كوبانيستي

الكوبانيستي (باليونانية:Κοπανιστή) هو جبن مالح حار، وهو تسمية منشأ محمية (PDO)[1][2]، يُنتج في الجزر اليونانية لسيكلادس في بحر إيجة مثل ميكونوس، تينوس، أندروس، سيروس، وناكسوس....الخ. يُنتج هذا الجبن في ميكونوس لأكثر من 300 عام.[3] يرجع مذاقه الحار إلى تحلل الدهون السريع والشامل وتحلل البروتين الناجم عن النمو الميكروبي الوفير الذي يشجعه العجن المتكرر الذي يتم اجراؤه أثناء عملية النضج.[4]

جبن الكوبانيستي
بلد المنشأ اليونان
المنطقة سيكلادس
المكونات الرئيسية حليب البقر أو حليب الماعز أو خليط منهما
القوام ناعم
الدهون 19.4%
البروتين 16.7%
مدة التعتيق 45-60 يوماً
الشهادة محمية المنشأ (PDO)

يُعرف في تركيا باسم (acı peynir ,kopanisti peyniri[5]) (جبن الكوبانيستي[6] والجبن المر على التوالي في تركيا)، يُصنع تقليدياً في مقاطعتي تشيشمي[7] وقارابورون[8] في مدينة إزمير. في تركيا، يُصنع عادةً من حليب الماعز.[9][10]

أصل التسمية

تُستخدم كلمة «كوبانيستي» في اللغة اليونانية لوصف الشيء الذي تعرّض للضرب. في جبن الكوبانيستي يرجع سبب هذه التسمية إلى طريقة تحضيره حيث يُترك الجبن ليعمرفي عبوات واسعة العنق حتى تتطور إلى نباتات ميكروبية وفيرة، والتي يتم خلطها بعد ذلك في جميع انحاء كتلة الجبن عن طريق العجن. تُكرر هذه العملية ثلاث أو أربع مرات حتى اكتمال نُضج الجبن بعد 30 إلى 40 يوماً.[11] يُصنع من حليب البقر أو الماعز أو خليط منهما.[12]

طريقة التحضير

ييشمل تحضير جبن الكوبانيستي الثقافات الحرفية المستمدة من ممارسة استخدام بقايا الجبن السابق لصنع الجبن الجديد.[13] في البداية، يُطهى الحليب على درجة حرارة تتراوح بين 28-30 درجة مئوية (82-86 فهرنهايت) مع الخميرة حتى يُصبح متماسكاً. عادةً تستغرق هذه العملية حوالي 20-24 ساعة. بعد ذلك، تحتاج إلى التجفيف ويُضاف إليها الفلفل الأحمر والملح. ثمّ يلف الخليط بقطعة قماش قطنية ويوضع في قدر للطهي مع وضع حَجَر فوق الجبن. تساعد هذه الطريقة الجبن في التخلص من السوائل الزائدة. يظل الجبن في القماش لمدة أسبوع حتى ينضج وينمو الفطر. ثم تُخلط مرة أخرى وتوضع في اوعية خزفية تقليدية لإكمال عمرها والذي قد يستغرق ما بين شهر إلى شهرين.[14]

أشهر طريقة لتقديم هذا الجبن هي طبق يُسمى «موسترا» يحتوي على الخبز الجاف مع جبن كوبانيستي مع الطماطم المفرومة وزيت الزيتون.[15] يستخدمه أهل جزيرة ميوكونوس كمقبلات مع المشروب اليوناني " ouzo.".

انظر أيضًا

المراجع
  1. European Commission (26.6.2012). Publication of an amendment application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs.(2012/C 186/09). Accessed on 04/01/2013. نسخة محفوظة 2018-12-06 على موقع واي باك مشين.
  2. WIPO (n.d.) Ministerial Decision No. 313046, Recognition of Protected Designation of Origin (P.D.O.) for the Cheese "KOPANISTI". Accessed on 07/01/2013. نسخة محفوظة 2017-06-21 على موقع واي باك مشين.
  3. "Kopanisti - Arca del Gusto"، مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2019.
  4. https://web.archive.org/web/20181206102243/https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:186:0011:0017:EN:PDF
  5. "Karaburun'un hazineleri"، مؤرشف من الأصل في 08 أغسطس 2019، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  6. "Kopanisti turco - Arca del Gusto"، مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2018.
  7. "The Association of Food Technology"، gidadernegi.org، مؤرشف من الأصل في 01 مارس 2018، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  8. "Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri"، مؤرشف من الأصل في 18 يونيو 2018، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  9. "Karaburun'da Kopanisti Keçi Peynirini Keşfedin - Son Dakika Ege Haberleri - STAR"، مؤرشف من الأصل في 22 فبراير 2016، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  10. "Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir"، مؤرشف من الأصل في 06 يناير 2018، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  11. "WIPOLex"، wipolex.wipo.int، مؤرشف من الأصل في 06 ديسمبر 2018.
  12. Fox, P. F. (06 ديسمبر 2012)، Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups، Springer، ص. 526، ISBN 978-1-4615-2648-3، مؤرشف من الأصل في 24 أغسطس 2019.
  13. Fox, P. F. (2000)، Fundamentals of Cheese Science، Springer Science & Business Media، ص. 571، ISBN 978-0-8342-1260-2، مؤرشف من الأصل في 22 أكتوبر 2016.
  14. Coyle, L. Patrick (01 ديسمبر 1982)، The world encyclopedia of food، Facts on File، ص. 344، ISBN 978-0-87196-417-5.
  15. "Cook with Eleni - Eleni Melirrytou - Greece - Greek recipes - greek food - fresh vegetables - fresh fruits - recipes - Chef - Calendar"، cookwitheleni.com، مؤرشف من الأصل في 26 يوليو 2016، اطلع عليه بتاريخ 26 مايو 2017.
  • بوابة اليونان
  • بوابة تركيا
  • بوابة مطاعم وطعام
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.