Cómo hacer sake

Coescrito por Personal de wikiHow

El sake es una bebida alcohólica hecha con arroz fermentado que se fabrica tradicionalmente en Japón. Hoy en día puedes comprar sake en la mayoría de tiendas de licores, pero también puedes hacer el tuyo en casa si estás buscando un proyecto interesante de elaboración casera. Los principales ingredientes que necesitarás para hacer sake son arroz, agua, levadura y koji. También necesitarás todo el equipo típico de desinfección y preparación para hacer alcohol en casa. Todo el proceso toma unas 6 semanas.

Ingredientes

Sake seco tradicional^{[1]
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Fuente de investigación}

levadura de sake Wyeast 4134 (paquete)
13,6 kg (30 libras) de arroz de sake pulido o arroz de mesa de grano corto
3,4 kg (7,5 libras) de arroz koji
11,5 ml de ácido láctico (88%)
12 g (0,4 onzas) de nutriente de levadura de vino
2 g (0,07 onzas) de sal de Epsom
21 g (0,74 onzas) de sustituto de sal Morton
23 L (6 galones) de agua destilada o de ósmosis inversa

Parte 1

Parte 1 de 7:
Fermentar el iniciador de levadura

1
Inocula la levadura de paquete en el día 1. Estos paquetes son llamados “de golpe” porque se logra que inicien dándoles literalmente un golpe. Al golpearlos, comenzará el proceso de inoculación y la levadura expandirá el paquete. Dale un buen golpe al paquete de levadura Wyeast 4134 y déjalo a un lado.
2
Crea una mezcla con agua en el día 2. No empieces a hacer esto hasta que la levadura del paquete esté inflada casi por completo, lo cual ocurre por lo general 24 horas después de haber golpeado el paquete. Mezcla 1,8 L de agua con ácido láctico, nutriente de levadura, sal de Epsom y el sustituto de sal. Revuélvelo hasta que se mezcle.
3
Retira 360 ml de la mezcla de agua y congélala. Mide 360 ml de la mezcla de agua en un recipiente separado. Cúbrelo bien y luego colócalo en el congelador durante toda la noche. Esto dará inicio al proceso de fermentación para formar el iniciador de levadura.
4
Mantén el resto de la mezcla afuera a temperatura ambiente durante toda la noche. Después de separar los 360 ml para el congelador, cubre los 1500 ml de mezcla de agua restante. Déjalo en la encimera durante toda la noche a temperatura ambiente.
5
Combina los 1500 ml de agua preparada con el paquete de levadura “de golpe” en el día 3. Descubre la mezcla de agua que dejaste reposando a temperatura de ambiente durante la noche. Añade el contenido del paquete de golpe, el cual debe estar completamente inflado en este punto. Remueve para combinar los ingredientes.
6
Añade 345 g de koji a la mezcla de levadura y agua. Mide 345 g de koji, luego vacíalo en la mezcla de agua y levadura y remuévelo. Cubre el recipiente y deja reposar la mezcla a temperatura de ambiente mientras sigues con la preparación del arroz.

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Parte 2

Parte 2 de 7:
Remojar el arroz y cocerlo al vapor

1
Enjuaga 1020 gramos de arroz 3 veces. Traslada el arroz crudo a una tina grande. Cúbrela con agua y luego pasa tu mano por el arroz para revolverlo mientras lo enjuagas. Escurre el agua y repite el proceso 2 veces más. El agua debe drenar limpia en la tercera ronda de enjuague.
- Limpiar el arroz es clave para la calidad del sake.
2
Introduce el arroz en un recipiente grande y sumérgelo en agua por 1 hora. Traslada el arroz a un recipiente grande y cúbrelo con varios centímetros de agua fresca. Déjalo descubierto y traslada el arroz al refrigerador. Deja remojar el arroz por 1 hora.
3
Drena el agua. Saca el tazón de arroz remojado del refrigerador. Traslada el arroz a un escurridor y deja que el agua se escurra por aproximadamente una hora.
4
Cocina el arroz al vapor por 1 hora. Transfiere el arroz drenado a una cesta de vapor. Coloca la cesta en el vaporizador y llénalo con agua hasta la línea de máxima capacidad. Cocina el arroz al vapor durante 1 hora hasta que quede suave y cocido.

