Cómo espesar una salsa

Espesar salsas es una lección básica en cualquier clase de cocina, pero hay varios métodos para hacerlo de acuerdo a los ingredientes con los que vas a trabajar y al resultado que buscas. Hay muchos líquidos que tal vez tengas que espesar, como el gravy, la sopa, la natilla, el pudín, el yogur, el helado, la mermelada, las conservas, e incluso las vinagretas y las salsas. Lo más probable es que no utilices el mismo procedimiento para espesar un postre que un gravy salado, así que es bueno aprender algunos métodos y agentes espesantes que se pueden utilizar.

Método 1

Método 1 de 7:
Con una mezcla de almidón

1
Selecciona el tipo de almidón que vas a usar. El de maíz es el que se utiliza con mayor frecuencia para espesar, pero también puedes seleccionar el de papa, arrurruz, tapioca o arroz. Cuando se combinan con un líquido y se calientan, estos almidones se hinchan y forman un gel espesante.^{[1]
X
Fuente de investigación}
- No se recomienda utilizar harina en este método porque tiene un sabor fuerte y no posee la misma capacidad espesante que los otros almidones. De igual modo, se puede batir harina instantánea directamente con la salsa sin mezclarla antes con agua, pero no es recomendable.
- Los almidones a menudo se utilizan para espesar sopas, gravy, almíbares de frutas, y salsa saladas y dulces.
2
Mide el almidón en un bol aparte. Utiliza una cucharada de este ingrediente por cada taza de líquido que quieras espesar.^{[2]
X
Fuente de investigación}
3
Incorpora batiendo la misma medida de agua fría. Por cada cucharada de almidón que utilices, debes añadirle una cucharada de agua fría. Bátelos hasta que no haya grumos y el almidón se haya incorporado totalmente.
4
Bate y combina la mezcla con la salsa. Vierte lentamente la mezcla de almidón en la salsa que quieres espesar, batiendo constantemente para que se mezclen.
5
Cocínala a fuego lento. Para liberar las moléculas del almidón, debes calentar la salsa hasta que llegue junto antes del punto de ebullición, de lo contrario no se espesará.
6
Si fuera necesario, condimenta. Como habrás diluido la salsa al agregar un poco de agua con almidón, tendrás que volver a probarla después de que se haya espesado para ver si tienes que modificar las cantidades de las hierbas o especias.

Método 2

Método 2 de 7:
Con gomas de alimentos

1
Selecciona una goma. Algunas de las gomas más conocidas que se utilizan como agentes espesantes son la xantana, agar-agar, pectina y guar. Estas son populares porque solo se requiere una pequeña cantidad para espesar y no alteran ni el color, ni el sabor de las salsas.^{[3]
X
Fuente de investigación}
- La goma xantana (xanthan o santana) es un espesante versátil que se puede utilizar en la mayoría de vinagretas y salsas, y que también funcionará como un preservante.
- El agar-agar (a veces conocido como agar) se utiliza a menudo de manera comercial para espesar productos en base a lácteos y puede ser un sustituto de la gelatina en conservas de frutas y postres. Esta goma viene en polvo o en escamas.
- La pectina por lo general se utiliza en mermeladas y jaleas, así como dulces en base a frutas. Sin embargo, también puede servir para espesar yogur y productos lácteos.
- La goma guar se espesa al enfriarse y puede agregársele a los productos horneados para aumentar su contenido de fibra.^{[4]
  X
  Fuente de investigación} Su uso más frecuente es en vinagretas para ensaladas.
2
Primero combina la goma guar y el agar-agar con un líquido. Ambas gomas tienen que mezclarse con otros líquidos antes de agregarlas a las salsas o vinagretas. El agar-agar primero tiene que mezclarse y calentarse con agua, mientras que la goma guar se puede agregar a los aceites que se requieren en las recetas de las vinagretas.
- Para utilizar las escamas de agar-agar, utiliza la proporción de una cucharada por cada taza de agua. En el caso del agar-agar en polvo, usa una cucharadita por cada taza de líquido. En una cacerola, disuelve el agar-agar en cuatro cucharadas de agua caliente. Llévalo a ebullición en la estufa y deja que hierva entre 5 y 10 minutos. Mezcla esta preparación con la salsa que quieres espesar.^{[5]
  X
  Fuente de investigación}
- Para espesar vinagretas con goma guar, utiliza solo media cucharadita por cada dos y media tazas de líquido. Mezcla o bate la goma con el aceite que te pide la receta de la vinagreta antes de incorporar los demás ingredientes.^{[6]
  X
  Fuente de investigación}
3
Agrega la pectina o la xantana directamente a las salsas. Puedes añadirlas de frente en los últimos 15 minutos de cocción. En el caso de la pectina, tendrás que hervirla al menos por un minuto para activar la acción gelificadora. Por otro lado, la xantana se espesará sin necesidad de hervirla.
- Agrega tres cuartos de cucharada de pectina por cada taza de salsa salada o 2 cucharadas por cada taza de azúcar que utilizaste al preparar una dulce. Bate vigorosamente los ingredientes cuando la pectina esté a punto de hervir y mientras esté hirviendo.^{[7]
  X
  Fuente de investigación}
- Usa el peso de los líquidos como base y agrega entre 0,1 y 1 % de goma xantana, dependiendo de la consistencia que desees obtener. Bátela o mézclala vigorosamente en tu salsa.^{[8]
  X
  Fuente de investigación}

