Cómo hacer vodka

El vodka es una bebida espirituosa neutra que no tiene un carácter, aroma, sabor ni color distintivos.^{[1]
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Fuente de investigación} Por lo general, este licor no se añeja y puede prepararse a partir de granos, papas, azúcares y frutas que se fermentan para producir alcohol. Los que preparen vodka en casa deben tener mucho cuidado de deshacerse del metanol durante el proceso de destilación, ya que este podría ser mortal si se consume. En algunos lugares, como Australia y los EE.UU., es ilegal destilar alcohol en casa,^{[2]
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Fuente de investigación} mientras que, en otros, como Nueva Zelandia y la República Checa, podría ser necesario registrar el alambique u obtener una licencia para la destilación de alcohol.^{[3]
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Fuente de investigación} Antes de empezar con este proceso, debes consultar bien la legislación local.

Parte 1

Parte 1 de 6:
Elegir los ingredientes

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Elige qué ingredientes quieres fermentar para producir el vodka. Este licor suele prepararse a partir de trigo, centeno, cebada, maíz o papas. Asimismo, se puede usar azúcar o melaza tanto por sí solas como junto con otros ingredientes. Existe incluso una destilería que prepara un vodka innovador a partir de vino tinto pinot noir. Sin embargo, independientemente de lo que elijas, debe contener azúcares o almidones para que así pueda producirse alcohol en última instancia. La levadura se alimenta de azúcares o almidones, y excreta alcohol y dióxido de carbono.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Para preparar vodka a partir de granos y papas, debes preparar un puré que contenga enzimas activas que descompongan los almidones de estos ingredientes y produzcan azúcares que puedan fermentarse.
- El jugo de fruta de por sí contiene azúcares, por lo que no será necesario usar enzimas que descompongan el almidón. Como ocurre con el jugo de fruta, el vodka que se prepara a partir de azúcares de confección solo necesita fermentarse, por lo que no se requiere preparar un puré.
- Si se usan medios que ya estén fermentados, como el vino, estos pueden destilarse de inmediato para producir vodka.
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Determina si es necesario emplear enzimas adicionales. Es posible que tengas que añadir enzimas para ayudar a la conversión de los almidones en azúcares, aunque esto dependerá de los ingredientes a partir de los cuales decidas preparar el vodka. Necesitarás enzimas adicionales si empleas granos y papas, ya que estos son fuentes de almidón, por lo que se requieren enzimas que lo descompongan y formen azúcares.^{[5]
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Fuente de investigación}
- No serán necesarias las enzimas adicionales si empleas granos enteros malteados. Estos granos, como la cebada o el trigo malteados, tienen un alto contenido de enzimas naturales, las cuales descomponen los almidones para formar azúcares que pueden fermentarse.
- Tampoco necesitarás enzimas adicionales si empleas azúcar refinada y melaza debido a que esto ya contendrá azúcar.
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Incorpora enzimas adicionales de ser necesario. Por ejemplo, si vas a usar papas, puedes conseguir la enzima amilasa de calidad alimentaria en polvo en una tienda de suministros para la elaboración de licor en casa y añadirla al puré para que convierta el almidón en azúcares fermentables. Debes usar la cantidad recomendada para la cantidad de almidón que quieras descomponer. Al usar enzimas en polvo, no será necesario usar granos malteados ricos en enzimas, como la cebada o el trigo malteados.^{[6]
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Fuente de investigación}
- Para que las enzimas puedan descomponer los almidones, es necesario primero que estos se gelatinicen. Por lo general, los granos en hojuelas (arrollados) ya vienen gelatinizados, mientras que los ingredientes no gelatinizados, como las papas o los granos malteados o no arrollados, deben calentarse en agua a la temperatura de gelatinización del almidón específico que vaya a usarse.
- Las papas, la cebada y el trigo suelen gelatinizarse a aproximadamente 66 °C (150 °F). En teoría, solo debería ser necesario calentar un puré de papa hasta que alcance los 66 °C (150 °F). Si se emplea una temperatura baja con las papas, estas deberán rallarse finamente antes de añadirlas al agua.
- Las enzimas que descomponen el almidón solo funcionan a temperaturas específicas y se destruyen a temperaturas altas. La temperatura de 66 °C (150 °F) es común, pero más de 70 °C (158 °F) ocasionará que las enzimas se destruyan. La temperatura máxima es de 74 °C (165 °F).

