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La cuisson au four est une forme de cuisson tellement simple que les premiers cuisiniers sont arrivés à faire cuire des aliments avec seulement des pierres chaudes, il y a 4 000 ans. La cuisson au four permet tout de même une vraie complexité culinaire et offre des possibilités sans limites aux chefs d'aujourd'hui. Si vous n'avez jamais fait cuire de plats au four auparavant, cet article va vous expliquer les bases fondamentales de ce type de cuisson, vous donner des conseils selon les différentes catégories d'aliments et vous proposer quelques recettes pour vous lancer. Ne vous en faites pas, si les anciens Égyptiens étaient capables de le faire, vous pouvez le faire vous aussi !
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 3:Apprendre les bases de la cuisson au four
Partie 1
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1Trouvez une source de chaleur. Lorsque la nourriture est cuite au four, elle est chauffée de l'extérieur vers l'intérieur, ce qui permet de lui donner une texture croquante et grillée dehors et tendre dedans. Vous devez trouver une source de chaleur suffisamment forte pour faire cuire complètement l'aliment en question (cela est d'autant plus important pour les plats à base de viande, car la viande crue peut contenir des agents pathogènes). L'appareil de loin le plus utilisé est le four. Les fours modernes vous permettent de choisir une température précise et contrôlée et d'avoir accès au plat sans perdre trop de chaleur. Même si elles sont moins répandues, il existe d'autres façons de faire cuire vos plats dans le même style, par exemple :
- les fours d'extérieur traditionnels comme le tandoor,
- la marmite en fonte,
- le four microonde (d'un point de vue technique, ce n'est pas la même chose qu'une cuisson au four, car on utilise des microondes pour faire chauffer la nourriture. Il existe tout de même des recettes de cuisson au four au microonde qui permettent de reproduire la cuisson au four pour certains types d'aliments comme les brownies).
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2Choisissez la recette appropriée. Les recettes de cuisson au four peuvent être très simples (par exemple du pain ou des blancs de poulet) ou devenir très complexes (comme les gâteaux aux décorations entremêlées que vous voyez à Master Chef). Si vous débutez, il vaut mieux que vous vous cantonniez à quelque chose de simple, une recette simple ou des cuisses de poulet. Assurez-vous d'avoir sous la main tous les ingrédients nécessaires à la recette avant de commencer, car vous allez ruiner votre recette, en particulier les recettes les plus délicates, si vous devez sortir pour acheter un ingrédient manquant au supermarché.
- Si cela est possible, mesurez vos ingrédients avant de commencer. Ce n'est pas nécessaire, mais cela vous aidera beaucoup.
- Prenez de bonnes habitudes d'hygiène alimentaire. Lavez-vous les mains avant de commencer une recette quelconque et après avoir touché un aliment cru qui pourrait porter des germes ou des bactéries (surtout la viande, la volaille et les œufs).
- Portez des vêtements que vous pourrez tacher sans regret ou un tablier.
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3Préchauffez votre four. Toutes les recettes de plats au four demandent une température élevée. Allumez votre four à la température exigée par votre recette, puis passez à l'étape suivante ! Laissez votre four tranquille pendant qu'il chauffe, il lui faudra un certain temps pour atteindre la température nécessaire à votre recette. Pendant que votre four chauffe, vous pouvez continuer à préparer votre recette. Dès que vous êtes prêt à enfourner votre plat, il devrait être à la bonne température (ou presque).
- Même si cela peut paraitre tentant, n'ouvrez pas le four si ce n'est pour y mettre votre plat dedans. Si vous l'ouvriez trop tôt, vous relâcheriez la chaleur qui s'y trouve et votre four va prendre plus de temps pour se préchauffer.
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4Suivez les instructions de votre recette. Chaque recette est différente, il n'existe pas de règles universelles pour une cuisson parfaite au four. Cependant, la plupart des recettes au four respectent les règles suivantes.
- Préparez vos aliments (si vous faites cuire de la viande, de la volaille et des légumes). Les aliments que vous mettrez au four sans aucune préparation seront secs et fades et ils pourraient même ne pas cuire correctement. Il vous faudra souvent faire mariner, fourrer et/ou faire revenir des viandes comme le poulet. Les légumes comme les pommes de terre doivent être piqués avec une fourchette avant de les mettre au four pour permettre à l'humidité de s'échapper. La grande majorité des recettes demandent un peu de préparation de leurs ingrédients avant de les mettre au four.
- Mélangez vos ingrédients (pour les pâtisseries, les desserts, etc.) Il arrive souvent que vous deviez mélanger les ingrédients secs et les ingrédients humides dans des bols séparés avant de les mélanger pour former la pâte.
