Comment préserver les piments

Faites sécher les piments pour en faire de la poudre ou pour les conserver et les utiliser dans vos recettes. Les piments peuvent être séchés sans posséder d'appareils spéciaux, même si un déshydrateur ou un four peuvent accélérer la déshydratation. Si vous les conservez correctement, vous pouvez garder les piments préservés de cette façon pendant plusieurs mois. Une fois préservés, vous pouvez les effriter au mixeur pour préparer une poudre épicée ou les faire tremper dans l'eau pendant 20 minutes pour leur redonner une texture plus épaisse avant de vous en servir dans vos plats.

Faites sécher n'importe quel piment dans le four ou le déshydrateur. Ces méthodes peuvent être utilisées avec n'importe quelle variété de piment, même si les piments verts et les poivrons peuvent prendre beaucoup plus de temps que les piments rouges. Retirez les graines et la membrane, puis découpez-les en tranches fines ou en cubes pour accélérer la déshydratation. Faites chauffer votre four à la température la plus basse possible ou réglez le déshydrateur sur 60°C ou moins. Selon le type de piment, les tranches ou les cubes peuvent prendre entre 4 et 10 heures pour sécher complètement. Vérifiez toutes les deux heures ou toutes les heures si vous utilisez votre four à cause des différences de température dont il peut être affecté.

• Vous pouvez conserver les piments grillés de cette façon. Faites-les griller jusqu'à ce que la peau commence à faire des cloques, puis découpez-les et placez la face non grillée vers le bas sur la plaque du four ou du déshydrateur.

Essayez de faire sécher les piments en plein soleil. Si les températures pendant la journée dépassent les 30°C et si vous avez accès à une zone en plein soleil, vous pouvez faire sécher vos piments dehors. Tout d'abord, retirez les graines et la membrane qui se trouvent dans les piments, puis découpez-les en tranches ou en cubes. Étalez-les sur un grillage ou sur une plaque à biscuits et faites-les sécher pendant plusieurs jours jusqu'à ce qu'ils deviennent plus friables. Rentrez-les le soir si les températures de la nuit sont suffisamment basses pour créer de la rosée.

• Les poivrons sont généralement trop pleins d'eau et ont la peau trop épaisse pour sécher au soleil. Essayez plutôt de les faire sécher au four ou au déshydrateur.

Autrement, vous pouvez aussi accrocher vos piments pour les faire sécher pendant plusieurs semaines. Des piments enfilés sur une ficelle peuvent en plus faire office de décoration pendant qu'ils sèchent et vous n'avez besoin de rien d'autre qu'une pièce sèche bien aérée. Installez du fil de pêche ou de la ficelle de cuisine sur une aiguille, percez la tige sur le dessus du piment et enroulez la ficelle tout autour de la partie supérieure du piment.^[5] Recommencez avec chacun des piments en utilisant la même longueur de fil de pêche et suspendez le tout pour les faire sécher.

• Cette méthode n'est recommandée que pour les piments rouges forts, puisque leur peau fine contient très peu d'eau.^[6] Les piments verts ou les poivrons ont plus de chances de moisir avant d'avoir le temps de sécher.
• Vous pouvez attacher deux ou trois piments ensemble pour créer une guirlande plus décorative.

Suivez cette méthode pour conserver les piments en toute sécurité jusqu'à deux ans. Malgré des idées fausses très répandues, tous les types de piments sont considérés comme des aliments pauvres en acide et ils ne peuvent pas être conservés dans de l'eau à moins qu'un acide, en général du vinaigre, n'y soit ajouté. Cependant, l'effet provoqué par le vinaigre crée une saveur qu'aiment de nombreuses personnes. Cette méthode est aussi l'une des meilleures pour conserver la texture croquante du piment.

• Note : puisque cette préparation peut être compliquée, il est recommandé de lire toutes les instructions avant de commencer. Une marmite peut rendre la préparation plus simple.
• Si vous avez une cocotte minute, reportez-vous aux conseils pour préserver les piments sans les saumurer auparavant.

Lavez les bocaux et les couvercles et faites-les chauffer. Lavez des bocaux solides et intacts au lave-vaisselle ou bien mettez-les dans de l'eau bouillante et laissez frémir l'eau. Cela permet de garder les bocaux propres et d'éviter qu'ils ne se cassent lorsque vous y mettrez de l'eau bouillante dedans.^[7]

• Vous aurez besoin de pinces pour sortir les bocaux et les couvercles de l'eau bouillante.

Lavez et préparez les piments. Vous devez préparer les piments à la mise en bocal en les lavant, en retirant les tiges et les graines et en les découpant de la taille que vous voulez.

