Comment glacer des gâteaux

Coécrit par Mathew Rice

Si la pensée de glacer un gâteau vous fait grincer des dents, sachez que vous pouvez le faire faire dans la boulangerie la plus proche de votre domicile. Contrairement à ce que l'on pense, obtenir un glaçage parfait est assez facile ! Essayez l'une de ces trois méthodes pour obtenir un gâteau parfaitement glacé et ainsi pouvoir épater tous vos amis grâce à vos belles pâtisseries.

Partie 1

Partie 1 sur 5:
Commencer le glaçage

1
Laissez votre gâteau refroidir. La plus grande erreur que vous pouvez commettre lors d'un glaçage est de commencer celui-ci avec un gâteau encore chaud. Si votre gâteau est encore un peu chaud, cela va faire fondre le glaçage, le faisant couler sur les bords de votre gâteau et humidifiera la couche supérieure de celui-ci. De même si vous utilisez un glaçage froid, il ne sera pas assez liquide pour se propager uniformément sur toute la surface du gâteau.
- Attendez toujours que le beurre et votre glaçage atteignent la température ambiante. Cela peut prendre plusieurs heures, mais c'est un élément nécessaire pour obtenir un glaçage complètement lisse.
- Si vous laissez refroidir votre gâteau sur un comptoir, couvrez-le de tranches de pain de mie sur le dessus. Cela permet de le garder humide et d'éviter qu'il ne s'éventre.
2
Aplanissez votre gâteau. Lorsque vous cuisez votre gâteau, il est fort probable que celui-ci gonfle formant un dôme sur le dessus de votre gâteau. Bien que cela soit tout à fait normal, ce détail empêchera votre gâteau d'avoir un glaçage complètement lisse et le fera couler sur les bords de celui-ci. Pour éviter cela, utilisez un couteau à lame crantée (un couteau à pâtisserie de préférence) pour trancher la surface de votre gâteau et ainsi le rendre plat.
- Si possible, coupez la couche supérieure du gâteau pendant que celui-ci est encore dans le moule. Cela vous aidera à obtenir une surface plus plane.
- Si vous faites un gâteau comportant différentes couches, coupez la couche supérieure quand celui-ci est encore dans le moule et coupez les autres couches une fois celui-ci refroidit.
3
Préparez la mise en place de votre gâteau. Lorsque votre gâteau est refroidi et coupé à la taille désirée, préparez-le pour le glaçage en le plaçant sur une pièce ronde en carton servant de support pour celui-ci. Ajoutez des bandes de papier sulfurisé sous les bords du gâteau. Lorsque vous terminerez le glaçage, le papier sulfurisé sera retiré et laissera ainsi apparaitre un support propre et sans éclaboussures de glaçage.
- Préparez vos ustensiles de glaçage, y compris une spatule de glaçage pour lisser le glaçage. Veillez à ne pas utiliser de couteau ou de spatule en caoutchouc, car malgré leur côté pratique d'utilisation, ils ne vous permettront pas d'obtenir un glaçage parfaitement lisse.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une poche à douille pour faire la première couche de glaçage. Vous pouvez également utiliser différents embouts de poche à douille pour faire une jolie décoration sur votre gâteau.
4
Ajoutez une couche de chapelure. La surface de votre gâteau sera recouverte de chapelure permettant une meilleure accroche de votre glaçage sur la surface de celui-ci. Déposez ensuite une épaisse couche de votre glaçage à température ambiante sur le haut et les côtés de votre gâteau.
- Lorsque vous étalez le glaçage sur votre gâteau, déplacez la spatule dans le même sens (plutôt que d'avant en arrière) pour éviter que les miettes du gâteau ne remontent à la surface du glaçage.
- Évitez de toucher le gâteau avec votre spatule pour minimiser le risque de déposer des miettes sur la surface de votre glaçage.
- Placez le gâteau dans votre réfrigérateur pendant au moins trente minutes avant d'ajouter des couches suivantes de glaçage.
CONSEIL D'EXPERT(E)

Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie
Mathew Rice travaille dans la pâtisserie de restaurant aux États-Unis depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit, et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater a nommé Mathew l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.

