Cómo preparar chucrut para envasar

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El chucrut se debe envasar poco tiempo después de fermentarlo. Puedes usar ya sea el método de envasado al calor o el de envasado en crudo, pero de cualquier forma, un enlatador de agua hirviendo es el único tipo de enlatador que debes usar para este proyecto en particular. Continúa leyendo para aprender más.

Ingredientes

Para 6 L (6 cuartos de galón o 12 pintas)

12 kg (25 lbs.) de repollo
3/4 a 1 taza (185 a 250 ml) de sal para encurtir

Parte 1

Parte 1 de 3:
Prepara chucrut para envasar

1
Limpia todo. Lava todos los elementos que necesitas para hacer chucrut, en agua caliente y jabonosa. Sécalos completamente con un secador o papel toalla limpio.
- El chucrut se hace cuando se somete al repollo a la fermentación. Para que las bacterias "buenas" y beneficiosas comiencen con éxito el proceso de fermentación, las bacterias potencialmente dañinas deben ser lo más escasas posible. ^{[1]
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  Fuente de investigación}
- También debes asegurarte de que tus manos estén bien lavadas.
- En este punto, puedes lavar los frascos de conservas, pero debido a que aún pasarán varios días o semanas antes de que puedas envasar el chucrut, podría ser más beneficioso para ti desinfectar los frascos el mismo día que vas a envasarlo.
2
Desecha las hojas exteriores del repollo. Retira las hojas exteriores del repollo, las cuales con frecuencia se ven marchitas y flojas. También debes retirar las hojas que parezcan haber sido dañadas por insectos u otros.
- Trabaja con 2000 g (5 lbs.) de repollo a la vez. No intentes trabajar con todo el lote a la vez, ya que al hacer esto puedes dificultar la adecuada fermentación del repollo.
3
Enjuaga el repollo. Limpia el repollo enjuagándolo en agua fría de caño. Déjalo escurrir en un colador o sobre varias capas de papel toalla limpio.
4
Corta el repollo y el tronco. Corta las cabezas de repollo en cuatro partes. Una vez que los pedazos de tronco estén expuestos, córtalos también.
- Para hacer que sea más fácil trabajar el repollo, podrías incluso cortar cada cabeza en ocho partes.
5
Corta el repollo en tiras o tajadas. Utiliza un cuchillo, un rayador o un procesador de alimentos para crear tiras finas de repollo con cada cuarta parte.
- Cada tira debe tener un ancho de 1.5000 mm (1/16 de pulgada).
- Si vas a usar un cuchillo, corta cada cuarta parte o corta en ocho transversales, separando naturalmente las hojas en franjas.
- También podrías usar un procesador de alimentos con un accesorio para rebanar o una mandolina para cocina.
- Retira los pedazos particularmente grandes o gruesos del montón de repollo en tiras y deséchalos.
6
Mezcla el repollo y la sal para encurtir. Combina 3 cucharaditas (45 ml) de sal junto con 2000 g (5 lb) de repollo. Mézclalos bien para combinarlos.
- Coloca el repollo en tiras en una vasija para cocina, un bol de vidrio grande o un envase de plástico cerrado grande. No utilices metal ni recipientes que no son apropiados para usarse con comida o bebidas.
- Luego de mezclar la sal para encurtir y el repollo con tus manos, deja al repollo desatendido por 15 minutos. Los jugos deben empezar a fluir durante este tiempo y notarás que el repollo se comienza a marchitar.
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Presiónalo firmemente. Usa tus manos o una cuchara de palo para presionar el repollo hacia abajo, haciendo que el jugo se levante hacia la superficie de las hojas en tiras.
- Repite todo el proceso cuatro veces más para usar todos los 9 kg (20 lb) de repollo que quedan. Espolvorea la sal sobrante por todo el repollo de manera uniforme.
- Debes asegurarte de que haya por lo menos 10 cm (4 pulgadas) de espacio entre el repollo y el borde del recipiente.
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Agrégale salmuera, si es necesario. Si no lograste sacar suficiente jugo para cubrir la superficie del repollo completamente, debes preparar una salmuera de agua y sal para verterlo en el repollo.
- Prepara una salmuera mezclando 4 cucharaditas y media (22.5 ml) de sal para encurtir y 4 tazas (1 L) de agua en una olla. Dale un hervor a la mezcla a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente para disolver la sal. Retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente. Una vez que esté fría, puedes verterla o echarla a cucharadas sobre el chucrut.
9
Presiónalo hacia abajo. Coloca un plato grande invertido sobre la mezcla de repollo. Coloca dos o tres frascos de un cuarto de litro sellados con agua sobre el plato para presionarlo hacia abajo. Continúa haciéndolo.
- Cubre todo el plato con un secador o estopilla pesada y limpia.
- Deja reposar el plato en un lugar frío.
10
Deja que el repollo fermente. Revisa el plato de repollo diariamente. Se van a formar burbujas de aire durante el proceso de fermentación, así que cuando se dejen de formar estas burbujas, puedes asumir que la fermentación ha terminado y el chucrut estará listo para disfrutar o envasar.
- La fermentación puede durar tan solo 3 días o incluso hasta 6 semanas. Sin embargo, los lotes grandes como este generalmente demoran por lo menos 3 semanas y podrían necesitar 6 semanas completas.
- Mantén el chucrut lejos de la luz solar directa. Ten en cuenta que las condiciones de temperatura ideales son entre 18 a 24 grados Celsius (65 a 75 grados Fahrenheit).
- Cada día, debes retirar y desechar la espuma blanca que se forme en la superficie del repollo. Esta espuma es un producto ecológico natural y saludable del proceso químico de fermentación, pero aún así se debe retirar para evitar que se forme mucho de esto hacia arriba.
- Si se forma algo de moho, retíralo y deséchalo inmediatamente. Asegúrate de que el repollo se encuentre completamente sumergido antes de seguir adelante. Cualquier parte que haya estado cerca de la superficie, donde estaba el moho, se debe desechar, pero el resto estará bien.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Envasado al calor

