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Lograr que una salsa tenga la consistencia perfecta puede ser difícil. Por fortuna, puedes encontrar un espesante confiable en la mayoría de las cocinas: la harina. Si quieres una solución rápida y fácil, solo mezcla harina cruda con un poco de agua fría y mézclala con la salsa cuando la cocines. Con un poco más de esfuerzo, puedes hacer una salsa especialmente deliciosa y cremosa mezclando harina y grasa para hacer un roux.
Pasos
Método 1
Método 1 de 2:Espesar salsas cremosas con Roux
Método 1
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1Elige una grasa adecuada para el roux. El tipo de grasa que elijas influirá en el sabor y la textura de la salsa, debes tenerlo en cuenta antes de comenzar a cocinar. Algunos ejemplos comunes incluyen:[1]
- Mantequilla, si quieres un sabor denso y cremoso. Es una buena opción para salsas a base de crema, como la salsa bechamel o alfredo.
- Grasa animal, como la grasa de tocino o de carne de cerdo. Esto le dará un sabor a carne o salchicha, así que es una buena opción para el gumbo y otros platillos criollos.
- Aceite vegetal. Esta es la opción que tiene un sabor más neutral. También es una opción vegana que hace menos probable que se queme que el roux a base de mantequilla.
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2Mezcla partes iguales de harina y grasa en una cacerola. Usa 2 cucharadas de grasa y 2 cucharadas de harina por cada 250 ml (1 taza) de salsa, o si quieres que la salsa sea más espesa, agrega un poco más de harina. Usa una cuchara de madera con mango largo para mezclar la grasa y la harina hasta que estén completamente combinadas.[2]
- Si vas a usar una grasa sólida, como la mantequilla, primero derrítela en la sartén y luego revuélvela.
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3Cocina la mezcla a fuego medio bajo, revolviendo constantemente. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, comienza a cocinar el roux. Es necesario revolverlo constantemente para que no se queme.[3] El roux de mantequilla es muy propenso a quemarse, así que cuida la olla atentamente mientras lo cocinas.
- Para asegurarte de que se cocine de manera uniforme, mézclalo usando movimientos en forma de 8.[4]
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4Deja cocinar el roux hasta que tenga el color que quieres. Cuanto más tiempo lo cocines, más oscuro se volverá. Si es más oscuro tendrá un sabor más tostado y complejo, pero también es menos efectivo para espesar que uno más claro.[5]
- Si quieres un roux claro, cocínalo de 3 a 5 minutos, funciona mejor para salsas como la bechamel o gravy blanca.[6] Debes cocinar el roux claro lo suficiente como para que pierda el sabor y olor que caracterizan la harina cruda, pero no lo suficiente como para que comience a dorarse.
- Si quieres un roux dorado, cocínalo de 6 a 7 minutos. Es ideal para hacer gravy marrón.[7]
- Si quieres un roux oscuro, déjalo cocinar de 8 a 15 minutos. Es una buena opción para las salsas cajún y criolla.[8]
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5Antes de combinar el roux con la salsa, déjalo enfriar. Cuando esté cocido y del color que quieres, sácalo del fuego y déjalo reposar por un tiempo. Cuando esté tibio al tacto, puedes usarlo (no cuando esté caliente) o incluso puedes refrigerarlo y usarlo frío.[9]
- Si agregas el roux mientras esta hirviendo a una salsa más fría, se cortará y se formarán grumos.
- Es mejor combinar el roux y la salsa cuando estén a temperaturas similares como regla general. Por ejemplo, si aún no has calentado la salsa, agrégale el roux mientras ambos están fríos o tibios.[10]
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6Mézclale el roux a la salsa y déjalos hervir a fuego lento durante al menos 20 minutos. Una vez que el roux se enfríe, revuélvelo con la salsa gradualmente. No olvides mezclarlo bien para que la salsa se espese de manera uniforme. Déjala hervir a fuego lento por 20 minutos o más para que se le quite cualquier sabor a harina que pueda quedar.[11]
- Mientras se cocina a fuego lento, la grasa o el aceite podrían flotar a la superficie. Quítalo con una cuchara.
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Método 2
Método 2 de 2:Agregar una ligazón a la salsa
Método 2
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1Mezcla un poco de harina y agua en un tazón. Por cada 250 ml (1 taza) de salsa, usa 2 cucharadas de harina y 60 ml (1/4 de taza) de agua. Mézclalos con cuidado para asegurarte de que no queden grumos.[12]
- Asegúrate de usar agua fría, ya que el agua tibia o caliente hará que queden grumos.
- Puedes agregar un poco más de harina si quieres que la salsa sea más espesa. Si quieres que sea más rala, usa menos harina.
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2Mézclale a la salsa la combinación de harina y agua. Una vez que la harina y el agua estén bien mezcladas, vierte esta mezcla (llamada ligazón) lentamente en la salsa.[13] Para que no se formen grumos, revuélvela o bátela constantemente.[14]
- Procura que la ligazón esté bien mezclada con la salsa para que espese uniformemente.
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3Cocínala a fuego medio hasta que espese. Después de mezclar la ligazón, deja cocinar la salsa hasta que burbujee. También notarás que la salsa se espesará más. Para que no se queme, revuelve constantemente.[15]
- Cuando la salsa se enfríe espesará un poco más, por lo que debes tratar de que quede un poco menos espesa de lo que la quieres. Tal vez tengas que experimentar un poco para lograr la textura que quieres.
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4Déjala cocinar por 1 minuto más después de que se espese. Revisa la salsa constantemente mientras la cocinas para saber cuando esté tan espesa como la quieres. Después, déjala cocinar por 1 minuto más antes de sacarla del fuego. De esta manera la harina tendrá tiempo de cocinarse completamente para que la salsa no tenga un sabor fuerte a harina cruda.[16]
- Puedes cocinar la harina lo suficiente como para que no se sienta el sabor, dejando que la salsa hierva por completo después de agregar la ligazón.[17] ¡Pero ten cuidado de no quemarla!
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Advertencias
- Aunque podrías sentir tentación de volcar un poco de harina directamente en la salsa, esto solo dará como resultado grumos y frustración. El propósito de hacer una ligazón o un roux es separar los gránulos de harina y ayudar a distribuirlos más uniformemente por toda la salsa.
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Referencias
- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/05/a-brief-guide-to-roux.html
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-make-roux/
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-make-roux/
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-make-a-roux-a-step-by-step-guide
- ↑ https://www.seriouseats.com/2018/05/a-brief-guide-to-roux.html
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-make-a-roux-a-step-by-step-guide
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-make-a-roux-a-step-by-step-guide
- ↑ https://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-make-a-roux-a-step-by-step-guide
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-007-how-make-and-use-roux
- ↑ https://www.nola.com/food/index.ssf/2012/10/roux_from_you_readers_share_ro.html
- ↑ https://stellaculinary.com/cooking-videos/sauces-soups/sns-007-how-make-and-use-roux
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ https://www.thekitchn.com/quick-tip-how-to-make-and-use-73081
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ https://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/thickening-with-cornstarch-or-flour/
- ↑ https://www.reluctantgourmet.com/beef-stew-tastes-doughy/
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