Cómo guisar carne molida

La carne molida -ese ingrediente primordial en la venerable hamburguesa- es encantadoramente simple: sólo un trozo de carne molida. Sin embargo, es ese humilde inicio lo que hace de la carne molida un ingrediente tan versátil en la cocina. Es barata, es deliciosa y se puede utilizar en una amplia variedad de recetas, desde una simple hamburguesa a una suculenta marinara. ¡Este artículo te mostrará una amplia variedad de recetas, de todo el mundo para hacer de tu próxima libra (o dos) de carne molida una delicia culinaria!

Ingredientes

Ingredientes para hacer la mejor hamburguesa

2 libras (1 kilo) de carne molida
4 cucharadas de mantequilla, derretida y enfriada
Aceite de oliva o vegetal
4 panes para hamburguesa
Condimentos variados (opcional): mostaza, catsup, tomates, lechuga, cebolla, champiñones, tocino, queso, etc.
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para preparar una marinara deliciosa

1 libra sirloin molido
2 latas de 28 onzas (.8 kilos) de tomates enteros
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, picados
1/2 cucharadita de orégano seco
1/4 de taza (50 g) azúcar morena
1 hoja de laurel
1 anchoa (opcional)
1/3 taza (80 ml) de vino tinto seco (cabernet o barbera)
3 cucharadas de albahaca fresca, picada
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para hacer chili con carne

2 libras (1 kilo) sirloin molido
1 lata de 1/4 onza (400 g) de frijoles negros o rojos, colados y enjuagados
1 lata de 1/4 onza (400 g) de tomates picados, colada
1 lata de 8 onzas (226 g) de salsa de tomate
1 cebolla chica, picada
1 taza de agua o consomé de carne
2-4 chiles jalapeños, sin semillas y picados (dependiendo de cuán picante te guste)
2 a 4 dientes de ajo (al gusto)
2 a 4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de comino en polvo
2 cucharaditas de pimienta de cayena
2 cucharadas de jugo de lima
2 cucharadas de harina para masa (o fécula de maíz)
1 cucharada de cilantro picado por porción, para decorar
2 cucharadas de cheddar rallado por porción
2 cucharadas de cebolla de verdeo picada por porción
Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para preparar Shepherd’s Pie

2 1/1 libras de papas russet, peladas y cortadas en cuadros medianos
4 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
1/2 (118 ml) taza de crema o leche
1 yema de huevo grande
1 1/2 libra (.68 kilos) de carne magra molida en molido grueso
1 cebolla grande, picada
4 hongos blancos o crimini grandes, picados
8 tallos de cebolla de verdeo (sólo la parte verde), picados
2 a 4 dientes de ajo (al gusto)
1 cucharada de pasta de tomate
2 cucharadas de cerveza porter
2 cucharadas de harina
1 1/4 tazas (295 ml) de consomé de res
1 anchoa, molida (o 2 cucharaditas de salsa Worcestershire)
2 brotes de tomillo fresco y 1 hoja de laurel atadas juntas con cordel
2 zanahorias medianas, picadas
2 cucharaditas de fécula de maíz
Sal y pimienta al gusto

