Cómo marinar salmón

Marinar salmón resaltará su sabor de manera considerable sin quitarle el gran sabor propio del pescado. A diferencia de la carne roja, el tiempo adecuado para marinar el pescado es de no más de 1 hora o menos en el caso de marinadas más ácidas, lo cual facilita la posibilidad de experimentar con distintos sabores. A continuación describimos dos marinadas, junto con una receta tradicional nórdica para salmón crudo preparado con su propia mezcla de especias.

Ingredientes

Marinada de limón:
Porciones: 1 a 2
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de marinado: 15 a 30 minutos

450 g (1 lb) de filetes de salmón
1 limón o 2 limas
2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
1/2 cucharadita (2,5 ml) de tomillo seco o 3 ramitos de tomillo fresco

Marinada de salsa de soya:
Porciones: aproximadamente 2
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de marinado: 30 a 60 minutos

450 g (1 lb) de filetes de salmón
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
3 cucharadas (45 ml) de salsa de soya
2 dientes de ajo finamente picados o prensados
3 cebolletas finamente picadas
1 cucharada (15 ml) de jengibre fresco pelado y finamente picado

Glaseado:

2 cucharadas (30 ml) de miel
1 cucharadita (5 ml) de salsa de soya
1/2 cucharadita (2,5 ml) de salsa de sriracha (salsa picante tailandesa) o más al gusto

Gravlax:
Porciones: aproximadamente 6
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de marinado: 24 a 72 horas

750 g (26 oz) de filetes de salmón fresco (con piel)
85 g (3¼ oz) de azúcar
120 g (4 oz) de sal
8 cucharadas (120 ml) de eneldo picado
1 cucharadita (5 ml) de pimienta blanca machacada

Salsa:

3 cucharadas (45 ml) de mostaza sueca o alemana
1 cucharadita (5 ml) de mostaza de Dijon
1 cucharadita (5 ml) de azúcar
1 cucharadita (5 ml) de vinagre
Sal al gusto
Pimienta blanca al gusto
6 cucharadas (90 ml) de aceite de canola o de colza

Método 1

Método 1 de 3:
Marinar en limón y aceite de oliva

1
Empieza este proceso de 30 a 60 minutos antes de comer el salmón. Este solo requiere un marinado de 15 a 30 minutos. Empieza preparando la marinada 1 hora antes de comer el pescado o incluso menos, dependiendo de tu método de cocción.
- Al final de esta sección, mencionamos algunos métodos de cocción.
2
Exprime el jugo de limón en un bol. Coloca el limón sobre una tabla de cortar y pártelo por la mitad. Exprime ambas mitades sobre un bol.
3
Incorpora los demás ingredientes. Vierte 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva en el bol de jugo de limón. Añade 1/2 cucharadita (2,5 ml) de tomillo seco y revuelve los ingredientes con una cuchara hasta que estén bien mezclados.
- Otra versión popular de esta marinada usa eneldo en vez de tomillo.
4
Vierte la marinada en un plato ancho. Elige un plato grande que pueda contener todos los filetes de salmón uno al lado del otro. Es posible que necesites usar varios platos si vas a duplicar o triplicar la receta.
- Otra alternativa es usar una bolsa grande con cierre hermético.
5
Coloca el salmón en la marinada. Extiende los filetes de salmón en el plato que contiene la marinada. Dales vuelta un par de veces para asegurarte de que cada lado esté bien cubierto.
- Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan no lavar el salmón crudo u otra carne cruda antes de su preparación. Cocinar la carne es más efectivo para matar las bacterias y enjuagarla es probable que esparza las bacterias en el fregadero u otras partes de la cocina.^{[1]
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  Fuente de investigación}
- Lávate las manos con jabón y agua tibia durante 20 segundos después de haber manipulado carne cruda.
6
Cubre y refrigera durante 15 a 30 minutos, dándole vuelta al salmón una vez. A diferencia de la carne roja y las aves domésticas, el pescado puede desarrollar una textura desagradable durante un proceso de marinado extenso. Para un marinado ácido como este (basado en jugo de limón), mantén el salmón en la marinada durante no más de 30 minutos.^{[2]
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Fuente de investigación} Dale la vuelta al salmón una vez durante este periodo de tiempo para garantizar que ambos lados del pescado estén marinados.
7
Retira el pescado de la marinada. Trasládalo a otro recipiente. Desecha el líquido restante. Si deseas usar la marinada como una salsa, primero ponla a hervir con el fin de matar las bacterias dañinas provenientes de la carne cruda.^{[3]
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Fuente de investigación}
8
Cocina el salmón. Una vez que el salmón esté marinado, puedes prepararlo de diversas formas. Dos opciones populares son cocinar a la parrilla el salmón envuelto en papel aluminio u hornearlo en una bandeja para horno forrada con papel aluminio. En cualquier caso, cocina los filetes a 200 °C (400 °F) durante 15 minutos. El salmón estará listo cuando puedas retirar fácilmente las escamas de la superficie con un tenedor.
- Dale vuelta al salmón a mitad del proceso de cocción si lo estás cociendo a la parrilla.

