Cómo poner el pollo en salmuera

Coescrito por Alex Hong

Poner carnes en salmuera antes de cocinarlas es una técnica efectiva para incrementar su humedad y ternura. Esto es especialmente importante para el pollo, que suele resecarse en el horno. El proceso de remojar la carne en agua salada hace que el pollo absorba parte del agua mediante la ósmosis, lo cual hará que salga más húmedo cuando se cocine. También puedes hacer salmueras secas, las cuales dejan la piel crocante y mantienen la humedad natural del ave sin el trabajo de la salmuera líquida.

Tiempo de preparación (húmedo): 30 minutos
Tiempo de cocción: de 8 a 12 horas (cocción activa: 10 minutos)
Tiempo total: de 8 a 12 horas

Método 1

Método 1 de 3:
Hacer salmuera líquida

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Vierte como máximo 4 litros (1 galón) de agua en un tazón grande. El tazón tiene que ser grande para que entre todo el pollo que vas a cocinar, pero también debe entrar en tu refrigerador. Llena el tazón con agua suficiente para cubrir el ave por completo. Puedes usar agua tibia, ya que tendrás que disolver algunos sólidos en la solución.^{[1]
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Fuente de investigación}

CONSEJO DE ESPECIALISTA

Alex Hong
Chef ejecutivo
Alex Hong es el chef ejecutivo y copropietario de Sorrel, un nuevo restaurante estadounidense en San Francisco. Lleva más de 10 años trabajando en restaurantes. Alex se graduó en el Instituto Culinario de América y ha trabajado en las cocinas de Jean-Georges y Quince, ambos restaurantes con estrellas Michelín.

Alex Hong
Chef ejecutivo

Poner en salmuera le agrega sabor y humedad al pollo. Alex Hong, chef ejecutivo y dueño de Sorrel, comenta: "No me gusta usar ablandadores o machacar el pollo con un mazo porque siento que arruina su textura. Poner en salmuera hace que el pollo sea mucho más jugoso y realmente le da mucho sabor".
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Añade ¾ de taza de sal por cada 4 litros (1 galón) de agua. Todas las salmueras contienen sal, ya que es necesaria para que el agua entre a las células de la carne. La cantidad de sal que uses puede variar mucho, pero empieza con ¾ taza de sal kosher por cada galón de agua (o 50 g de sal por cada litro de agua). Revuelve la sal en el agua para disolverla.
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Añade azúcar al agua. La azúcar, si bien no es obligatoria en una salmuera, es un ingrediente útil para darle color a la piel. Añadir azúcar a la salmuera aumentará la cantidad de caramelización cuando cocines el pollo, sea cual sea el método de cocción. Procura añadir la misma cantidad de azúcar que de sal. Puedes usar cualquier tipo de azúcar, entre ellas, azúcar blanca, rubia, turbinada o incluso panela o miel. Revuelve el agua para disolver la azúcar.
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Añade cualquier otro condimento que gustes a la salmuera. También puedes agregar otros ingredientes a la salmuera para condimentar el pollo. Pueden ser granos de pimienta, hierbas frescas o jugos de fruta. Algunos ingredientes recomendables para echarle son:
- Añade ingredientes aromáticos como los siguientes: de 2 a 4 dientes de ajo (machacados con un cuchillo), hojas de laurel, un manojo de ramitas de tomillo, salvia o romero, de 2 a 3 cucharadas de granos de pimienta sin moler, perejil, jugo de 1 a 2 limones o naranjas grandes, hojas de laurel, o de 1 a 2 cucharadas de semillas de mostaza, comino o cilantro.^{[2]
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- Salmuera de cerveza y tomillo: mezcla 4 latas de cerveza de 350 ml (12 oz) (lager, como Budweiser), 1 taza de sal kosher, ¾ de taza de azúcar rubia, manojo pequeño de ramitas de tomillo, 5 hojas de laurel, 1 cucharada de pimienta negra molida y 6 tazas de hielo en una cacerola grande.^{[3]
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  Fuente de investigación}
- Salmuera de limón y romero: 1 cebolla pequeña y picada en rodajas finas, 4 dientes de ajo (machacados con el lado sin filo de un cuchillo), 1 cucharadita de aceite vegetal, 1 taza de sal kosher, 5 o 6 ramitas de romero, 1 litro de agua, el jugo de 1 limón.
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Pon a hervir la mezcla de salmuera antes de agregar el pollo, si le agregas condimentos. Si no, los sabores no penetrarán el pollo. Añade todos los ingredientes (sal, azúcar, agua, condimentos, etc.) y pon la salmuera a hervir aproximadamente 1 minuto. Deja que se enfríe completamente antes de proseguir.
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Pon el pollo en la solución de salmuera. Asegúrate de que el pollo esté completamente sumergido en la salmuera. Puedes usar la salmuera ya sea para un pollo entero o para presas de pollo. El proceso será el mismo en ambos casos.
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Pon la salmuera en el refrigerador y déjala reposar. Pon todo el tazón en el refrigerador, cubriéndolo con papel film. Deja que el pollo remoje en la solución por varias horas. Para presas pequeñas, 1 o 2 horas será suficiente, mientras que de 8 a 12 horas es lo ideal para un pollo entero. Si no cuentas con tanto tiempo, la salmuera le agregará sabor y mejorará la ternura de la carne aunque la uses por un periodo corto de tiempo, por ejemplo, 2 horas.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Nunca pongas un pollo en salmuera a temperatura ambiente, porque puede promover el crecimiento de bacterias.
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Saca el pollo de la salmuera. Saca el pollo de la solución de salmuera y retira el exceso de agua antes de cocinarlo. Tira la solución de salmuera por el fregadero.

