minutos más.
    • En el caso de algunos alimentos (por ejemplo, los cortes más grandes de aves de corral), quizás sea necesario que cocines la carne un poco más usando otra técnica, como asarla o cocinarla a la parrilla. Los alimentos conservarán el delicioso sabor ahumado del wok.[38]
    • Si no estás seguro en cuanto a si la carne está lista para comerse, revisa la temperatura en la parte más gruesa usando un termómetro para carne. La comida del mar, la carne de res, el cerdo y el cordero deben alcanzar una temperatura interna de 63 °C (145 °F), en tanto que las aves de corral frescas o molidas deben cocinarse hasta los 74 °C (165 °F). Cocina otras carnes molidas hasta los 71 °C (160 °F).[39]
    • Deja reposar la comida durante 20 minutos más después de apagar el fuego. Esto ayudará a que absorba aún más del sabor ahumado.
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    Compra un ahumador de estufa como una alternativa fácil. Si no cuentas con un wok o si quieres algo un poco más conveniente, compra un ahumador de estufa en línea o en una tienda de suministros de cocina. Muchos de estos ahumadores funcionan de manera similar a un ahumador en un wok pero está diseñados con una rejilla incorporada y una tapa con forma de domo para sellar dentro el humo.
    • Algunos ahumadores de estufa están diseñados para trabajar con astillas de madera. Revisa con cuidado las instrucciones para asegurarte de saber el tipo de combustible que puedas usar de forma segura con el ahumador.
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Método 5
Método 5 de 6:
Parrillas a gas

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    Consigue una caja ahumadora para la parrilla. Las parrillas a gas no funcionan tan bien para el ahumado como las parrillas de carbón. Sin embargo, definitivamente puedes hacer que funcione si tienes el equipo adecuado.[40] Compra una caja ahumadora aparte o bien fíjate si la parrilla a gas que tengas viene con una caja ahumadora incorporada.[41]
  2. Imagen titulada Smoke Meat Step 27
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    Llena la caja ahumadora con astillas de madera remojadas. Remoja 6 tazas (aproximadamente 600 g) de astillas de madera en agua como mínimo durante 30 minutos. Separa 2 tazas (aproximadamente 200 g) adicionales de astillas y déjalas secas. Quizás debas añadir estas últimas en pequeñas cantidades durante el proceso de cocción para mantener el humo. Llena la cesta ahumadora con las astillas remojadas.[42]
    • Revisa bien las instrucciones de la cesta ahumadora para asegurarte de poder colocar astillas de madera dentro. Algunas de ellas están diseñadas para otro tipo de combustible (por ejemplo, bolitas de madera).
  3. Imagen titulada Smoke Meat Step 28
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    Enciende únicamente una hornilla y coloca la caja ahumadora sobre ella. No debes encender todas las hornillas de la parrilla, ya que cocinarás la carne con lentitud sobre fuego indirecto. Enciende una hornilla en un extremo de la parrilla y coloca la caja ahumadora directamente encima de las llamas. Conforme las astillas de madera en la caja vayan calentándose, empezarán a arder y echar humo.[43]
    • Asegúrate de que la bandeja de goteo esté vacía antes de encender la parrilla de forma que no quemes mucha grasa antigua.
    • Si la parrilla tiene 3 hornillas, enciende las que estén en cada extremo pero deja apagada la del medio.
    • Recuerda revisar la cantidad de propano que tenga la parrilla antes de comenzar a cocinar. Ahumarás la carne durante varias horas, por lo que es importante que el tanque esté lleno.[44]
  4. Imagen titulada Smoke Meat Step 29
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    Coloca la carne en el extremo opuesto a la caja y cierra la tapa. Si la parrilla tiene 3 hornillas, coloca la carne en el centro, entre las 2 hornillas encendidas. Cierra la tapa para atrapar dentro de la parrilla el calor y el humo.[45]
    • Revisa que la bandeja de goteo se encuentre debajo de la carne para que atrape la grasa que caiga.
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    Mantén la temperatura de la parrilla a aproximadamente entre 107 y 121 °C (225 a 250 °F). Muchas parrillas a gas vienen con un termómetro incorporado de forma que puedas monitorear con facilidad la temperatura de la parrilla. Si la parrilla está muy caliente, baja la hornilla. Sigue haciendo ajustes al fuego según sea necesario.[46]
    • Si la parrilla no tiene un termómetro incorporado, coloca un termómetro independiente para parrilla entre la tapa y la base de vez en cuando para revisar la temperatura.[47]
  6. Imagen titulada Smoke Meat Step 31
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    Añade más astillas de madera cada 45 minutos según sea necesario. Cada 45 minutos, abre la parrilla para fijarte si aún sale una buena cantidad de humo de la caja. De lo contrario, añade aproximadamente 1/2 taza (50 g) de astillas secas a la caja ahumadora.[48]
    • Intenta no abrir la parrilla con mayor frecuencia de la necesaria, ya que esto deja salir el calor.
    • Sigue la receta para determinar la cantidad de tiempo que la carne deba permanecer en la parrilla. Suele ser recomendable probar si está lista después de aproximadamente 4 horas.[49]
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Método 6
Método 6 de 6:
Ahumado en un pozo para hacer fuego

