Cómo eviscerar a un puerco

Los puercos, ya sean salvajes o criados en granjas, pueden proporcionar una enorme cantidad de carne. Si sabes cómo sacrificar a un puerco, prepararlo y cortarlo, tendrás la refrigeradora abastecida durante meses. Con las herramientas adecuadas, puedes aprender a hacer los cortes correctos para eliminar los desperdicios y deshechos de la ecuación. Comienza a leer el paso 1 para obtener más información.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Prepara al puerco

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Consigue el equipo adecuado. Aunque el proceso en sí es bastante directo, lo trabajoso es cortarlo en trozos: el puerco promedio pesa 113 kilos (250 lb) y produce 65 kilos (144 lb) de carne lista para la venta. Esa es demasiado valor en puerco para desperdiciar, así que es importante que te tomes el tiempo necesario para conseguir el equipo adecuado para hacer las cosas bien y de ese modo reducir toda posibilidad de generar desperdicios y deshechos. Aquí no estamos refiriéndonos a una liebre. Para procesar a un puerco, necesitarás:
- Cuchillos afilados de acero inoxidable de 15 cm de largo por lo menos
- Un gancho y cabrestante para carne, disponibles en muchas tiendas deportivas
- Una sierra caladora o una sierra de arco para separar las costillas
- Una tina o barril grande con agua, del tamaño suficiente como para sumergir al puerco, junto con una fuente de calor con potencia suficiente como para calentar el agua al punto de ebullición
- Un balde
- Una superficie grande y plana, que llegue a la altura de la cintura: unas tablas encima de un par de caballetes sirven como una buena mesa temporal
- Una moledora para procesar la carne (opcional)
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Escoge al puerco adecuado. El puerco ideal es un macho joven castrado antes de alcanzar la madurez sexual, conocido como "capón", o una hembra joven. Por lo general, los puercos se sacrifican a finales de otoño, cuando las temperaturas comienzan a bajar, momento en el cual los puercos tienen una edad ideal de entre 8 y 10 meses y un peso de 81 a 113 kilos.^{[1]
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Fuente de investigación} Detén la alimentación antes del sacrificio para que el tracto intestinal del animal esté limpio. Procúrale bastante agua limpia y fresca para que beba.
- A los machos adultos no castrados se les llama verracos y tienen un sabor fétido característico, que es resultado de glándulas hormonales odoríferas, mientras que las puercas adultas tienen un sabor similar.
- Si procesas a un puerco salvaje, tendrás que sacarle los genitales y la glándula odorífera ubicada cerca del cuarto trasero de inmediato para evitar una posterior "contaminación". Algunos cazadores sacan un poco de grasa y la fríen para detectar un mal olor antes de dedicarse al enorme trabajo de preparar al puerco, o también puedes procesarlo sin más trámites, ya que a algunas personas no les desagrada el sabor.
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Sacrifícalo humanamente. Ya sea que hayas criado a un puerco de granja o que hayas cazado a uno salvaje, debes iniciar el proceso con la mayor limpieza posible, para esto debes matarlo rápidamente y luego drenarle la sangre de inmediato para mejorar el sabor de la carne. El hecho de dejarlos desangrarse hasta morir es objeto de debate.
- El método de matar puercos más preferido moralmente consiste en usar un disparo de rifle calibre .22 directo en el cerebro para matar al puerco con rapidez y sin dolor. Traza una línea imaginaria desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto y apunta en la intersección de esos dos puntos. Los cerebros de los cerdos son extremadamente pequeños, lo cual hace que un tiro preciso sea de vital importancia.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- Tradicionalmente, los carniceros prefieren sacrificar a los puercos primero desmayándolos con un martillazo para luego dejarlos desangrar, ya que dispararles puede ser complicado. La creencia común es que, si la vena se corta cuando el animal sigue vivo, la sangre se drena de forma más completa y la carne después adquiere un mejor sabor. En muchos mataderos comerciales, se les desmaya con descargas eléctricas para luego matarlos cortándoles la yugular. No obstante, para algunos, esa es una crueldad innecesaria.
- En los Estados Unidos, la Ley de Métodos Humanos para el Sacrificio, de 1978 (LMHS) prohíbe el sacrificio inhumano de ganado, como los puercos, para fines comerciales. Técnicamente, esto solo aplica para el sacrificio de cerdos llevado a cabo en instalaciones aprobadas por el Ministerio de agricultura de EE.UU., no en propiedad privada.^{[3]
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  Fuente de investigación} No obstante, algunos estados han emitido normas que establecen que el ganado solo puede procesarse en dichas instalaciones, por lo cual es importante que investigues las leyes que rigen la crianza y sacrificio de ganado.
