Cómo ahumar lomo de cerdo

Si solo utilizas la parrilla para asar pollo y filete, no sabes lo que estás perdiendo. El lomo de cerdo ahumado es una comida deliciosa y fácil de preparar con una parrilla de carbón o gas. Sin embargo, el proceso de ahumado tarda varias horas en completarse, así que asegúrate de separar suficiente tiempo para cocinar el cerdo.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de enfriamiento: de 15 minutos a toda la noche
Tiempo de cocción: 1 1/2 horas por cada 1/2 kg o libra a 120 °C (250 °F)

Ingredientes

Lomo de cerdo ahumado básico

2 lomos de cerdo
marinada seca o líquida

Marinada seca básica

1 1/4 tazas de azúcar morena
2/3 de taza de azúcar
3 cucharadas de pimienta negra
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharadas de jengibre molido
4 1/2 cucharaditas de ajo en polvo
4 1/2 cucharaditas de sal de cebolla
1 cucharada de mostaza seca
1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena
1 1/2 cucharaditas de chile rojo triturado
1 1/2 cucharaditas de comino molido
1 1/2 cucharaditas de páprika
3/4 de cucharadita de tomillo seco

Marinada líquida básica

1/2 cucharadita de ajo picado
1/4 de taza de gaseosa de cola
1/4 de taza de azúcar morena oscura
1/4 de taza de salsa de soya
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de cebolla picada
3 cucharadas de aceite de oliva

Parte 1

Parte 1 de 3:
Preparar el lomo de cerdo

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Prepara una marinada seca o líquida. Para lograr el mejor sabor, debes condimentar el lomo de cerdo antes de ahumarlo. Según tu preferencia, puedes utilizar una marinada seca o líquida para que el cerdo sea más sabroso. Las marinadas secas o líquidas preparadas son una buena opción si no tienes mucho tiempo, pero también puedes crear las tuyas propias con tus especias e ingredientes favoritos para acompañar el lomo de cerdo.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Para crear una marinada seca sabrosa para el lomo de cerdo, mezcla 1 1/4 de taza de azúcar morena, 2/3 de taza de azúcar, 3 cucharadas de pimienta negra, 2 cucharadas de sal kosher, 2 cucharadas de jengibre molido, 4 1/2 cucharaditas de ajo en polvo, 4 1/2 cucharaditas de sal de cebolla, 1 cucharada de mostaza seca, 1 1/2 cucharaditas de pimienta de cayena, 1 1/2 cucharaditas de chile rojo triturado, 1 1/2 cucharaditas de comino molido, 1 1/2 cucharaditas de páprika y 3/4 de cucharadita de tomillo seco.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- Para preparar una buena marinada líquida básica para el lomo de cerdo, combina 1/2 cucharadita de ajo picado, 1/4 de taza de gaseosa de cola, 1/4 de taza de azúcar morena oscura, 1/4 de taza de salsa de soya, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta molida, 1 cucharadita de cebolla picada y 3 cucharadas de aceite de oliva.^{[3]
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  Fuente de investigación}
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Corta el cerdo. Antes de aplicar la marinada seca o líquida en el lomo, debes cortarlo para asegurarte de que los trozos quepan en la parrilla. Si el lomo pesa entre 750 g y 1 1/2 kg (1 1/2 y 3 libras), será suficiente con cortarlo por la mitad. Para trozos de lomo más grandes, es mejor cortarlo en trozos adicionales.
- Los lomos de cerdo suelen tener por encima una membrana de aspecto plateado conocida como piel plateada. Córtala cuidadosamente con un cuchillo afilado antes de aplicar la marinada seca o líquida. También puedes retirar la grasa como desees.^{[4]
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  Fuente de investigación}
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Condimenta el lomo. Una vez que esté bien cortado, es hora de condimentarlo. Puedes aplicar la marinada seca con los dedos, asegurándote de aplicar una cantidad generosa y cubrir todos los lados del lomo. Para una marinada líquida, puedes utilizar una brocha pastelera para cubrir todo el lomo con la mezcla.^{[5]
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Fuente de investigación}
- Marcar ligeramente el lomo con el cuchillo antes de aplicar la marinada seca ayudará a que las especias penetren mejor la carne.
- Al utilizar una marinada líquida, también puedes colocarla en una bolsa de plástico con cierre, añadir el cerdo y agitar la bolsa para asegurarte de cubrirlo por completo con la mezcla.
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Deja reposar la marinada. Para asegurarte de que los sabores tengan tiempo de penetrar el lomo, déjalo reposar con la marinada seca o líquida por cierto tiempo antes de ahumarlo. Puedes envolverlo en papel film o colocarlo en una bolsa de plástico y guardarlo en el refrigerador hasta que llegue la hora de cocinarlo. Con la marinada seca, puedes dejarla reposar en la carne de 15 minutos a varias horas. En el caso de la marinada líquida, es mejor dejarla reposar con la carne en el refrigerador durante toda la noche, pero por lo general bastará con unas cuantas horas.^{[6]
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Fuente de investigación}
- Asegúrate de mantener refrigerado el lomo condimentado hasta que sea hora de ahumarlo.
- Si la marinada líquida contiene cítricos, no la dejes reposar en el cerdo por más de 2 o 3 horas.^{[7]
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- Asegúrate de tirar el exceso de marinada líquida que aún esté en la bolsa o plato después de retirar el cerdo. Si los reutilizas, la marinada puede contaminar otras comidas.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Preparar la parrilla

