Comment faire du cidre

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Il est surprenant de voir combien il est facile de fabriquer du cidre, mais il vous faudra un peu de pratique et d'entrainement pour fabriquer du bon cidre. Bientôt, vous ferez chez vous du cidre que tous vos amis voudront savourer.

Ingrédients

Pour faire 20 litres de cidre

20 litres de jus de pommes ou de cidre sans alcool
Un sachet de levure sèche de vin ou de bière
2 pastilles de campden (facultatif)
2 c. à c. (10 ml) de nutriments pour levure (facultatif)
1 tasse (250 ml) d'eau
1 c. à c. (5 ml) d'enzyme pectique (facultatif)
1/2 tasse (125 ml) de sucre de canne ou de sucre roux (facultatif)
500 ml de jus de pommes pasteurisé, sans conservateurs (facultatif)

Partie 1

Partie 1 sur 5:
La préparation

1
Choisissez vos ingrédients. Les ingrédients essentiels sont le jus de pommes et la levure, mais vous pouvez aussi ajouter d'autres ingrédients pour changer le produit final.
- Vous pouvez ajouter soit du jus de pommes, soit du cidre sans alcool. La plupart des gens préfèrent le gout sucré du cidre sans alcool pasteurisé, mais vous pouvez aussi utiliser du jus de pommes à la place. Notez cependant que le jus non pasteurisé devra être pasteurisé avant de pouvoir le faire fermenter.
- Les levures sèches de vin sont peu couteuses et efficaces. Il en est de même pour les levures de bière et de nombreux débutants en fabrication de cidre trouvent qu'il est plus facile de travailler avec ces dernières. Vous trouverez aussi des paquets de levure spécialement préparés pour produire du cidre, mais ceux-ci sont en général plus chers.
- L'enzyme pectique aide à éliminer les dépôts flottants et est souvent utilisé avec le cidre brassé à chaud.
- Vous donnerez un pourcentage d'alcool plus élevé à votre cidre en y ajoutant du sucre.
- Vous n'aurez besoin de jus de pommes en plus que pour démarrer votre cidre.
2
Désinfectez vos outils. Vous devez laver tous vos outils à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle avant de vous en servir.
- Rincez abondamment pour enlever les résidus de liquide vaisselle.
- Laissez vos outils sécher avant de vous en servir.
- Les bactéries peuvent donner un mauvais gout à votre cidre et pourraient même changer votre cidre en vinaigre.
3
Préparez un peu de levure le jour avant de commencer. Cette étape est facultative, mais elle vous permettra de vérifier que votre levure est vivante et active et de commencer la fermentation plus rapidement.
- Versez votre jus de pommes dans un récipient refermable avec un couvercle.
- Versez la moitié de votre levure dans le jus de pommes, fermez le récipient et secouez pendant quelques secondes.
- Lorsque la levure fait des bulles, relâchez un peu de la pression qui s'est formée à l'intérieur du récipient en ouvrant le couvercle. Notez qu'il va vous falloir attendre entre cinq et six heures avant que la levure ne fasse des bulles.
- Refermez le couvercle et mettez le récipient au réfrigérateur pendant la nuit.
- Sortez votre levure et le jus de pommes du réfrigérateur quelques heures avant de commencer votre cidre.
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Partie 2

Partie 2 sur 5:
Le brassage à chaud ^{[1]
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Source de recherche}