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Corta la garganta del puerco. Luego de que hayas matado o aturdido al puerco con un disparo, busca su esternón y clava el cuchillo unos centímetros por encima y haz una incisión, de 5 a 10 cm por lo menos, a lo largo de la parte frontal de la garganta. Mete el cuchillo en la incisión y súbelo unos 15 cm, en un ángulo de 45 grados hacia la cola. Gira el cuchillo y luego sácalo. Esa es la forma más rápida de "matar" al puerco. La sangre debería comenzar a chorrear de inmediato.^{[4]
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Fuente de investigación}
- A algunas personas les resulta difícil encontrar el punto necesario donde se debe clavar el cuchillo para matar al puerco con rapidez. Si no estás seguro de haberle atinado, todo lo que tienes que hacer es cortar la yugular. Algunos optan por realizar un corte profundo en la garganta, justo debajo del submaxilar, hasta llegar al espinazo. Sabrás cuándo lo hiciste bien por el volumen de sangre que mana.
- Ten mucho cuidado al mover el cuchillo para hacerlo sangrar si el puerco sigue pataleando. Si acabas de darle un disparo, tendrás que cortarle la garganta antes de que lo cuelgues. Ten mucho cuidado. Es posible que aún esté pataleando involuntariamente, lo cual hace que sea muy peligroso mover el cuchillo filudo. Pon al puerco sobre su lomo y sostén las patas delanteras para que un compañero utilice el cuchillo.
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Cuelga al puerco. Luego de matarlo o aturdirlo, tendrás que colgarlo, de preferencia con un gancho de carnicero, que es como un gancho grande para ropa hecho para colgar carne. Pon una cadena en el gancho y ponlo en un cabrestante o en la parte trasera de un camión si deseas.
- Comienza engarzando las puntas del gancho en las patas del puerco, debes engarzarlas a una profundidad suficiente como para soportar todo el peso del puerco. Luego, utiliza un cabrestante para levantar al puerco y dejar que la gravedad se encargue de drenarle la sangre. Esto se tiene que hacer lo antes posible luego de haber matado al animal. Un puerco demora de 15 a 20 minutos para desangrarse.
- Si no tienes un gancho, también podrías hacer un pequeño corte en los tendones que están detrás de la pata trasera del puerco para introducir un tarugo de madera o un pedazo de tubo como sustituto. Puedes enganchar un pedazo de cadena al final y así te fabricaste un gancho casero.
- Las vigas de los graneros son lugares perfectos para colgar a los puercos, también lo son las ramas de baja altura de árboles robustos. Busca un lugar adecuado, de preferencia lo más cerca posible del lugar de sacrificio, antes de que comiences a cargar 113 kilos de carne. De ser necesario, pon al puerco en una carretilla para trasladarlo al lugar de drenado.
- Usa un balde limpio y estéril para recibir la sangre, si quieres. Pon toda la cabeza del puerco en el balde para que así no se derrame nada. La sangre de puerco sirve para hacer excelentes salchichas y es un ingrediente muy preciado en la cocina.
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Escalda la piel con agua caliente, si la vas a utilizar. Muchos carniceros a menudo quieren conservar la piel, de la que se saca el tocino, la grasa abdominal y las cortezas fritas (chicharrón), lo cual la hace útil, deliciosa y un poco más trabajosa que si solo quieres quitarle la piel al puerco. Si vas a hacerlo, la mejor forma de sacar los pelos es remojar al puerco en agua caliente muchas veces y frotar con la rascadora toda la piel.^{[5]
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Fuente de investigación}
- La mejor forma de calentar el agua es por lo general la más rústica: haz fuego en un lugar seguro y pon encima el cilindro o encima de una rejilla resistente. No tiene que hervir, pero debe estar a 65,5° C (150 F) por lo menos. Asegúrate de que sea completamente seguro. Con el puerco aún en el gancho, sumérgelo suavemente en el agua hirviendo por no más de 15 o 30 segundos y luego sácalo.
- Si no tienes un recipiente del tamaño adecuado para meter a un puerco, algunas personas han tenido éxito al remojar un saco de yute en agua caliente para luego usarlo para envolver al puerco durante varios minutos; así se suavizan los pelos y se pueden sacar con la rascadora.
- A los puercos salvajes con pelajes demasiado gruesos se les tendrá que cortar con tijeras antes de sumergirlos al agua como a los puercos domésticos, que por lo general tienen un pelaje algo más fino.
