Comment rendre du foie cachère

Le foie est un des morceaux de viande qui contient le plus de sang, c'est pourquoi vous ne pouvez pas le rendre cachère simplement en le faisant tremper dans une saumure comme vous le feriez pour d'autres viandes. À la place, vous devez précuire le foie en le faisant bien griller pour le rendre cachère.

Ingrédients

  • Du foie de bœuf, de veau ou de poulet
  • Du sel

Partie 1
Partie 1 sur 4:
Préparer le foie

  1. Image intitulée Kosher Liver Step 1
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    Soyez prudent avec le foie que vous achetez. Le foie doit provenir d'une espèce cachère (le bœuf, le veau ou le poulet) qui a été abattue selon le rituel prescrit par la Torah.
    • La graisse du foie doit avoir été retirée au moment de l'abattage.
    • L'idéal serait d'acheter un foie qui provient d'un animal qui a été abattu dans les 72 heures précédant l'achat. La technique pour rendre la viande cachère doit être effectuée dans les 72 heures suivant l'abattage. Si elle est mise en place après cette période, vous ne pourrez la consommer que grillée. Ne la faites pas réchauffer d'une façon qui permettrait au foie de reposer dans son propre jus [1] .
  2. Image intitulée Kosher Liver Step 2
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    Égouttez le sang. Dès que vous avez acheté le foie frais, vous devez l'égoutter pour le débarrasser du sang qui se trouve dans l'emballage.
    • Ne laissez pas le foie reposer dans son propre sang pendant plus de 24 heures.
  3. Image intitulée Kosher Liver Step 3
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    Décongelez le foie, si cela est nécessaire. Si vous avez acheté du foie congelé, vous devez le décongeler complètement avant de pouvoir le rendre cachère pour vous assurer qu'il grille correctement.
    • Lorsque vous faites décongeler la viande, ne la laissez pas tremper dans son propre jus pendant plus de 14 heures.
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Partie 2
Partie 2 sur 4:
Préparer le plan de travail

  1. Image intitulée Kosher Liver Step 4
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    Choisissez une source de chaleur appropriée. L'idéal serait d'utiliser une source de chaleur placée directement sous le foie, par exemple un barbecue ou un gril avec la résistance en bas [2] .
    • Il est cependant autorisé de faire cuire le foie avec une source de chaleur sur le dessus si c'est la seule option qui s'offre à vous. C'est par exemple le cas de la plupart des grils dans les fours traditionnels.
    • Si vous utilisez votre gazinière, recouvrez-en la surface avec une feuille de papier aluminium pour éviter que le sang ne l'éclabousse pas par accident.
  2. Image intitulée Kosher Liver Step 5
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    Protégez la source de chaleur. Si vous voulez utiliser cette source de chaleur plus tard, vous devez la protéger pour éviter que le sang provenant du foie ne l'éclabousse.
    • La façon la plus simple de procéder est de disposer un plat solide sur une grille sous le plat dans lequel vous avez mis le foie. Ce plat devrait pouvoir récupérer les gouttes de sang qui pourraient éclabousser, mais vous ne devez pas vous en servir pour autre chose que vous rendre le foie cachère.
    • Si du sang venait à couler sur la source de chaleur, vous devriez la rendre cachère avant de vous en servir pour cuire des aliments cachères.
  3. Image intitulée Kosher Liver Step 6
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    Sachez comment manipuler les ustensiles. Vous pouvez utiliser une fourchette ou des pinces pour manipuler le foie pendant qu'il grille, mais ces ustensiles ne sont plus cachères pendant leur utilisation et vous ne devez plus vous en servir lorsque le foie est devenu cachère.
    • Vous pouvez rendre les ustensiles cachères une fois que vous avez terminé ou vous pouvez les garder de côté et vous en servir seulement pour rendre le foie cachère. N'utilisez pas ces ustensiles avec des aliments cachères.
    • Ne mettez pas le foie en contact avec des assiettes, des bols, des couteaux ou des fourchettes avant qu'il ne soit cachère.
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Partie 3
Partie 3 sur 4:
Rendre le foie cachère

