Comment faire du bon café

Coécrit par Rich Lee

Chaque amateur de café se doit de trouver sa boisson favorite. Cependant, des douzaines d'essais seront nécessaires juste pour trouver le bon grain et différentes sources, différents mélanges ainsi que différentes torréfactions devront être testés. Les essais enrichiront votre expérience personnelle, mais vous n'arriverez à rien sans les bonnes techniques d'infusion. Voici donc un survol des points à considérer pour une tasse de café parfaite.

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Acheter, conserver et moudre

1
Achetez des grains de café torréfié. Le café a meilleur gout quand il est infusé directement après la torréfaction. Vérifiez la date de torréfaction sur l'étiquette du produit et achetez le café le plus frais possible. N'achetez pas plus de deux semaines de provisions pour éviter que le café n'empeste dans votre garde-manger ^{[1]
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Source de recherche}.
- Un sachet opaque emballé sous vide conserve mieux que tout autre emballage la fraicheur du café ^{[2]
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Essayez différentes torréfactions. Si vos connaissances du café sont limitées, commencez par un café à torréfaction moyenne ou un café noir si vous faites de l'expresso ^{[3]
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Source de recherche}. Pour découvrir d'autres saveurs, essayez les différentes gammes de torréfaction, depuis la torréfaction légère à celle donnant des grains bruns et carbonisés. Il existe en effet plusieurs catégories de torréfactions allant de « à point » à « brune » et l'idéal est d'abord d'en essayer quelques-unes en comparant en même temps la couleur des grains ^{[4]
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- Bien que la torréfaction très brune soit devenue synonyme de raffinement, la plupart des amateurs de café préfèrent une torréfaction moyenne ou moyennement poussée, car elle ne carbonise pas les arômes uniques du café ^{[5]
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- Si vous voulez vraiment obtenir une tasse de café parfaite, apprenez à torréfier vous-même vos grains. Quand vous aurez acquis suffisamment d'expérience, il vous sera non seulement possible d'obtenir le café le plus frais possible, mais vous pourrez également maitriser la torréfaction.
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Vérifiez le type et l'origine du grain. Assurez-vous que votre producteur de café n'a rien à cacher. L'étiquette doit indiquer le type de grain (arabica ou robusta) et son pays d'origine. Un mélange provenant de différents pays signifie que le producteur a privilégié le prix plutôt que la qualité. Ce n'est toutefois pas toujours le cas et seule une étiquette ne donnant aucune information devrait vous faire peur ^{[6]
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- Dans votre quête du grain de café parfait, vous pouvez choisir de l'arabica à 100 % ou un mélange avec une petite quantité de robusta si vous voulez plus de caféine. Tous les grains arabica ne sont cependant pas parfaits, notamment ceux ayant une torréfaction brune, mais les meilleurs exemplaires sont meilleurs et moins amers que le robusta ^{[7]
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Utilisez un récipient étanche. L'air, la lumière, la chaleur ou l'humidité peut affecter l'arôme des grains de café. Heureusement, les magasins d'articles de cuisine proposent une solution efficace : des récipients en céramique avec un couvercle doté d'un loquet doublé d'une bande de caoutchouc. Les pots en plastique scellés ou les sacs dotés de fermeture peuvent faire l'affaire, mais ils ne sont pas étanches ^{[8]
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- Les changements de température provoquent la condensation et l'évaporation des arômes liquides. Gardez donc vos grains à température ambiante ou dans le réfrigérateur s'il fait trop chaud dans votre cuisine. Ne les mettez au congélateur que si vous avez trop de grains que vous ne comptez pas utiliser avant quelques semaines ^{[9]
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Moulez votre café avant de l'infuser. Plus vous attendez, plus le café moulu perdra son arôme. Pour de meilleurs résultats, moulez votre café chez vous avec un moulin à café. Si vous n'avez qu'un broyeur, faites moudre vos grains chez un torréfacteur (non pas chez un épicier) et utilisez-les tout de suite. La taille de la mouture dépendra du processus d'infusion ^{[10]
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Source de recherche} :
- pour une French press ou une infusion à froid, la mouture devra être grossière avec de grosses particules similaires à du terreau
- pour un café filtre, elle devra être moyenne avec une texture de sable grossier
- pour un expresso, la mouture sera fine et la texture similaire à du sucre ou du sel
- si votre café est trop amer, essayez une mouture plus grossière
- si votre café est fade, essayez une mouture plus fine
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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Les techniques d'infusion

