Cómo hacer paneer (queso hindú)

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Paneer es un tipo de queso que se hace en el subcontinente Indio y aparece en muchas recetas indias. Es fácil de hacer y, ya que no requiere el uso de cuajo, es totalmente vegetariano. Para hacerlo tú mismo, lo que necesitas es leche, un ácido (como jugo de limón o lima) y estas instrucciones. También necesitas una estameña.

Ingredientes

1 L o un cuarto de leche de vaca 3.8% entera
44-60 ml de un ácido; en este ejemplo usamos jugo de limón, pero puedes sustituirlo con jugo de lima, vinagre o las sobras del suero de otro paneer

Pasos

1
Lleva la leche a una temperatura justo antes de que hierva y apaga el fuego. Debería estar a unos 80ºC (176ºF).
2
Añade el jugo de limón o 5ml de ácido cítrico (una cucharadita) cada vez y remueve la leche después de cada adicción, hasta que la leche se separe. La leche cuajada se separará del suero acuoso de color verdecino.
3
Deja que la cuajada y el suero se enfríen durante media hora (o hasta que esté templado, pero una temperatura que puedas aguantar), y cuélalos con la estameña en un colador. Puede que quieras guardar parte o todo el suero; puede usarse para la próxima tanda de paneer, produciendo un queso un poco más tierno que si usas jugo de limón. Aclara la cuajada con agua fresca.
4
Envuelve la estameña en si misma para estrujar la humedad de las cuajadas. Cuanto más la aprietes, más firme saldrá el paneer.
5
Dale forma al paneer, mientras está en la estameña, en un bloque, envolviéndolo un poco con la tela. Poniendo una tabla de cortar o algo pesado y plano encima del paneer, puedes ayudar a que la humedad salga y convertirlo en un bloque más firme, ideal para cortar y freír. Para tener una forma más rectangular, haz un nudo y pon la estameña atada en una caja sin cerrarla. Pon algo pesado, como una pila de libros o un ladrillo encima de la estameña para presionar y darle al queso la forma de la caja. Cuanto más tiempo presiones el queso, más firme queda. No todos los platos indios requieren que el queso esté hecho en bloques sólidos. Los Paneer Naans rellenos, por ejemplo, requieren que el queso esté suelto.
6
Deja el bloque de queso a remojo en agua fresca durante 2-3 horas. Esto es opcional, ya que la intención es mejorar la apariencia y la textura.
7
Usalo como te diga tu receta.

Consejos

Una versión más blanda de este queso puede sustituirse en algunas, pero no todas las recetas, que necesiten Farmer’s cheese o ricota.
Puede que añades más de 15ml (1 cucharada) de ácido antes de que la cuajada se separe del suero.
Cuanta más grasa tenga la leche, mejor resultado. Un Paneer hecho con leche de alto contenido en grasa es más sabroso.
Si no tienes estameña, usa un pañal de tela en su lugar.
Un trozo limpio de una camiseta blanca vieja (sin impresiones) también funciona bien como sustituto a la estameña.
Molde para Paneer
El molde para Paneer puede usarse para conseguir los cubos de paneer.

Advertencias

No uses leche vieja o estropeada para hacer el paneer.
La leche desnatada no funciona bien con este método.
Sigue removiendo la leche mientras se calienta para evitar que se pegue al fondo.
Puedes hervirla más rato mientras la remuevas continuamente si la cuajada no sale rápido.