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Parte 3

Parte 3 de 7:
Elaborar el puré de semillas

1
Enfría el arroz cocido al vapor hasta que alcance los 21° C (70° F). Limpia una bandeja grande para mezclar (debe poder contener al menos 87 litros o 23 galones). Vuelca el arroz al vapor en la bandeja. Agrega 360 ml de hielo rompiendo cualquier trozo. Introduce un termómetro en la mezcla de hielo y arroz y supervísalo hasta que alcance los 21° C (70° F). Debe parecer que tiene una consistencia uniforme.
2
Mezcla el arroz enfriado con la mezcla del iniciador de levadura. Descubre el recipiente con la mezcla de levadura, agua y koji. Vierte esta mezcla en una olla de 114 L (30 galones). Incorpora el arroz enfriado en la olla y luego cúbrela. Deja que esta mezcla se remoje a temperatura de ambiente.
3
Remueve la mezcla 12 horas después. Retira la tapa de la olla. Usa una cuchara de acero desinfectada para revolver la mezcla por alrededor de 5 minutos. ¡Remueve suavemente! Utiliza un cronómetro si necesitas mantener un control de cuánto tiempo ha pasado mientras remueves.
4
Deja la mezcla a un lado por 3 días removiéndola cada 12 horas. Coloca la olla cubierta en una habitación donde nadie la altere. Déjala afuera a temperatura ambiente por tres días. Monitorea la temperatura de la mezcla, ya que debe mantenerse a alrededor de 21° C (70° F) durante esos dos días. Utiliza una cuchara limpia para revolver la mezcla dos veces al día durante este tiempo. Vuelve a colocar la tapa después de remover.
- Después de 3 días, el arroz estará casi líquido.
5
Deja sola la mezcla por los siguientes 6 a 7 días. Después del tercer día de haber revuelto la mezcla en intervalos de 12 horas, coloca firmemente la tapa y deja la olla sola. No necesitarás revolver o hacer nada por los siguientes 6 a 7 días.

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Parte 4

Parte 4 de 7:
Añadir la primera tanda de arroz fresco

1
Añade 675 g de koji y 1 litro de agua a la mezcla. Después de que hayan pasado 7 días, retira la tapa de la olla con el puré de semillas. Mide el koji y viértelo en el puré de semillas. Añade 1 litro de agua y remuévelo suavemente. Vuelve a colocar la tapa en la olla.
2
Enfría el arroz a 15 °C (59 °F) por 12 horas. Mueve la olla a un refrigerador o congelador de temperatura controlada que haya sido configurado a 15 °C (59 °F). También puedes mantener el balde en un sótano frío, un garaje u otra área que tenga la temperatura correcta. Mantén la mezcla de arroz a una temperatura de 15 °C (59 °F) por medio día.
3
Prepara 1,7 kg de arroz lavándolo, remojándolo y escurriéndolo. Enjuaga el arroz 3 veces, remójalo durante una hora y luego cocínalo al vapor durante una hora de la misma forma que con la primera ronda de arroz. Mientras esperas que el arroz se remoje y escurra, baja la temperatura del congelador con la olla principal hasta que esté a 13° C (55° F).
4
Enfría el arroz al vapor hasta que alcance los 18° C (65° F). Limpia la bandeja grande que usaste previamente para esto. Vierte en ella la ronda fresca de arroz al vapor. Introduce 855 ml de hielo rompiendo cualquier trozo grande. Desliza un termómetro en la mezcla y monitoréala hasta que alcance los 18° C (65° F). Debe parecer que tiene una consistencia uniforme.
5
Mezcla el lote de arroz enfriado en la olla principal. Después de que el arroz recién cocido al vapor haya alcanzado la temperatura correcta, retira la tapa de la olla o el fermento principal, donde se ha estado preparando el primer lote de arroz. Remueve suavemente el arroz enfriado en la olla y luego cúbrela.
6
Mezcla el fermento principal 12 horas después. Retira la tapa de la olla. Utilizando una cuchara de acero desinfectada, remueve suavemente la mezcla por 5 minutos. Asegúrate de meter la cuchara por completo hasta el fondo de la mezcla para que también este también se remueva. Utiliza un cronómetro si necesitas monitorear el tiempo. Vuelve a colocar la tapa después de remover por 5 minutos. Continúa manteniendo el fermento principal a 13° C (55° F).
7
Deja de lado la mezcla por 2 días, revolviendo cada 12 horas. Coloca la olla cubierta en una habitación donde no sea alterada. Déjala a temperatura de ambiente por 2 días. Utiliza una cuchara desinfectada de acero para remover la mezcla en intervalos de 12 horas por las siguientes 48 horas. Vuelve a colocar la tapa después de remover.

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Parte 5

Parte 5 de 7:
Añadir la segunda tanda de arroz

1
Añade 1 kg de koji y 3,6 L de agua para el fermento principal. Después de que hayan pasado dos días, retira la tapa de la olla. Mide el koji y agrégalo al fermento principal. Añade agua y remueve suavemente. Vuelve a colocar la tapa en la olla.
2
Prepara 4 kg de arroz lavándolo, remojándolo y escurriéndolo. Enjuágalo 3 veces. Remójalo por 1 hora y luego cocínalo al vapor por 1 hora. Mientras esperas que el arroz se remoja y escurra, baja la temperatura del congelador de la olla principal a 9° C (48° F).
3
Enfría el arroz cocido al vapor hasta que alcance los 16° C (60° F). Agrega 2,6 kg de hielo rompiendo cualquier trozo. Vierte la nueva tanda de arroz en la bandeja. Añade un termómetro a la mezcla y monitoréala hasta que alcance los 16° C (60° F).
4
Agrega la tanda de arroz enfriada al fermento principal. Retira la tapa de la olla que contiene el fermento principal y añade el arroz fresco revolviéndolo suavemente en la olla y finalmente cúbrela.
5
Revuelve el fermento principal después de 12 horas. Retira la tapa de la olla que tiene el fermento principal. Revuelve la mezcla por 5 minutos con la cuchara de acero. Asegúrate de remover toda la mezcla hasta el fondo. Vuelve a colocar la tapa después de 5 minutos. Continúa manteniendo la temperatura del fermento principal a 13° C (55° F).

