Comment préparer de la salade de papaye

La salade de papaye, également connue sous le nom de som tam en Thaïlande et dans d'autres pays de l'Asie du Sud-Est, est un plat traditionnel préparé à partir de papaye verte, de légumes salés, d'herbes salées et d'une quantité raisonnable d'épice. Son gout frais et complexe est sûr de satisfaire les gourmets, aussi difficiles qu'ils soient. Par-dessus tout, la salade de papaye est saine, facile à faire et ne nécessite pas beaucoup de préparation ou de temps de cuisson.

Ingrédients

La salade

  • 1 papaye verte de taille moyenne (râpée ou taillée en julienne)
  • 1 grosse carotte (râpée)
  • 1 tasse de pousses de soja crues
  • 10 à 12 tomates cerises (coupées en 2)
  • 1/4 de tasse d'échalotes (coupées finement)
  • 2-3 brins de coriandre frais (coupés en dés ou en tranches)
  • 2-3 brins de basilic thaï frais (coupés en dés ou en tranches)

Les aromates (écrasés)

  • 1/2 tasse de dolique asperge ou de haricots verts
  • 4 ou 5 piments œil d'oiseau ou piments serrano
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de crevettes séchées
  • 1/2 tasse d'arachides crues (écrasées ou hachées)

L'assaisonnement

  • 1 à 2 cuillères à soupe de sauce de poisson thaï
  • 1/2 tasse de jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou de cassonade)

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Écraser les aromates

  1. Image intitulée Make Papaya Salad Step 1
    1
    Rassemblez vos ingrédients. Pour commencer, vous devez rassembler tous les aromates que vous utiliserez pour assaisonner la salade. Il s'agit entre autres des crevettes séchées, de l'ail, des arachides, des doliques asperges (des haricots verts peuvent être utilisés à la place) et des piments. Le som tam se prépare traditionnellement en moulant ou en écrasant les ingrédients secs dans un mortier (avec un pilon) avant de les mélanger aux fruits et légumes frais pour préparer la salade [1] .
    • Cherchez les ingrédients peu communs comme les crevettes séchées et la sauce de poisson thaï au supermarché asiatique local.
  2. Image intitulée Make Papaya Salad Step 2
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    Préparez un mortier et un pilon ou un large bol. Plutôt que de couper en morceaux ou de réduire en purée les ingrédients secs, vous devez les écraser pour obtenir le bon gout et la bonne consistance. La meilleure façon de procéder est le mortier et le pilon. Si vous n'en avez pas ou si vous n'en trouvez pas, vous pouvez simplement placer les ingrédients dans un grand saladier et les écraser avec le dos d'une grosse cuillère [2] .
    • Parce qu'elles sont dures, les arachides sont l'exception qui devra être hachée si vous n'avez pas de mortier et de pilon.
    • Le som tam authentique est souvent préparé entièrement dans le même mortier.
  3. Image intitulée Make Papaya Salad Step 3
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    Écrasez les ingrédients pour libérer leurs saveurs. Prenez les ingrédients secs et écrasez-les avec le pilon ou la cuillère jusqu'à ce qu'ils soient mous, mais intacts. Le but de cette étape n'est pas d'écraser complètement les ingrédients, mais de libérer leurs saveurs âcres et d'obtenir une taille et une texture comestibles. Pour de meilleurs résultats, écrasez individuellement les crevettes, l'ail, les asperges, les arachides et les piments [3] .
    • Essayez de ne pas trop écraser les ingrédients secs, car vous devez obtenir une texture grossière et pulpeuse.
    • Si vous voulez gagner du temps ou si vous préférez une consistance plus uniforme, vous pouvez passer les ingrédients secs dans un robot de cuisine jusqu'à obtenir la bonne taille.
  4. Image intitulée Make Papaya Salad Step 4
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    Mélangez les ingrédients écrasés. Une fois que vous aurez légèrement écrasé les ingrédients secs, mettez-les de côté dans un bol. Il est préférable de ne les mettre avec la papaye et les autres légumes que lorsque viendra le moment de les mélanger. Vous aurez l'assurance que la salade sera fraiche, croustillante et fera ressortir le gout particulier de chaque ingrédient.
    • Le gout des aromates se mélangera à mesure qu'ils reposent.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Mélanger la salade et l'assaisonnement