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    Cava un agujero de la profundidad suficiente como para contener el combustible y la carne. Ya sea que estés de campamento en la naturaleza o haciéndolo en tu propio patio trasero, puedes preparar una deliciosa carne ahumada al aire libre con apenas unas cuantas herramientas simples. Si no cuentas con un horno de tierra cubierto con piedras o un pozo para hacer fuego, un simple agujero en el suelo servirá. Haz que tenga alrededor de 90 cm (3 pies) de ancho y 90 cm (3 pies) de profundidad.[50]
    • Tradicionalmente, los pozos para cocinar se cubrían con piedras.[51] Sin embargo, esto no es estrictamente necesario para cocinar una carne ahumada simple en un pozo de tierra.
    • Deja la tierra que hayas excavado del agujero en una pila cercana, ya que tendrás que usar un poco para cubrir el pozo más adelante.
    • Si tienes un pozo para hacer fuego u horno de tierra ya hecho, el procedimiento de todos modos es básicamente igual. Tan solo omite la parte de cavar y pasa directamente a encender el fuego.
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    Añade una capa de carbones al fondo del pozo. Para ello, la forma más fácil es simplemente verter una capa de briquetas de carbón en el pozo.[52] Sin embargo, también puedes hacerlo colocando leña en el pozo y dejándola arder durante 2 a 4 horas o bien hasta que se reduzca a una pila de brasas encendidas.[53]
    • El lecho de carbones debe tener como mínimo 15 cm (6 pulgadas) de profundidad, aunque algunos chefs del aire libre recomiendan que tenga hasta 75 cm (2,5 pies) de profundidad.[54]
  3. Imagen titulada Smoke Meat Step 34
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    Enciende los carbones y espera a que se apaguen las llamas. Usa un poco de líquido inflamable para carbones para ayudar a encender el fuego. Deja que este arda hasta que los carbones brillen pero ya no haya llamas activas en el pozo.[55]
    • Para que ninguna llama o chispa suelta queme el césped alrededor del pozo, moja el suelo con una manguera antes de encender el fuego.
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    Coloca en el pozo el tipo de madera que prefieras. Después de tener una buena pila de brasas, añade unos cuantos palos o trozos mojados de madera encima del fuego. Asegúrate de que la madera se haya remojado como mínimo durante media hora antes de añadirla a la pila de forma que no simplemente se queme.[56]
    • Las leñas que se compran (por ejemplo, el almendro, el cerezo, la pacana o el mezquite sin tratar) son seguras y le darán a la carne un sabor ahumado delicioso.[57]
    • Si estás en la naturaleza, puedes conseguir leña tú mismo directamente de los árboles a tu alrededor. Sin embargo, evita usar pino, ya que está lleno de resina que producirá un humo desagradable y denso.
  5. Imagen titulada Smoke Meat Step 36
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    Envuelve la carne con papel marrón no encerado. Servirá el papel de carnicería o una bolsa marrón simple de supermercado. Añade una capa adicional de papel periódico mojado (asegúrate de que sea un periódico blanco y negro simple) alrededor de la parte exterior del fardo para ayudar a sellarlo por completo. Esto ayudará a encerrar la humedad y mantendrá la suciedad y la ceniza fuera de la carne.[58]
    • Como otra alternativa, envuelve la carne con hojas frescas de plátano. Coloca el fardo sobre una asadera de aluminio que tenga 1 cm (0,5 pulgadas) de agua en el fondo para ayudar a que la carne permanezca húmeda y la temperatura de cocción se mantenga estable.[59]
  6. Imagen titulada Smoke Meat Step 37
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    Coloca una rejilla de parrilla o una cuadrícula de palos sobre el fuego. Si tienes una rejilla metálica de parrilla que encaje en el pozo, colócala con cuidado sobre la pila de carbones.[60] Como otra alternativa, extiende unos cuantos palos delgados y verdes (por ejemplo, ramas de álamo temblón) sobre los carbones formando un patrón de cuadrícula para crear una plataforma. Si optas por hacer esto, primero remoja los palos como mínimo durante 30 minutos para evitar que se quemen.[61]
    • Como otra opción, coloca una capa de rocas y hojas de plátano sobre los carbones.[62]
  7. Imagen titulada Smoke Meat Step 38
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    Coloca la carne en la parrilla y cubre el agujero con una tabla. Coloca con cuidado la carne envuelta en el pozo. Para no quemarte, quizás debas usar agarraderas para horno o guantes resistentes al calor. Luego, tapa el pozo (por ejemplo, con una tabla grande de madera o una lámina de metal). Para sellar dentro el humo y el calor, extiende también una frazada o sábana vieja. Cubre todo con la tierra que haya sobrado después de cavar el pozo.[63]
  8. Imagen titulada Smoke Meat Step 39
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    Deja cocinar la carne durante varias horas. Según lo que vayas a cocinar, quizás sea necesario que dejes la carne en el pozo de un día para otro. Cuando consideres que podría estar lista, destapa el pozo, introduce la mano con cuidado (usando agarraderas o guantes protectores) y saca la carne. Al desenvolverla, debe estar tierna, húmeda y deliciosamente ahumada.[64]
    • Según el tamaño del trozo de carne, quizás no esté completamente listo al sacarlo. Si prefieres no esperar varias horas más, siempre puedes terminar de cocinarlo con algún otro método (por ejemplo, asarlo en un horno regular).
    • Si no estás seguro en cuanto a si la carne está lista, revísala con un termómetro para carne. Cocina la carne de res, el cerdo, el cordero o la comida del mar hasta una temperatura interna de 63 °C (145 °F) y las aves de corral hasta una temperatura interna de 74 °C (165 °F).[65]
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Advertencias