- Préparez les outils nécessaires à la cuisson au four. Il arrive que les marmites et les casseroles exigent un minimum de préparation avant de pouvoir être mises au four. Par exemple, pour de nombreuses recettes, il vous faudra badigeonner votre marmite de beurre ou d'huile.
- Disposez les aliments dans un plat à four. Vous n'arriverez pas à faire cuire correctement votre pâte ou votre viande si vous la posez en bas du four. En général, les aliments crus sont versés dans un plat en métal, en verre ou en céramique qui résiste à la chaleur et que vous pouvez sortir facilement du four (avec des maniques).
- Faites cuire au four à une température très élevée. C'est la définition même de ce type de cuisson. Toutes ces recettes doivent être cuites au four (ou en utilisant un appareil qui offre le même type de cuisson). Faites attention aux instructions quant à la distance à laquelle vous devez tenir les aliments de la source de chaleur.
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5Mettez la préparation dans le four. Une fois que votre recette est prête après avoir suivi toutes les étapes et que votre four a été correctement préchauffé, mettez la préparation (le plat qui contient la préparation) dans le four. Maintenant, attendez que la préparation cuise et profitez des parfums qui remplissent l'air de votre cuisine.
- Pendant ce temps-là, vous pourriez en profiter pour nettoyer les ustensiles dont vous vous êtes servi pour préparer votre recette.
- Vous pouvez vérifier les aliments pendant qu'ils cuisent en allumant la lumière dans le four ou en ouvrant rapidement la porte du four. Si vous souhaitez ouvrir la porte du four, vous devez la refermer le plus rapidement possible pour éviter que le four ne perde trop de la chaleur qu'il contient. Si vous vous inquiétez, car vous pensez que votre plat pourrait bruler, vérifiez sa cuisson lorsque la moitié du temps nécessaire est passé, puis une fois de temps en temps jusqu'à la fin de la cuisson.
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6Sortez le plat du four. Lorsque la cuisson est terminée et que vous avez vérifié que la préparation est bien cuite, sortez-la du four. Assurez-vous de bien vous protéger les mains, utilisez par exemple des maniques, car elles vous permettent de conserver un peu de votre dextérité tout en tenant les aliments chauds. Vous pouvez aussi utiliser un torchon plié en plusieurs couches pour manipuler le plat qui sort du four.
- Faites très attention ! Faites attention aux aliments que vous sortez du four, surtout aux liquides que vous pourriez renverser. Vous allez vous amuser et vous détendre en faisant cuire des plats au four, mais vous pourriez gravement vous blesser si vous ne faites pas attention.
- Disposez votre plat à un endroit où il ne fera bruler ni la surface sur laquelle vous le posez ni les objets qui se trouvent autour. Posez un torchon épais, une manique ou une grille à refroidir pour protéger votre plan de travail.
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7Laissez refroidir le plat. En règle générale, la nourriture que vous sortez du four est beaucoup trop chaude pour être consommée. Il se pourrait aussi qu'elle n'ait pas encore sa texture finale, par exemple les cookies sont beaucoup trop mous pour être consommés lorsqu'ils sortent du four. Certaines recettes utilisent même la chaleur du plat pour continuer à faire cuire les aliments une fois que vous les avez sortis du four. Laissez refroidir le plat avant de le déguster. Si votre recette l'exige, transférez les aliments dans un autre plat pour les faire refroidir.
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8Garnissez le plat ou décorez-le. Certains plats doivent être décorés pour améliorer l'aspect extérieur du plat en question, alors que pour d'autres, cela permet d'enrichir le gout du plat. Par exemple, on ajoute un bouquet de persil à un plat de pâtes même si cela n'est pas vraiment nécessaire, alors qu'un gâteau sans glaçage pourrait paraitre vraiment fade. La recette que vous avez suivie pourrait vous demander de décorer le plat ou même de préparer à part certains ingrédients pour ensuite décorer le plat (c'est souvent le cas pour les glaçages et les sauces). Mettez la touche finale à votre plat, servez et dégustez !Publicité
Partie 2
Partie 2 sur 3:Cuire au four selon les groupes alimentaires
Partie 2
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1La cuisson des pains, pâtisseries et desserts. Lorsque l'on parle de produits cuits au four, la plupart des gens pensent aux pains et aux pâtisseries, le genre de produits que vous pouvez facilement trouver dans une boulangerie-pâtisserie. Ce type d'aliments se compose en général de farine, de beurre, d'œufs, de sucre, de bicarbonate de soude, de sel, d'huile, de lait, d'amidon, de fromage ou de levure afin de former une pâte qui sera ensuite cuite au four en petits morceaux ou entière. On ajoute souvent aux pains et aux pâtisseries des épices, des sirops et d'autres ingrédients pour leur donner un gout unique sucré ou salé. Voici quelques points de base dont vous devez vous souvenir lorsque vous faites cuire au four des pains ou des pâtisseries.
