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Cet article a été coécrit par Alex Hong. Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.
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Que vous aimiez la dinde saumurée ou simplement cuite dans son jus, la viande blanche ou la viande brune, le secret pour cuisiner une bonne volaille est de bien la faire rôtir. Même si vous débutez en cuisine, vous pouvez faire une délicieuse dinde rôtie qui ravira les papilles de tous vos invités.
Ingrédients
- Une dinde
- Une cuillère à café de gros sel
- Une cuillère à soupe de poivre noir
- Le zeste d’un citron
- 6 gousses d’ail écrasées et épluchées
- 350 ml de cidre brut
- 350 ml de vin blanc sec
- Un ognon épluché et coupé en quatre
- 3 feuilles de laurier
- 250 ml d’huile d’olive ou de beurre fondu
- 150 g de dés de pain (facultatif)
- 100 g de dés de cèleri (facultatif)
- Un ognon ciselé (facultatif)
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 3:Faire décongeler la dinde
Partie 1
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1Faites décongeler la dinde. Si vous l’avez congelée, laissez-la décongeler dans le réfrigérateur. Comptez environ 10 heures par kilogramme. Cette méthode de décongélation est conseillée pour la dinde, car elle ne pose pas de risque de santé et le temps peut être ajusté selon le poids de la volaille. Il est important de prévoir 10 heures par kilogramme [1] .
- Si vous avez peur que du liquide coule pendant la décongélation, posez la dinde sur une plaque de four pour retenir l’eau qui pourrait s’accumuler sur l’emballage.
- Ne laissez pas la volaille dans le réfrigérateur pendant plus de 48 heures après l’avoir fait décongeler, car elle risque de se gâter.
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2Accélérez la décongélation. Si vous voulez faire décongeler la dinde dans la journée, faites-la tremper dans de l’eau pendant une heure par kilogramme. Laissez-la dans son emballage d’origine et immergez-la dans de l’eau froide dans un évier ou une grande bassine. Si vous avez une volaille de 8 kg, il faudra la laisser tremper pendant 8 heures avant de la faire cuire [2] .
- Pour faire en sorte que l’eau reste froide et éviter que la dinde se réchauffe assez pour être contaminée, videz l’évier ou la bassine toutes les 30 min et remplissez-la d’eau froide propre.
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3Utilisez un microonde. Faites décongeler la volaille dans l’appareil pendant 12 ou 13 min par kilogramme pour qu’elle décongèle encore plus rapidement. Sortez-la de son emballage et mettez-la dans un plat microondable. La méthode précise pour la faire décongeler dépend de son poids et de la puissance du microonde. Assurez-vous que la dinde tourne sans cesse dans l’appareil et retournez-la plusieurs fois au cours du procédé. Lorsqu’elle est décongelée, cuisinez-la immédiatement [3] .
- Vous trouverez sans doute des consignes pour faire décongeler une dinde dans le mode d’emploi de votre microonde ou en faisant une recherche en ligne en tapant « décongeler une dinde » et le modèle de votre appareil.
- Si la volaille commence à cuire au lieu de décongeler, sortez-la du microonde et laissez-la reposer pendant environ 5 min avant de poursuivre le procédé.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:Nettoyer et assaisonner la dinde
Partie 2
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1Retirez les abats. Si vous avez acheté une dinde chez le boucher ou à la boucherie du supermarché, il est possible qu’il y ait des abats à l’intérieur. Passez la main dans les ouvertures entre les pattes et en haut, au niveau où se trouvait le cou. Attrapez tous les abats qui se trouvent dans la volaille et sortez-les. Mettez-les de côté pour vous en servir plus tard [4] .
- Certaines personnes gardent les abats pour faire une sauce brune délicieuse à verser sur la dinde cuite.
- Si vous ne voulez pas manger ces parties, jetez-les dès que vous les avez retirées de la volaille.
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2Séchez la dinde. Essuyez-la avec du papier absorbant sec pour absorber le surplus d’eau. Les dindes peuvent parfois paraitre mouillées après avoir décongelé. Tamponnez la volaille avec du papier absorbant pour la sécher avant de l’assaisonner afin que l’assaisonnement adhère à sa surface [5] .
- Vous n’avez pas besoin de vous acharner à nettoyer complètement la dinde, car s’il reste des bactéries sur la viande, elles seront éliminées à la cuisson.
- Ne nettoyez pas la dinde en faisant couler de l’eau dessus ou en l’essuyant avec un torchon de cuisine, car les gouttes et les éclaboussures d’eau contaminée peuvent propager des bactéries dans la cuisine.
