Comment remplacer les œufs dans la cuisine

Remplacez un œuf pour une demi‑banane. Si vous préparez un gâteau, des muffins ou des crêpes, récupérez une banane bien mure. Écrasez‑la à la fourchette jusqu'à obtenir une purée lisse et sans morceaux puis incorporez‑la dans la pâte. La banane apporte de l'arôme, du moelleux et du liant à la recette. De plus, elle retient l'eau, ce qui évite que la préparation se dessèche. Comptez un fruit pour deux œufs ^[2] . Notez qu'une demi-banane permet de préparer environ 30 g de purée.

• La banane peut modifier le gout de votre préparation. Prenez en compte ce paramètre lorsque vous préparez vos gâteaux et biscuits. Par ailleurs, il peut être nécessaire de réduire la quantité de sucre dans votre recette, car la banane en contient déjà ^[3] .

Incorporez de la purée de pommes. Les purées de fruits sont idéales pour remplacer les œufs en pâtisserie. Privilégiez les fruits riches en pectine, car cette fibre soluble a un pouvoir gélifiant. À cet égard, la purée de pommes est parfaite, mais vous pouvez opter pour la poire, la pêche ou la fraise selon votre recette ^[4] . Les purées de fruits agissent comme un agent liant et humidifiant. Il faut environ 50 g de purée pour remplacer un œuf. Pour alléger votre préparation, vous pouvez mélanger 30 g de purée de pommes avec une cuillère à café de bicarbonate de sodium.

• Privilégiez les purées sans sucre ajouté ou confectionnez‑les vous‑même en mixant simplement des fruits murs ^[5] . Si votre ajout contient du sucre, ajustez la proportion du produit sucrant en conséquence.

Remplacez les œufs par de la purée de citrouille. La citrouille et la courge sont idéales dans les préparations cuites au four. La purée de citrouille permet de lier et d'humidifier une pâte tout en apportant une saveur originale. Vous pouvez ainsi l'incorporer dans des tartes salées ou des gâteaux parfumés aux épices ^[6] . Prévoyez 50 g de purée par œuf à remplacer.

• Réduisez vos légumes en purée lisse afin que votre pâte soit homogène.

Faites lever votre pâte avec du bicarbonate et du vinaigre. Si l'œuf sert d'agent levant dans la recette, vous pouvez le remplacer par un mélange de bicarbonate de sodium et de vinaigre de cidre de pomme. Incorporez une cuillère à café de bicarbonate dans le mélange sec de votre préparation et une cuillère à café de vinaigre dans la partie liquide ^[7] . Vous pouvez également réaliser le mélange directement dans un bol puis l'incorporer à l'appareil juste avant d'enfourner.

• L'activation du bicarbonate de sodium se fait par réaction avec des composés acides. Ces derniers peuvent être ceux de produits laitiers, du vinaigre ou du jus de citron. Cette réaction provoque la libération de gaz carbonique, ce qui fait lever et aère les gâteaux ^[8] .

Associez le bicarbonate et l'huile végétale. Remplacez un œuf par un mélange de deux cuillères à soupe d'eau, d'une cuillère à soupe d'huile végétale et d'une cuillère à café de bicarbonate de sodium. Fouettez vigoureusement ces ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une émulsion parfaitement homogène. Incorporez‑la ensuite dans votre pâte en toute fin de préparation ^[9] .

Remplacez les œufs par l'agar‑agar. Ce gélifiant naturel peut être utilisé dans les recettes dans lesquelles le blanc d'œuf sert de coagulant. Si vous préparez des gelées, des desserts à base de crème prise ^[10] ou des terrines, remplacez deux blancs par l'équivalent d'un gramme d'agar‑agar soit une demi‑cuillère à café ^[11] .

• Le pouvoir gélifiant de l'agar‑agar doit être activé par la chaleur, ce qui est susceptible de modifier les étapes d'une recette. Vous pouvez procéder de deux façons. Si votre préparation nécessite d'être chauffée, dispersez l'agar‑agar directement dans le mélange à gélifier. Prévoyez une cuillère à café de poudre pour 500 ml de liquide. Portez la préparation à ébullition pendant 30 à 60 secondes puis laissez prendre au frais pendant au moins une heure. S'il n'est pas prévu d'étape de chauffage, préparez l'agar‑agar séparément. Dans ce cas, délayez une cuillère à café de poudre dans une cuillère à soupe d'eau. Portez à ébullition tout en remuant pendant 30 à 60 secondes. Incorporez le gélifiant sans le laisser refroidir dans votre préparation puis laissez‑la prendre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
• L'agar‑agar, issu de certaines algues rouges, est un produit végétal. Il remplace ainsi avantageusement la gélatine animale et peut être intégré dans les régimes végétariens. Vous pouvez trouver cette substance sous d'autres appellations telles que kanten en japonais, mousse du Japon ou mousse de Ceylan ^[12] .

Préparez un soda cake. Aux États‑Unis, ce terme désigne un gâteau préparé à base d'un mélange prêt à l'emploi et d'une boisson gazeuse. Vous pouvez utiliser de l'eau gazeuse ou un soda aromatisé, même si cette dernière option n'est pas la plus saine ! Pour réaliser cette recette rapide et originale, achetez une préparation pour gâteau prête à l'emploi et versez‑la dans un saladier ^[13] . Adaptez les instructions du fabricant en remplaçant l'équivalent de trois œufs et le liquide par une canette de boisson de 33 cl. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et mousseuse.

• Choisissez la boisson adaptée à votre recette ^[14] . Vous pouvez parfumer un gâteau à la vanille avec une boisson à l'orange ou un gâteau au chocolat avec une bière au gingembre.

Remplacez les œufs par des graines de chia ou de lin. Au contact d'un liquide, ces graines forment un mucilage. Cette propriété leur confère un effet gélifiant et liant comparable à celui des œufs. Pour remplacer un œuf, mélangez deux cuillères à café de graines de chia ou de lin à deux ou trois cuillères à soupe d'eau. Laissez reposer dix à vingt minutes jusqu'à obtenir une préparation épaisse et gélatineuse puis intégrez‑la à votre pâte ^[15] .

• Les graines de lin peuvent donner une légère saveur de noisette à votre plat. Prenez en compte ce paramètre avant de les intégrer dans votre recette. En outre, notez qu'elles doivent être finement moulues avant utilisation.
• Les graines de chia ont un gout neutre et il n'est pas nécessaire de les moudre avant de les utiliser.
• Si les œufs font office de liant et d'agent levant dans votre recette, associez les graines avec une pincée de bicarbonate de sodium afin de retrouver ce double effet.

Liez vos préparations avec de la gélatine. Neutre en gout et facile d'utilisation, la gélatine peut remplacer les œufs dans les desserts devant être consistants même à froid comme les entremets. La gélatine se présente sous forme de poudre ou de feuilles. Pour l'utiliser, réhydratez‑la dans un bol d'eau froide puis incorporez‑la dans une préparation chaude, mais non bouillante. Vous pouvez aussi délayer une cuillère à soupe de poudre dans trois cuillères à soupe d'eau chaude. Remuez avant d'ajouter la gélatine dans votre pâte. Comptez l'équivalent de 15 g de gélatine pour un œuf ^[16] .

• La gélatine étant un produit d'origine animale, elle n'est pas adaptée à tous les régimes. Si vous êtes végétarien, optez pour l'agar‑agar.