Parte 2

Parte 2 de 6:
Preparar diferentes purés

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Prueba con un puré de trigo. Calienta 23 litros (6 galones) de agua a una temperatura de alrededor de 74 °C (165 °F) en una olla de metal con tapa de una capacidad de 38 litros (10 galones). Añade 8 litros (2 galones) de trigo seco en hojuelas y revuelve. Revisa la temperatura para determinar que se encuentre entre los 66 y los 68 °C (150 a 155 °F). Incorpora 4 litros (1 galón) de malta de trigo triturada. La temperatura debe estar aproximadamente a 65 °C (149 °F). Tapa la olla y déjala reposar durante entre 90 minutos y 2 horas, revolviendo de vez en cuando.^{[7]
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Fuente de investigación}
- En el transcurso de este tiempo, los almidones deben convertirse en azúcares fermentables y la mezcla debería tornarse mucho menos viscosa.
- Cuando hayan pasado desde 90 minutos hasta 2 horas, debes enfriar la mezcla hasta que alcance entre los 27 y los 29 °C (80 a 85 °F). Para que se enfríe rápido, puedes emplear un enfriador por inmersión o bien simplemente dejarla enfriar durante toda la noche, aunque debes evitar que la temperatura caiga muy por debajo de los 27 °C (80 °F).
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Opta por un puré de papa. Limpia 9 kg (20 libras) de papas y hiérvelas con cáscara en una pava eléctrica grande durante aproximadamente una hora, hasta que se gelatinicen. Desecha el agua y machaca muy bien las papas, ya sea a mano o mediante un procesador de alimentos. Regrésalas a la pava eléctrica y añade entre 19 y 23 litros (5 a 6 galones) de agua del grifo. Mézclalas para que se incorporen bien y sube la temperatura hasta poco más de 66 °C (150 °F).^{[8]
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Fuente de investigación}
- Añade 900 g (2 libras) de cebada o trigo malteados triturados y revuelve bien. Tápalo y revuelve con regularidad durante dos horas. Luego, déjalo enfriar durante toda la noche hasta que alcance una temperatura de entre 27 y 29 °C (80 a 85 °F).
- Al dejarlo enfriar durante mucho tiempo, las enzimas de malta de cebada también tienen más tiempo para descomponer el almidón de la papa.
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Prepara un puré de maíz. Hazlo siguiendo la receta para el puré de trigo reemplazando el trigo en hojuelas por maíz en hojuelas previamente gelatinizado. Otra opción es germinar maíz tú mismo en el transcurso de tres días y usarlo para preparar un puré sin añadirle granos malteados. Cada grano debería producir una raíz de aproximadamente 5 cm (2 pulgadas) de largo.^{[9]
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Fuente de investigación}
- El maíz que brote contendrá las enzimas que se hayan formado durante el proceso de germinación.