Parte 1

Parte 1 de 4:
Preparar la mejor hamburguesa

1
Usa espaldilla molida. Tiene un contenido de grasa de entre el 15 y el 20 por ciento, gran sabor y será deliciosamente jugosa. El sirloin molido será más magro, en general, pero también resultará en una hamburguesa más seca. La carne magra molida tiene alrededor del mismo contenido de grasa que la espaldilla, pero carece de ese sabor rico, a carne, de la espaldilla y el sirloin. Evita comprar carne molida que no tenga un corte específico en la etiqueta: ésta puede ser una mezcla de una variedad de cortes de carne y puede ser muy grasosa (sin el sabor) y muy pastosa -y a nadie le gusta una hamburguesa pastosa.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Para el chef ambicioso, intenta moler tu propia carne en tu procesador de alimentos. Hazlo en 4 porciones, y no toques la carne mientras se está moliendo (para evitar la contaminación bacteriana). Usa una espátula para limpiar los lados a fin de que tu carne se muela uniformemente.
2
Prende tu asador. Mientras que puedes usar un sartén, las mejores hamburguesas se cocinan en un asador a temperatura media.
- Si optas por usar un sartén, después de haber formado los medallones, calienta una cucharada o dos de aceite vegetal hasta que comience a humear, luego baja la temperatura hasta que deje de humear. Quieres que esté caliente, pero no tanto como para que se quemen por fuera antes de que se cocinen por dentro.
3
Sazona y mezcla la carne molida. Coloca la carne en un recipiente grande, sazona con pimienta y 4 cucharadas de mantequilla derretida. Puedes añadir otras especias si lo deseas, pero cuantas menos agregues, más sabor a carne obtendrás. Mezcla “suavemente” la carne sazonada; aplastar la hamburguesa y poner la carne muy apretada resultará en poco más que un trozo chato de carne, no en una hamburguesa jugosa. Cuanto más suave sea el toque, mejor.
4
Forma los medallones. Divide la carne sazonada en cuatro partes. Suavemente, forma los medallones redondas de manera que sean de alrededor de 4 1/2 pulgadas (11 cm) de diámetro. Coloca en el refrigerador mientras terminas de preparar todo y el asador o sartén se calienta.^{[2]
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Fuente de investigación}
5
Prepara los extras. La mejor hamburguesa es un asunto individual: a algunos les gustan los champiñones, a otros les gustan las cebollas asadas, y hay quienes piensan que la mejor hamburguesa se trata de la carne, y que demasiados condimentos son sólo una distracción. Las siguientes son algunas ideas de qué preparar:
- Mostaza y catsup. La mostaza de Dijon funciona muy bien para las hamburguesas, complementando -no superando- el sabor de la carne.
- Lechuga. Esto le añade un toque crocante fresco y satisfactorio a tu hamburguesa. Tradicionalmente, la lechuga iceberg es una favorita, aunque la lechuga romana tiene mejor sabor.
- Tomate. Los tomates maduros son los mejores. Cuando los compres, deben estar firmes y tener un buen aroma a tomate. Para un sabor extra, pinta los tomates con aceite de oliva y ásalos por un par de minutos.
- Champiñones. Los champiñones blancos o crimini salteados le agregan un poco de sabor terroso a la hamburguesa, a fin de equilibrar los brillantes sabores de la lechuga y el tomate.
- Cebollas. Crudas, agregan intensidad y sabor; salteadas, aportan una profundidad dulce a la combinación de sabores. También puedes dividir las diferencias: píntalas con aceite de oliva y ásalas por hasta 10 minutos.
- Queso. ¿A quién no le gusta el queso en su hamburguesa? Éste puede variar del queso suizo suave al cheddar fuerte o al sabroso pepper jack. Más que rebanarlo (o usar productos de queso pre-rebanados) usa un rallador para rallarlo. Se derretirá con más rapidez y se presta a combinaciones tales como suizo con pepper jack.
- Tocino. ¡El tocino no necesita presentación! Mientras que puede subir significativamente la cuenta de calorías, también puede agregar una riqueza profunda, ahumada y dulce a tu sándwich.
- Salsa especial. Ésta puede ser cualquiera. Podrías amar el aderezo mil islas, una untada de mayonesa, rábano picante, o cualquier otro condimento. Sólo ten presente que esta es una receta para la mejor “hamburguesa”, así que deja que el sabor de la carne molida sea el protagonista.
6
Cocina los medallones. Coloca los medallones sobre tu asador caliente o sartén y cocina, cubierto y sin molestar, por alrededor de 5 o 5 minutos. Voltea y cocina el otro lado. Las hamburguesas están cocidas cuando la temperatura alcanza los 160ºF (65ºC). Alrededor de un minuto antes de retirar la hamburguesa, agrega el queso rallado para que esté comenzando a derretirse cuando las hamburguesas estén listas.
- Nota: dado que la hamburguesa tiene un riesgo elevado de bacterias, es más seguro cocinarla a la textura recomendada. Sin embargo, muchos prefieren sus hamburguesas término medio o poco hechas. De ser así, reduce los tiempos de cocción y deja que la temperatura interna suba hasta alrededor de los 125ºF (51ºC).
7
Tuesta los bollos. Cuando las hamburguesas alcancen el grado deseado de cocción, retíralas a un plato caliente, pinta los bollos con un poco de mantequilla o aceite de oliva, luego asa brevemente hasta que se doren.
8
Arma tu sándwich. Pon una capa de catsup sobre el pan de abajo, luego la carne, sal y pimienta al gusto, luego agrega tomate, lechuga y los demás ingredientes que desees. Pon la mostaza en el pan de arriba y presiónalo todo suavemente para que se acomode.
9
¡Sírvelas! Puedes servirlas con papitas, papas a la francesa, ensalada de papas, ensalada de col, ^pepinillos o lo que quieras.^{[3]
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Fuente de investigación}

