Cómo curar tocino

Curar tocino por tu cuenta puede parecer mucho trabajo cuando simplemente puedes ir al supermercado y escoger un paquete que esté listo para cocinar tal como está. Sin embargo, curar la carne te permite omitir los nitritos de sodio si lo deseas, ¡y personalizar el sabor según tus preferencias!

Parte 1

Parte 1 de 3:
Preparar la carne

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Compra una panceta fresca. Para obtener una mejor textura y sabor, opta por la carne orgánica y libre de hormonas artificiales.^{[1]
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Fuente de investigación} Especifica que deseas una panceta cruda que no haya sido curada o rebanada. Para tener un tocino más graso, pide la carne que provenga de la panza o el pecho del cerdo. Para tener un tocino más sustancioso, pide la carne que cubre las costillas del cerdo.^{[2]
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Fuente de investigación}
- Las pancetas por lo general pesan entre 4,5 y 5,5 kg (10 y 12 libras), pero si vas a experimentar con recetas de curado, pide un corte más pequeño en caso de que no te guste el mejunje.
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Enfría la carne. Si has comprado la panceta a un vendedor comercial que no sea una granja y planeas curarla tan pronto como llegues a casa, omite este paso, ya que la carne se habrá enfriado. Sin embargo, si compras directamente de una granja, pregúntale al granjero hace cuánto tiempo ha sacrificado al cerdo, ya que necesitas enfriar la carne dentro de las 24 horas posteriores a ese momento.^{[3]
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Fuente de investigación} En cualquiera de los casos, lleva una hielera con hielo para mantener la panceta relativamente fresca en el viaje a casa si te toma más de 30 minutos.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Una vez que llegues a casa, coloca la panceta en un recipiente sellable para mantener el refrigerador limpio y evitar la contaminación cruzada con otros artículos.
- Para que se enfríe más rápido, coloca el recipiente dentro de la nevera donde esté más fría. Para reducir aún más las posibilidades de contaminación cruzada, colócalo en el compartimento de la carne, lejos de otros productos.
- Mantén la temperatura del refrigerador a 4,5 °C (40 °F) y deja que la panceta repose hasta que su temperatura central baje a 5,5 °C (42 °F), lo cual ayudará a matar las bacterias.
- Si vas a enfriar varias pancetas, coloca cada una en su propio recipiente en lugar de apilarlas directamente una encima de otra.
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Corta la piel. Pídele al carnicero que lo haga por ti cuando compres la carne, o hazlo tú mismo en casa. En este último caso, usa un cuchillo afilado, ya que la piel es dura. Empieza el corte en cualquier esquina de la panceta. A medida que cortas la piel, inclina el cuchillo hacia ella, en lugar de alejarte, para que no termines cortando más carne de la necesaria. Una vez que retires la piel, la carne absorberá más del curado.^{[5]
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Fuente de investigación}
- La piel descartada se puede cocinar sola, ya sea asándola a la parrilla o friéndola en abundante aceite. Si deseas hacerlo, asegúrate de decirle al carnicero que guarde la piel si le pides que la corte por ti.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Crear varios curados