Método 2

Método 2 de 3:
Hacer salmuera seca

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Ten presente que las salmueras secas dejan el pollo sabroso y la piel, extra crocante. Si bien las salmueras líquidas son la manera tradicional de preparar un pollo asado, muchos chefs están empezando a experimentar con las salmueras secas, que dejan la carne con una textura más robusta. La sal absorbe la humedad, lo cual disuelve la sal y la convierte en una salmuera natural que luego el pollo vuelve a absorber.^{[5]
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Fuente de investigación}
- En lo posible, usa sal marina o kosher gruesa para hacer una salmuera seca. Las sales de grano fino, como la sal de mesa, cubrirán demasiado el pollo, se disolverán demasiado rápido y dejarán el asado final demasiado salado.
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Seca el pollo dándole toques leves. Usa papel toalla para absorber la mayor cantidad de humedad. No necesitas frotarlo ni estrujarlo para quitarle agua, solo será necesario darle unos toques leves.
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Añade la salmuera seca en un tazón pequeño antes de aplicarla. Las salmueras secas solo tienen que aplicarse en el pollo con las manos y están compuestas casi íntegramente de sal. Pero también puedes agregar otras especias y sabores. Empieza con casi 1 cucharadita de sal kosher por cada ½ kg (1 libra) de pollo que tengas (un pollo de 2 kg o 4 libras, 4 cucharaditas de sal),^{[6]
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Fuente de investigación} luego añade cualquiera de las siguientes especias que quieras:
- 2 cucharaditas de pimienta negra triturada
- 1 cucharadita de pimentón, chile en polvo o pimienta cayena
- 1 cucharadita de romero o tomillo
- 1 a 2 cucharaditas de ajo en polvo
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Con tus manos, frota la sal de manera uniforme en cada lado del pollo. Frota la parte superior, inferior, interior y exterior del pollo con la salmuera seca. Echa un poco más de sal en las partes gruesas, como las patas y la pechuga.
- La capa de sal debe ser uniforme y generosa. El pollo entero no tiene que estar todo cubierto en sal, pero debe haber una cantidad considerable de granos en toda el ave.
- Quizá necesites ½ cucharadita más de sal para completar la salmuera.
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Cubre el pollo y déjalo en refrigeración entre 2 y 24 horas. Entre más tiempo lo dejes en salmuera, mejores serán los resultados. Aun así, si tienes prisa, igual verás algunos resultados al cabo de 2 horas.
- Procura por lo menos dejarlo en salmuera toda la noche. Puedes hacerlo en 2 horas, pero no será increíblemente efectivo. Entre más tiempo dejes el pollo en salmuera, mejor. Sin embargo, procura no exceder las 24 horas.
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Saca el pollo y sécalo dándole toques suaves. El pollo no debe estar excesivamente mojado y toda la sal debe disolverse. Aun así, seca toda humedad extra de la superficie con papel toalla, si la detectas. Cuando termines, estarás listo para poner el pollo en el horno y agregarle cualquier otro sabor.
- Puedes rellenarlo con gajos de limón, dientes de ajo, y ramitas de hierbas en la cavidad de la pechuga o entre las patas y alas para que tenga mayor sabor.