- La forme finale de votre plat sera la même que celle du plat dans lequel vous l'avez mis. Par exemple, une miche de pain cuite dans un plat à pain aura une forme différente d'une boule de pain cuite à plat sur une plaque à four.
- Vous devez porter une attention particulière à ces produits pour éviter qu'ils ne collent au plat dans lequel vous les mettez. Le plat est généralement badigeonné de beurre, de matière grasse ou d'huile pour éviter que ce que vous y mettez dedans ne colle.
- Il vous faudra préparer la levure en avance pour qu'elle puisse lever si vous devez en utiliser dans le plat que vous souhaitez préparer. La levure est un champignon microscopique [1] qui se nourrit du sucre contenu dans la pâte et libère du dioxyde de carbone (c'est pourquoi la pâte gonfle) et d'autres composés qui donnent du gout à ce genre de préparations [2] .
- En règle générale, une recette qui appelle une quantité d'ingrédients secs plus importante que d'ingrédients humides donnera une pâte plus sèche qui s'émiette facilement. Une astuce pour travailler une pâte très sèche : laissez-la refroidir au réfrigérateur ou au congélateur, elle va s'épaissir et devenir plus facile à travailler et à mettre en forme sans s'émietter.
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2Faites cuire au four de la viande et de la volaille. En plus de la cuisson à la poêle, au gril ou au barbecue, la cuisson au four est une excellente méthode pour les viandes et les volailles. L'air chaud et sec du four va donner à vos morceaux de volaille une croute croquante et grillée tout en gardant l'Intérieur juteux et tendre. En faisant cuire un morceau de bœuf ou d'agneau au four pendant plusieurs heures à température basse, vous vous assurez un produit final tendre, savoureux et cuit à cœur. Voici quelques éléments dont vous devez vous souvenir lorsque vous faites cuire de la viande ou de la volaille au four.
- Lorsque vous faites cuire de gros morceaux de viande, gardez un thermomètre à viande sous la main, ainsi que la liste des températures internes de la viande selon le type de viande. Il est plus facile d'utiliser un thermomètre pour savoir si la viande est cuite plutôt que de la sortir du four, en découper un morceau et la remettre au four.
- Certaines personnes préfèrent enlever la peau de la volaille alors que d'autres préfèrent la laisser. Une fois assaisonnée et cuite, la peau va devenir croquante et délicieuse, mais elle va aussi faire augmenter la quantité de calories et de graisse dans le plat final [3] .
- Il existe aussi des personnes qui laissent les os dans les pièces de viande et d'autres qui les enlèvent. Les morceaux de viande qui contiennent les os sont en général moins chers et pour certaines personnes, plus savoureux (même s'il n'y a aucune preuve scientifique [4] ). Les os vous offrent parfois des options de préparation supplémentaires (essayez par exemple de fourrer de l'ail ou d'autres herbes aromatiques entre la viande et les côtes d'un poulet). D'un autre côté, les os peuvent aussi gêner la consommation de la viande.
- Faites toujours bien cuire la viande et la volaille. Une étude faite en 2011 a trouvé des bactéries de staphylocoque sur la moitié des échantillons de viande et de volaille testés [5] . Ne prenez pas de risques, assurez-vous que le milieu de la viande est bien cuit, qu'il ne reste pas de morceaux roses et que le jus qui coule de la viande est bien clair. Si vous faites cuire un morceau de viande avec l'os, plantez une fourchette jusqu'à l'os, vous ne devriez pas sentir de résistance, la fourchette va traverser la viande jusqu'à l'os si celle-ci est bien cuite.
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3Faites cuire des légumes au four. Les légumes cuits ou grillés au four ajoutent une valeur nutritionnelle à n'importe quel plat. Certains parmi eux, comme les pommes de terre, peuvent même être servis en tant que plat principal. La cuisson au four des légumes permet d'obtenir des plats moins riches en calories et plus riches en nutriments, comparée à la cuisson à la poêle. Badigeonnez-les d'un peu d'huile et saupoudrez-les de sel et de poivre, vos légumes vont même devenir légèrement croustillants. Voici quelques conseils pour faire cuire vos légumes au four.
