Comment cuire un œuf dur sans le casser

Les œufs sont fragiles et il est assez difficile d'en faire des œufs durs sans casser leur coquille. S'ils sont froids, ils se casseront plus facilement si vous les plongez dans l'eau chaude. Il en est de même s'ils se cognent contre d'autres œufs ou s'ils sont posés au fond de la casserole. Pour éviter que vos œufs ne se cassent, vous devez les manipuler doucement, les faire cuire lentement et faire attention à la différence de température entre les œufs et l'eau.

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Préparer les oeufs

  1. Image intitulée Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 1
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    Gardez vos œufs à température ambiante avant de les cuire. Si vous laissez vos œufs au réfrigérateur, vous devez éviter de les cuire tant qu'ils sont encore froids. Les œufs se fissurent à cause de la chaleur et se dilatent sans leur coquille. Lorsque la pression devient trop forte, la chaleur s'échappe en fissurant les parties les plus fragiles de leur enveloppe poreuse. Vous ralentirez cependant ce processus en gardant vos œufs à température ambiante avant de les cuire.
    • Si vous ne voulez pas attendre que les œufs se réchauffent naturellement, passez-les sous un filet d'eau chaude quelques minutes avant de les cuire.
  2. Image intitulée Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 2
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    Utilisez des œufs ayant quelques jours si possible. Quand un œuf est frais, la membrane extérieure colle à la coquille tandis que la membrane intérieure se fixe à l'albumen (le « blanc »). Sur un œuf de quelques jours, ces membranes se rapprochent au contraire de la coquille [1] .
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    Libérez les gaz piégés pour réduire les risques de cassures. Avant de plonger l'œuf dans l'eau, piquez son extrémité la plus large avec une punaise propre ou une épingle de sureté. Vous libèrerez ainsi les bulles d'air piégées (le plus souvent responsables des cassures) qui pourront ainsi s'échapper durant le processus de cuisson [2] .
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    Prenez les œufs et placez-les dans une casserole. Empilez-les doucement pour éviter qu'ils ne se cassent. Ne remplissez pas trop la casserole — vous devez uniquement faire cuire une couche d'œufs à la fois et aucun œuf ne doit s'appuyer l'un sur l'autre. Si vous faites cuire trop d'œufs à la fois, certains risquent d'être écrasés [3] .
    • Vérifiez la fraicheur de vos œufs en les plaçant dans un bol d'eau salée. Si l'œuf coule au fond, il est frais. S'il flotte à la surface, il y a de fortes chances qu'il ne soit pas du jour.
    • Mettez de la mousseline pliée au fond de votre casserole. Vous amortirez ainsi les chocs et éviterez de casser vos œufs.
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    Couvrez vos œufs d'un filet d'eau froide. Remplissez votre casserole d'au moins 3 cm d'eau. Versez l'eau contre le bord de votre récipient pour qu'elle ne tombe pas directement sur les œufs. Si vous ne pouvez pas empêcher l'eau de tomber sur vos œufs, tenez-les avec votre main pour qu'ils ne se déplacent pas et se cassent.
    • Ajoutez une demi-cuillère à café de sel dans l'eau. Il vous sera plus facile d'écaler vos œufs, mais vous réduirez également les risques de cassure. L'eau salée solidifie plus vite le blanc d'œuf et bouche les fissures imperceptibles qui apparaissent si la coquille vient à se fendre durant la cuisson.
    • Ne mettez jamais directement les œufs dans une casserole d'eau chaude. La coquille risque de se fendre et son contenu va s'éparpiller (ce qui donnera des œufs pochés). En mettant des œufs froids dans de l'eau chaude ou bouillante, vous les exposez au choc thermique provoqué par le changement brusque de température et responsable des fissures dans la coquille [4] . Par ailleurs, l'eau froide empêche les œufs de trop cuire.
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    Versez du vinaigre dans l'eau. Utilisez une cuillère à café de vinaigre par œuf et versez-la directement dans l'eau avant de chauffer votre casserole. Le vinaigre accélère la coagulation des protéines dans le blanc d'œuf, ce qui évite l'apparition de fissures dans la coquille [5] . C'est un problème courant qui se rencontre le plus souvent sur les œufs très froids.
    • Vous pouvez ajouter le vinaigre au moment où l'œuf se casse dans l'eau. Si un peu de liquide blanc s'échappe de l'œuf, vous devrez procéder rapidement. Même si vous versez le vinaigre au moment où la coquille se fissure, l'œuf continuera à cuire normalement.
    • Si vous ne versez pas le vinaigre à temps, n'ayez crainte. L'œuf cassé continuera à cuire, mais il ne sera pas aussi parfait que vous l'auriez espéré [6] .
    • N'en versez pas trop. Autrement, vos œufs auront le gout et l'odeur du vinaigre.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Cuire les oeufs