Método 3

Método 3 de 7:
Con beurre manié

1
Coloca la misma cantidad de harina y mantequilla en un bol. “Beurre manié” significa mantequilla amasada en francés, pues tendrás que amasar la mantequilla y la harina para juntarlas. Con un tenedor o con tus dedos, amasa la harina y la mantequilla juntándolas hasta que se conviertan en una pasta o una masa uniforme.
- Puedes utilizar un procesador de alimentos para hacer cantidades grandes de beurre manié.
- Este es un método excelente para espesar sopas saladas, gravy y salsas.
2
Forma bolas del tamaño de una cucharadita con la masa. Tendrás que agregar estar porciones una por una a lo que vas a espesar.
3
Agrega una bola a la vez a una salsa que se esté cocinando a fuego lento. Incorpora batiendo una por una las bola de mantequilla en la salsa. Por cada bola que añadas, deja que la salsa cocine a fuego lento al menos por un minuto, para darle tiempo de espesarse antes de agregar otra. Incorpora más bolas de beurre manié de esta manera hasta que tu salsa alcance la consistencia deseada.^{[9]
X
Fuente de investigación}
- Las bolas de beurre manié que sobren se pueden guardar en la congeladora para utilizarlas más adelante. No olvides descongelarlas hasta que lleguen a temperatura ambiente antes de agregarlas a una salsa.

Método 4

Método 4 de 7:
Con un roux

1
Selecciona una fuente de grasa. “Roux” es otra palabra francesa que describe una pasta que se crea al cocinar una porción de grasa con el volumen equivalente de harina. Las grasas que se recomiendan utilizar son el aceite, la mantequilla o la grasa animal. Un roux se puede usar para espesar gravy, salsas saladas o sopas.
2
Coloca la grasa en una cacerola a fuego medio. De acuerdo a la densidad que quieras que tenga tu salsa, tendrás que usar entre una y tres cucharadas de grasa, más la misma cantidad de harina por cada taza del líquido que tengas. Si quieres una salsa más ligera, usa una cucharada de grasa y una de harina por cada taza de líquido. Si quieres una salsa de consistencia media, usa dos cucharadas de grasa y dos de harina. Por último, si quieres que sea densa, agrega tres cucharadas de grasa y lo mismo de harina.^{[10]
X
Fuente de investigación}
3
Incorpora la misma cantidad de harina en la cacerola. De acuerdo a la cantidad de grasa que utilizaste, agrégale el equivalente en harina.
4
Revuélvelo mientras se cocina. Para obtener un roux básico de color blanco que sirva para espesar, cocina la harina y la grasa por unos minutos, hasta que estén completamente mezclados y se empiece a formar espuma.
5
Retíralo del fuego. Cuando el roux esté cocido, déjalo a un lado y permite que se enfríe por un rato. Si está caliente, se separará al añadirlo a la salsa.
6
Incorpora el roux frío batiéndolo en tu salsa. Haz que la salsa llegue antes del punto de ebullición y déjala cocinar así al menos por 20 minutos para eliminar el sabor de la harina que podría haber quedado.^{[11]
X
Fuente de investigación}
7
Adapta los condimentos como fuera necesario. Si los sabores de hierbas o especias se han perdido en el proceso de espesar la salsa, agrégalos en este momento antes de servirla.