1
Desinfecta los frascos. Llena un enlatador con agua y deja que el agua hierva a fuego lento. ^{[2]
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Fuente de investigación} Coloca los frascos para conservas de vidrio y sus tapas dentro del agua por algunos minutos.
- Si vas a usar frascos para conservas con tapas de dos piezas, desinfecta la parte principal de la tapa de esta manera pero coloca la banda o el aro a un lado. Esto se puede limpiar en agua caliente jabonosa, pero no en el agua hirviendo del enlatador.
- No hiervas el agua en este punto.
- Ten en cuenta que otros tipos de enlatadores no están recomendados para envasar chucrut.
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Haz que el chucrut hierva de manera constante. Coloca el chucrut fermentado y su salmuera en una olla grande u olla sopera de acero inoxidable y colócala en la cocina. Dale un hervor a fuego moderado.
- Revuelve frecuentemente mientras se cocina.
- No dejes que de un hervor fuerte ni rápido.
- Retíralo del fuego una vez que el hervor esté consistente y que el chucrut esté bien caliente.
3
Llena los frascos para conservas con chucrut caliente. Vacía inmediatamente el chucrut de la olla a los frascos para conservas dispuestos. Mete el chucrut bien apretado y echa salmuera en cada frasco, dejando 1,25 cm (1/2 pulgada) de espacio vacío en la parte superior del frasco.
- Si no dejas suficiente espacio en la parte superior, probablemente se desarrolle una presión dentro del frasco hacia arriba y haga que explote durante el proceso de envasado.
- Dale un golpecito por un lado del frasco con tus dedos o algún utensilio de metal para eliminar suavemente las burbujas de aire atrapadas adentro. Acomoda el espacio superior del frasco con más salmuera, cuando sea necesario.
- Limpia el borde del frasco con un secador limpio antes de colocarle la tapa y el aro encima. Debes ajustar la tapa con la punta del dedo, lo más ajustado que puedas, enroscándola con la punta de tus dedos.
4
Procesa los frascos. Coloca suavemente los frascos de chucrut en el enlatador de agua hirviendo utilizando pinzas para frascos. Déjalos hervir, en promedio, 10 minutos para frascos de ½ litro (1 pinta) y 15 minutos para frascos de cuarto de litro. Sin embargo, probablemente tengas que hacer modificaciones por la altitud.
- A una altitud hasta los 300 m (0 a 1000 pies), procesa los frascos de ½ litro (1 pinta) durante 10 minutos. Hazlo por 15 minutos para una altitud entre los 30 a 1800 m (1000 a 6000 pies) y a 20 minutos para aquellos que se encuentran sobre los 1800 m (6000 pies).
- A una altura hasta los 300 m (0 a 1000 pies), procesa los frascos de un cuarto de litro durante 15 minutos. Hazlo por 20 minutos para una altitud entre 300 a 1800 m (1000 a 6000 pies) o por 25 minutos para aquellos que se encuentran a 1800 m (6000 pies) o más.
5
Almacena tu chucrut envasado. Utiliza pinzas para frascos, para levantar los frascos de chucrut y sacarlos del agua una vez que estén listos. Retira los frascos y déjalos enfriar a temperatura ambiente antes de colocarlos en un lugar para su almacenamiento a largo plazo.
- Revisa el centro de cada tapa luego de 24 horas. Este no debe levantarse ni bajarse al presionarlo. Si eso ocurre, el chucrut no ha sido envasado correctamente y se debe consumir en aproximadamente una semana.
- Los frascos que han sido sellados correctamente pueden ser almacenados en una despensa oscura, fría y seca hasta por 2 o 3 años.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Envasado en crudo