Parte 3

Parte 3 de 6:
Fermentar el alcohol

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Limpia todos tus utensilios y prepara bien la zona. La fermentación debe llevarse a cabo en recipientes limpios y esterilizados. Estos suelen ser abiertos, pero con frecuencia se sellan del contacto con el aire para evitar la contaminación cruzada. Por lo general, la fermentación dura entre 3 y 5 días.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Asimismo, es posible llevar a cabo la fermentación en recipientes que no estén limpios ni esterilizados. Si bien lo que se destile producirá un alcohol que podrá beberse, es posible que la fermentación dé como resultado una gran cantidad de compuestos de sabor no deseados y una mayor cantidad de alcoholes debido a la acción de bacterias y cepas de levadura indeseadas.
- Puedes conseguir limpiadores oxidativos, así como también desinfectantes como el iodóforo, en tiendas de suministros para preparar licor en casa.
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Elige y configura la esclusa de aire. Esta constituye un mecanismo mediante el cual el CO₂ puede escapar sin dejar que el O₂ ingrese. Se puede fermentar tandas de 19 litros (5 galones) de puré colado en una cubeta de calidad alimentaria de una capacidad de 28 litros (7,5 galones) o en damajuanas de 23 litros (6 galones). Si bien es posible fijar una tapa a una cubeta (así como también se puede fijar a las damajuanas tapones de goma taladrados), nunca debes sellar por completo el recipiente si empleas una tapa o un tapón debido a que la presión ocasionada por la producción de dióxido de carbono puede llegar a ser explosiva.^{[11]
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Fuente de investigación}
- Siempre debes fijar una esclusa de aire a las tapas o los tapones taladrados de goma para evitar que se acumule una presión explosiva.
- Si vas a llevar a cabo la fermentación en un recipiente abierto, tápalo con una estameña para mantener a raya a los insectos y otro tipo de elementos indeseados.
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Cuela el puré o el líquido sobre el recipiente de fermentación. En caso de que hayas preparado un puré, debes emplear un colador fino de malla para separar el puré del líquido y transferir este último al recipiente limpio y esterilizado de fermentación. Trata de salpicar el líquido y verterlo desde lejos para que pueda airearse bien.^{[12]
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Fuente de investigación}
- Al principio, la levadura necesita aire (oxígeno) para crecer y dar inicio a una fermentación de calidad. Esto se debe a que la levadura produce materia celular a partir del oxígeno en la forma de lípidos. Sin embargo, una vez pasada la etapa inicial de crecimiento, el oxígeno ya no se necesita debido a que la levadura produce alcohol cuando este no está presente.
- Para este punto, podrías añadir una solución de azúcar y airearla vertiéndola desde cierta distancia en el recipiente de fermentación.
- En caso de que vayas a fermentar jugo, debes airearlo vertiéndolo desde cierta altura en el recipiente de fermentación a través de un colador.
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Añade levadura al medio fermentable. Debes hidratar la cantidad apropiada de levadura deshidratada de destilería o de otro tipo que desees y añadirla al líquido. Usa una cuchara limpia y esterilizada para revolver y distribuir de manera uniforme la levadura. En caso de que vayas a usar una esclusa de aire, esta burbujeará durante la fermentación activa y, a medida que el líquido se fermente por completo, este burbujeo se ralentizará drásticamente o se detendrá del todo.^{[13]
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Fuente de investigación}
- Para propiciar una fermentación buena y eficiente, el líquido debe mantenerse en una habitación a una temperatura de entre 27 y 29 °C (80 a 85 °F). Otra opción para las zonas frías es emplear un cinturón calefactor.
- La levadura de destilería se fermentará de una forma limpia y producirá una gran cantidad de alcohol (etanol) y relativamente pocos compuestos indeseados, como los alcoholes que no sean el etanol. La cantidad de levadura que debas usar dependerá de la marca en particular o del tipo de levadura.
- Es posible que se hayan incluido nutrientes en el paquete junto con la levadura. Se necesitan nutrientes para la levadura en los casos en los que el medio que se fermente, como las soluciones de azúcar, contenga pocos nutrientes. Sin embargo, si estos se usan junto con medios ricos en nutrientes, como los que estén hechos a base de granos, también pueden mejorar la fermentación.
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Recolecta el puré. Extrae el líquido fermentado y alcohólico (llamado wash) con un sifón y transfiérelo a un recipiente limpio y esterilizado o al aparato de destilación. Debes dejar el sedimento de la levadura en el recipiente de fermentación debido a que podría quemarse cuando se caliente en el alambique. Antes de destilarlo, podrías clarificar aún más el wash que hayas extraído ya sea filtrándolo o por otros medios.^{[14]
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Fuente de investigación}

