Comment préparer du saindoux

Le saindoux est une graisse de cuisson très populaire riche en vitamine D, en acides gras mono-insaturés et en bons acides gras saturés. Vous pourrez rendre cette graisse encore plus saine en préparant votre propre saindoux. Vous pouvez y arriver en utilisant un four, une mijoteuse ou une marmite.

Ingrédients

Pour faire 500 ml ou plus

  • 500 g de graisse de porc ou plus
  • 1/4 de tasse (60 ml) d'eau

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Préparer le saindoux

  1. Image intitulée Make Lard Step 1
    1
    Achetez de la graisse de porc de très bonne qualité. Si vous voulez que le saindoux soit le plus sain et le plus nutritif possible, vous devez acheter de la graisse de porc dans une ferme plutôt qu'au rayon boucherie du supermarché.
    • Le plus souvent, vous pouvez trouver un fermier près de chez vous en posant la question à des vendeurs sur le marché où vous vous rendez régulièrement.
    • Vous pouvez aussi essayer dans les petites boucheries familiales ou les magasins spécialisés.
  2. Image intitulée Make Lard Step 2
    2
    Choisissez le bon morceau de graisse. Il existe trois différents types de graisse de porc et chacun de ces types de graisse produit un saindoux approprié à un certain usage.
    • La graisse de l'échine est prélevée sur le dos de l'animal, sur ses épaules et sur la croupe, juste sous la peau. Elle s'accommode bien avec les sautés et les fritures.
    • La graisse du ventre est riche et alterne des couches de viande et des couches de gras. Le bacon est en fait du ventre de porc saumuré. Vous pouvez aussi faire du saindoux pour friture avec la graisse qui s'écoule du bacon.
    • La panne est la graisse qui se trouve autour des reins du porc. C'est la graisse la plus propre et la mieux adaptée si vous voulez faire du saindoux que vous utiliserez dans vos pâtisseries et dans vos recettes cuites au four.
  3. Image intitulée Make Lard Step 3
    3
    Découpez la graisse en petits cubes. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la graisse en bandes de 2 cm d'épaisseur. Découpez ensuite les bandes dans le sens de la largeur pour obtenir des cubes d'environ 2 cm.
    • Les dés de graisse doivent être aussi petits que cela. Plus ils sont petits, plus il sera facile d'en extraire le saindoux.
    • Profitez-en pour découper le plus de peau et de viande possible pendant que vous préparez les cubes.
    • Sachez aussi qu'il sera plus facile de découper la graisse refroidie ou partiellement congelée auparavant.
  4. Image intitulée Make Lard Step 4
    4
    Envisagez de hacher la graisse. Pour produire encore plus de saindoux, mettez les cubes de graisse dans un hachoir à viande et hachez-les en petits morceaux.
    • Autrement, vous pouvez mettre les cubes de graisse dans un mixeur et les hacher légèrement pour en faire de petits morceaux. N'en mettez pas plus d'une poignée à la fois, car vous pourriez abimer le moteur du mixeur en le remplissant de trop de graisse de porc.
    • Vous pouvez vous éviter l'étape de découpage et de hachage en demandant directement à l'éleveur à qui vous achetez la graisse de vous la découper en dés ou de la hacher.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Faire sortir le saindoux