Mathew Rice
Influenceur professionnel de boulangerie et de pâtisserie

Mathew Rice, chef pâtissier, nous apporte ses précieux conseils : « Avec de la panure, vous voulez faire une couche super, suuuper fine sur toute la superficie, puis vous la refroidissez. Ainsi, elle sera figée dans cette partie du glaçage. Lorsque vous allez ensuite la congeler, la panure sera concentrée sur cette couche et n'apparaitra pas dans la couche finale ! »

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Partie 2

Partie 2 sur 5:
Glacer un gâteau avec une spatule de glaçage

1
Ajoutez du glaçage. Pour rendre un glaçage plus facile à étaler, vous pouvez le chauffer légèrement ou ajouter une cuillère de sirop de maïs à celui-ci. Prenez votre spatule et ajoutez une bonne quantité de glaçage sur le sommet de votre gâteau.
2
Étalez le glaçage. Utilisez votre spatule pour étaler le glaçage du centre vers l'extérieur. Vous pouvez faire tourner la plaque supportant le gâteau pour rendre cette manipulation plus facile. Ne vous inquiétez pas si vous n'obtenez pas un glaçage parfaitement lisse, assurez-vous seulement que la couche de chapelure soit complètement recouverte du nappage.
3
Glacez les côtés. Ajoutez un peu de glaçage sur l'un des côtés de la pâtisserie et travaillez toujours dans la même direction pour l'étaler, en prenant soin de toujours aller vers l'extérieur. Gardez votre spatule parallèle aux côtés du gâteau, en ajoutez plus de glaçage si nécessaire.
4
Lissez le glaçage. Prenez votre spatule et travaillez lentement la surface de votre gâteau d'avant en arrière pour le lisser et faites la même chose sur les côtés. Essuyez ensuite tout excès de glaçage si nécessaire. Lorsque vous êtes satisfait du glaçage que vous venez de réaliser, retirez la feuille de papier sulfurisé du dessous de votre gâteau ^{[1]
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Partie 3

Partie 3 sur 5:
Glacer un gâteau en utilisant la méthode reversée

1
Coupez une base du support en carton pour votre pâtisserie. Mesurez la taille de votre gâteau à l'aide du fond de votre moule à gâteau et coupez un morceau de carton de la même taille. Collez-le sur votre support à gâteau.
2
Ajoutez du papier sulfurisé. Découpez un grand morceau de papier sulfurisé et placez-le sur le carton et sur la plaque de support. Celui-ci doit entièrement recouvrir la plaque.
3
Déposez votre couche de glaçage sur la partie supérieure de votre gâteau. Utilisez votre spatule pour étaler une couche épaisse de ½ cm à 1 cm d'épaisseur de glaçage directement sur le papier sulfurisé. Si nécessaire, ajoutez un peu de glaçage supplémentaire sur les bords.
4
Placez votre gâteau sur le glaçage. Retirez votre gâteau enrobé de panure de votre frigo et retournez-le sur le glaçage. Assurez-vous de le placer lentement sur le glaçage, centrant ainsi le glaçage sur l'ensemble du gâteau.
5
Glacez les côtés. Ajoutez une quantité importante de glaçage sur les côtés du gâteau en utilisant votre spatule. N'hésitez pas à déposer une quantité de glaçage importante sur votre pâtisserie, l'excédent sera enlevé lors de la finalisation de votre glaçage, donc n'hésitez pas à avoir la main lourde.
6
Lissez les côtés. Prenez votre spatule et maintenez-la dans une position verticale pour lisser les bords du gâteau en faisant tourner lentement la plaque supportant le gâteau. L'excédent de glaçage va s'éliminer avec la spatule. Nettoyez la spatule régulièrement en la trempant dans de l'eau tiède.
7
Réfrigérez ou congelez votre gâteau. Placez la pâtisserie dans votre réfrigérateur ou congélateur et laissez le glaçage refroidir pour le consolider. En fonction de la température, cela peut durer entre une demi-heure et plusieurs heures.
8
Terminez votre glaçage. Lorsque le glaçage est ferme au toucher, retirez votre gâteau du réfrigérateur. Retirez les bandes de papier sulfurisé et faites glisser le gâteau de sa plaque. Retirez ensuite lentement le papier sulfurisé pour révéler une surface parfaitement lisse.
- Si votre glaçage commence à se décoller avec le papier sulfurisé, cela signifie qu'il n'est pas assez froid. Replacez le gâteau dans le réfrigérateur pendant au moins trente minutes supplémentaires.
- Si des trous apparaissent dans le glaçage provenant de bulles d'air, utilisez votre spatule pour remplir ces imperfections avec un peu de glaçage réchauffé et lissez ensuite la surface ^{[2]
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Partie 4

