Comment faire des dosas (crêpes indiennes)

Un dosa (ou dosai) est une crêpe fine très populaire en Inde. Préparée à base de riz et d’urid dal (ou lentilles blanches), elle constitue un mets nourrissant et facile à réaliser. Plus ou moins croustillant selon la cuisson, le dosa a un gout proche de celui du pain au levain. La taille de la crêpe varie en fonction du type de dosa et du nombre de personnes. Avec un peu de patience, vous apprendrez facilement à réaliser de délicieux dosas.

Ingrédients

  • 400 g de riz (privilégiez un mélange en parts égales de riz étuvé et de riz à grain moyen)
  • 100 g d’urid dal (lentilles indiennes décortiquées et cassées)
  • Des graines de fenugrec (une demi-cuillère à café)
  • Du sel (environ une cuillère à café)
  • De l’eau filtrée

Partie 1
Partie 1 sur 4:
Préparer la pâte à dosas

  1. Image intitulée Make a Dosa Step 1
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    Faites tremper le riz. Rincez soigneusement le riz puis mettez-le dans un grand saladier. Couvrez d’eau jusqu’à environ cinq centimètres au-dessus de la surface du riz. Laissez reposer pendant six heures afin que le riz absorbe l’eau.
  2. Image intitulée Make a Dosa Step 2
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    Faites tremper les lentilles et le fenugrec. De la même manière que pour le riz, couvrez le mélange de lentilles et de fenugrec d’eau. Lavez les lentilles au préalable. Laissez tremper pendant six heures.
  3. Image intitulée Make a Dosa Step 3
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    Mixez le mélange de lentilles et de fenugrec. Si vous en possédez un, utilisez un moulin spécialement conçu pour ce type de préparation [1] . Sinon, votre mixeur habituel fera très bien l’affaire. Ajoutez une poignée de lentilles à la fois et mixez au fur et à mesure.
    • Si le mélange obtenu vous parait sec, ajoutez-lui un peu de l’eau de trempage des lentilles.
    • À la fin, la texture des lentilles doit être crémeuse et légère [2] .
    • Cette étape dure une quinzaine de minutes.
    • Transférez ensuite le contenu du bol du mixeur dans un saladier.
  4. Image intitulée Make a Dosa Step 4
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    Mixez le riz. Il est inutile de laver le bol du mixeur entre les deux étapes. Versez la totalité du riz dans le bol et ajoutez un verre de l’eau de trempage du riz. Mixez pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et légèrement granuleuse.
  5. Image intitulée Make a Dosa Step 5
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    Mélangez le riz et les lentilles. Ajoutez le sel et homogénéisez le tout à la main. Couvrez le saladier avec un torchon ou un couvercle. Veillez à choisir un récipient suffisamment grand pour que la pâte gonfle sans déborder.
    • Pour que le processus de fermentation ait lieu, vous devez vous assurer que l’air passe dans le saladier. Vous ne devez donc pas le fermer hermétiquement.
  6. Image intitulée Make a Dosa Step 6
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    Laissez la pâte fermenter. Pour cela, placez-la dans un endroit chaud pendant 8 à 10 heures [3] .
    • La température ambiante doit être idéalement comprise entre 25 et 30 °C.
    • Laissez la pâte reposer sur la table de la cuisine ou dans une pièce chaude.
    • Si vous n’avez pas de pièce suffisamment chaude, placez votre saladier dans le four et allumez-le. La chaleur produite par l’ampoule est suffisante pour générer le processus de fermentation sans que la pâte cuise.
  7. Image intitulée Make a Dosa Step 7
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    Vérifiez que votre pâte à crêpes est prête. Après environ une dizaine d’heures de fermentation, l’appareil a doublé de volume et sa texture est aérée. Si ce n’est pas le cas, laissez la fermentation se poursuivre. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau [4] .
  8. Image intitulée Make a Dosa Step 8
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    Placez l’appareil au réfrigérateur si nécessaire. Il est préférable de préparer vos dosas dès que la pâte est prête. Dans le cas contraire, placez-la au frais.
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Partie 2
Partie 2 sur 4:
Préparer la cuisson des dosas

  1. Image intitulée Make a Dosa Step 9
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    La pâte doit être à température ambiante. Si vous avez laissé votre pâte au réfrigérateur, sortez-la au moins une heure avant de commencer à préparer vos dosas. En effet, pour réussir les dosas, il faut qu’elle soit à température ambiante.
  2. Image intitulée Make a Dosa Step 10
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    Faites chauffer votre crêpière. Réglez le thermostat à feu moyen et laissez la crêpière chauffer pendant une dizaine de minutes. Utilisez une crêpière munie d’un revêtement antiadhésif. Vous pouvez cuire vos dosas sur une plaque en fonte ou dans une poêle indienne plate (appelée tawa [5] ).
  3. Image intitulée Make a Dosa Step 11
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    Assaisonnez la surface de cuisson. Pour cela, faites revenir des lamelles d’ognon dans un peu d’huile puis frottez-les sur la surface de cuisson [6] . Il n’est pas nécessaire d’utiliser beaucoup d’huile. En fonction de la surface de cuisson, quelques gouttes sont suffisantes pour que le dosa n’accroche pas.
  4. Image intitulée Make a Dosa Step 12
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    Choisissez la taille de vos dosas. Elle dépend essentiellement de la taille de votre poêle. Vous pouvez faire des petites crêpes individuelles. Si vous préférez faire de plus grands dosas à partager, vous devrez évidemment ajuster la quantité de pâte par portion.
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Partie 3
Partie 3 sur 4:
Chauffer les dosas