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Parte 6

Parte 6 de 7:
Añadir la tanda final de arroz

1
Agrega 1,3 kg (o lo que quede) de koji y 12,9 L de agua al fermento principal. Después de 12 horas, retira la tapa de la olla. Mide el Koji y añádelo al fermento principal. Añade el agua (debes usar el resto del agua en este punto). Remueve suavemente y vuelve a colocar la tapa de la olla.
2
Prepara 6,8 kg de arroz lavándolo, remojándolo y escurriéndolo. Enjuaga el arroz tres veces, como lo hiciste antes. Remójalo durante 1 hora y cocínalo al vapor por 1 hora. Baja la temperatura del congelador con la olla principal a 7° C (45° F).
3
Enfría el arroz al vapor hasta que alcance los 13° C (55° F). Prepara una vez más una bandeja grande para mezcla. Vierte la nueva tanda de arroz en la bandeja. Agrega 2,6 L de hielo asegurándote de romper los trozos. Vigila el arroz hasta que alcance los 13° C (55° F).
4
Añade la tanda final de arroz al fermento principal. Una vez que el arroz esté frío, retira la tapa del fermento principal. Añade la tanda de arroz fresco revolviéndola suavemente. Vuelve a colocar la tapa en la olla que contiene el fermento principal.
5
Remueve el fermento principal después de 12 horas por los siguientes 2 días. Remueve la mezcla del fermento principal por 5 minutos en intervalos de 12 horas utilizando la cuchara de acero. Sumerge la cuchara hasta el fondo de la mezcla para que todo se mezcle y se mueva. Vuelve a colocar la tapa después de 5 minutos. Sigue manteniendo la temperatura del fermento principal a una temperatura de 7° C (45° F).
6
Deja el fermento principal solo por 12 días. Después de agitarlo cada 12 horas por los primeros 2 días, tu trabajo ha terminado. Deja el fermento principal solo por 12 días y deja que suceda la magia en el contenido de la olla.

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Parte 7

Parte 7 de 7:
Embotellar el sake

1
Cuela la mezcla. Después de 3 semanas de enfriamiento y fermentación, retira el fermentador del refrigerador y retira la tapa. Cubre un colador grande de malla fina con una estopilla y ponlo sobre una cubeta grande para alimentos. Cuela la mezcla de arroz a través de la estopilla para separar el arroz del líquido. Gira suavemente la estopilla alrededor del arroz para remover la mayor cantidad de líquido posible.
- Probablemente tendrás que colar la mezcla en pequeñas tandas.
2
Transfiere el líquido a un garrafón. Vierte el líquido colado de la cubeta en un garrafón limpio. Si no tienes un garrafón, limpia la cubeta de fermentación con agua jabonosa caliente y vierte el líquido de vuelta en ella.
- En este punto, el líquido tendrá un aspecto lechoso y ligeramente blanco.
3
Coloca el garrafón en la nevera y déjalo por una semana. Coloca un trampa de aire en el garrafón y luego trasládalo al refrigerador.^{[2]
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Fuente de investigación} Por los siguientes 7 días, las partículas más pesadas del sake comenzarán a asentarse en el fondo, dejando un sedimento abajo y un líquido transparente encima.^{[3]
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Fuente de investigación}
4
Transfiere el líquido a botellas individuales. Después de una semana, cuando el sedimento se haya asentado en el fondo y el líquido de la parte superior esté limpio, puedes embotellar el sake en botellas individuales. Coloca sobre la encimera las botellas esterilizadas y pon un embudo en la boca de la primera botella. Vierte lenta y cuidadosamente el sake en la botella para evitar mover el sedimento del fondo. Repite este proceso hasta que se hayan llenado todas las botellas. Asegura las tapas de las botellas.
- También puedes utilizar un sifón para llenar las botellas, si tienes uno.^{[4]
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  Fuente de investigación}
5
Almacena el sake en el refrigerador hasta por un mes. El sake no pasteurizado debe almacenarse en el refrigerador o en una bodega fría que esté entre 1° y 4° (33° F y 40°). El sake debe ser consumido dentro de un mes. Después de abrir la botella, bebe el sake dentro de un par de días.^{[5]
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Fuente de investigación}

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Cosas que necesitarás

un frasco mediano de vidrio con tapa.
cucharas
un colador
un tazón pequeño
un tazón mediano
olla de vapor
cesta vaporera
olla de acero inoxidable de 11 L (3 galones) con tapa para utilizarla en el puré de levadura
un colador grande de malla fina
estopilla
una cubeta grande
garrafón de 19 L (5 galones) para usar como fermentador secundario
varias botellas de vidrio esterilizadas.
un congelador o nevera con control de temperatura