Au four

  1. Image intitulée Make Lard Step 5
    1
    Préchauffez le four à 105 degrés C. Le four doit être réglé sur une température basse pour éviter que la graisse brule pendant que le saindoux coule [1] .
  2. Image intitulée Make Lard Step 6
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    Versez un peu d'eau dans une cocotte en fonte. Remplissez la cocotte sur environ 5 même avec de l'eau fraiche ou chaude.
    • L'eau évite que la graisse dore trop vite au début de la cuisson. Au fur et à mesure que la graisse cuit, l'eau va s'évaporer, c'est pourquoi celle-ci ne devrait pas affecter la qualité du saindoux.
    • Vous obtiendrez de meilleurs résultats en utilisant une cocotte en fonte. Si vous n'en avez pas, utilisez une autre cocotte faite dans un matériau qui passe au four.
  3. Image intitulée Make Lard Step 7
    3
    Disposez la graisse. Mettez la graisse en cubes ou hachée dans la cocotte. Étalez les morceaux de manière uniforme pour faire sortir le plus de saindoux possible.
  4. Image intitulée Make Lard Step 8
    4
    Laissez dans le four chaud pendant plusieurs heures. Mélangez la graisse toutes les 20 ou 30 minutes. Retirez la cocotte du four lorsque les morceaux de graisse ne suintent plus de saindoux.
    • En général, cette étape dure deux heures. Cette durée pourrait augmenter selon la taille de votre cocotte ou selon la quantité de graisse que vous y avez mise.
    • Vous allez facilement vous rendre compte que le saindoux est sorti de la graisse. Si vous pensez que les morceaux de graisse n'ont pas changé d'apparence depuis 40 ou 60 minutes, cela signifie probablement que vous en avez extrait le maximum de graisse possible.
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À la mijoteuse

  1. Image intitulée Make Lard Step 9
    1
    Versez un petit peu d'eau dans une mijoteuse [2] . Versez l'eau directement au fond de la mijoteuse, environ 60 ml tous les 4 litres de mijoteuse.
    • L'eau empêche la graisse de bruler au fur et à mesure qu'elle chauffe. Puisqu'elle va s'évaporer, l'eau n'abimera pas la qualité de votre saindoux.
  2. Image intitulée Make Lard Step 10
    2
    Mettez la graisse dedans. Disposez les morceaux de graisse de porc dans la mijoteuse et arrangez-les en couches régulières.
    • Vous aurez besoin de plus d'une couche, mais les couches doivent être toutes les mêmes pour que le saindoux puisse suinter de façon uniforme.
  3. Image intitulée Make Lard Step 11
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    Réglez la mijoteuse sur une puissance basse. Posez le couvercle sur la mijoteuse et réglez-la sur puissance basse. Laissez-la cuire pendant une heure sans l'ouvrir.
  4. Image intitulée Make Lard Step 12
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    Remuez et continuez de faire cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de saindoux à récupérer. Après une heure, ouvrez la mijoteuse et remuez la graisse. Continuez de faire cuire la graisse avec le couvercle sur la mijoteuse jusqu'à la fin [3] .
    • Après la première heure, vous devez vérifier la graisse toutes les 20 ou 30 minutes pour vous assurer qu'elle ne brule pas. Remuez-la chaque fois que vous vérifiez.
    • Il pourrait être préférable de retirer un peu de liquide pendant la cuisson. Cela pourrait même aider le reste du saindoux à sortir de la graisse.
    • Le saindoux est prêt lorsque les grattons (les résidus croquants) coulent au fond de la mijoteuse. À ce moment-là, les grattons devront cependant toujours être mous, pas croquants.
    • Le processus entier prend en général entre deux et huit heures, selon la taille de la mijoteuse et la quantité de graisse que vous y mettez.
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Dans une marmite

  1. Image intitulée Make Lard Step 13
    1
    Disposez la graisse dans une grande marmite. Disposez les morceaux de graisse de porc dans une grande marmite et faites-en des couches régulières.
    • Plus les couches seront régulières, plus il sera rapide de faire couler le saindoux et d'éviter qu'il brule.
  2. Image intitulée Make Lard Step 14
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    Ajoutez un petit peu d'eau. Versez 60 ml d'eau par-dessus la graisse dans la marmite.
    • Vous n'avez besoin que d'un petit peu d'eau. L'eau peut éviter à la graisse de bruler au tout début de la cuisson et elle s'évaporera de la marmite pendant que la graisse continue de chauffer.
  3. Image intitulée Make Lard Step 15
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    Fermez la marmite et faites chauffer à feu doux [4] . Posez le couvercle sur la marmite et posez-la sur feu doux. Laissez suinter la graisse pendant environ 30 minutes sans toucher à la marmite.
    • La graisse ne fondra que partiellement pendant cette étape. Les morceaux solides vont prendre une apparence transparente et un peu de liquide va commencer à en sortir.
  4. Image intitulée Make Lard Step 16
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    Faites chauffer sur feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce que ce soit terminé [5] . Retirez le couvercle et remuez bien la graisse. Mettez ensuite sur feu moyen, puis laissez suinter la graisse pendant environ une heure.
    • Surveillez de près la graisse pour vous assurer qu'elle ne brule pas.
    • Vous devriez sortir un peu de saindoux de la marmite et le filtrer pendant la cuisson. Cela pourrait aider le reste du saindoux à couler de la graisse plus rapidement.
    • La graisse devrait être prête une fois que les grattons commencent à couler et à devenir croquants.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Conserver et utiliser le saindoux