Remplissez des bocaux en verre de 500 ml ou plus petits avec vos piments. Il est déconseillé pour des raisons de sécurité d'utiliser des bocaux trop grands ou des bocaux qui ne sont pas conçus pour faire des conserves. Laissez environ 3 cm d'espace sur le haut de chaque bocal.

• On met en général 500 g de piments dans des bocaux de 500 ml.

Choisissez un vinaigre fort. Le vinaigre peut être utilisé pour conserver les piments, mais vous devez choisir le bon type de vinaigre. Essayez d'utiliser un vinaigre de haute qualité qui contient au moins 5 % d'acide acétique. Évitez d'utiliser du vinaigre fait maison à moins que vous soyez sûr qu'il contient le taux d'acide requis.

• Les vinaigres clairs vont permettre de conserver la couleur originale des piments, alors que le vinaigre de cidre ou de vin peut rendre les piments plus sombres, tout en les conservant aussi très bien.

Mélangez le vinaigre, l'eau et les ingrédients facultatifs. Une préparation typique de neuf bocaux de 500 ml demande au moins 2 250 ml de solution. Au moins un tiers de solution doit être du vinaigre pour conserver les piments en toute sécurité, puis vous choisissez les autres ingrédients selon vos préférences. Voici quelques suggestions :

• pour des poivrons, utilisez 700 ml de vinaigre et 700 ml d'eau, puis 800 ml de sucre. Ajoutez 25 ml de sel de saumure pour donner du goût, à moins que vous souhaitiez préparer une recette pauvre en sodium. Pour donner plus de goût, vous pouvez aussi ajouter 9 gousses d'ail pelées, mais ce n'est pas obligatoire,
• pour des piments forts ou pour un mélange de piments forts et de piments doux, essayez 1 200 ml de vinaigre, 240 ml d'eau et 2 c. à s. (30 ml) de sucre pour un résultat plus acide. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter 2 c. à s. (30 ml) de sel de saumure et 2 gousses d'ail.

Portez le mélange à ébullition. Mettez le mélange d'eau et de vinaigre dans une grande casserole sur feu moyen ou vif. Attendez que le mélange bouille à gros bouillons, puis sortez-le tout de suite du feu. Vous éliminez les germes et les microbes qui pourraient contaminer les piments en faisant bouillir l'eau.

• Si vous laissez la solution bouillir pendant plusieurs de deux ou trois minutes, vous devriez y ajouter un peu plus de vinaigre et faire bouillir une deuxième fois. Une exposition prolongée à la chaleur peut détruire une partie de l'acide acétique, l'élément principal de préservation dans la solution.

Ajoutez le mélange de vinaigre chaud dans les bocaux jusqu'à ce que les piments soient complètement submergés. Versez le mélange chaud de vinaigre, de sucre et d'eau dans chacun des bocaux jusqu'à ce que les piments soient complètement recouverts de liquide. Essayez de laisser environ 2 cm d'espace sur le dessus du bocal.

Nettoyez et scellez les bocaux. Faites passer un couteau autour du bord de chaque bocal pour faire remonter les bulles d'air. Utilisez un chiffon humide et propre pour essuyer l'intérieur de chaque rebord. Scellez les bocaux selon les indications du fabricant, en général en plaçant le couvercle sur le dessus en le vissant sur le bocal.

Disposez les bocaux dans un panier dans la marmite d'eau bouillante. Remplissez à moitié d'eau une marmite standard ou une marmite avec un support métallique au fond. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis immergez les bocaux dans l'eau. Disposez les bocaux de façon à ce qu'aucun d'entre eux ne se touche ou sur les bords de la marmite. L'eau doit être suffisamment profonde pour recouvrir les bocaux sur 3 à 5 cm.

Sachez combien de temps vous devez faire bouillir les bocaux. Les bocaux doivent bouillir pendant une certaine durée pour créer un environnement sûr et conserver les piments. Commencez à chronométrer la cuisson une fois que l'eau commence à bouillir, pas à partir du moment où vous les plongez dans l'eau. Si l'eau arrête de bouillir, vous devez recommencer cette étape depuis le début.

• Si vous êtes à une altitude élevée, commencez à faire bouillir en suivant les durées ci-dessous, puis ajoutez 2 minutes de cuisson en plus tous les 300 mètres d'altitude supplémentaires.^[8]
• Faites bouillir les piments forts pendant au moins 15 minutes dans des bocaux de 500 ml.
• Faites bouillir les piments doux ou les poivrons pendant au moins 10 minutes dans des bocaux de 500 ml.
• Cette recette n'indique pas le temps de cuisson pour des bocaux plus larges. Vous pourrez trouver sur Internet les temps de cuisson de piments en conserve pour des bocaux d'un litre.