Cómo hacer queso ricota

El queso ricota, el delicioso ingrediente principal en los platos italianos desde la lasaña hasta el cannolo, es muy fácil de preparar en tu propia cocina. El queso ricota casero solo necesita unos cuantos ingredientes que dan como resultado un queso más ligero y fresco que los que compras en una tienda. Mira a partir del primer paso para aprender cómo preparar algunos hoy día.

Ingredientes

Ricota a base de leche

8 tazas de leche entera
1 taza de nata espesa
1/4 de taza de vinagre blanco destilado
1/2 cucharadita de sal
Utensilios: tazón de material neutro, paño de queso, colador de malla fina, cacerola, termómetro de cocina, cucharón

Ricota a base de suero de leche

Suero de leche obtenido de la elaboración de queso
Utensilios: tazón de material neutro, paño de queso, colador de malla fina, cacerola, termómetro de cocina, cucharón

Método 1

Método 1 de 2:
Ricota a base de leche

1
Prepara el colador. Coloca un colador de malla fina cubierto por un paño de queso dentro de un tazón de material neutro. Deja este aparato en un lugar visible, de manera que lo tengas listo para la mezcla de queso.
- Si no utilizas el paño de queso, no podrás separar con facilidad la cuajada de queso del suero de leche. Si no hay más remedio, puedes sustituirlo con papel absorbente de doble capa o con un paño delgado de algodón.
2
Calienta la leche, nata y sal. Prepara una mezcla con leche, nata y sal en una cacerola, y caliéntala a fuego medio-alto. Déjala en el fuego hasta que alcance los 93°C (200°F). Cuando la mezcla se caliente lo suficiente, apaga el fuego y mueve la cacerola para que la leche se enfríe. Esta tardará unos 5 minutos en alcanzar la temperatura correcta.
- Revuelve la mezcla cuando la calientes para evitar que se queme en el fondo.^{[1]
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  Fuente de investigación}
- Utiliza tu termómetro de cocina o uno de lectura instantánea para determinar si la mezcla ha alcanzado la temperatura correcta. Si no dejas que se cocine lo suficiente, la cuajada no se separará del suero de leche. Si lo cocinas de más, la textura no será la adecuada.
3
Añade el vinagre lentamente. Usa una mano para continuar revolviendo y la otra para verter el vinagre sobre la mezcla de leche y nata. El vinagre provocará que la mezcla cuaje y que la cuajada se separe del suero de leche. Verás cómo se forman unos trozos sólidos que flotan sobre el líquido. Sigue revolviendo hasta que hayas agregado todo el vinagre.^{[2]
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Fuente de investigación}
- En este caso lo que permite que la mezcla se cuaje es el vinagre, pero muchas personas prefieren usar otras sustancias. Puedes intentar con 3 cucharadas de jugo de limón para obtener un sabor distinto.
- Para darle un toque tradicional, utiliza el cuajo animal como reemplazo.^{[3]
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  Fuente de investigación} Mezcla una cucharadita de cuajo con ¼ de taza de agua fría, y luego intégralo con la leche.
4
Deja que la mezcla repose hasta que espese. Espera de 10 a 20 minutos para que cuaje y la cuajada se separe del suero de leche. Está listo cuando la cuajada flote en la superficie al formar una capa espesa y al dejar el suero de leche en el fondo.
5
Vierte la cuajada en el colador. Con un cucharón, retira la capa espesa de cuajada en la superficie y viértela en el colador cubierto por el paño de queso. Hazlo hasta que lo único que quede en la cacerola sea el suero de leche. En ese momento, puedes deshacerte del suero.
6
Deja que la ricota se escurra. Espera al menos una hora para que la última gota de suero de leche se escurra de la ricota a través del paño de queso dentro del tazón. La ricota se escurrirá por completo en una media hora. No trates de revolverla o presionarla sobre el paño de queso, ya que así solo presionarás la cuajada sobre este.
- Si quieres obtener un producto final más cremoso, solo cuela la ricota de 5 a 10 minutos. Pero si quieres uno más seco, espera que se cuele por una hora.^{[4]
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  Fuente de investigación}
7
Vierte la ricota en un tazón con una cuchara. En este momento, la ricota está lista para usarla en tu receta favorita. Es deliciosa como parte de un plato salado o un postre. Esta se conservará en la refrigeradora por una semana.

