Cómo blanquear judías verdes

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Blanquear las judías es un paso esencial antes de congelarlas, pero también es el método que utilizan los chefs profesionales para prepararlas para saltearlas o utilizarlas en ensaladas. El blanqueado implica hervir las judías por un corto tiempo y luego enfriarlas rápidamente colocándolas en agua fría. Cuando se realiza de forma correcta, este proceso destruye las enzimas y las bacterias de las judías verdes que alteran el sabor y el color cuando se congelan o si hay un retraso antes de servirlas. Sigue leyendo para descubrir cómo realizar este proceso de forma adecuada.

Parte 1

Parte 1 de 2:
Blanquear las judías

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Utiliza este método para cualquier judía cruda y fresca. El método es casi idéntico sin importar qué judías estés blanqueando. Aunque una razón para blanquear es conservar el color vivaz de las judías verdes o las judías lima, cualquier judía fresca se beneficia del blanqueado para conservar su sabor y nutrientes.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Las judías secas requieren distintos métodos de cocción, puesto que el blanqueado no las cocinará por completo.
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Lava las judías bajo un chorro de agua fresca para retirar la suciedad y los desechos. El blanqueado también debe eliminar la suciedad, así que no es necesario limpiar bien las judías.^{[2]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
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Corta el extremo grueso del tallo con un cuchillo pequeño si vas a preparar judías verdes u otras judías largas. No es necesario retirar ambos extremos de la judía.
- Si las judías son muy largas, puedes cortarlas por la mitad. Esto no afectará el proceso de blanqueado, pero las hará más fáciles de incluir en una ensalada u otro plato.
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Pon a hervir una olla de agua. Calienta una olla de agua hasta que hierva, utilizando 8 litros de agua por cada kilo (1 galón por cada libra) de judías. Si solo vas a blanquear uno o dos puñados de judías, no es necesario medirlas con precisión.
- De manera opcional, añade sal al agua para darle sabor.
- Deja suficiente espacio en la olla para contener las judías. Si la cantidad de agua requerida no cabe dentro de 2/3 de la olla, utiliza una olla más grande o blanquea las judías en varias tandas.
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Prepara un bol de agua fría. Prepara el baño de agua fría mientras el agua hierve, puesto que las judías solo tardarán unos minutos en hervirse. El agua funcionará mejor si está a menos de 15,5 °C (60 °F), para enfriar con rapidez las judías antes de empezar a perder sus nutrientes y sabor.
- Es recomendable utilizar hielo para mantener esta agua fría. Si vas a blanquear una cantidad grande de judías, utiliza cantidades iguales de hielo y judías según el peso.^{[3]
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  Fuente confiable
  National Center for Home Food Preservation
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- Si el agua fría del grifo del fregadero pica o adormece tu mano, está lo suficientemente fría para utilizarla. Pero esta agua se calentará a temperatura ambiente con rapidez, así que, si no vas a utilizar hielo, es mejor llenar el bol de agua hacia el final del proceso de hervido. Reemplaza el agua con frecuencia para mantenerla fría si vas a blanquear más de una olla de judías.
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Hierve las judías por 3 minutos utilizando un temporizador. Añádelas al agua y empieza a medir el tiempo de cocción una vez que el agua haya vuelto a hervir. Hierve las judías verdes y otras judías largas por 3 minutos. Otros tipos de judías, como las judías lima, los pallares y las judías pinto, requerirán de 2 a 4 minutos según el tamaño.^{[4]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
Ir a la fuente} Las judías tendrán un sabor cocido pero aún estarán crujientes cuando terminen de blanquearse.^{[5]
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Fuente de investigación}
- Si el agua tarda más de 60 segundos en volver a hervir, es posible que estés utilizando mucha agua. Reduce la cantidad de agua la próxima vez para evitar perder el sabor y los nutrientes.
- Si tienes una cesta blanqueadora o vaporera, puedes colocar las judías dentro de ella y ponerla en el agua. Esto permite retirar las judías sin drenar el agua, que luego puedes utilizar para blanquear la próxima tanda de judías o para cocinar otros alimentos.
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Enfría las judías. Una vez que estén listas, retíralas del agua hirviendo y sumérgelas en el baño de agua fría hasta que estén frías al tacto. Puedes retirar las judías del agua caliente pasándolas por un colador o levantando la cesta blanqueadora si utilizaste una.
- Este proceso de enfriamiento repentino a veces se conoce como "asustar".
- Deja las judías por 3 minutos si no estás seguro de si están frías.
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Cuela las judías enfriadas. Una vez que estén frías, cuela el agua helada o retíralas del baño con una espumadera. Las judías ahora ya están blanqueadas y listas para utilizarse en una ensalada, una cazuela o un salteado. Dado que el proceso de blanqueado ha retenido los nutrientes y el color, las judías blanqueadas también ser conservarán en una mayor calidad si se congelan.

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Parte 2

Parte 2 de 2:
Congelar las judías después de blanquearlas

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Seca las judías después de enfriarlas. Una vez que estén blanqueadas y enfriadas, estarán listas para su congelación. Primero, sécalas con toquecitos para evitar que los cristales de hielo las dañen.^{[6]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
Ir a la fuente} Puedes utilizar toallas de papel o un trapo limpio.
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Coloca las judías en recipientes aptos para congelador. Puedes utilizar bolsas para congelador con una abertura resellable o un sellador al vacío si tienes uno. Si utilizas un recipiente duro, deja 1,3 cm (1/2 pulgada) de espacio en la parte superior del recipiente para evitar que se agriete si las judías se expanden o forman cristales de hielo.
- Para retirar la mayor parte del aire de una bolsa resellable, coloca una pajilla en la abertura mayormente sellada y succiona el aire. Saca la pajilla y sella el resto de la abertura.
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Utiliza las judías dentro de 10 meses para aprovechar su máxima calidad. Si las blanqueaste de forma correcta, las judías congeladas deben retener su sabor, color y nutrientes por 10 a 12 meses.^{[7]
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Fuente de investigación} Sin embargo, si las utilizas dentro de unos cuantos meses, podrás disfrutar de judías de alta calidad.
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Descongela las judías antes de utilizarlas. Retira la cantidad deseada de judías del congelador y deja que se descongelen antes de utilizarlas o añádelas directamente a los salteados. Evita volver a congelarlas una vez que se hayan descongelado, ya que esto puede deteriorar su calidad. Puedes evitarlo si congelas las judías en recipientes pequeños y separados.

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Consejos

Si vas a blanquear las judías a una altura de más de 1500 m (5000 pies), aumenta el tiempo de hervido en 1 minuto, revisando las judías a mitad de la cocción.
Si no es posible hervir las judías o cocinarlas al vapor, caliéntalas en el microondas en cantidades pequeñas hasta que estén crujientes pero calientes y cocidas. Las investigaciones muestran que es probable que esto no sea eficaz para evitar la pérdida de color, sabor y nutrientes.^{[8]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
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Aunque algunas verduras duras como el brócoli suelen blanquearse cocinándolas al vapor sobre agua hirviendo en vez de sumergirlas, esto no es necesario para las judías. Si prefieres utilizar una vaporera, cocínalas por 4 minutos y 30 segundos en vez de 3 minutos.^{[9]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
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Advertencias

Si hierves las judías por un tiempo muy corto o muy largo, puedes hacer que se descompongan más rápido de lo que lo harían sin blanquearlas.^{[10]
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Fuente confiable
National Center for Home Food Preservation
Ir a la fuente} Utiliza un temporizador en vez de intentar adivinar cuánto tiempo han estado las judías en el calor.

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