Parte 4

Parte 4 de 6:
Elegir un alambique

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Emplea un alambique de columna si es posible. Los alambiques de este tipo son más complejos y sofisticados que los de olla y pueden comprarse o bien construirse con materiales fácilmente disponibles, aunque esto último dependerá del diseño del alambique. Sin embargo, ambos tipos tienen un mecanismo relativamente similar.^{[15]
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Fuente de investigación}
- Por lo general, se circula agua para refrigeración a través de un compartimiento sellado en la columna de destilación, lo cual ocasiona la condensación del alcohol vaporizado y de otras sustancias en la columna. Esto quiere decir que un alambique de este tipo debe fijarse directamente a un grifo o a una bomba mecánica para que pueda transportar el agua desde el suministro hasta el alambique.
- Si no vas a recircular agua proveniente de un solo suministro, podría ser necesario emplear miles de litros de agua para preparar solo una pequeña tanda de vodka. Al recircular el agua de un reservorio central mediante una bomba, podrían usarse aproximadamente 190 litros (50 galones) de agua, aunque esta se calentará y perderá efectividad.
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Elige un alambique de olla si no puedes conseguir uno de columna. Los alambiques simples de este tipo son similares a las ollas a presión unidas a una tubería. Puedes construirlos muy fácilmente y a un precio muy barato. Los alambiques de olla, a diferencia de los de columna (los cuales, en esencia, son columnas verticales), pueden emplear tuberías dobladas o enrolladas que pueden sumergirse en un recipiente con agua para refrigeración. No se necesitan bombas ni grandes cantidades de este tipo de agua, pero podrían usarse.^{[16]
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Fuente de investigación}
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Emplea un alambique de reflujo si es necesario. Un alambique de este tipo puede llevar a cabo más de una destilación a la vez. El empaquetado entre el condensador y la olla permite que el vapor se condense y gotee hacia abajo de regreso a donde se encuentra el líquido. Mediante este "reflujo", se limpia el vapor ascendente y la pureza del vodka incrementa.^{[17]
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Fuente de investigación}

Parte 5

Parte 5 de 6:
Destilar el alcohol

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Prepárate para la destilación. En el alambique, el wash fermentado y de contenido alcohólico relativamente bajo se calienta hasta alcanzar una temperatura superior al punto de ebullición del alcohol, pero inferior al del agua. Esto vaporiza el alcohol, pero no la mayor parte del agua. El alcohol vaporizado (junto con un poco de agua vaporizada) se desplaza hacia arriba por la columna, el tubo o la tubería del alambique.^{[18]
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Fuente de investigación}
- A la columna, tubo o tubería se le aplica un enfriamiento externo mediante agua fría. Esto enfría el alcohol vaporizado y hace que se condense hasta formar nuevamente un líquido. Este líquido alcohólico es lo que se recolecta y se convierte en el vodka.
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Empieza el proceso de destilación calentando el wash en el alambique. Puedes hacerlo mediante quemadores de gas, fuego de leña o placas calefactoras eléctricas, aunque esto dependerá del tipo de alambique que emplees. Debes apuntar a una temperatura de aproximadamente 78 °C (173 °F) al nivel del mar, pero esta debe permanecer por debajo del punto de ebullición del agua al nivel del mar; es decir 100° C (212 °F).^{[19]
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Fuente de investigación}
- Conforme se va calentando el wash, el alcohol y otras sustancias se vaporizan y se condensan en la zona del alambique que se haya enfriado mediante la refrigeración líquida.
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Desecha las cabezas. El primer líquido destilado (llamado "cabezas") que se obtenga del alambique estará lleno de metanol, el cual es perjudicial, así como de otros químicos volátiles que son tóxicos y podrían ser mortales. En el caso de la destilación de 19 litros (5 galones) de wash, debes desechar por lo menos los primeros 60 ml (2 onzas) de líquido destilado.^{[20]
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Fuente de investigación}
- ¡Ten mucho cuidado de no beber este líquido!
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Recolecta el cuerpo. Una vez que hayas desechado las cabezas, el líquido destilado que recolectes contendrá el alcohol deseado (etanol), un poco de agua y otros compuestos, y se conoce como el "cuerpo" o el "corazón". Durante este tiempo, si usaste un alambique de columna con un flujo de agua fría, este flujo puede modificarse para controlar la salida y la pureza del líquido destilado.^{[21]
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Fuente de investigación}
- Debes apuntar a una salida de entre 2 y 3 cucharaditas (10 a 15 ml) de líquido destilado por minuto. Si el ritmo de salida incrementa, esto disminuirá la pureza.
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Desecha las colas. Cuando la temperatura alcance los 100 °C (212 °F) o más cerca del final del proceso de destilación, este produce otros químicos perjudiciales llamados "colas", los cuales contienen alcoholes de fusel. Las colas tampoco son deseables debido a que contienen propanol y butanol. Por tanto, deben desecharse.^{[22]
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Fuente de investigación}
- Siempre debes tener cuidado de desechar las colas. ¡No debes consumirlas!
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Revisa el contenido alcohólico y la pureza del líquido destilado. Enfría una muestra de este líquido hasta una temperatura de 20 °C (68 °F) y mide el porcentaje de alcohol mediante un alcohómetro. Es posible que este líquido esté demasiado diluido como para constituir un vodka aceptable (con un porcentaje de alcohol de menos del 40 %) o que esté más concentrado de lo deseado (quizás un porcentaje de más de 50 % de alcohol).^{[23]
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Fuente de investigación}
- Por lo general, el vodka se diluye antes de embotellarse. Por tanto, es posible que el contenido alcohólico del líquido destilado sea muy alto. Asimismo, podría tener demasiado sabor o ser demasiado aromático, lo cual conllevaría realizar destilaciones adicionales o filtrarlo con carbón.
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Vuelve a destilar el líquido si deseas o si es necesario. De esta forma, incrementa el contenido alcohólico y el líquido destilado se purifica aún más. Lo común es volver a destilar el líquido tres o más veces para así obtener un vodka altamente puro.^{[24]
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Fuente de investigación}
- Ten en cuenta que, cada vez que destiles el vodka, será necesario desechar las cabezas y las colas.