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    Faites bouillir l'eau à feu moyen. Laissez l'eau bouillir doucement pour que l'œuf ne se casse pas à cause du changement de température rapide. Couvrez la casserole : l'eau va bouillir plus vite si la casserole est couverte, mais vous pouvez retirer le couvercle pour avoir un œil sur les œufs durant la cuisson [7] .
    • Assurez-vous que les œufs ne restent pas au fond de la casserole où leur cuisson sera moins régulière et où ils risquent plus facilement de se casser. Remuez l'eau aussi souvent que nécessaire pour faire remonter les œufs. Utilisez une cuillère en bois et faites très attention à ne pas casser leur coquille.
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    Éteignez le feu une fois que l'eau a bouilli. Dès que l'eau atteint son point d'ébullition, éteignez votre feu et gardez vos œufs dans l'eau chaude. Laissez le couvercle en place. La chaleur de l'eau et celle produite par le bruleur encore chaud suffiront à terminer la cuisson. Laissez les œufs dans l'eau durant 3-15 minutes supplémentaires en fonction de la consistance que vous voulez leur donner.
    • Si vous aimez vos œufs cuits à la coque, sortez-les de l'eau après trois minutes de cuisson. Les blancs devraient être prêts tandis que les jaunes devraient être chauds et liquides. Faites très attention au moment de sortir les œufs de l'eau — prélevez chacun d'eux avec une grosse cuillère pour éviter qu'ils ne se cassent [8] .
    • Si vous aimez vos œufs mollets, retirez-les de l'eau après 5 à 7 minutes de cuisson. Les jaunes devraient être légèrement tendres au centre et les blancs très fermes. Vous devrez toujours prélever doucement chaque œuf même s'il n'y a plus autant de risque de les voir se casser.
    • Si vous aimez vos œufs durs, laissez-les dans l'eau chaude 9 à 12 minutes. Les jaunes devraient être entièrement fermes et il n'y a plus de risque de voir les œufs se casser. Si vous voulez obtenir des jaunes solides, mais moelleux et brillants, laissez les œufs dans l'eau chaude 9 à 10 minutes. Si vous voulez qu'ils soient durs et jaunes pâles, laissez-les 11-12 minutes.
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    Surveillez le temps de cuisson. Gardez un œil sur votre montre pour ne pas laisser vos œufs cuire trop longtemps. Au-delà de 12 minutes de cuisson, des trainées grisâtres ou verdâtres risquent d'apparaitre sur vos jaunes. Les œufs sont comestibles et les trainées n'affectent pas leur gout, cependant certaines personnes trouveront ces œufs moins appétissants [9] . Envisagez l'achat d'un minuteur qui change de couleur pour indiquer la cuisson des œufs. Cet appareil est un indicateur sensible à la chaleur que vous pouvez placer dans l'eau bouillante avec vos œufs. Vous pourrez en acheter sur Internet ou dans les magasins d'articles de cuisine [10] .
  4. Image intitulée Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 10
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    Sachez jusqu'à quel point un œuf cassé est comestible. Même si les œufs se cassent dans l'eau durant la cuisson, ils restent comestibles, et en effet, ils continueront de cuire normalement si la cassure n'est pas trop importante. Si un œuf se casse avant le début de cuisson, ne perdez pas votre temps à le faire cuire. Il est possible que des bactéries soient entrées dans la coquille et aient infecté l'intérieur. L'œuf est potentiellement dangereux pour votre santé [11] .
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Refroidir, écaler et conserver