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Método 2

Método 2 de 2:
Ricota a base de suero de leche

1
Guarda el suero de leche obtenido de la elaboración de queso en un recipiente de material neutro. Cuando preparas queso casero, la cuajada quedará en el fondo de la olla y podrás separar el suero de leche. Separa lo más que puedas la cuajada del suero, ya que si no lo haces, la ricota final tendrá "grumos". Cubre el suero y déjalo reposar al menos 12 horas a temperatura ambiente para que desarrolle la acidez suficiente.
- El suero de leche ácido se cuaja por sí solo, así que no tienes que agregarle vinagre o jugo de limón para separar la cuajada.
2
Calienta el suero de leche ácido. Viértelo en una cacerola y caliéntalo mientras lo revuelves y cuidas que no se pegue ni queme. Caliéntalo hasta que la temperatura alcance los 79°C (175°F) y aparezca espuma en la superficie. Después, continúa calentando y revolviendo hasta que la temperatura alcance los 93°C (200°F).
- Considera que se acumulará bastante espuma. Ten cuidado. Si hierve, puede derramarse.
3
Retira el suero de leche del fuego y espera a que cuaje. Cúbrelo y deja que se enfríe sin tocarlo hasta se pueda manipular. La cuajada aparecerá en forma de pequeñas nubes que flotan sobre el suero, mientras que el suero tendrá una apariencia transparente y de color amarillo verdoso.
4
Cuela la ricota. No agites la cuajada. En lugar de eso, colócala en un colador grande cubierto con una tela limpia y delgada. Vierte la cuajada en la tela con un cucharón y deja en la cacerola el suero de leche.
- Asegúrate de sacar la cuajada con cuidado ya que al ser muy fina y delicada, puede obstruir la tela con facilidad. Si se deshace, la filtración no será tan rápida.
5
Exprime el suero de leche a través del paño. El suero de leche puede tardarse de 2 a 3 horas en filtrarse por completo. Si lo prefieres, puedes colocar el colador en la refrigeradora y dejar que se escurra durante la noche.
6
Retira el queso ricota de la tela. Colócalo en un recipiente, tápalo y guárdalo en el refrigerador. Úsalo tan pronto lo prepares.
- El queso ricota durará una semana en el refrigerador. Alternativamente, este queso se congela muy bien.
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Consejos

Este proceso es posible gracias a que las bacterias inoculadas en el suero de leche permiten que se fermente más durante las 12 o 24 horas que reposa a temperatura ambiente. Durante ese tiempo, los azúcares restantes en el queso se convierten en ácido láctico, que disminuye el pH del suero. De esa forma, la solubilidad de la proteína en el suero de leche ácido se reduce. Calentar el suero ácido desnaturaliza la proteína al provocar que se forme una cuajada fina.

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Cosas que necesitarás

Tazón de material neutro, de acero inoxidable o esmaltado. Si utilizas un recipiente de acero esmaltado debes calentar el suero de leche a baño maría o revolverlo constantemente.
Cuchara de madera o espátula de mango largo (con un borde cuadrado para impedir que la cuajada se adhiera al fondo)
Termómetro (0-110 °C) para revisar la temperatura del suero mientras lo calientas.
Recipiente para filtrar el suero de un tamaño similar o mayo al del tazón (un balde limpio de plástico puede servir)
Colador de malla fina para extraer la cuajada flotante
Tela fina como un pañuelo estéril y limpio o un trapo de cocina que no sea de felpa.