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Corta el pelo con un cuchillo afilado. Luego de remojar al puerco, ponlo en una superficie de trabajo plana y manos a la obra. Un par de caballetes con unas tablas y una lona encima pueden funcionar si no queda de otra, también una mesa de picnic, si tienes una. El puerco debe estar a la altura de la cintura. Para recortar los pelos finos, puedes usar un cuchillo filudo, funciona perfectamente.
- Comienza con el puerco panza a arriba, pon el cuchillo en ángulo perpendicular al puerco y comienza a rasquetear en dirección a ti con tajos largos y suaves. Esto puede demorar e implica remojar al puerco varias veces para sacar todo el pelo. A algunas personas les gusta usar una antorcha pequeña para chamuscar los pelos restantes, si es necesario.
- Antes, los rasca puercos se utilizaban mucho para procesar puercos, pero ahora es muy difícil encontrarlos. Muchas personas optan por la antorcha, ya que es muy efectiva para sacar los pelitos difíciles de encontrar.
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Despelleja al puerco si no quieres sacarle los pelos. Si no tienes un recipiente del tamaño adecuado para sumergir al puerco o tan solo no quieres hacer ese esfuerzo, no hay ningún problema con que lo despellejes y botes la piel. Pasa al siguiente método para retirar las vísceras, luego pasa el cuchillo para comenzar a sacar la piel.
- Para quitar la piel, jálala y pasa por debajo un cuchillo para deshuesar bien afilado, avanzando lentamente y tratando de conservar toda la grasa posible. El proceso de despellejado debe tardar un promedio de 30 a 60 minutos.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Saca los órganos

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Corta alrededor del ano y jala hacia arriba. Para comenzar a sacar las vísceras, corta con un cuchillo pequeño alrededor del ano (y de la abertura vaginal) del puerco, debe ser de una profundidad de 3 o 5 cm. Haz el círculo unos cinco centímetros más grande que el ano para que así no cortes el colon. Sostén y jala despacio, luego usa una liga o una brida para asegurarlo. Así todo se queda cerrado y podrás sacar todo cuando abras el pecho.
- Algunos carniceros esperan para sacar los órganos hasta después de haber sacado las vísceras y los intestinos, pero es bueno tomar precauciones, ya que son las partes del animal que están llenas de bacterias que pueden contaminar la carne.
- Saca los testículos de los verracos, si todavía no lo has hecho. Pon una liga a su alrededor para que queden arrinconados y así los puedas cortar. Es mejor que lo hagas lo más pronto posible después de haber matado al animal. Para retirar el pene, jálalo y corta por debajo con el cuchillo hasta llegar al músculo que acciona la cola. Sácalo y bótalo.
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Corta desde el esternón hasta la ingle. Hinca la piel que está cerca de la base del esternón, donde terminan las costillas y comienza el abdomen, y jala hacia a ti hasta donde puedas. Mete el cuchillo y corta suavemente hasta llegar a la línea central de la panza del puerco, en medio de las dos filas de pezones. Ten mucho cuidado de no hincar el revestimiento estomacal y los intestinos. Sigue avanzando con el cuchillo hasta llegues hasta las patas del animal.
- En algún momento del proceso, es posible que la gravedad se ponga a tu favor y las vísceras comenzarán a caerse sin que tengas que hacer demasiado. En cuanto empieces a abrir la panza, sería bueno que tengas un balde o una bandeja grande para que ahí caigan los órganos. Son pesados y es importante que los manipules con cuidado.
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Mete la mano en la cavidad cerca de la ingle y jala hacia abajo. Todo lo que se encuentra en el tracto digestivo debe caerse con relativa facilidad, incluso el intestino grueso que amarraste antes. Usa el cuchillo para apartar cualquier tejido conectivo que estorbe. Los riñones y el páncreas se pueden comer y se acostumbra mucho guardarlos.
- Algunas personas, a quienes no les gusta desperdiciar nada, guardan los intestinos para procesarlos y usarlos como envolturas de salchichas, pero ese es un proceso difícil y que demanda tiempo.
- El tejido adiposo es una capa de grasa que se encuentra cerca de los riñones y que se acostumbra convertir en manteca.^{[6]
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  Fuente de investigación} No tienes que sacarlo en ese momento, pero ten cuidado con la cavidad al momento de sacar los órganos y ponerlos en el balde. Se puede obtener sacando el tejido, en esencia, jalándolo con las manos.
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Separa las costillas por la parte frontal abriendo el esternón. Luego de retiradas las vísceras, tienes que abrir el pecho para sacar el resto de los órganos. Puedes usar el cuchillo para separar la parte frontal del costillar, avanzando en medio de la capa de cartílago que une al esternón. No debería ser necesario que uses la sierra para esto. Luego de separar las costillas, retira el resto de los órganos. El corazón y el hígado por lo general se guardan para comer.