1
La méthode de brassage à chaud a ses adeptes et ses détracteurs. Elle reste tout de même la méthode la plus sure et la plus commune de brasser du cidre.
- Si vous commencez avec du jus de pommes non pasteurisé de source inconnue ou avec un jus obtenu de pommes imparfaites, le brassage à chaud est la méthode la plus sure à utiliser.
- La chaleur va cependant réduire l'arôme du cidre. Elle va aussi probablement créer des dépôts flottants dans le cidre.
2
Versez le jus dans une marmite. Posez la marmite de cidre sur la gazinière et faites chauffer sur feu moyen.
- Ne laissez pas le jus bouillir. Les températures élevées nécessaires pour faire bouillir le jus vont faire se figer les pectines contenues dans les pommes, ce qui donnera à votre cidre une teinte très opaque.
- Surveillez la température du cidre en vous servant d'un thermomètre alimentaire que vous accrocherez sur le bord de la marmite. Assurez-vous que le thermomètre prenne bien la température du liquide et pas la température du bord de la marmite.
3
Faites chauffer le jus à 75 degrés C. Une fois que le jus de pommes atteint cette température, posez le couvercle sur la marmite et laissez reposer pendant 10 minutes.
- Jetez un œil sous le couvercle de temps en temps pour vous assurer que le jus n'a pas commencé à bouillir.
4
Faites refroidir le jus dans un bain d'eau glacée. Remplissez un grand bac ou récipient d'eau froide et de glace. Installez la marmite fermée dans l'eau glacée pour faire descendre rapidement la température du jus.
- Votre jus de pommes est prêt pour la prochaine étape une fois qu'il atteint les 20 °C.
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Partie 3

Partie 3 sur 5:
Le brassage aux sulfites

1
Sachez comment fonctionne cette méthode. C'est une méthode alternative de brassage et vous ne devez vous en servir que si vous ne voulez pas faire chauffer votre jus de pommes avant la fermentation. Vous ne devez pas utiliser les deux méthodes de brassage.
- Vous pourrez vous procurer des sulfites sous forme de pastilles de campden.
- Les sulfites ont un gout léger qui en règle générale disparait avant que le cidre ne soit prêt à être dégusté.
- Vous devez laisser le cidre reposer pendant un moment après avoir ajouté les sulfites pour en réduire les effets. Autrement, les sulfites pourraient détruire une partie de la levure.
2
Versez le jus dans son récipient. Versez le jus de pommes dans le récipient où vous souhaitez le faire fermenter.
- Vous aurez moins de chances de vous tromper avec un fermenteur professionnel, mais vous pouvez aussi utiliser un pichet à lait de 4 litres si vous cherchez une alternative plus économique.
3
Écrasez les pastilles de campden. Servez-vous d'une cuillère en métal pour réduire les pastilles de campden en une poudre fine.
- Écrasez les pastilles dans une assiette ou toute autre surface où il vous sera facile de récupérer la poudre.
4
Mélangez les pastilles de campden dans votre jus. Versez la poudre obtenue dans le jus de pommes et mélangez doucement avec une cuillère pour bien l'incorporer.
5
Laissez reposer pendant deux jours. Fermez le fermenteur et laissez les sulfites agir pendant deux jours entiers avant de commencer la fermentation du cidre.
- Vous allez faire fermenter le jus contenant les restes de sulfites. Vous n'allez pas filtrer les sulfites.
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Partie 4