Método 3

Método 3 de 3:
Asar el pollo

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Considera la posibilidad de abrir el pollo para que la piel salga más crocante y la carne de pechuga más húmeda. Los pollos asados tienen fama de ser difíciles de retener su humedad, sobre todo en el área de la carne de pechuga. Para abrir el pollo, tendrás que cortarlo y partirlo, y así tendrá una superficie de cocción más uniforme para que salga con una consistencia crocante óptima. Lo mejor es hacerlo antes de ponerlo en salmuera, pero también lo puedes hacer después. Para abrir un pollo entero:
- Usa un cuchillo afilado o tijeras de cocina para cortar por la columna del pollo. La columna es el hueso largo en el centro del pollo frente a la carne de pechuga.
- Pon el pollo con la pechuga hacia arriba sobre una tabla para picar.
- Usa la base de tu mano para presionar directamente en el centro del esternón. Oirás un chasquido y el pollo se aplastará.
- Aplica aceite de oliva en toda la superficie superior con una brocha de cocina.^{[7]
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  Fuente de investigación}
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Precalienta el horno a 250 °C (500 °F) y pon la rejilla en el medio del horno. Asegúrate de que no haya otras rejillas sobre la del medio. Saca una bandeja para hornear o asadera y pon el pollo en el centro.
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Añade todos los ingredientes aromáticos que quieras en el pollo. Los ingredientes aromáticos, como las hierbas y el limón, aportan sabor a los asados. Exprime el jugo de 1 limón grande en el pollo, añade ramitas de romero o tomillo entre las alas y las patas, o echa un poco de pimienta negra molida encima de la pechuga.
- Si el pollo está entero, rellénalo con rodajas de limón, dientes de ajo y hierbas en la cavidad media del pollo a tu gusto.
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Pon el pollo en el horno, rociándole más jugos cada 10 a 12 minutos. Tendrás que tomar el aceite y el jugo caliente de la bandeja de hornear y echarla encima del pollo. Esto ayuda a que el pollo siga húmedo y deja la piel rica y crocante. Puedes volver a echar el líquido de la bandeja al pollo con una brochita de cocina. Mientras lo haces, procura no dejar la puerta del horno abierta demasiado tiempo, sino el calor bajará demasiado rápido y hará que la cocción dure más tiempo.
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Cocina el pollo durante 45 minutos o hasta que el termómetro de carnes en la pechuga indique 65 °C (150 °F). La pechuga saldrá mejor a esta temperatura y las patas tienen que estar a 75 °C (170 °F) para estar seguros. Si el exterior empieza a dorarse antes de que el interior esté bien cocido, baja la temperatura a 230 °C (450 °F).
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Deja que el pollo repose antes de trozarlo. Tienes que dejar el pollo en reposo, si no, todos los jugos saldrán de la carne cuando lo troces. Pon el pollo en una bandeja para picar y cúbrelo holgadamente con papel aluminio. Después de 5 a 6 minutos, puedes quitar el papel aluminio, trozar el pollo y empezar a comerlo.

Consejos

La cantidad de tiempo que el pollo tiene que cocinar dependerá de su tamaño. Como referencia, los pollos pequeños (de 2 kg o 4 libras aproximadamente) tienen que cocinarse unos 35 minutos.