  1. Image intitulée Make Papaya Salad Step 5
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    Préparez la papaye. La papaye utilisée dans le som tam doit être verte (cueillie juste avant qu'elle ne murisse) et coupée en lamelles de la taille d'une allumette. Quand vous ferez vos courses, cherchez une papaye verte déjà râpée. Cela vous fera gagner beaucoup de temps en préparation et ne devrait pas avoir trop d'effet sur la fraicheur des arômes, car la papaye verte est sèche. Si vous n'avez pas la chance d'en trouver une râpée, prenez le temps de la tailler en julienne vous-même ou utilisez un broyeur à kiwi [4] .
    • Examinez attentivement la papaye avant de l'acheter. Elle doit être vert foncé à l'extérieur, ferme au toucher et pas trop molle.
    • Si vous utilisez une papaye fraiche entière, retirez les graines avant de la râper.
    • Vous pouvez également râper la papaye avec une râpe de cuisine classique quoique les morceaux risquent d'être légèrement plus petits et plus fins [5] .
  2. Image intitulée Make Papaya Salad Step 6
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    Coupez en dés les autres légumes. Coupez les tomates en 2 ou en 4. Râpez ou coupez en julienne les carottes. Coupez en dés les échalotes. Hachez le basilic thaï et la coriandre ou tranchez-les en fines lamelles. Les pousses de soja peuvent être ajoutées entières ou coupées en plus petits morceaux. Versez tout ça dans la papaye râpée et mélangez à la main [6] .
    • La papaye doit constituer l'essentiel de la salade avec le reste de légumes pour donner du gout et de la texture.
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    Mélangez l'assaisonnement. Versez le jus de citron vert, le sucre de palme, la sauce de poisson et le sel dans un bol séparé et fouettez ensemble jusqu'à ce que le mélange forme un liquide épais. Goutez l'assaisonnement pour être sûr que ça soit bon. Dans un som tam bien préparé, toutes les saveurs doivent être représentées de manière égale : le sucré, le salé, l'amer et l'acide [7] .
    • Ajoutez la sauce de poisson. Elle a un gout unique parfait une fois équilibrée par les autres saveurs, mais peut facilement devenir très forte si vous en mettez trop.
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    Mélangez et servez. Ajoutez les ingrédients secs écrasés à la papaye, aux carottes, aux échalotes, aux pousses de soja et aux herbes. Versez l'assaisonnement par-dessus et remuez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis dans la salade et couverts de la sauce. Si vous voulez, vous pouvez ajouter plus d'arachides, de coriandre ou de basilic écrasés avant de déguster [8]  !
    • La salade de papaye se conserve bien au réfrigérateur et reste fraiche plus de 3 jours. Toutefois, les acides dans l'assaisonnement peuvent quelque peu l'adoucir.
    • Cette recette permet d'obtenir 3 à 4 portions.
  5. Image intitulée Make Papaya Salad Step 9
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    À table !
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Modifier la recette