Método 5

Método 5 de 7:
Con yemas de huevo

1
Rompe un huevo, y separa la yema y la clara. Usar huevos como agentes espesantes funciona mejor en el caso de las natillas, los pudines y otras salsas muy cremosas.
2
Bate la yema de huevo en un bol diferente. Conforme vas batiendo el huevo, ve agregándole tu salsa caliente (como la salsa Alfredo o el pudín) poco a poco con la ayuda de un cucharón. A esto se le llama templar un huevo, que quiere decir que lo calentarás lentamente para que puedas agregarlo a una preparación caliente sin que se cocine de inmediato y se pongan como un huevo revuelto.
3
Agrega pequeñas cantidades de líquido hasta que tengas una taza completa. Una vez que hayas añadido suficiente líquido, sigue batiendo por unos segundos de modo que el huevo quede completamente incorporado en el líquido.
4
Bate la mezcla de los huevos hasta incorporarla en la salsa. Llévala a ebullición y luego cocínala a fuego lento hasta que esté espesa.^{[12]
X
Fuente de investigación}

Método 6

Método 6 de 7:
Con reducción de líquidos

1
Cocina tu salsa a fuego lento. No dejes que hierva. Este método funciona bien con la mayoría de salsas porque conforme esta se va calentando, el agua se evaporará y dejará un producto más concentrado y denso.
- Reducir una salsa concentrará en particular los sabores dulce, ácido y salado, pero también podría eliminar algunas notas de las hierbas y especias, así que pruébala conforme vaya disminuyendo y prepárate para modificar los condimentos cuando haya concluido el proceso.^{[13]
  X
  Fuente de investigación}
2
Revuelve de vez en cuando para que no se queme. Conforme el agua se evapore y la salsa disminuya de volumen, esta seguirá espesándose. Dependiendo de lo que estés preparando, tu receta podría pedirte que lo reduzcas a la mitad, a un tercio o incluso a un cuarto de su volumen inicial.
3
Redúcela hasta que obtengas la consistencia deseada. Si no estás siguiendo las indicaciones de una receta, la regla de oro es que la salsa estará lista cuando llegue al punto de cocción a la nappe, lo que en pocas palabras quiere decir que quedarse cubriendo la parte posterior de una cuchara sin escurrirse.^{[14]
X
Fuente de investigación}

Método 7

Método 7 de 7:
Con hojuelas deshidratadas de papa

1
Mide una cucharada de hojuelas deshidratadas de papa por cada taza de salsa que tengas. Estas forman el puré de papa deshidratado que viene en paquetes y puedes usarlas como un espesante para salsas rústicas, un gravy sabroso, estofados y sopas.^{[15]
X
Fuente de investigación} No utilices este método con salsas transparentes o de sabores delicados.
- Este es un método de rectificación rápido para espesar, así que la proporción de las hojuelas dependerá más de tu gusto que de una medida exacta.
2
Agrega las hojuelas de papa a tu salsa de manera gradual. Conforme tu salsa se va cocinando a fuego lento, agrégale las hojuelas de papa por pocos. Revuelve la mezcla para incorporarlas y dale un tiempo a cada adición para espesarse. Agrega más hojuelas de papa conforme sea necesario hasta que la salsa alcance la consistencia deseada.
- Agregar alimentos como papas, pastas o avena a una salsa intensa y salada también la espesarán por sí solos debido al almidón presente en ellos.
3
Adapta los condimentos en la medida necesaria. Antes de servir, prueba la salsa, y modifica las hierbas y las especias si las hojuelas de papa alteraron su sabor.

Consejos

Las sopas y salsas en base a vegetales (como la sopa de verduras o la salsa de tomates) se pueden espesar simplemente mezclándolas o haciéndolas puré.^{[16]
X
Fuente de investigación}