  1. Image intitulée Make a Dosa Step 13
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    Prélevez votre pâte. Versez une louche de pâte dans le fond de votre poêle. À l’aide de la partie bombée de la louche, étalez la pâte en une crêpe ronde et uniforme. Partez du milieu de la crêpe et faites un mouvement en spirale jusqu’à ce que la pâte atteigne les bords de la poêle [7] . La pression exercée sur la louche doit être juste suffisante pour étaler la pâte sans y faire de trous.
  2. Image intitulée Make a Dosa Step 14
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    Laissez cuire la pâte. Lorsque la surface du dosa commence à brunir et à se durcir, vous pouvez le retirer du feu. Sous l’effet de la chaleur, des petites bulles peuvent se former à la surface du dosa et éclater. Elles forment ainsi des petits trous dans votre crêpe, ce qui est tout à fait normal.
  3. Image intitulée Make a Dosa Step 15
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    Retournez le dosa. Cette étape n’est pas obligatoire, car le dosa étant très fin, il cuit rapidement des deux côtés. Mais, si vous le préférez plus croustillant, vous pouvez retourner le dosa et le laisser cuire pendant 40 secondes [8] .
  4. Image intitulée Make a Dosa Step 16
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    Sortez le dosa du feu. Utilisez une spatule qui ne raye pas le revêtement de votre récipient. Pour un dosa visuellement parfait, faites attention à ne pas le casser !
  5. Image intitulée Make a Dosa Step 17
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    Pliez le dosa tant qu’il est encore chaud. Le dosa peut être servi plié en deux ou roulé [9] . Quel que soit votre choix, pliez votre dosa encore chaud pour éviter qu’il casse.
  6. Image intitulée Make a Dosa Step 18
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    Préparez vos dosas en suivant le même procédé. Servez vos dosas de préférence au fur et à mesure de leur cuisson. Si vous préférez les servir en une fois, maintenez vos dosas au chaud dans votre four. Couvrez-les avec un torchon humide pour qu’ils ne sèchent pas.
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Partie 4
Partie 4 sur 4:
Servir les dosas

  1. Image intitulée Make a Dosa Step 19
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    Servez les dosas avec plusieurs accompagnements. Traditionnellement, les dosas sont servis avec un chutney à base de noix de coco et du sambar. Variez les chutneys avec des recettes à base de tomate ou de coriandre. Proposez au moins deux accompagnements avec vos dosas [10] .
  2. Image intitulée Make a Dosa Step 20
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    Variez les accompagnements. Les dosas peuvent être servis avec diverses garnitures : viande, légumes... Soyez créatif en mariant les cuisines du monde. Vous pouvez associer les dosas à du houmous, de la sauce aux épinards ou même du guacamole !
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    Les dosas sont meilleurs chauds et juste préparés. Il est fortement conseillé de cuisiner la juste quantité de dosas en fonction de vos convives et de les manger le plus rapidement possible.
  4. Image intitulée Make a Dosa Step 22
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    Si nécessaire, vous pouvez congeler les dosas. Comme souligné plus haut, le dosa est meilleur lorsque la pâte fermentée est fraichement cuite. Cependant, s’il vous reste des dosas, congelez-les à plat, sans les plier ou les rouler. Vous pourrez les réchauffer à volonté sur une poêle.
    • Notez que la texture du dosa peut changer au cours des processus de congélation et de décongélation.
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Conseils

  • Choisissez des variétés de riz de qualité supérieure. Vos dosas n’en seront que meilleurs. Par exemple, le riz sona masuri et le riz pour idli sont de bons ingrédients de base.
  • Les dosas peuvent être fourrés. Préparez une garniture à base de pommes de terre écrasées et d’ognons frits relevés par des graines de moutarde. Remplissez-en le dosa et pliez-le. Servez avec un chutney de noix de coco.
  • Pour apprécier la saveur authentique des dosas, vous devez les manger avec vos doigts plutôt qu’avec un couvert.
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Avertissements

  • Les dosas sont riches en glucides. Ils ne sont donc pas particulièrement conseillés aux personnes diabétiques.
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Références

  1. ↑ http://www.cookingandme.com/2013/11/plain-dosa-recipe-how-to-make-dosa.html
  2. ↑ http://www.tarladalal.com/Dosa-(-Easy-Dosa-Recipe-)-32927r
  3. ↑ http://www.veggiebelly.com/2011/03/perfect-dosa-recipe.html
  4. ↑ http://www.veggiebelly.com/2011/03/perfect-dosa-recipe.html
  5. ↑ http://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food/recipes/The-secret-to-making-crispy-dosa/articleshow/14023002.cms
  6. ↑ http://www.veggiebelly.com/2011/03/perfect-dosa-recipe.html
  7. ↑ http://www.cookingandme.com/2013/11/plain-dosa-recipe-how-to-make-dosa.html
  8. ↑ http://www.cookingandme.com/2013/11/plain-dosa-recipe-how-to-make-dosa.html
  9. ↑ http://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food/recipes/The-secret-to-making-crispy-dosa/articleshow/14023002.cms
  1. ↑ http://www.cookingandme.com/search/label/Chutneys%20and%20Dips

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