Parte 6

Parte 6 de 6:
Añadir los toques finales

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Filtra el vodka con carbón. Pasa el líquido destilado a través de un filtro de carbón activado, los cuales están disponibles en las tiendas de suministros para preparar licor en casa. Esto te permite eliminar los sabores y aromas volátiles no deseados. Asimismo, puedes purificar el líquido destilado modificando el filtro de carbón.^{[25]
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Fuente de investigación}
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Diluye el vodka hasta obtener la concentración deseada. Añade agua purificada al líquido destilado hasta obtener el porcentaje deseado de alcohol. Mide este porcentaje varias veces a lo largo de este proceso mediante un alcohómetro hasta que alcances la concentración que desees.^{[26]
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Fuente de investigación}
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Embotella el vodka. Llena las botellas mediante un proceso de llenado por gravedad y tápalas con un corcho o una tapa. Elabora etiquetas personalizadas para las botellas si deseas. Es posible que algunas máquinas llenadoras por gravedad consistan de una cubeta embotelladora de una capacidad de 29 litros (7,5 galones) con una espita, una tubería de vinilo y un llenador de botellas de plástico simple con resorte. También puedes usar llenadores de botellas de vino que tengan varios pitorros.^{[27]
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Fuente de investigación}

Consejos

Es posible que debas modificar el pH del puré empleando yeso u otros compuestos. De esta forma, las enzimas que descompongan el almidón podrán trabajar de manera eficiente.
La destilación casera (y, por tanto, la producción casera de vodka) es legal en Nueva Zelandia y la República Checa.
Puedes infundir el vodka con sabores.
En Nueva Zelandia, se fabrican alambiques pequeños excelentes.

Advertencias

Ten muchísimo cuidado de desechar alrededor del primer 5 % del líquido destilado, ya que contiene metanol. Este es un veneno para el nervio óptico que podría ser mortal si se ingiere.
En muchos países, como en Australia y los EE.UU., la destilación casera es ilegal.
Asimismo, producir y consumir alcohol si eres menor de 21 años es ilegal en muchos lugares.
El alcohol es inflamable y podría ser tóxico.
En caso de que vayas a fabricar un alambique, debes tener en cuenta que es posible que los químicos provenientes del plástico y la goma, así como también el plomo de la soldadura y de los metales, se filtren al líquido durante el proceso de destilación.
En los aparatos de fermentación, la presión puede acumularse y ocasionar que estos exploten. Los aparatos de este tipo no suelen ser sistemas cerrados y presurizados, por lo que no debes dejar que la presión se acumule.
Los aparatos de destilación se calientan mediante llamas abiertas y otro tipo de métodos que podrían lastimarte y ocasionar explosiones, sobre todo debido a que el alcohol es inflamable por naturaleza.
Si hay goteras en el alambique, o en el caso de cualquier otra situación en la que el alcohol o el vapor del alcohol podría quedar expuesto a una llama, es muy probable que esto ocasione una explosión y un incendio.
Lo mejor es llevar a cabo la destilación en un lugar que no sea tu hogar como una medida de seguridad.