  1. Image intitulée Make Lard Step 17
    1
    Laissez refroidir le saindoux. Sortez le saindoux de la source de chaleur et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il devienne tiède.
    • Il est très important d'attendre que le saindoux ait pu refroidir un peu avant de le verser dans les bocaux en verre. Le saindoux chaud peut faire craquer le verre ou même le casser.
  2. Image intitulée Make Lard Step 18
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    Retirez les morceaux durs restants. Faites couler le saindoux à travers une passoire à mailles fines pour retenir les morceaux solides, pour ne récupérer que le liquide dans les bocaux.
    • Autrement, vous pouvez aussi faire couler le saindoux liquide à travers un filtre à café posé dans un entonnoir ou à travers une étamine au fond d'une passoire.
    • Vous pouvez verser le saindoux dans un bol ou directement dans les bocaux où il sera stocké.
  3. Image intitulée Make Lard Step 19
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    Versez le saindoux dans les bocaux en verre. Versez le saindoux filtré dans les bocaux, puis serrez fermement le couvercle.
    • Si le bocal est chaud lorsque vous le touchez, laissez-le reposer sur votre plan de travail pendant quelques heures jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher. L'idée est de rendre le changement de température le plus lent possible pour éviter que le verre ne s'abime.
  4. Image intitulée Make Lard Step 20
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    Mettez le saindoux au réfrigérateur. Vous devez conserver le saindoux au réfrigérateur et le garder pendant un mois maximum. Lorsqu'il est au réfrigérateur, le saindoux est mou, mais solide.
    • Si vous voulez conserver votre saindoux pendant un an, mettez plutôt le bocal au congélateur.
  5. 5
    Servez-vous-en comme n'importe quelle autre graisse solide. Vous pouvez utiliser le saindoux de la même façon que vous utiliseriez du beurre ou de la végétaline.
    • Si vous voulez utiliser le saindoux dans une recette qui doit normalement être faite avec de l'huile, vous devrez d'abord le faire fondre pour lui donner une forme liquide.
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Conseils

  • Vous pouvez aussi déguster les grattons. Faites-les cuire au four, à la mijoteuse ou à la marmite pendant 10 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils deviennent bruns et croquants. Vous pouvez les manger nature ou les mettre sur vos salades et sur vos plats à base de légumes.
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Avertissements

  • Le saindoux a une odeur très particulière. Certaines personnes trouvent qu'elle est trop forte, alors si vous êtes plutôt sensible aux odeurs, vous devriez utiliser un four à gaz extérieur ou une mijoteuse installée dans le garage.
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Éléments nécessaires

  • Un couteau bien aiguisé
  • Un hachoir à viande ou un mixeur
  • Une cocotte en fonte, une mijoteuse ou une grande marmite
  • Une louche
  • Une cuillère en bois
  • Des bocaux en verre avec leurs couvercles
  • Une passoire à mailles fines, des filtres à café ou une étamine
  • Un réfrigérateur ou un congélateur

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Références

  1. ↑ http://www.thenewhomemaker.com/makeyourownlard
  2. ↑ http://www.myhumblekitchen.com/2011/02/how-render-lard-the-right-way-snow-white/
  3. ↑ http://robbwolf.com/2013/02/21/render-lard-and-free/
  4. ↑ http://harmonioushomestead.com/2013/02/24/loving-lard/
  5. ↑ http://thehealthyfoodie.com/how-to-render-your-own-lard/

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