  • No uses madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son dañinas si se usan para cocinar la comida. Busca madera que se venda de manera específica para ahumar carne.
  • Evita las enfermedades a causa de las bacterias.[66] Mantén limpia la zona en donde cocines, incluyendo tus manos. Evita la contaminación cruzada que surge al tocar artículos cocidos y crudos al mismo tiempo o usando utensilios que hayan tocado carne cruda para la carne cocida sin haberlos limpiado primero.[67] Cocina la carne hasta que alcance la temperatura adecuada. Guarda todos los alimentos de inmediato.
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Cosas que necesitarás

Conceptos básicos de los ahumadores

  • ahumador (de madera, de carbón, eléctrico o a gas)
  • astillas o bolitas de madera dura

Preparación de la carne

  • carne (por ejemplo, costillas de cerdo, una falda de res, pescado aceitoso o aves de corral)
  • salmuera o marinado
  • condimentos para un frote seco

Técnicas comunes de ahumado

  • brocha o fregona para parrilla
  • termómetro para carne
  • papel de aluminio

Ahumado en la estufa

  • wok
  • rejilla de acero
  • papel de aluminio
  • arroz blanco
  • té verde
  • otros condimentos al gusto
  • ahumador de estufa (opcional)

Parrillas a gas

  • parrilla a gas
  • caja ahumadora
  • termómetro para parrilla

Ahumado en un pozo para hacer fuego

  • pala
  • carbón o leña (que no sea de pino)
  • líquido inflamable
  • trozos o palos remojados de madera
  • tapa para parrilla o cuadrícula de palos
  • papel marrón simple u hojas de plátano
  • papel periódico blanco y negro mojado
  • tabla grande de madera o de metal
  • frazada o sábana vieja
  • tierra
  • agarraderas para horno o guantes resistentes al calor

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Referencias

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  52. ↑ https://www.motherearthnews.com/diy/backyard-barbecue-pit-zmaz80mjzraw
  53. ↑ https://youtu.be/MBXO-dTHjiw?t=49
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