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3Appliquez un assaisonnement sec. Vous obtiendrez ainsi une peau savoureuse et croustillante. Utilisez une cuillère à café de gros sel par kilogramme de viande. Mélangez le sel avec une cuillère à soupe de poivre noir et le zeste d’un citron et frottez la peau de la dinde avec le mélange. Laissez-le reposer pendant au moins une heure [6] .
- Vous pouvez laisser reposer l’assaisonnement sur la dinde pendant 2 jours avant la cuisson et vous pouvez l’appliquer même pendant que la volaille décongèle.
- Vous pouvez aussi ajouter du poivre noir supplémentaire et d’autres ingrédients selon vos gouts.
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4Saumurez la volaille. Mettez-la dans une grande marmite. Utilisez une cuillère à café de gros sel par kilogramme de viande. Mélangez-le avec une cuillère à soupe de poivre noir et le zeste d’un citron. Mettez le mélange dans la marmite et ajoutez suffisamment d’eau pour immerger complètement la dinde [7] .
- Mettez la marmite dans le réfrigérateur le temps que la dinde trempe dans la saumure pour éviter qu’elle se réchauffe trop.
CONSEIL D'EXPERT(E)Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin.Chef exécutif
Alex Hong
Chef exécutifLaissez-la sécher après l’avoir fait mariner, la peau sera ainsi plus croustillante ! Alex Hong, Chef chez Sorrel, nous dit : « pour faire une dinde parfaite, laissez-la mariner une nuit entière. Cela attendrit beaucoup la chair et la rend plus juteuse. Ensuite, laissez-la sécher un jour ou deux dans votre réfrigérateur. La saveur et le sel resteront dans la chair, mais la peau deviendra plus croustillante dans le four. J’aime mettre la dinde dans un four très chaud, puis je baisse la température pour qu’elle cuise lentement à une température plus basse. »
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5Farcissez la dinde. Vous obtiendrez un accompagnement parfait pour le repas. La farce est un mélange à base de pain que vous pouvez faire cuire à l’intérieur de la volaille pour absorber le jus. Mélangez simplement 150 g de dés de pain, 100 g de dés de cèleri et un ognon émincé et mettez le mélange à l’intérieur de la dinde avec les mains pour la remplir complètement [8] .
- Si vous farcissez la dinde, elle mettra plus de temps à cuire. Si elle est farcie, augmentez le temps de cuisson de 30 min.
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6Bridez la volaille. Cela l’aidera à cuire de façon homogène. Le procédé consiste simplement à attacher les pattes et les ailes au corps avec de la ficelle pour que toutes les parties cuisent de façon uniforme. Enroulez de la ficelle de cuisine autour du corps et des ailes de la dinde en la croisant sur le dessous. Attachez ensuite les pattes ensemble [9] .
- Vous pouvez aussi brider une dinde farcie pour empêcher la farce de s’échapper du corps pendant la cuisson.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:Faire cuire la dinde
Partie 3
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1Préchauffez le four. Faites-le chauffer à 230 °C le temps que la dinde arrive à température ambiante. Pour que la viande rôtisse correctement, laissez-la sur un plan de travail pendant une heure afin qu’elle soit à température ambiante lorsque vous l’enfournerez. Mettez la volaille dans un plat de four et mettez-la de côté le temps de préchauffer le four et de préparer le reste de votre matériel de cuisson [10] .
- Si vous manquez de temps, vous pouvez enfourner la dinde au bout de seulement 30 min pour qu’elle soit proche de la température ambiante.
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2Préparez le liquide de cuisson. Versez le cidre brut et le vin blanc dans un grand plat de four. Utilisez des volumes égaux des deux ingrédients pour remplir le plat à une profondeur de 3 mm. En fonction de la taille du récipient, il faudra environ 350 ml de chaque liquide. Remuez-les au fond du plat avec une cuillère en bois pour bien les mélanger [11] .
- Le liquide apportera de la saveur et du moelleux à la viande pendant la cuisson sans rendre la peau trop croustillante.
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3Aromatisez le liquide. Ajoutez l’ognon, l’ail et les feuilles de laurier. Mettez un ognon coupé en quatre, six gousses d’ail écrasées et épluchées et trois feuilles de laurier dans le liquide pour apporter encore plus de saveur à la dinde. Remuez ces ingrédients dans le liquide avec une cuillère pour bien les distribuer [12] .
- Il est possible que les morceaux d’ognon et d’ail dépassent légèrement du liquide, mais ce n’est pas grave. Ils ramolliront et s’incorporeront dans le jus pendant la cuisson.
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4Ajoutez une matière grasse. Badigeonnez la peau de la volaille d’huile d’olive ou de beurre fondu. Utilisez suffisamment d’huile ou de beurre pour enduire complètement la surface de la dinde, y compris l’intérieur des ailes et des pattes et les autres petites parties cachées. En fonction de la taille de la dinde, il faudra environ 250 ml de l’ingrédient choisi. Il faudra peut-être retourner la volaille pour couvrir toute sa peau [13] .