Método 2

Método 2 de 3:
Marinar en salsa de soya y jengibre

1
Prepara los ingredientes aromáticos. Pela 1 cucharada (15 ml) de jengibre fresco y 2 dientes de ajo, luego pícalos finamente junto con las 3 cebolletas.^{[4]
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- Añade especias adicionales con toda libertad. Considera 1 cucharada (15 ml) de aceite de sésamo y 1 cucharada (15 ml) de semillas de sésamo para combinarlos con los demás ingredientes de Asia Oriental.^{[5]
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  Fuente de investigación}
2
Mezcla con los demás ingredientes marinados. Mezcla los ingredientes sabrosos junto con 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva y 3 cucharadas (45 ml) de salsa de soya.
3
Marina el salmón. Vierte la marinada en una bolsa con cierre hermético o un plato ancho, luego coloca el salmón en la marinada. Refrigera, dándole vuelta a los filetes de vez en cuando, durante 30 a 60 minutos. Si sigues marinando más tiempo de lo indicado, podrías afectar la textura del pescado.
- Debido a que la marinada entró en contacto con el pescado crudo, debes desecharla después de su uso o hervirla antes de usarla como una salsa.
4
Prepara el glaseado (opcional). Si deseas, puedes crear un glaseado para untarlo sobre el salmón con el fin de darle sabor adicional durante la cocción. Un glaseado simple que queda bien con esta marinada es una mezcla de 2 cucharadas (30 ml) de miel, 1 cucharadita (5 ml) de salsa de soya y 1/2 cucharadita (2,5 ml) de salsa de sriracha. Experimenta libremente con las cantidades hasta encontrar un sabor que disfrutes, teniendo en cuenta que el glaseado podría parecer muy fuerte al momento de probarlo por sí solo, en vez de comerlo con el salmón.
5
Cocina el salmón. Considera dorar el salmón en la sartén a una temperatura de 52 a 60 °C (125 a 140 °F) para cada lado.^{[6]
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Fuente de investigación} Si no dispones de un termómetro, evita cocerlo demasiado cocinando solo el lado de la piel hacia abajo y cocinando brevemente el lado de la carne durante solo 15 a 30 segundos una vez que el salmón esté opaco pero con gran parte de su jugo.
- Puedes comer la piel del salmón o quitarla después de la cocción.
- También podrías cocer a la parrilla, hornear, asar o escalfar tu salmón después de marinarlo.

