Comment faire de la sauce brune

Pendant que votre viande finit de rôtir, mesurez vos ingrédients. La sauce qu'on fait à partir de jus de viande est la meilleure : les graisses et les jus sont libérés par la viande lorsqu'elle rôtit. Vous pouvez choisir n'importe quelle viande : de la volaille, de la dinde ou du bœuf. Quand elle sera presque prête, préparez les ingrédients suivants..

• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de farine.
• 50 cl de liquide que vous aurez préalablement réchauffés (lait, eau, bouillon de légumes, bœuf, volaille).
• Du poivre et du sel selon vos préférences.

Retirez votre rôti du four et mettez votre viande de côté. Il faut systématiquement laisser reposer les rôtis entre 5 et 10 minutes avant de les découper. Ce laps de temps vous sera utile pour préparer votre sauce. Recouvrez votre viande de papier aluminium sans l'envelopper, puis laissez-la reposer sur votre planche à découper en attendant que le jus de viande se forme.

Drainez les graisses de votre liquide. Prenez une passoire à petites mailles pour séparer le liquide des graisses. Gardez le tout : les graisses remplaceront le beurre qu'on utilise pour faire une sauce basique une fois que vous les aurez mélangées à de la farine pour faire un roux.

• Si vous êtes pressé, sautez l'étape du drainage et contentez-vous de réchauffer 2 cuillères à soupe de jus de viande. Sachez tout de même que les morceaux se trouvant dans les graisses vous donneront une sauce plus grumeleuse et probablement moins gouteuse ^[3] .

Réglez votre bruleur sur feu moyen et réchauffez les graisses. Même si elles seront probablement encore chaudes, c'est une étape importante, surtout si vous les avez transvasées dans un autre plat. Sinon, vous pouvez faire votre sauce dans le plat que vous avez utilisé pour rôtir votre viande. Posez-le à cheval sur deux bruleurs, remettez-y les graisses, puis allumez vos bruleurs.

Déglacez votre plat à l'aide d'un fouet et d'un peu de liquide froid. Optez pour un peu d'eau, de bouillon ou de vin rouge, puis grattez tous les éventuels morceaux de viande et le jus qui se sont accumulés au fond du plat. Lorsque vous y verserez votre liquide, vous entendrez un grésillement assez fort : vous devrez vite gratter le plat avec une spatule ou un fouet.

• On dit qu'on déglace lorsqu'on nettoie un plat chaud avec un liquide froid pour enlever les morceaux aromatisés et caramélisés afin de les ajouter à une sauce ^[4] .

Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de farine, l'une après l'autre. Ajoutez-les lentement en fouettant avec une main. Il faut que votre sauce soit lisse et consistante. N'arrêtez pas de fouetter tant qu'il y a encore des grumeaux.

Versez lentement les 50 cl de liquide chaud et fouettez-les bien. Réduisez la puissance de votre bruleur sur feu moyen à doux et versez 1/4 de liquide à la fois. Pour supprimer les grumeaux, fouettez bien, puis ajoutez un nouveau quart. Si vous n'avez pas l'équivalent de 50 cl, commencez par utiliser le jus de viande avant d'ajouter d'autres liquides. On opte traditionnellement pour du bouillon de bœuf, de légumes ou de volaille, mais on peut ajouter de la crème épaisse ou du lait pour avoir une sauce crémeuse et plus riche. Sinon, il est possible de les mélanger en utilisant 25 cl de chaque. Quel que soit le liquide que vous choisissez, réchauffez-le bien au préalable au microonde ou dans une casserole distincte.

• Ajoutez 1 cuillère à café de matière grasse ou de beurre ainsi qu'un tout petit peu de farine en fouettant bien si votre sauce vous semble trop liquide.

Faites-la cuire à feu moyen à doux pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance souhaitée. Laissez-la mijoter et épaissir tout en la remuant de temps en temps. Cependant, n'oubliez pas qu'elle continuera de s'épaissir lorsqu'elle refroidira. Retirez-la donc du feu 1 ou 2 minutes plus tôt.

Assaisonnez-la pendant qu'elle s'épaissit. Elle aura probablement plus ou moins le même gout que la viande que vous aurez utilisée comme base. Ajoutez donc un mélange des mêmes épices pour que votre sauce se marie encore mieux à votre plat. Vous pouvez également la personnaliser avec quelques-unes des épices que vous trouverez ci-dessous.

• 1 cuillère à café d'herbes vertes comme la sauge, le thym, le romarin, l'estragon, la ciboulette et le persil.
• 1 cuillère à café de paprika, de piment de Cayenne, de poivre rouge moulu, d'ail semoule, de poudre d'ognons ou de graines de moutarde séchées.
• 1/2 cuillère à café de sauce Worcestershire ou de bouquet garni pour une coloration brune.
• Du poivre et du sel selon vos préférences ^[5] .

Pensez à filtrer votre sauce avant de la servir. Ce n'est pas obligatoire, mais vous pouvez la passer dans une passoire afin d'enlever les morceaux de viande et les grumeaux. Placez une passoire au-dessus d'un bol métallique, versez-y la sauce, puis exercez une légère pression à l'aide d'une cuillère en bois pour que votre sauce coule des mailles de la passoire vers le bol de service. Ainsi, vous aurez une sauce digne d'un restaurant et plus lisse.