Partie 4 sur 5:
Glacer un gâteau avec une serviette en papier

1
Ajoutez votre première couche de glaçage. Retirez le gâteau de votre frigo et ajoutez une cuillerée de glaçage tempéré au sommet de celui-ci avec votre spatule. Vous pouvez également utiliser une poche à douille pour déposer le glaçage sur votre gâteau.
- Glacez la surface de votre gâteau en commençant par le centre et en se rabattant vers les côtés. Déposez ensuite une couche sur les côtés du gâteau.
- Ne vous inquiétez pas si cette première couche de glaçage n'est pas parfaitement lisse. Essayez de garder un maximum la forme du gâteau et n'hésitez pas à lisser les arêtes de celui-ci.
2
Laissez le glaçage reposer. Placez votre gâteau sur votre table pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que le glaçage devienne sec au toucher. Si vous le souhaitez, vous pouvez le laisser reposer plus longtemps.
3
Lissez la surface. Prenez une serviette en papier ou un morceau de papier sulfurisé et placez-le sur le dessus de votre gâteau. Utilisez vos doigts pour lisser le glaçage au travers de la feuille. Déplacez le papier sur les côtés et répétez le processus pour lisser les bords du gâteau.
- Pour un gâteau complètement lisse, utilisez du papier sulfurisé. Si vous voulez ajouter un motif sur votre glaçage, utilisez une serviette en papier avec un motif imprimé.
- Lissez avec vos doigts au travers de la feuille en une seule fois. Veillez à faire cette étape en une seule fois pour éviter de mettre à jour la sous-couche de glaçage qui sera encore humide.
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Partie 5

Partie 5 sur 5:
Utiliser différentes techniques décoratives

1
Créez un motif de plumes. Utilisez deux couleurs distinctes de glaçage. La première servira de sous couche et la seconde sera la couche de finition. Ainsi, pour faire un motif de plume ou de rayure, prenez un cure-dent et faites les motifs désirés laissant ainsi apparaitre la première couche de glaçage. Cela va créer un bel aspect marbré sur votre gâteau.
2
Décorez un gâteau. Utilisez une poche à douille traditionnelle pour ajouter de jolis dessins sur le dessus de votre gâteau. Vous pouvez créer un motif, écrire ou faire de petites formes avec les différentes douilles à votre disposition.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez un sac de congélation traditionnel avec un angle coupé.
3
Utilisez un nappage fondant. Achetez ou préparez votre propre nappage coloré. Dessinez ensuite différents motifs ou formes sur votre gâteau à l'aide de votre nappage coloré.
4
Ajoutez de véritables fleurs. Une fois votre glaçage fini, n'hésitez pas à ajouter de véritables fleurs pour donner à votre gâteau une apparence encore plus surprenante. Les fleurs donnent une touche de fraicheur tout en vous épargnant un effort supplémentaire. Simple, mais efficace.
5
Ajoutez un ruban autour de votre gâteau. Vous pouvez choisir d'utiliser de vrais rubans pour un look satiné ou créer des bandes de ruban via une pâte à sucre que vous placerez sur les bords de celui-ci. Les rubans sont particulièrement appréciés sur un gâteau à plusieurs niveaux, tel un gâteau de mariage.

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Conseils

Si vous utilisez du papier sulfurisé sur le dessous, assurez-vous de ne couvrir que les bords de votre gâteau en utilisant de fins bandeaux vous laissant ainsi la possibilité de les retirer facilement.
Si vous avez des bulles ou des imperfections sur votre gâteau, grattez-les avec un couteau et nivelez ensuite la surface de celui-ci. Le glaçage couvrira tous les « défauts ».
Il est toujours mieux d'avoir trop de glaçage que pas assez. S'il n'y a pas assez de glaçage, vous risquez de retrouver les miettes ou la chapelure du gâteau mélangée avec le glaçage.