Método 3

Método 3 de 3:
Preparar el gravlax

1
Usa esta receta para conservar el salmón y comerlo crudo. El gravlax (también llamado gravad lax) es un plato tradicional nórdico que utiliza sal y azúcar para curar el salmón. En este plato se usan varias hierbas (usualmente pimienta blanca y eneldo) para darle sabor al salmón y este se come crudo después de terminar el proceso de curación.
- Nota: es altamente recomendable mantener limpias las superficies y herramientas de preparación a lo largo del proceso ya que el salmón no está cocido.
2
Empieza con salmón fresco criado en cautiverio. Si es posible, usa salmón de alta calidad que hayas adquirido de una fuente confiable. Es recomendable usar salmón criado en cautiverio debido a la baja probabilidad de problemas de salud. Aunque la probabilidad de que hayan parásitos no es alta para comenzar, puedes reducir un riesgo mayor congelando primero el salmón y luego descongelándolo.^{[7]
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Fuente de investigación}^{[8]
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Fuente de investigación}
3
Quítale los huesos y las escamas. Usa un par de pinzas o un cuchillo pequeño y un tenedor para retirar las escamas y los huesos del pescado.^{[9]
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Fuente de investigación} Deja la piel oscura debajo de las escamas unidas al resto del salmón.
4
Haz varios cortes superficiales en la piel. Dichos cortes permiten que la mezcla de especias penetre en el salmón, lo cual le da más sabor y lo conserva mejor.^{[10]
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5
Mezcla los ingredientes secos. Pica un manojo de eneldo o cerca de 8 cucharadas (120 ml) y machaca 1 cucharadita (5 ml) de granos de pimienta blanca. Mézclalos con 85 g (3¼ oz) de azúcar y 120 g (4 oz) de sal.^{[11]
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Fuente de investigación} Los chefs expertos en gravlax varían la proporción de dichos ingredientes para adecuarla a sus preferencias, pero las grandes cantidades de azúcar y sal son importantes para curar el salmón de forma adecuada.
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Cubre las especias con salmón. Amontona la mezcla de especias sobre los filetes de salmón, dándoles vuelta para asegurarte de que estén impregnados de la mezcla por todos lados.
7
Aplana el salmón. Colócalo en un recipiente de vidrio o acero inoxidable, con los filetes de salmón topándose entre sí por el lado de la carne rosada, en vez del lado de la piel oscura.^{[12]
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Fuente de investigación} Cubre completamente con papel film, luego presiona el pescado con cualquier objeto pesado (por ejemplo, un ladrillo).
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Déjalo a temperatura ambiente durante 6 horas. Durante este periodo, la sal y el azúcar deben diluirse en el salmón, lo cual le añade un sabor más intenso.^{[13]
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Fuente de investigación} Si te incomoda preparar comida cruda, podrías trasladar el pescado directamente al refrigerador. De este modo, disminuirás el riesgo de que crezcan bacterias.
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Refrigera el pescado de 1 a 3 días. Traslada el salmón al refrigerador, manteniendo el peso por encima de este. Mientras más tiempo lo mantengas allí, más intenso será el sabor y más seco se volverá el pescado.^{[14]
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Fuente de investigación} Trata de probarlo cada 24 horas para ver si te agrada el sabor.
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Retira el salmón del recipiente. Una vez que el salmón haya alcanzado el sabor y textura de tu preferencia, sácalo del recipiente. Rasca todas las especias y desecha cualquier líquido que se haya formado.^{[15]
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Sirve con salsa de mostaza y eneldo. Puedes encontrar esta combinación común con gravlax en las tiendas de alimentos escandinavos. Otra opción es prepararla por ti mismo usando los ingredientes para la "salsa" que se indica debajo de la receta de gravlax. Mezcla primero las mostazas, azúcar y vinagre, luego vierte poco a poco el aceite en la mezcla mientras revuelves. Una vez que haya alcanzado la consistencia de una mayonesa, incorpora el eneldo picado y sazona con pimienta blanca y sal al gusto.^{[16]
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Fuente de investigación}
- Las galletas saladas de centeno o el pan de centeno son otros alimentos comunes que sirven como acompañamiento del gravlax.