- Algunas personas comienzan metiendo el cuchillo en el agujero hecho antes para luego cortar por la cola, mientras que a otros les resulta más fácil comenzar cerca del estómago e ir avanzando hacia la cabeza. Haz lo que te resulte más cómodo en el espacio en que trabajas.
- Debes congelar lo antes posible todos los órganos que desees guardar. Lávalos bien en agua fría y mételos, envueltos en papel parafinado, en la refrigeradora. Deben mantenerse entre 5° y 4° C.^{[7]
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  Fuente de investigación}
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Retira la cabeza. Detrás de las orejas, mueve el cuchillo en dirección circular alrededor de la garganta para separar la cabeza, con el submaxilar como guía. A medida que separas la carne y dejas expuesto el hueso del cuello, podrías usar un machete para romper las vértebras con un solo tajo.
- Si quieres sacar la cabeza y dejar los carillos intactos, corta en dirección de la esquina de la boca, debajo de las orejas, separando la carne. Los carrillos son geniales para hacer tocino, mientras que otros prefieren limpiar y mantener intacta la cabeza para hacer queso de cabeza.
- También puedes sacar las manitas desde los codillos, justo encima de cada pezuña. Usa una sierra caladora o una de arco para cortar la articulación y así sacar las manitas.
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Limpia bien la cavidad con agua. Algunos pelitos pueden ser muy persistentes cuando se procesa a un puerco. Se pegan a la grasa y es difícil encontrarlos. Antes de que dejes que la carne repose por un día para procesarla, es importante que la laves bien otra vez con agua limpia y fría para luego colgarla para que se seque por completo antes de llevarla a refrigerar.
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Ponlo en el congelador por al menos 24 horas antes de que lo cortes en pedazos. Para que la carne esté seca, el puerco deberá macerar por un día a temperaturas frías, entre -1° C y 4° C (30 y 40° F). La mejor opción para hacerlo es una cámara frigorífica o puedes procesar al puerco durante una estación muy fría, en la que podrás hacerlo en el granero o en el garaje.
- Hacer los cortes necesarios para seccionar al puerco es casi imposible si la carne está tibia o incluso a temperatura ambiente. Todo el proceso de cortes necesarios es mucho más fácil cuando la carne está congelada.
- También puedes hacer lo siguiente: llena una tina, del tamaño suficiente para un puerco, con huello y unos cuantos puñados de sal de mesa para conservar la temperatura baja. Pon la carne en el hielo para enfriarla.
- Si no tienes el espacio adecuado y no puedes meter la carne, tendrás que cortarla en pedazos más manejables para meterla a congelar. Cuando el espacio es un problema, algunas personas usan una aserradora o una sierra de mano para cortar los huesos de la espalda y la pelvis y así se parte al puerco en dos pedazos. De todos modos, este será el próximo paso, así que es bueno que lo hagas si es conveniente para meterlo a congelar.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Procesa al puerco

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Corta los jamones. Pon una mitad con el lado interno hacia arriba y busca el final de la columna, cerca de la parte carnuda del muslo (ese es el jamón) de ese lado. Comienza a exponer el jamón con un cuchillo para deshuesar.
- Corta el vientre siguiendo el contorno del jamón de adentro hacia afuera del espinazo y termina el corte en el punto más angosto. Gira el cuchillo y corta hasta abajo, hasta que llegues al extremo de la pelvis. Allí, cambia a la sierra (o a tu machete más grande) y corta el hueso para sacar el jamón. Debes ser capaz de ver este extremo con relativa facilidad, eso si el corte a lo largo del espinazo estuvo bien centrado.
- Por lo general, el jamón se cura o se ahuma, así que también es buena idea cortarlo para que quede uniforme, sobre todo si tienes un jamón bastante grasoso. La carne en forma de cuña que queda cerca del espinazo luego de sacar el jamón es un corte especial que es perfecto para asados.^{[8]
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  Fuente de investigación}
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Corta los hombros. Para sacar los hombros, dale la vuelta a la mitad de modo que la piel quede hacia arriba. Alza la extremidad, exponiendo la "axila", y corta con el cuchillo el tejido conectivo que está debajo. Solo tendrás que utilizar el cuchillo para seguir cortando la articulación, que debería salir con facilidad al devolverla a su posición.
- El hombro o "paletilla" es la mejor parte para cocciones lentas y para preparar puerco desmenuzado. Es un corte grasoso y si se cocina despacio y a fuego lento, se obtendrá una carne de suavidad excepcional.