- En général, les légumes sont prêts lorsqu'ils sont tendres. Cependant, certains légumes cuisent plus rapidement que d'autres, par exemple, les courges entières peuvent mettre une heure avant de devenir tendre, alors qu'il faudra moitié moins de temps pour les carottes [6] . Renseignez-vous à propos de la durée de cuisson des légumes avant de les mettre au four.
- Vous devrez percer avec une fourchette ou un couteau les légumes pour certains plats (par exemple les pommes de terre au four). Pendant sa cuisson, l'eau contenue à l'intérieur du légume va chauffer et se transformer en vapeur. Si elle n'arrive pas à s'échapper par des trous que vous avez faits auparavant, l'accumulation de pression pourrait faire exploser le légume !
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4Faites cuire des plats au four. Certaines recettes utilisent différents types d'ingrédients (certains devront même être cuits séparément des autres ingrédients) regroupés dans un plat. En général, ce type de recette fait appel à un aliment à base de glucides, comme le riz, les pâtes ou les pommes de terre comme ingrédient principal. Les ingrédients peuvent être disposés en couches ou mélangés les uns aux autres. La préparation est généralement servie directement dans le plat dans lequel elle a cuit. Les préparations en plat sont consistantes, faciles à servir et souvent riches. Voici quelques exemples de préparations cuites au four dans un plat :
- les lasagnes
- le gratin de pâtes
- le gratin de pommes de terre
- le cassoulet
- la moussaka
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Partie 3
Partie 3 sur 3:Se mettre à l'ouvrage
Partie 3
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1Préparez des snickerdoodles. Les snickerdoodles sont des biscuits sucrés simples (mais raffinés) qui s'accompagnent parfaitement d'un verre de lait ou de crème glacée, bien que vous puissiez aussi les manger seuls. Ils sont faciles à préparer pour les débutants, faciles à faire cuire et encore plus faciles à déguster !
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2Cuisinez des patates douces. Les patates douces sont délicieuses et pleines de nutriments. Elles sont riches en fibres, naturellement délicieuses et peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes. Vous pouvez les assaisonner d'un peu de beurre et d'épices pour un repas simple ou les accompagner de haricots, de fromage, de bacon et d'autres ingrédients pour créer un repas plus complexe.
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3Faites des cuisses de poulet croustillantes. Le gout des cuisses de poulet est vraiment sous-estimé, elles ne coutent pas cher, elles sont délicieuses et une fois cuites au four, elles deviennent un plat savoureux. Donnez-leur encore plus de gout en les faisant mariner avant de les passer au four ou frottez-les avec des épices pour leur donner une texture plus croustillante.
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4Régalez-vous avec du jambon. Que ce soit pour votre diner familial de Pâques ou simplement pour votre plaisir personnel, préparez un délicieux jambon avec un glaçage sucré. Et le lendemain, vous pourrez préparer de délicieux sandwichs avec les tranches épaisses de jambon qui vous resteront.
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5Préparez un gâteau d'anniversaire. Il peut être parfois difficile de préparer un gâteau, mais si vous y arrivez, vous deviendrez la star du jour ! Il existe des combinaisons infinies de décoration pour les gâteaux d'anniversaire et avec un peu d'entrainement, vous arriverez à préparer des chefs-d'œuvre recouverts de fondant et de glaçage.Publicité
Références
- ↑ http://www.ars.usda.gov/research/publications/publications.htm?SEQ_NO_115=176765
- ↑ http://www.redstaryeast.com/lessons-yeast-baking/yeast-types-usage
- ↑ http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/nutrition-myths-facts-00412000067116/page15.html
- ↑ http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-bones-add-flavor-to-meat-beef.html
- ↑ http://www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110415083153.htm
- ↑ http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/how-to-cook-vegetables24.htm
À propos de ce wikiHow
Résumé de l'articleX
Pour cuisiner au four comme un vrai Chef, vous devez d’abord savoir comment faire chauffer votre four à la bonne température et comment régler son minuteur. Choisissez une recette simple comme des biscuits ou des cuisses de poulet et suivez scrupuleusement les instructions. Préchauffez votre four et préparez vos ingrédients pendant qu’il chauffe. Si vous décidez de cuisiner un plat sucré, préparez les ingrédients secs et liquides séparément, puis mélangez-les. Si vous cuisinez de la viande ou des légumes, assaisonnez-les avant de les passer au four pour leur donner de la saveur. Utilisez une manique pour mettre la plaque de cuisson dans le four et faites cuire le temps indiqué.
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