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    Préparez un bol d'eau froide. Pendant que les œufs cuisent dans l'eau chaude, remplissez un grand bol d'eau froide. Faites-y dissoudre ¼ ou ½ cuillère à café de sel puis versez-y de la glace pour refroidir l'eau. Lorsque les œufs ont fini de cuire, plongez-les doucement dans le bol pour stopper la cuisson.
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    Refroidissez les œufs pour stopper la cuisson. Une fois la cuisson des œufs terminée, videz doucement votre casserole d'eau chaude puis mettez les œufs dans le bol d'eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Retirez les œufs un par un à l'aide d'une cuillère trouée afin de ne pas les casser. Posez doucement les œufs dans le bol d'eau froide pour réduire leur température. Laissez-les refroidir durant 2 à 5 minutes.
  3. Image intitulée Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 13
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    Mettez les œufs au réfrigérateur ou servez-les immédiatement. Une fois les œufs suffisamment froids pour être manipulés, mettez-les au réfrigérateur durant 20 à 30 minutes. Cette opération permet de détendre leur coquille. Si l'état des œufs vous importe peu ou si vous aimez les œufs tant qu'ils sont chauds, vous pouvez sauter l'étape du réfrigérateur et écaler immédiatement vos œufs après les avoir plongés dans l'eau froide.
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    Assurez-vous que vos œufs sont bien durs. Faites tourner un œuf sur une table pour vérifier qu'il est bien dur, et ce sans avoir à le casser. Si l'œuf tourne rapidement et sans problème, il est dur. Dans le cas contraire, faites-le cuire plus longtemps.
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    Écalez vos œufs si vous êtes prêt à les manger. Posez vos œufs sur une surface propre et plate puis roulez-les dans votre main pour briser leur coquille. Écalez en commençant par leur extrémité la plus large où il y a un petit espace vide sous la coquille. Il vous sera ainsi plus facile de les écaler.
    • Rincez les œufs à l'eau froide pendant que vous les écalez. Les morceaux de coquille et de membrane se détacheront ainsi plus facilement.
    • Il est généralement plus facile d'écaler les œufs lorsqu'ils sont fissurés. Remettez les œufs dans la casserole fermée avec un couvercle. Secouez le tout pour briser les coquilles et pouvoir écaler plus facilement les œufs. Vous aurez besoin de secouer votre casserole à différentes reprises pour atteindre votre objectif.
  6. Image intitulée Cook Hard Boiled Eggs Without Cracking Step 16
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    Utilisez une cuillère à café pour garder les blancs d'œufs intacts lorsque vous les écalez. Passez la cuillère sous un petit bout de coquille et de membrane au niveau de l'extrémité la plus large. Faites-la glisser autour de votre œuf pour retirer toute la coquille.
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    Conservez vos œufs dans un réfrigérateur pendant cinq jours. Les œufs peuvent être mangés dès que vous avez fini de les écaler. Conservez ceux que vous ne mangez pas tout de suite dans un récipient hermétique que vous couvrirez avec une serviette en papier humide. Changez la serviette chaque jour pour éviter que les œufs ne sèchent. Mangez vos œufs dans les cinq jours suivant la cuisson, car ils risquent de ne plus être comestibles.
    • Vous pouvez aussi conserver vos œufs dans l'eau froide. Changez l'eau chaque jour pour ne pas les abimer.
    • Vous pouvez conserver vos œufs durs quelques jours avant de les écaler. N'oubliez cependant pas qu'ils risquent de devenir secs et caoutchouteux si vous attendez trop longtemps. Il vaut toujours mieux conserver au réfrigérateur des œufs écalés plutôt que des œufs avec leur coquille.
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Conseils

  • Les œufs de très gros calibre nécessitent une cuisson légèrement plus longue que les œufs de gros calibre classique. Faites-les cuire trois minutes de plus en fonction de leur taille. Par exemple, la cuisson d'un œuf dur extralarge prendra près de 15 minutes.
  • Si vous utilisez des œufs blancs, plongez des peaux d'ognons (la partie brune et desséchée) dans l'eau durant la cuisson. Les peaux d'ognons donneront une couleur légèrement marron à l'œuf et vous pourrez faire la différence entre un œuf cuit et cru d'un coup d'œil. Cette astuce est particulièrement utile si vous conservez vos œufs cuits à côté de vos œufs crus.
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Références

  1. ↑ http://www.incredibleegg.org/eggcyclopedia/a/albumen/
  2. ↑ http://cooking.stackexchange.com/questions/909/how-do-i-prevent-an-egg-cracking-while-hard-boiling-it
  3. ↑ http://www.ibtimes.com/how-boil-easter-eggs-without-cracking-them-tips-perfect-hard-boiled-egg-1571632
  4. ↑ http://www.duluthnewstribune.com/features/taste/3711877-helpful-hint-how-hard-boil-eggs-without-cracking-them
  5. ↑ http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/boiled_eggs.htm
  6. ↑ http://khymos.org/eggs.php
  7. ↑ http://able2know.org/topic/160972-1
  8. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-make-a-soft-boiled-egg-kitchn-cooking-lesson-138819
  9. ↑ http://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_perfect_hard_boiled_eggs/
  1. ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/apr/17/how-to-boil-poach-scramble-eggs-back-to-basics-henry-dimbleby
  2. ↑ http://food.unl.edu/safety/egg-handling-safety

À propos de ce wikiHow

Ollie George Cigliano
Coécrit par:
Ollie George Cigliano
Cheffe cuisinière personnelle et éducatrice culinaire
Cet article a été coécrit par Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano est cheffe cuisinière personnelle, éducatrice culinaire et propriétaire d’Ollie George Cooks, situé à Long Beach, en Californie. Elle possède plus de vingt ans d'expérience avec une spécialisation dans l’utilisation d'ingrédients frais et amusants et dans la mise en œuvre de techniques de cuisine, traditionnelles et innovantes. De plus, ses cours de cuisine sont classés parmi les trois meilleurs cours de la région de Long Beach. Ollie George est titulaire d'une licence en littérature comparée de l'université de Californie à Berkeley et d'un certificat de nutrition et de vie saine de l'université eCornell. Cet article a été consulté 36 702 fois.
Catégories: Œufs et produits laitiers
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