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Corta las chuletas y el solomillo. Dale vuelta a la mitad otra vez (la parte interna hacia arriba). A partir de la costilla más pequeña en el lado más estrecho del costado, cuenta hasta la tercera o cuarta costilla y corta el espinazo en esa parte con un machete, por entre las costillas. Saca todo lo que quedó debajo de esa línea y guarda la carne para la moledora o bótala. Si tienes una cortadora de carnes eléctrica, el proceso será más fácil.
- Para encontrar las chuletas, dale vuelta a la mitad y mira de frente al espinazo en el lado en donde estaba el hombro. Busca el "ojo" del lomo, que debe estar a lo largo del espinazo. Es una mancha oscura del tamaño de una moneda (tal vez más grande o más pequeña, eso varía) que está en el espinazo, rodeada por un círculo de grasa. Haz un corte perpendicular a las costillas con el machete o la sierra, separando la sección del solomillo, que puedes cortar en pedazos, de la sección baja de las costillas, que contiene el tocino y los costillares.
- Pon la parte del solomillo a lo largo para que puedas cortarla en pedazos y formar chuletas, como si cortaras rebanadas de pan. Comienza con el cuchillo, cortando el hueso, para luego volver a la sierra. Deben quedar parejas, de 5 cm de espesor aproximadamente, y tienes que cortar a través del hueso para conservarlo. Es difícil cortar, si lo haces a mano, así que mejor utiliza una sierra caladora o una sierra de carnicero si te es posible.
- Es bueno que limpies los fragmentos de huesos para que quede lo más liso posible, de eso modo no romperán el papel parafinado en el refrigerador, lo cual puede provocar la descomposición. Pídele a alguien que pase un estropajo de metal en cada chuleta para que pula cualquier aspereza y para que elimine los excesos de grasa, de modo que queden no más de 2 cm en cada una. Si hay fragmentos de huesos, usa agua fría para sacarlos y límpialos a medida que vas avanzando.
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Separa el tocino. La sección baja y delgada de cada lado contiene los favoritos de todos: las costillas y el tocino. Es mejor separar primero el tocino. Está justo debajo de donde terminan las costillas y deben tener una apariencia bastante grasosa.
- Para separarlo, mete el cuchillo debajo de las costillas y corta el tejido conectivo para jalar y sacar las costillas. Deja el cartílago, y no el tocino, unido a la sección de la costilla. Úsalo como línea de guía para el corte. Debería salir con bastante facilidad. Puedes rebanar el tocino o dejarlo entero para un almacenaje más fácil, hasta que estés listo para usarlo.
- Deja entera la sección de las costillas o sepárala en porciones de costillas si deseas. Es más común dejarla entera.
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Saca los huesos del cuello y muele la carne para hacer salchichas. Es mejor guardar solo la carne que queda para molerla y preparar salchichas. Si tienes una moledora, puedes moler la carne del puerco para preparar salchichas o para tener solo carne molida. Por lo general es mejor volver a congelar la carne antes de molerla, ya que la carne fría a menudo se muele con mayor uniformidad.
- Haz un corte en línea con el hueso a lo largo del cuello para separarlo de la carne. No debe ser un corte muy limpio, ya que va ir a la moledora.
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Almacena la carne de forma adecuada. Tan pronto como hayas cortado al puerco, es importante que lo envuelvas bien en un papel parafinado limpio y que uses un plumón para poner el nombre del corte y la fecha. Puedes refrigerar la carne que vas a utilizar en el momento y buscar espacio en la refrigeradora para el resto. Habrá mucha carne, así que por lo general lo mejor es refrigerarla de inmediato.
- Es buena idea envolver la carne con dos papeles parafinados, porque son muy susceptibles a dañarse por el frío de la refrigeradora. Esto ocurre sobre todo con pedazos grandes que tienen huesos filudos que pueden cortar el papel.

Consejos

No desperdicies la sangre, puede ser útil para preparar morcilla embutiéndola en el intestino delgado.
Para usar los intestinos con el fin de preparar embutidos, salchichas, chorizos, etc.; es menester limpiarlos y desinfectarlos adecuadamente para que no se contamine la carne.
Con los pulmones, hígado, páncreas, corazón y riñones se puede preparar asadura.
En el caso de los lechones, es posible prepararlos asados enteros.

Advertencias

Ten mucho cuidado cuando te acerques para matarlo. Es muy común que, cuando están muriendo, pataleen y chillen; esto puede ser muy peligroso, en especial con puercos grandes.