Comment faire de la crème aigre

Achetez un litre de crème fraiche. Puisque vous souhaitez fabriquer vous-même votre propre crème aigre, utilisez la crème la plus fraiche que vous pouvez trouver. La crème fraiche liquide bio et riche est le mieux. Les crèmes fraiches pasteurisées permettent d'obtenir des crèmes aigres qui ont la consistance de celles que vous pouvez acheter en magasin. Si vous préférez obtenir une consistance plus fine ou si vous souhaitez obtenir une crème plus maigre, vous pouvez aussi utiliser de la crème allégée.

• La crème crue non pasteurisée constitue une excellente base pour votre crème. Le résultat sera plus léger que la crème que vous obtenez avec de la crème fraiche pasteurisée.
• Évitez les crèmes ultrapasteurisées. Elles produisent des résultats imprévisibles lorsque des cultures y sont ajoutées.

Achetez des cultures bactériennes pour crème aigre. La crème aigre est fabriquée en mélangeant des cultures bactériennes dans de la crème qui la font épaissir et lui donnent une saveur légèrement aigre. Les paquets de cultures bactériennes contiennent aussi du lait, en plus des bactéries. Vous en trouverez dans les magasins bios ou sur Internet et elles sont souvent vendues sous forme de paquet (en général quatre ou plus dans la même boite) avec suffisamment de cultures pour préparer un litre de crème aigre. Les paquets de cultures supplémentaires peuvent être conservés au congélateur jusqu'à 12 mois ^[1] .

• Les cultures actives et vivantes dans le paquet contiennent des lactocoques : lactococcus lactis (lactocoque lactique) subsp. lactis, des lactococcus lactis subsp. cremoris, des lactococcus lactis biovar. diacetylactis et des Leuconostoc (leuconostoques) mesenteroides subsp. cremoris.
• Une fois que vous avez préparé de la crème aigre avec des cultures, vous pouvez vous servir de cette crème pour en faire plus. Le processus est similaire au levain utilisé pour faire du pain au levain.
• Si vous ne voulez pas perdre de temps à chercher des cultures bactériennes, vous pouvez faire une version de cette crème aigre en mettant une c. à s. de babeurre cultivé par tasse de crème. La consistance et le gout seront similaires à ceux du babeurre.
• Vous pouvez aussi faire une crème au kéfir, un autre type de crème aux cultures, en utilisant des cultures pour kéfir.

Préparez un bocal et un couvercle aéré. La crème aigre doit être conservée dans un bocal en verre propre. Pendant la période de culture, le bocal doit avoir un couvercle aéré pour que l'air puisse y circuler tout en évitant que les insectes ou les saletés puissent y entrer. Maintenez un tissu à mailles serrées, comme une étamine, sur l'ouverture du bocal avec un élastique. Pour conserver votre crème aigre, vous aurez besoin du couvercle originel hermétique.

• Assurez-vous que le bocal est propre et stérile. Si vous avez utilisé le bocal auparavant, stérilisez-le dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes et laissez-le sécher complètement avant de l'utiliser pour votre crème aigre.
• Si vous n'avez pas d'étamine, vous pouvez aussi utiliser un filtre à café.