Partie 4 sur 5:
La fermentation

1
Faites bouillir l'eau. Portez l'eau à ébullition si vous souhaitez utiliser des nutriments pour levure et vous ne devez en utiliser que si vous n'avez pas fait fermenter un peu de levure dans du jus de pommes. Cette étape a le même effet que les nutriments, c'est pourquoi vous ne devez utiliser que l'une de ces deux méthodes.
2
Ajoutez les nutriments pour levure. Mélangez les nutriments pour levure dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient dissouts. Laissez l'eau refroidir jusqu'à ce qu'elle atteigne entre 27 et 38 degrés C.
- Sachez qu'il est tout à fait normal que le mélange sente mauvais après avoir ajouté la levure.
3
Ajoutez l'enzyme pectique. Si vous le souhaitez, mélangez l'enzyme pectique dans le jus une fois qu'il est retourné à température ambiante.
- L'enzyme pectique permet d'éliminer l'opacité du cidre.
- Si vous avez utilisé un peu de levure mélangée à du jus à la place des nutriments, mélangez-y l'enzyme pectique avant de le verser dans le fermenteur. Assurez-vous tout de même qu'il soit à température ambiante.
4
Incorporez le mélange dans le fermenteur. Versez le jus dans le fermenteur si ce n'est pas déjà fait. Ajoutez les nutriments ou le mélange de jus et de levure préparé, puis mélangez doucement.
- Le mieux serait d'utiliser un fermenteur professionnel, mais vous pouvez aussi utiliser un pichet de lait de 4 litres si vous souhaitez quelque chose de moins cher.
- Assurez-vous de laisser au moins 5 cm d'espace vide au-dessus du mélange.
5
Ajoutez le sucre si vous le souhaitez. Le sucre est facultatif, mais vous créerez un pourcentage d'alcool plus élevé dans votre cidre en y ajoutant du sucre.
- En plus de cela, le gout de votre cidre s'améliorera avec le temps si vous y mettez du sucre.
6
Ajoutez la levure. Remuez pour bien incorporer la levure dans le jus de pommes.
7
Fermez le fermenteur et installez un sas ^{[2]
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Source de recherche}. Des gaz vont s'accumuler à l'intérieur du récipient au fur et à mesure que le cidre fermente, mais un sas en plastique permettra aux gaz de s'échapper tout en gardant le récipient hermétique.
- Installez le sas sur le dessus du fermenteur.
- Au lieu du sas, vous pouvez aussi utiliser un morceau de film plastique que vous fixez sur le dessus du fermenteur et que vous attachez avec un élastique. Cette méthode ne marche pas aussi bien, mais elle sera tout de même suffisante.
8
Laissez reposer pendant plusieurs heures. Ne mettez pas le cidre à la lumière du soleil et posez-le dans un endroit dont la température est comprise entre 18 et 24 degrés C.
- Le cidre va fermenter pendant les 2 prochaines semaines. Pendant ce temps, vous pourrez observer sa fermentation au travers du sas.
- Dès que vous ne voyez plus rien se produire au travers du sas, attendez encore 3 à 5 jours avant de mettre le cidre en bouteille.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:
Terminer le cidre et le mettre en bouteille

1
Vérifiez le cidre avec un hydromètre. Ce n'est pas absolument nécessaire, mais c'est la meilleure façon de savoir si la fermentation est terminée.
- Le cidre doit avoir un gout plutôt sec.
2
Mettez le cidre en bouteille tout de suite. Votre cidre est prêt à mettre en bouteille dès que la fermentation est terminée.
- Installez une bonde en plastique sur le fermenteur s'il n'y en a pas déjà une. Attachez un tuyau en plastique à usage alimentaire sur la bonde et versez le cidre directement dans des bouteilles propres.
- Scellez les bouteilles.
- Après deux semaines, votre cidre sera prêt à être bu.
- Attendez plusieurs mois si vous voulez que votre cidre soit pétillant.
3
Autrement, vous pouvez laisser le cidre se clarifier. Si votre cidre est trop opaque à votre gout, faites-le se clarifier en le passant par un second fermenteur avant de le mettre en bouteille.
- Versez le cidre dans un deuxième fermenteur à l'aide de la bonde et d'un tuyau en plastique.
- Laissez le cidre fermenter dans ce récipient pendant encore un mois.
- Mettez le cidre en bouteille de la même façon que celle décrite plus haut.
- Notez que le cidre clarifié ne fera pas de bulles.
4
Dégustez. Conservez votre cidre pendant plusieurs mois et dégustez-le lorsque vous le souhaitez.

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Conseils

Si vous utilisez du jus de pommes pasteurisé, vous pouvez sauter les étapes de brassage et passer directement à la fermentation. Cette méthode est cependant la plus risquée et vous avez plus de chances de vous retrouver avec un produit fini sans gout et impropre à la consommation. Elle fonctionne mieux avec du jus de pommes en boite non réfrigéré.