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Elige la madera adecuada. Para lograr el mejor ahumado, la madera que utilices marcará una gran diferencia. El nogal, el manzano, el cerezo y el roble son eficaces para ayudar a darle al cerdo un sabor ahumado delicioso. También es mejor utilizar trozos de madera en vez de virutas, puesto que es menos probable que los trozos provoquen llamaradas de fuego.^{[8]
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Fuente de investigación}
- Si utilizas virutas de madera, remójalas en agua al menos 1 hora antes de colocarlas en la parrilla.
- Nunca utilices maderas de savia, como el pino, para ahumar. Aparte de arruinar el sabor del cerdo, también pueden ser tóxicas.
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Prepara la parrilla para asar la carne de forma indirecta. Para ahumar el lomo de cerdo de forma eficaz, debes utilizar la parrilla para cocción indirecta. Para ahumar, la parrilla de carbón funciona mejor. Primero retira la rejilla y abre la compuerta inferior de la parrilla. Coloca el carbón encendido por el encendedor de la chimenea que está por encima, asegurándote de que todo esté apilado en un lado de la parrilla.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Si la parrilla es a gas, empieza el proceso de ahumado precalentándola a temperatura media.^{[10]
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Añade la madera cuando la parrilla alcance los 120 °C (250 °F). Es importante añadir los trozos o virutas de madera a la parrilla cuando haya alcanzado una temperatura de 120 °C (250 °F). Puedes poner la parrilla a la temperatura adecuada añadiendo el carbón poco a poco para seguir aumentando el calor. Una vez que la parrilla esté a la temperatura correcta, coloca la madera directamente por encima del carbón.^{[11]
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- Si la parrilla no tiene un indicador de temperatura, puedes verificarla sosteniendo la mano sobre el carbón. Si puedes hacerlo por más de 3 segundos, la parrilla necesita carbón adicional. Si está muy caliente para mantener la mano sobre el carbón por más de 2 segundos, ha calentado lo suficiente.
- Si utilizas una parrilla a gas, coloca la madera en una caja ahumadora dentro de la parrilla, ponla a temperatura alta hasta que la veas humear y luego baja el fuego de la parrilla a medio.^{[12]
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  Fuente de investigación}

Parte 3

Parte 3 de 3:
Ahumar el cerdo

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Coloca el lomo en la rejilla. Una vez que hayas añadido la madera a la parrilla, estarás listo para ahumar el cerdo. Vuelve a colocar la rejilla de la parrilla y pon el lomo en el lado opuesto del carbón. Cierra la tapa y abre la compuerta directamente por encima de la carne.^{[13]
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- Si utilizas una parrilla a gas, coloca el lomo en la rejilla por encima de la caja ahumadora.
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Deja ahumar el cerdo por unas horas. El ahumado es un proceso de cocción lenta, así que debes tener paciencia con el lomo y evitar abrir la parrilla. Por lo general, se requiere de dos horas y media a tres horas para ahumar lomos de 750 g a 1 kg (1 1/2 a 2 libras). Verifica que la temperatura interna del cerdo sea de al menos 63 °C (145 °F) antes de retirarlo de la parrilla.^{[14]
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Fuente de investigación}
- Como regla general, el lomo de cerdo tardará 1 hora y 30 minutos en ahumarse por cada 1/2 kg (1 libra).
- Dado que estás cocinando con fuego indirecto, no es necesario tocar ni mover la carne durante el proceso de calentamiento.^{[15]
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- Si la parrilla es a carbón, será necesario abrir la tapa para añadir carbón recién encendido durante el proceso de ahumado para asegurarte de que la temperatura se mantenga en 120 °C (250 °F). Retira el lomo y la rejilla con manoplas. Añade más carbón caliente y luego vuelve a colocar la rejilla y el lomo para poder cerrar la tapa lo más rápido posible.
- Un termómetro digital para carne te facilitará la tarea de averiguar si el cerdo está cocido por completo.
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Deja enfriar el lomo antes de cortarlo. Una vez ahumado y retirado de la parrilla, envuelve el lomo en papel aluminio y déjalo reposar durante 5 a 10 minutos. Así lo mantendrás jugoso y sabroso. Después de que se haya enfriado un poco, córtalo para servirlo.^{[16]
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- Si deseas darle más sabor al lomo, puedes aplicar salsa barbacoa o más de la marinada líquida después de sacarlo de la parrilla y que aún esté caliente. Si optas por la marinada, solo asegúrate de que esté fresca y no haya tocado la carne cruda.
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Listo.

Consejos

Si no deseas utilizar una marinada seca o líquida en el lomo de cerdo, solo condiméntalo con un poco de sal kosher y pimienta negra antes de ahumarlo.
Ten paciencia cuando estés ahumando el lomo de cerdo. Aunque es una comida fácil de preparar, la cocción demanda buen tiempo.
Puedes servir el lomo de cerdo ahumado caliente, frío o a temperatura ambiente.

Advertencias

Nunca comas carne de cerdo con una temperatura interna inferior a 63 °C (145 °F), ya que lo más probable es que las bacterias y los parásitos no se eliminen a una temperatura más baja. Ten presente que el cerdo aún podría estar rosado cuando está cocido por completo, así que siempre introduce un termómetro para carne en la parte más gruesa del lomo para asegurarte de que sea seguro consumirlo.