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Parte 2

Parte 2 de 4:
Preparar una deliciosa marinara

1
Prepara el sirloin molido. Esta receta usa sirloin molido, ya que su sabor es muy bueno, y su contenido de grasa es mucho menor que el de la paleta molida. Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una olla pesada hasta que comience a humear, luego dora la carne molida en dos partes. No necesitas que se cocine por completo, sólo sellarla para aumentar los sabores de la carne. Al dorarla en dos partes, evitas que la carne empiece a hervir, algo que no le agrega ningún sabor. Si tu olla es pequeña, se recomienda que la dores en tres o cuatro partes.
- Cuando la carne esté dorada, aparta.
2
Prepara los tomates. Coloca un colador sobre un recipiente grande y vacía las dos latas de tomates enteros en éste. Abre los tomates, removiendo y descartando las semillas y las partes duras, presiona los tomates sin semillas y limpios para eliminar todo el jugo que sea posible.
- Aparta 3/4 a 1 taza de los tomates preparados, y 2 1/2 tazas del jugo de tomate colado. Guarda el jugo restante en caso de que necesites añadir líquido posteriormente durante el proceso de cocción, después del cual puedes descartar.
3
Dora los aromáticos. Calienta el aceite de oliva a temperatura media en una olla pesada de 12 pulgadas hasta que burbujee (pero no humee). Añade las cebollas y sofríe hasta que comiencen a dorarse, luego añade el ajo y el orégano. Cocina por alrededor de 30 segundos, luego sube la temperatura a media-alta.
4
Dora tos tomates. Agrega la cantidad más grande de tomates a la olla y cocina, revolviendo frecuentemente, por alrededor de 10 minutos, hasta que estén dorados y se peguen al fondo de la olla.
5
Añade el vino. Vierte el vino en la mezcla y revuelve con una cuchara de madera, raspando el fondo para incorporar la costra (los trozos dorados que se pegaron a la olla). Cocina la mezcla hasta que comience a espesar, luego añade el sirloin molido, la hoja de laurel y el azúcar morena.
6
Agrega el jugo de tomate. Vierte las 2 1/2 tazas de jugo de tomate y revuelve hasta que se mezcle, reduce la temperatura a media-baja y deja hervir por entre 10 y 30 minutos.
- Para una salsa más rica, más compleja, deja que hierva a temperatura muy baja, agrega la anchoa y más jugo de tomate, vino o salsa de tomate cuando sea necesario.
7
Prepara los tomates reservados. Corta los tomates en dados hasta que estén bien troceados. Alrededor de 5 minutos antes de servir la salsa, agrega los tomates y la albahaca. Revisa la sazón, y agrega sal y pimienta al gusto.
8
¡Sirvela! Vierte porciones generosas de salsa sobre tu pasta favorita y sirve con queso parmesano reggiano rallado, pan fresco y crujiente y un buen chianti.^{[4]
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Fuente de investigación
Adapted from <i>The Cook's Illustrated Cookbook</i>, America's Test Kitchen}

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Parte 3

Parte 3 de 4:
Hacer chili con carne

1
Dora la carne. En un sartén grande y pesado, calienta 1 cucharada de aceite vegetal (por parte) hasta que comience a humear, y cocina la carne en 4 o 5 partes hasta que esté dorada, y luego aparta.
2
Mezcla los ingredientes secos. Mientras se está dorando la carne, combina la cayena, orégano y comino en un recipiente pequeño.
3
Dora las cebollas. En el mismo sartén, añade otra cucharada de aceite vegetal y cocina las cebollas hasta que estén suaves y comiencen a dorarse. Esto añadirá un agradable sabor dulce al chili. Alrededor de 30 segundos antes de que las cebollas estén listas, agrega el ajo y los jalapeños, y revuelve hasta que estén suaves y aromáticos. Cuando esté listo, retira la mezcla de cebollas del sartén y aparta.
4
Tuesta los ingredientes secos. Sacude la cayena, el orégano y el comino en el sartén. Cocina por alrededor de 15 segundos, luego agrega la carne molida y la mezcla de cebolla de nuevo al sartén, revolviendo para mezclar.
5
Agrega los líquidos. Vierte la salsa de tomate, el agua o consomé y el jugo de lima, luego revuelve para mezclar. Reduce la temperatura a baja, luego tapa y deja hervir por alrededor de 20 minutos.
6
Corrige la sazón. Prueba tu chili, luego agrega sal y pimienta al gusto, revolviendo para mezclar.
7
Agrega el resto de los ingredientes. Aumenta la temperatura a media, revuelve la harina para masa o fécula de maíz hasta que esté mezclada, luego agrega los frijoles y tomates cortados. Cocina hasta que se caliente todo -alrededor de 5 minutos- luego sirve en tazones grandes. Decora con cilantro y queso rallado y cebollas de verdeo picadas y sirve con totopos, una cerveza helada o un refrescante margarita.