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Escoge un agente de curado. Compra sales de curado en línea si no están disponibles en el supermercado o la carnicería de tu localidad. Como alternativa, haz tu propia mezcla al usar sal kosher y nitrito de sodio, que también están disponibles en línea. Sin embargo, ten en cuenta que ha habido un debate sobre el nitrito de sodio (el principal conservante de la sal de curado) y su posible relación con el cáncer y otras enfermedades,^{[6]
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Fuente de investigación} debido a su posible conversión en nitrosaminas cancerígenas. Usa apio en polvo o semillas de apio molidas como alternativa si esto es una preocupación.^{[7]
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Fuente de investigación}
- Sin embargo, ten en cuenta que tales alternativas contienen nitrato de sodio. También existe cierto debate sobre si el nitrato de sodio es más saludable que el nitrito de sodio. El argumento para usar productos de apio es que se cree que la presencia de ciertas vitaminas y minerales previene la conversión de nitratos en nitrosaminas dañinas.
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Mezcla un curado básico. Las recetas exactas varían según el gusto y el ingenio personal. Para curar 2,3 kg (5 libras) de carne con un mínimo de ingredientes, primero combina una taza de azúcar con 2 cucharadas de melaza concentrada en un tazón. Revuelve bien. Luego, añade 4 cucharadas de sal kosher, 2 cucharaditas de sal de curado y 2 cucharaditas de pimienta negra molida. Mezcla bien, prueba y añade más sal si lo deseas.^{[8]
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- Incluso la receta básica se puede modificar para adaptarse a tus gustos al explorar los efectos de los diferentes tipos de azúcar, sal y pimienta.^{[9]
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Prueba un curado más salado con salvia y tomillo. Para un aproximado de 2,3 kg (5 libras) de carne, combina ½ taza de sal kosher con 2 cucharaditas de nitrito de sodio. Mezcla ¼ de taza de azúcar morena (está bien si es clara u oscura). Luego, añade 1/8 de taza de cada uno de los siguientes ingredientes: pimienta negra molida, bayas de enebro molidas y salvia desmenuzada. Finalmente, añade 1 cucharada de tomillo seco. Mezcla todos los ingredientes por completo hasta obtener una mezcla uniforme.
- Tanto el nitrito de sodio como las bayas de enebro se pueden omitir si lo deseas.
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Cura el tocino con miel. Por cada 2,3 kg (5 libras) de carne, combina ¼ de taza de sal de kosher con 2 cucharaditas de sal de curado rosa. Luego, añade ¼ de taza de azúcar morena oscura. A continuación, añade las especias: 2 cucharadas de hojuelas de pimiento rojo, 2 cucharadas de pimentón dulce ahumado y 1 cucharadita de semillas de comino. Por último, vierte ¼ de taza de miel en los ingredientes secos y mezcla hasta que los ingredientes secos y mojados se hayan mezclado uniformemente.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Cualquier tipo de miel servirá, pero la miel de castaño funciona especialmente bien para esto.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Curar la panceta

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Frota el curado en la carne. Retira la panceta fría de la nevera. Para mantener limpias las superficies de la cocina, colócala en una bandeja para hornear con bordes. Cubre la carne con la receta de curado. Luego, masajea el curado en la carne por todos lados,^{[11]
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Fuente de investigación} haciendo todo lo posible para extenderlo sobre la panceta lo más uniformemente posible a fin de tener un sabor constante.
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Refrigera la panceta. Una vez que haya sido cubierta con el curado, coloca la carne en un recipiente sellable. Si usas una bolsa de plástico, coloca la bolsa en una bandeja para hornear con bordes o en una asadera para evitar que se filtren posibles fugas en el refrigerador. Refrigera la panceta de cerdo durante al menos 5 días. A medida que los jugos empiezan a acumularse en el fondo del recipiente, asegúrate de voltear la panceta todos los días para que cada lado esté más o menos empapado en la salmuera.^{[12]
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Fuente de investigación}
- Si la carne es particularmente gruesa, o si deseas tener el mayor sabor de curado posible, deja que la panceta se cure durante 7 días para asegurarte de que el curado llegue al centro de la carne, lo cual extenderá su vida útil.
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Enjuaga la carne. Retira la panceta de la nevera y su recipiente. Colócala en un colador. Ponla debajo del grifo para eliminar el exceso de sal (enjuaga ambos lados). Luego, usa toallas de papel o una toalla limpia para secar la carne dándole toques.^{[13]
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Fuente de investigación} ¡Ahora el tocino ya está curado!
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Almacena la carne de forma segura. Si no cocinas y consumes el tocino de inmediato, envuélvelo con una envoltura de plástico. Séllalo herméticamente para mantener el aire fuera.^{[14]
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Fuente de investigación} Guárdalo en el refrigerador o congelador.
- Las porciones de tocino curadas con nitritos durarán de 4 a 6 semanas en el refrigerador y 3 meses en el congelador.^{[15]
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  Fuente de investigación}
- Las porciones de tocino curadas sin nitritos durarán 3 semanas en el refrigerador y 6 meses en el congelador.
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¡Eso es todo!