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    Remplacez la papaye par des légumes racines. La papaye peut être difficile à trouver dans beaucoup d'endroits, notamment quand elle est verte, ce dont vous aurez besoin pour le som tam. Si vous avez du mal à trouver une papaye, remplacez-la simplement par du chou-rave, un mélange de chou, du radis blanc ou du concombre. N'importe lequel de ces légumes racines aura la bonne texture croustillante et, une fois râpé ou taillé en julienne, sera parfait avec la sauce acidulée [9] .
    • Si vous remplacez la papaye par d'autres légumes, veillez à les acheter avant qu'ils ne soient complètement murs pour vous assurer qu'ils soient fermes.
    • Les melons doux comme le cantaloup font tout aussi bien l'affaire comme saveur de substitution.
  2. Image intitulée Make Papaya Salad Step 11
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    Utilisez du sel à la place de la sauce de poisson. Si vous êtes végan ou si vous trouvez que la sauce de poisson est particulièrement indigeste, ajoutez juste un petit peu plus de sel à l'assaisonnement. Un peu de vinaigre blanc peut également faire l'affaire et donnera le liquide dont vous aurez besoin pour mélanger la sauce. Le rôle principal de la sauce de poisson est d'apporter un gout salé et piquant. Il est facile d'obtenir le même effet sans avoir à utiliser un ingrédient que vous ne pouvez pas manger [10] .
    • Les autres condiments salés, comme la sauce soja, ne sont pas recommandés, car ils couvriront les saveurs de la salade.
  3. Image intitulée Make Papaya Salad Step 12
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    Ajoutez de la cassonade pour le gout sucré. Le sucre de palme est l'édulcorant le plus utilisé dans la plupart des préparations en Asie du Sud-Est et en Malaisie. Toutefois, il n'est pas disponible partout et peut avoir un gout étrange pour ceux qui n'y sont pas habitués. Heureusement, la cassonade est parfaite à la place. Elle est sucrée, juste un peu terreuse, mais se dissout et s'épaissit bien dans le jus de citron vert [11] .
    • Ajustez la quantité de sucre à verser dans l'assaisonnement si vous voulez équilibrer le piquant des épices.
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    Créez vos propres variantes. Puisque les ingrédients du som tam sont préparés individuellement avant d'être assemblés, cette recette est facile à personnaliser. Ajustez la quantité d'herbes et d'aromates ou remplacez les ingrédients par vos légumes préférés. Vous pouvez aussi choisir de relever le piquant des piments ou de ne pas en mettre tout simplement. Les choix sont presque infinis !
    • Ajoutez des crevettes, du bœuf ou du poulet grillé plutôt que des crevettes séchées pour une version plus copieuse du som tam [12] .
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Éléments nécessaires

  • Un mortier et un pilon (ou un saladier et une grosse cuillère)
  • Un robot de cuisine (facultatif)
  • Un couteau aiguisé
  • Un plat de service

Conseils

  • N'abusez pas du sel si vous utilisez de la sauce de poisson (qui est elle-même très salée).
  • Servez le som tam comme plat d'accompagnement ou avec du riz collant et des viandes marinées grillées.
  • Ajoutez un soupçon de jus de tamarin à l'assaisonnement pour lui donner meilleur gout.
  • Il est préférable d'utiliser les petites tomates à la peau épaisse, comme les tomates cerises ou les tomates Roma. Les autres variétés sont trop douces et juteuses pour être mélangées à de la salade croustillante.
  • Pour relever le gout des piments, écrasez-les pour leur donner une consistance plus fine.
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Avertissements

  • Goutez à tout pendant la préparation pour vous assurer que le gout soit parfait. Avec autant d'ingrédients savoureux, un seul élément en trop peut perturber l'équilibre du plat.
  • Ajoutez petit à petit les piments. Si ce n'est pas assez épicé pour vous, vous pourrez toujours en rajouter plus tard, mais si vous en mettez trop dès le départ, il n'y aura aucun moyen d'atténuer le gout.
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Références

  1. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-green-papaya-salad-som-tam-99519
  2. ↑ http://cooking.nytimes.com/recipes/1012589-green-papaya-salad
  3. ↑ http://shesimmers.com/2010/06/som-tam-tutorial-how-to-make-thai-green.html
  4. ↑ http://shesimmers.com/2010/06/som-tam-tutorial-how-to-make-thai-green.html
  5. ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jul/23/how-to-make-perfect-som-tam-thai-salad
  6. ↑ http://www.thekitchn.com/recipe-green-papaya-salad-som-tam-99519
  7. ↑ http://www.thaitable.com/thai/recipe/green-papaya-salad
  8. ↑ https://www.eatingthaifood.com/thai-green-papaya-salad-recipe/
  9. ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jul/23/how-to-make-perfect-som-tam-thai-salad
  1. ↑ http://shesimmers.com/2010/06/som-tam-tutorial-how-to-make-thai-green.html
  2. ↑ https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/jul/23/how-to-make-perfect-som-tam-thai-salad
  3. ↑ https://www.eatingthaifood.com/thai-green-papaya-salad-recipe/

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