1
Infusez avec une French press. De nombreux experts privilégient cette méthode bien qu'elle nécessite beaucoup d'entrainement pour éviter une surextraction ^{[12]
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Source de recherche}. Voici comment procéder pour obtenir un café au gout inoubliable ^{[13]
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Source de recherche} :
- retirez le couvercle et le piston
- versez le café. Deux cuillères à soupe (30 ml) feront l'affaire, mais vous pouvez aussi vous référer à la marque sur le côté du récipient
- versez de l'eau chaude à mi-chemin de la marque pour humidifier tout le café
- après une minute, remuez doucement puis ajoutez l'eau restante et remettez le couvercle avec le piston tiré vers le haut
- après trois minutes supplémentaires, appuyez doucement le piston jusqu'à ce qu'il touche le fond. Gardez-le dans cette position
- versez dans une tasse. Il y aura un petit dépôt dans le fond et vous pourrez soit le remuer pour donner plus de gout à votre breuvage soit le laisser dans la tasse
2
Versez votre café à travers un filtre. Cette méthode est tout aussi efficace que la précédente si vous êtes prêt à faire quelques efforts. Commencez par rincer votre filtre et votre portefiltre dans de l'eau chaude. Placez le tout au-dessus de votre tasse et infusez comme indiqué ci-dessous ^{[14]
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- Versez le café moulu dans le filtre. Remuez doucement pour le mettre à niveau. Mesurez en fonction de vos préférences ou utilisez deux cuillères à soupe (30 ml) par portion.
- À l'aide d'une bouilloire à bec étroit, ajoutez juste suffisamment d'eau chaude pour humidifier le café. Commencez par en verser au milieu puis sur le reste de la mouture en évitant les bords du filtre.
- Patientez 30-45 secondes le temps que le café libère les gaz (c'est le « blooming »).
- Versez le reste d'eau au-dessus du filtre conique. Faites-le à un rythme régulier en essayant de terminer en 2 min 30 s.
- Attendez 20 à 60 secondes, le temps que l'eau finisse de goutter.
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Faites du café filtre avec une cafetière. Cette méthode n'a rien de compliquée : vous mettez l'eau là où elle doit être et la mouture dans le filtre. Vous obtenez du café ! Le résultat est excellent, mais n'est pas aussi bon que celui obtenu avec les méthodes précédentes.
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Utilisez un percolateur ou des dosettes à usage unique. Les percolateurs utilisent de l'eau très chaude pour faire du café légèrement brulé ^{[16]
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Source de recherche}. La plupart des experts s'accordent sur le fait qu'il s'agit de la plus mauvaise méthode d'infusion. Les dosettes à usage unique ne nécessitent quant à elles aucune manipulation puisqu'il suffit de les infuser dans l'eau. Elles donnent le plus souvent un breuvage de qualité médiocre ^{[17]
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Source de recherche}. Ces méthodes sont à éviter si vous recherchez du café de qualité.

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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Améliorer le gout

1
Nettoyez tout ce qui est en contact avec le café. Les restes de café et autres polluants doivent être nettoyés de façon régulière. Si vous utilisez une machine, consultez le guide d'utilisation pour savoir comment procéder.
2
Filtrez l'eau du robinet. Vous pouvez utiliser l'eau du robinet si vous la laissez d'abord couler quelques secondes. Si votre eau du robinet a un gout prononcé ou déplaisant, filtrez-la avant de l'utiliser ^{[18]
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- N'utilisez pas d'eau distillée ou adoucie. Ce genre de liquide ne contient pas les minéraux indispensables au processus d'extraction.
- Nettoyez entièrement et de façon régulière les récipients utilisés pour conserver l'eau.
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Mesurez la quantité d'eau et de café. Pour plus de précision, utilisez une balance (et non une cuillère doseuse) pour obtenir la bonne quantité de café. Tout en faisant des essais, notez la quantité utilisée et ce que vous avez pensé du résultat. Vous pouvez commencer avec les recommandations ci-dessous pour une tasse même si vous êtes libre de les modifier en fonction de vos préférences ^{[19]
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- 10 grammes ou 2 cuillères à soupe (30 ml) de café moulu.
- 3/4 de tasse ou 180 ml d'eau. Les techniques d'infusion qui évaporent beaucoup d'eau nécessiteront plus de liquide. Il est préférable d'infuser votre café suivant ces méthodes et d'ajouter plus d'eau chaude dans la tasse si la boisson est trop forte.
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Mesurez la température de l'eau. Infusez toujours votre café avec une eau chauffée entre 90 et 96 °C ^{[20]
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Source de recherche}. Si vous faites votre café à la maison, sachez que l'eau refroidit et atteint cette température 10 à 15 secondes après ébullition ^{[21]
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Source de recherche}. Vous pouvez utiliser un thermomètre infrarouge pour être sûr de la température.
- Si vous vivez à 1 200 mètres ou plus au-dessus du niveau de la mer, utilisez l'eau dès qu'elle commence à bouillir.
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Évaluez avec précision la durée d'infusion. La durée d'infusion recommandée est indiquée plus haut pour chaque technique. Utilisez un chronomètre pour de meilleurs résultats. Vous avez seulement besoin d'assez de temps pour extraire les composés aromatiques sans aller trop loin au risque d'avoir un breuvage trop amer.
- Vous pouvez réduire la durée d'infusion si vous utilisez une mouture fine, l'augmenter si vous utilisez une mouture grossière ou la modifier en fonction de vos préférences personnelles. N'oubliez cependant pas de noter tout ce que vous faites pour savoir comment obtenir les mêmes résultats.
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