  1. Image intitulée Kosher Liver Step 7
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    Faites des entailles sur le foie. Si vous faites cuire du foie de bœuf ou de veau, faites des entailles sur une des surfaces du morceau de viande.
    • Autrement, vous pouvez aussi faire une seule coupe profonde dans la largeur et une seule coupe profonde dans la longueur.
    • Ces coupes permettent au sang de sortir facilement.
    • Vous pouvez aussi découper le foie en petits morceaux ou en tranches de même épaisseur au lieu de faire ces incisions.
    • Cette étape n'est pas nécessaire si vous utilisez des foies de poulet, car ils sont déjà suffisamment petits.
  2. Image intitulée Kosher Liver Step 8
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    Retirez la vésicule biliaire (si elle y est encore). Si vous utilisez du foie de poulet, retirez la vésicule biliaire si le boucher ne l'a pas déjà fait.
    • La vésicule biliaire est verte et devrait ressembler à un petit cylindre.
  3. Image intitulée Kosher Liver Step 9
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    Nettoyez le sang. Rincez le foie sous l'eau froide pour retirer tout le sang qui se trouve à l'extérieur. Vous devez aussi retirer tous les caillots de sang visibles.
  4. Image intitulée Kosher Liver Step 10
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    Salez des deux côtés. Saupoudrez de sel les côtés du foie juste avant de le rendre cachère.
    • Vous devez utiliser une quantité de sel qui donnera un bon gout au foie. Vous pouvez mettre plus de sel si vous le désirez.
    • Le sel aidera à extraire le sang pendant la cuisson.
    • Il n'est pas strictement nécessaire de saler le foie pour le rendre cachère puisque c'est surtout la chaleur qui va extraire le sang. Si vous suivez un régime pauvre en sodium, surtout pour des raisons de santé, vous pouvez ne pas mettre de sel.
  5. Image intitulée Kosher Liver Step 11
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    Posez-le sur une grille. Disposez le foie sur la grille, face entaillée vers le bas.
    • La grille doit pouvoir laisser le sang s'écouler librement pendant toute la durée de la cuisson. N'utilisez pas de plat dans lequel le foie cuirait dans son propre sang.
    • Notez que la grille que vous utilisez pendant la cuisson sera impropre à l'utilisation avec des aliments cachères et vous devrez la rendre cachère si vous voulez la réutiliser plus tard.
    • Si vous avez plus d'un morceau de foie, vous pouvez les entasser pendant la cuisson, mais la face où vous avez pratiqué une entaille doit toujours se retrouver vers le bas.
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    Faites griller sur la source de chaleur. Disposez le foie sur la source de chaleur préchauffée à température moyenne. Surveillez-le pendant qu'il cuit et retournez-le plusieurs pendant la cuisson pour vous assurer que tous les côtés du foie sont exposés à la chaleur [3] .
    • Vous ne devez pas faire bruler la surface du foie, mais le morceau entier doit être à moitié ou aux deux tiers cuits.
    • En règle générale, le jus va s'arrêter de couler et la surface du foie va devenir sèche.
    • Vous pouvez aussi faire griller le foie sur une broche à rôtissoire manuelle après l'avoir nettoyé et avant de le faire griller. Ne faites pas tourner en permanence la broche. Faites-la tourner de temps en temps pendant la cuisson pour que le sang puisse s'en écouler. Sachez aussi que la broche deviendra impropre pendant la cuisson.
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    Rincez trois fois. Rincez trois fois le foie cachère sous l'eau froide.
    • Cela devrait permettre d'enlever l'excès de sel et le sang qui pourrait rester.
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Partie 4
Partie 4 sur 4:
Cuisiner le foie

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    Vérifiez l'intérieur du foie. Lorsque vous découpez le foie, l'intérieur devrait avoir une légère nuance de vert, de marron, de brun clair ou de rose.
    • Le foie cru a une couleur brun presque noir, alors si l'intérieur a encore cette couleur-là, le foie n'est toujours pas cachère. Refaites-le cuire ou jetez-le.
    • Si vous avez bien suivi les différentes étapes et si le foie n'est plus cru, la viande est considérée comme cachère. Tous les fluides qui pourraient s'écouler maintenant du foie ne sont plus considérés comme du sang et sont propres à la consommation.
  2. Image intitulée Kosher Liver Step 15
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    Cuisinez le foie de la façon que vous voulez. Vous pouvez utiliser le foie cachère dans la recette que vous voulez. La viande peut être frite, sautée, rôtie, grillée ou préparée comme n'importe quelle autre viande cachère [4] .
    • La seule exception à cette règle intervient lorsque le foie a passé plus de 72 heures après l'abattage de l'animal. Dans ce cas-là, une interprétation stricte des règles vous ordonnerait de continuer à faire cuire la viande jusqu'à ce que plus aucun liquide n'en sorte.
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Avertissements

  • Lorsque vous n'êtes pas sûr, consultez un rabbin ou toute autre autorité halakhique pour vérifier quelle est la meilleure façon de procéder. Par exemple, vous pourriez demander à une personne habilitée si vous voulez utiliser du foie dont l'animal a été abattu il y a plus de 72 heures, si votre source de chaleur n'est pas idéale ou si le foie a reposé dans son propre sang pendant plus de 14 heures.
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Éléments nécessaires

  • Un évier
  • Un gril ou une source de chaleur avec des flammes
  • Une grille
  • Un plat à four solide ou ce même genre de plat
  • Du papier essuietout
  • Du papier aluminium (facultatif)
  • Des pinces ou une fourchette
  • Des ustensiles et des plats cachères
  • Un couteau

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Références

  1. ↑ http://www.chabad.org/library/article_cdo/aid/82815/jewish/Koshering-Liver.htm
  2. ↑ http://www.star-k.org/kashrus/kk-beef-liver.htm
  3. ↑ http://cor.ca/view/181/kashering_liver.html
  4. ↑ http://www.crcweb.org/kosher_articles/kashering_livers.php

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