Cómo hacer pan Roti

El roti es un pan originario de la India, de forma redonda y plana y que no lleva levadura. Aunque la mayoría de restaurantes indios sirven naan (un pan plano con levadura que está hecho con un iniciador de levadura y harina blanca y que normalmente se cocina en un horno tandoor^{[1]
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Fuente de investigación}), el roti normalmente está hecho de harina de trigo y se cocina sobre una plancha caliente.^{[2]
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Fuente de investigación} Es un pan que puedes preparar diariamente y comer con curris, chutneys (encurtidos agridulces) y otros platos indios. De hecho, el roti a menudo se usa como un utensilio para agarrar otras comidas. Es un pan delicioso, versátil y muy fácil de hacer que puedes hornear en casa tú mismo. Esta receta rinde de 20 a 30 panes roti.

Ingredientes

3 tazas de harina chapati (atta) O 1½ tazas harina de trigo integral + 1½ tazas de harina para todo uso
½ a 1 cucharadita de sal (opcional)
Aproximadamente 1 cucharada de ghee (mantequilla clarificada) o aceite
1 a 1½ tazas de agua tibia

Parte 1

Parte 1 de 2:
Preparar la masa de roti

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Elige la harina. Las recetas tradicionales de pan roti requieren harina chapati, la cual también se conoce como harina de atta. Algunas recetas simplemente la denominan “atta” en la lista de ingredientes. Dichas recetas normalmente se refieren a la harina chapati (de hecho, los términos “roti” y “chapati” a veces se usan de manera indistinta ya que ambos son panes planos sin levadura).
- La harina chapati o atta es una harina integral finamente molida.^{[3]
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  Fuente de investigación} Es la opción tradicional para hacer pan roti.
- Si no puedes encontrar harina chapati o no la tienes a la mano, puedes sustituirla con harina de trigo integral. Aunque debido a que se trata de una harina dura, debes considerar usar una mezcla de mitad de harina de trigo integral y mitad de harina para todo uso con el fin de aproximarse más a la textura de la harina chapati.
- Incluso podrías utilizar solo harina para todo uso en la receta si eso es lo único que tienes a la mano. Sin embargo, si eliges esta vía, es posible que necesites usar menos agua. Asegúrate de prestar atención a la consistencia y textura de la masa mientras mezclas los ingredientes. Explicaremos esto con más detalle en los siguientes pasos.
- Además, si solo utilizas harina para todo uso, tu pan roti no tendrá la textura gomosa ni el sabor a nuez del pan roti tradicional.
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Elige tu aceite. Necesitarás tener a la mano una cantidad pequeña de aceite para pincelar el pan roti terminado y si deseas, un poquito más de aceite para añadir a la masa. Puedes usar cualquier aceite de cocina: aceite de oliva, aceite vegetal, mantequilla derretida o ghee, pero lo más recomendable es el ghee.
- El ghee es una mantequilla clarificada, que han cocido a fuego lento hasta evaporar por completo la humedad y hasta hacer que los sólidos lácteos adopten un aspecto de color marrón. Tiene un sabor y color similares al caramelo y las nueces. Además, tiene un punto de humo muy elevado (casi 176 °C o 375 °F) y por ende, es adecuado para freír. Se encuentra fácilmente disponible en los mercados del Medio Oriente e indios y en las tiendas de alimentos especiales o puedes hacer tu propio ghee en casa.^{[4]
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  Fuente de investigación}
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Tamiza la harina y la sal. Coloca la harina en un bol grande, tu batidora o el bol de tu procesador de alimentos (equipado con una cuchilla para masa). Agrega la sal y mezcla bien.
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Añade el ghee (o el aceite) a la harina. No todas las recetas de pan roti requieren agregar aceite a la masa, pero hacerlo puede añadir un poco de sabor a este pan simple y también puede ablandarlo un poco. Añade ghee al gusto, hasta aproximadamente 1 cucharadita. Mezcla poco a poco la masa hasta que aparezcan hojuelas.
- Asegúrate de que tus manos estén limpias si vas a mezclar la masa con tu mano. Si utilizas una batidora, enciéndela a velocidad baja y si vas a usar un procesador de alimentos, presiona unas cuantas veces hasta ver hojuelas.
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Agrega el agua a la harina. Empieza lentamente a añadir agua tibia a la masa. Al principio la masa estará arenosa, pero a medida que agregues más, empezará a unirse para formar una bola.
- Asegúrate de no añadir el agua muy rápido. De lo contrario, la masa estará muy pegajosa o no podrás estirarla.
- Si usas una batidora o un procesador de alimentos, es posible que debas detenerte de vez en cuando para raspar los costados del bol antes de seguir batiendo o presionando.
- La masa terminada debe ser suave y ligeramente pegajosa, aunque debes ser capaz de quitarla de tus manos. Si se pega a tus manos, significa que está muy húmeda y que debes añadir un poco más de harina.
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Amasa. Una vez que se haya formado la bola de masa, deja que tu batidora o procesador de alimentos siga en marcha durante un par de minutos más o amasa a mano durante más o menos 5 minutos. Esto contribuirá a la formación de proteínas de gluten.
- La cantidad de tiempo necesario para amasar la masa es flexible y depende de la fuerza de tu amasado a mano o de tu aparato. Tu objetivo es producir una masa flexible y elástica para estirarla con el rodillo.
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Deja reposar la masa. Una vez que hayas terminado de amasarla, pincela la masa ligeramente con aceite o ghee y cúbrela con una toalla de papel o paño húmedo. Deja reposar la masa durante más o menos 30 minutos (no hay problema si la dejas reposar más tiempo).
- Dejar reposar la masa permitirá obtener panes roti más suaves. El gluten formado durante el proceso de amasado se relajará y las burbujas de aire saldrán de la masa.^{[5]
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  Fuente de investigación}