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Parte 4

Parte 4 de 4:
Preparar un Sheperd’s Pie de carne

1
Prepara las papas. En una olla mediana, añade una cucharada de sal y las papas peladas y cortadas, luego cubre con agua fría.
- Deja que rompa el hervor a temperatura alta, luego reduce la temperatura y deja hervir. Cocina por alrededor de diez minutos, hasta que puedas atravesar la papa fácilmente con un cuchillo o un tenedor.
- Cuela las papas, luego vuelve a poner la olla en el fuego, revolviendo ocasionalmente por alrededor un minuto, hasta que la humedad de la superficie se haya evaporado.
2
Aplasta las papas. En un recipiente grande, aplasta las papas hasta lograr un puré suave.
- Mezcla la yema de huevo y la crema y luego combina con las papas junto con la mantequilla derretida.
- Agrega las cebollas de verdeo, luego sal y pimienta al gusto. Cuando estés satisfecho, cubre y reserva mientras preparas el relleno.
3
Prepara la carne. Calienta 1 cucharada de aceite vegetal en un sartén pesado hasta que apenas comience a humear y dora rápidamente la carne en cuatro partes. Cuando termines, reserva.
4
Cocina las verduras. En el mismo sartén, calienta 1 cucharada de aceite vegetal hasta que burbujee, luego agrega los hongos y cebollas. Cocina por entre 5 y 6 minutos, hasta que las cebollas estén apenas suaves y comiencen a dorarse en los bordes. Agrega el ajo y la pasta de tomate y cocina por alrededor de 2 minutos.
5
Agrega la cerveza. Vierte la cerveza mientras revuelves, raspando el fondo para quitar la costra, y cocina por alrededor de 1 minuto, luego añade el harina, revolviendo y cocinando por otro minuto.
6
Agrega el resto de los ingredientes. Vierte el consomé, añade la anchoa,y el atado de tomillo y la hoja de laurel, y las zanahorias. Cuando la mezcla rompa el hervor, reduce la temperatura y deja hervir a fuego lento. Agrega la carne revolviendo, cocina por cinco a diez minutos y continúa revolviendo ocasionalmente.
- Agrega la fécula de maíz y revuelve por otros 30 segundos. Retira el atado de tomillo y hoja de laurel, ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.
7
Precalienta el horno. Pon la reja de tu horno en la posición superior, dejando suficiente espacio para el pastel con alrededor de 3 pulgadas más de espacio.
8
Hornea el pastel. En un molde profundo para pay, agrega la mezcla de relleno de carne. Extiende el puré de papas sobre la carne con una manga para pastelería, cubriendo toda la superficie. Acomoda el puré con un tenedor para formar copetes, luego coloca el pay en una hoja grande de hornear con bordes.
9
Hornea el pay. Coloca el pay en el horno y hornea por entre 10 y 15 minutos, hasta que las papas estén doradas. Retira y deja descansar por unos minutos. Decora con cebollas de verdeo y perejil, y sirve bien caliente con una buena cerveza.^{[5]
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Fuente de investigación
Adapted from <i>Cook's Illustrated</i> publication, America's Test Kitchen}

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Consejos

Una manera sencilla de extender el puré de papas si no tienes una manga de pastelería es ponerlo en una bolsa gruesa para congelar, cortar una esquina y apretar para que salga.
Un termómetro para carne de lectura instantánea es indispensable para evitar cocinar la carne molida de menos o de más.

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Advertencias

Las bacterias -incluyendo a la E. coli- pueden encontrarse en la carne molida. Prepararla para que alcance una temperatura de 160ºF (71ºF) matará a la E. coli y a otras bacterias.^{[6]
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Fuente de investigación}

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