- La matière grasse comme le beurre rendra la peau croustillante sans la faire bruler. Si vous voulez que la peau soit tendre et moelleuse, utilisez moins d’huile ou de beurre.
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5Posez la dinde sur une grille. Mettez-la sur une grille de cuisson dans le plat en orientant sa poitrine vers le haut. Manipulez-la délicatement lorsque vous la déplacez. Essayez de ne pas trop la déplacer pour éviter que les ficelles se détachent ou que la farce s’échappe [14] .
- Les pattes ou les côtés de la volaille peuvent toucher les parois du plat.
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6Enfournez la volaille. Au bout de 30 min de cuisson à 230 °C, couvrez-la de papier aluminium et réduisez la température du four à 180 °C. Lorsque vous enfournez la volaille, réglez un minuteur sur 30 min pour ne pas oublier de la couvrir et de baisser la température. Cela empêchera la peau de bruler et aidera la viande à cuire de manière homogène [15] .
- Faites très attention lorsque vous sortez la dinde du four. Utilisez toujours des gants de four et veillez à ce qu’il y ait suffisamment de place pour poser le plat sur une surface résistante à la chaleur le temps de couvrir la viande de papier aluminium.
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7Laissez rôtir la viande. Faites-la cuire dans le four pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle ait une température interne de 75 °C. Le temps de cuisson précis dépend de la taille de la dinde. En règle générale, il faut compter environ 45 min par kilogramme. Introduisez un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse d’une des cuisses de la dinde environ 15 min avant la fin du temps calculé pour voir si elle est complètement cuite [16] .
- Si vous avez une dinde non farcie de 5 à 8 kg, prévoyez donc un temps de cuisson de 3 h 30 à 6 heures environ.
- Si vous avez farci la volaille, n’oubliez pas d’augmenter le temps de cuisson de 30 min.
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8Laissez reposer la dinde rôtie. Lorsqu’elle est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant 30 min avant de la découper. Elle sera brulante à la sortie du four et il sera dangereux de la découper. Laissez-la reposer dans le plat sur le plan de travail pour qu’elle refroidisse légèrement [17] .
- Si vous avez peur que la viande refroidisse trop, laissez le papier aluminium dessus pendant qu’elle repose.
- La volaille peut reposer ainsi pendant une heure avant d’être découpée. Pendant ce temps, vous pourrez préparer de la sauce ou des accompagnements.
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9Bon appétit !Publicité
Conseils
- Il est conseillé de calculer le temps de cuisson nécessaire et de prévoir largement assez de temps avant de commencer à préparer la dinde.
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Avertissements
- Soyez prudent lorsque vous utilisez un couteau ou un autre ustensile aiguisé.
- Protégez-vous toujours avec des gants de four lorsque vous sortez le plat chaud du four.
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Éléments nécessaires
- De la farce (facultatif)
- De la ficelle de cuisine
- Un four
- Un plat de four avec une grille de cuisson
- Un pinceau de cuisine
- Du papier aluminium
- Un thermomètre à lecture instantanée
Références
- ↑ https://www.foodsafety.gov/blog/2016/11/defrost-turkey.html
- ↑ https://www.foodsafety.gov/blog/2016/11/defrost-turkey.html
- ↑ https://www.foodsafety.gov/blog/2016/11/defrost-turkey.html
- ↑ https://www.myfearlesskitchen.com/whats-that-stuff-inside-my-turkey/
- ↑ http://safefood.eu/Healthy-Eating/Food,-Diet-and-Health/Seasonal-Features/Christmas-tips-and-advice/Preparing,-stuffing-and-cooking-your-turkey.aspx
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ http://safefood.eu/Healthy-Eating/Food,-Diet-and-Health/Seasonal-Features/Christmas-tips-and-advice/Preparing,-stuffing-and-cooking-your-turkey.aspx
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://www.thekitchn.com/turkey-timing-tips-from-the-kitchn-213225
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://cooking.nytimes.com/guides/13-how-to-cook-turkey
- ↑ https://www.thekitchn.com/turkey-timing-tips-from-the-kitchn-213225
À propos de ce wikiHow
Alex Hong
Chef exécutif
Cet article a été coécrit par Alex Hong. Alex Hong est chef exécutif et copropriétaire de Sorrel, un nouveau restaurant américain à San Francisco. Il exerce dans la restauration depuis plus de dix ans. Alex est diplômé du Culinary Institute of America et a travaillé dans les cuisines de Jean-Georges et Quince, deux restaurants étoilés du guide Michelin. Cet article a été consulté 14 161 fois.
Catégories: Viande & boucherie & charcuterie | Recettes
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