Parte 2

Parte 2 de 2:
Cocinar los panes roti

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Calienta tu superficie de cocción. Para cocinar el pan, necesitarás una plancha, una sartén de hierro fundido con un diámetro de al menos 20 a 22 cm (8 a 9 pulgadas) o una sartén de hierro tawa tradicional. Coloca la plancha a fuego medio alto.
- Puedes probar el calor de tu plancha dejando caer una pizca o dos de harina sobre la superficie. Cuando la harina se vuelva de color marrón, sabrás que tu superficie de cocción está lo suficientemente caliente.
- La mayoría de las recetas de pan roti recomiendan calentar la superficie de cocción mientras estiras la masa. Sin embargo, si eres nuevo en esto, el proceso de estiramiento de la masa te tomará cierto tiempo, lo cual puede dar lugar a que tu plancha se caliente demasiado o que empiece a echar humo. Si ese es el caso, puedes esperar a que caliente primero la plancha.
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Prepara la superficie donde vas a estirar la masa. Necesitarás un espacio plano y amplio para estirar la masa. Una tabla de mármol para cocina o un bloque chapati son las opciones ideales, pero también es útil una tabla de cortar grande, de madera o incluso una encimera. Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de estiramiento y mantén cerca una cantidad pequeña (más o menos ¼ de taza) para echarla en tus manos mientras trabajas con la masa. Haz lo mismo con el rodillo.
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Amasa y divide la masa. Toma la masa después de haberla dejado en reposo y amásala durante 1 o 2 minutos hasta que la masa se relaje. Divide la masa en bolas homogéneas del mismo tamaño (más o menos 5 cm o 2" de diámetro).
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Estira las bolas. Toma una bola y empieza a aplanarla entre las palmas de tus manos. Echa un poco de harina en ambos lados y empieza a estirar la bola con el rodillo enharinado sobre la superficie enharinada.
- Mueve el rodillo constantemente con el fin de obtener una forma lo más circular posible. Visualiza un reloj al momento de estirar la masa: estira con el rodillo desde las seis en punto hasta las doce en punto, luego desde las siete en punto hasta la una en punto, etc.
- Asegúrate de darle vuelta al círculo de masa regularmente de modo que la parte inferior no se pegue a la superficie y asegúrate de espolvorear más harina sobre la masa y tu superficie de trabajo, según sea necesario.
- Debes tratar de obtener un círculo de más o menos 15 a 20 cm (6 a 8" de diámetro), pero asegúrate de no estirar la masa muy fina. Si está demasiado fina, aparecerán agujeros o la masa se pegará.
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Empieza a cocinar el pan roti. Coloca la masa aplanada en la sartén o tawa caliente durante cerca de 15 a 30 segundos. El pan roti estará listo para darle vuelta cuando empieces a ver que se forman burbujas en la parte superior. Observa también la textura de la parte superior: empezará a parecer más seca cuando la parte inferior esté cocida. También puedes echarle un vistazo a la parte inferior con la ayuda de una espátula o un par de pinzas: dale vuelta cuando veas manchas marrones.
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Termina de cocinar el pan roti. Cocina el otro lado del pan roti durante 30 segundos más. El pan roti empezará a inflarse (lo cual es bueno), pero toma una toalla de papel limpia y seca y presiona suavemente el pan roti, enfocándote en las áreas que se están inflando (esto ayudará a que el aire pase de forma más homogénea a través de la masa y la ayudará a inflarse de manera más uniforme) y las áreas que no topan la plancha.
- No temas girar el pan roti para que no se pegue o se cocine demasiado en una área. También puedes volver a darle vuelta para dorar un poco más el otro lado.
- Dependiendo de qué tan caliente esté tu superficie de cocción, es posible que te tome más o menos tiempo entre cada vuelta. Presta mayor atención a la manera en que se dora el pan que a la duración del proceso de cocción.
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Retira el pan roti y repite el proceso con la siguiente bola de masa. Coloca el pan terminado sobre una toalla de papel limpia y seca y pincélalo ligeramente con ghee o aceite, luego dobla la toalla de papel por encima. Esto ayudará a mantener caliente y suave el pan roti mientras sigues cocinando el resto de las bolas de masa.
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Disfruta el producto de tu trabajo. Para darte un banquete indio completo, atrévete a preparar raita (salsa de yogur), curry y Tarka Dal. Sirve con tus panes roti recién hechos.