1
Desinfecta los frascos. Se deben desinfectar los frascos y tapas en agua caliente antes de usarlos. Llena tu enlatador con agua y dale un hervor. Coloca los frascos de vidrio en el agua de manera que estén completamente sumergidos y llenos del agua hirviendo. Agrega también las tapas.
- Pero no desinfectes la banda ni el aro de la tapa de esta manera. Estos se pueden lavar con agua caliente jabonosa.
- No dejes que hierva el agua.
- Retira los frascos y las tapas luego de unos minutos.
- Ten en cuenta que se recomienda un enlatador de agua hirviendo para envasar chucrut.
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Llena los frascos para conservas con chucrut frío. Devuelve el chucrut crudo y frío con salmuera a los frascos calientes, dejando aproximadamente 1,25 cm (1/2 pulgada) de espacio vacío en la parte superior de los frascos. Mete el chucrut firmemente.
- El chucrut y la presión dentro del frasco se pueden expandir durante el proceso de envasado. Si aprietas y llenas mucho los frascos, estos podrían explotar mientras el chucrut esté en el enlatador.
- Utiliza una cuchara de metal o la mano para darle un golpecito por un lado del frasco, eliminando suavemente las burbujas de aire atrapadas al fondo. Si luego necesitas llenar más el espacio superior del frasco, agrega más salmuera.
- Limpia el borde del frasco con un secador o papel toalla limpio.
- Centra la tapa en la parte superior de la boca del frasco. Enrosca la banda sobre la tapa lo más ajustada posible.
3
Procesa los frascos. Utiliza pinzas para frascos para meter cada frasco con cuidado en el enlatador de agua hirviendo. Dale un hervor al agua y deja que los frascos de chucrut se procesen por 20 minutos si estás usando frascos de medio litro (1 pinta) o 25 minutos si son frascos de un cuarto de litro. ^{[3]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
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- Ten en cuenta que los tiempos de procesamiento solo se aplican si te encuentras a una altitud de hasta 300 m (0 a 1000 pies). Si te encuentras a una mayor altitud, tendrás que cambiar el tiempo de procesamiento.
- A una altitud de 300 a 900 m (1000 a 3000 pies), procesa los frascos de medio litro (1 pinta) por 25 minutos. Hazlo por 30 minutos en una altitud de 900 a 1800 m (3000 a 6000 pies) y 35 minutos para una altitud mayor a los 1800 m (6000 pies).
- A una altitud de 300 a 900 m (1000 a 3000 pies), procesa los frascos de un cuarto de litro durante 30 minutos. Hazlo por 35 minutos para una altitud 900 a 1800 m (3000 a 6000 pies) y 40 minutos si te encuentras a una altitud mayor a los 1800 m (6000 pies).
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Almacena tu chucrut envasado. Retira los frascos procesados del enlatador con unas pinzas para frascos. Colócalos cuidadosamente sobre secadores suaves y déjalos enfriar completamente a temperatura ambiente, antes de colocarlos en un lugar para su almacenamiento a largo plazo.
- Presiona el centro de cada tapa luego de 24 horas. Si la parte del centro se levanta o se baja, el chucrut no ha sido envasado correctamente y se debe consumir en aproximadamente una semana.
- Sin embargo, si los frascos están correctamente sellados, puedes almacenarlos sin abrirlos en un lugar oscuro y frío hasta por 2 o 3 años.