Gastronomía de Marruecos

La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es la berenjena (zaalouk). Los ajos marroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos. Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga frescas y aliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora con tomates, cebollas y atún. Entre las frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones (forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos). Los frutos secos (en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades[3]) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones de aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de algunos tajines, en ensaladas. Se emplea el aceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces del argan (se emplea en los desayunos denominados amlou').

Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en su gran mayoría es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es el Rghaif. El batbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, el Khobz de Dar (pan de casa), el baghrir que es una especie de crêpe (elaborado con semolina y levadura) muy celebrada en los desayunos. Otros panes son el harsha. Uno de los platos del ramadán es el Sfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café.

El cuscús, conocido en Marruecos como sucsu forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es ksuksu (كسكس) , se trata de unas pequeñas bolas de semolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros (Borma). Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las cocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne y pollo . Existen muchos platos con cuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera. En la religión judía el cuscús es una comida típica en las comidas de viernes también conocidas como comidas de shabat.

Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina: entre los platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne de vacas. La carne se suele preparar estofada. Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas (con guisantes, cebollas, pasas y almendras). Existen carnes marinadas como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o khelea (similar al bastourma turco). El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es el cordero m'rouzia. Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal. Uno de los más conocidos está el briouates.

Entre los ovoproductos se tienen diversas opciones. En los zocos suelen venderse huevos duros (vendidos en una solución salina con comino molido). Los platos en los que se emplea son la tafaya, el masquid bil beid (mezcla de cordero y huevos duros), el djej mefenned (pollo asado con clara de huevo).

El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal. Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces alose del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados (حامض لمرقد). Uno de los platos de pescado es el tagra.

Especias: Zoco de Agadir

Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las especias en los zocos.

Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela (algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (jengibre), el bsar (pimienta negra), felfa hlouwa pimentón, nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.

El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Es zataar es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser el agua de rosas (zhaar), se emplea en diversos postres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo (el agua de azahar (ma ward).

Existen algunos productos lácteos típicos de Marruecos, entre ellos se encuentra el zebda (mantequilla fresca) زبدة que transliterada es Zibdah posee un sabor extremadamente pungente. No debe ser confundido con el smen. En algunos casos se emplea una mantequilla de aromas rancios denominada boudra. El leben (suero de leche) es muy apreciado entre las tribus bereberes. Es b'raïb es una bebida con leche y alcachofa.

Un tajín (recipiente) imagen típica de la gastronomía de Marruecos.

Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el tajín, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el tangia en el que se elaboran los cocidos. El cuscús se cocina en unas cuscuseras (Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar al vapor el cuscús.

Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el ghorbal que es una especie de criba, así como el chtato que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra el maqla que es una especie de sartén de cobre. El quarda o el tanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.

El empleo de aceites vegetales tal y como el aceite de oliva es muy frecuente en la cocina. También se emplea el smen que es una especie de mantequilla clarificada de cierto aroma rancio característico. Sin embargo es muy frecuente el uso del aceite de oliva, no obstante en algunas partes se emplea el erguén que es un árbol que sólo crece en la zona de Essaouira (Suroeste de Marruecos) sus frutos se tratan como las aceitunas y de ellos se obtiene un aceite vegetal con sabor a mantequilla y avellanas conocido por sus virtudes regeneradoras. Este aceite se emplea para freír alimentos y frío como aliño de ensaladas.

Suelen hacerse tres comidas por día: desayuno, almuerzo y cena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a los souqs (zocos o mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de la Plaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) de ensalada a todas horas. Desde los años 1990s se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominan mahlabas.

La comida es un acto hospitalario y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.

Con el excepción del cous-cous que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suele comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.