Cómo hacer pan francés

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¿Acaso existe una creación culinaria más deliciosa que una crujiente baguette untada con mantequilla fresca? El pan francés recién salido del horno sabe a gloria. Cuando empieces a hacerlo en casa ya no podrás parar. Sigue leyendo y te daremos unas sencillas instrucciones para hacer pan al estilo francés. Esta receta es para 2 o 3 barras grandes.

Ingredientes

6 tazas de harina para hacer pan
1 cucharada de sal kosher
2 cucharaditas de levadura
2 tazas de agua tibia

Método 1

Método 1 de 3:
Haz la masa

1
Pon la levadura a fermentar. Mezcla 1/4 de taza de harina y 1/2 taza de agua tibia para crear una pasta líquida, luego añade la levadura y espera a que se esponje. Empezará a soltar espuma cuando esté lista.
2
Pon el resto de la harina y la sal en un tazón. Bátelos para combinarlos, o acopla a tu batidora un gancho para masa y revuélvelos.
3
Añade la levadura fermentada.
4
Revuelve la masa y añade agua. Baja al mínimo la velocidad de la batidora con gancho para masa, o revuelve la masa con una cuchara de palo. Ve añadiendo el agua dosificada en pequeñas cantidades, y remueve con frecuencia hasta que la masa se vuelva compacta y se desprenda fácilmente de las paredes del cuenco.
5
Pausa un momento y deja que la masa repose. Deja que absorba el agua durante unos minutos. Esto hará que la proporción de harina y agua sea la adecuada.
6
Sigue revolviendo. Agrega más agua o más harina, poco a poco, hasta que el cuenco quede “limpio”, es decir, sin demasiados grumos pegados en las paredes. Pellizca la masa para comprobar que esté un poco pegajosa. Si la sientes demasiado líquida, añade algo más de harina (inténtalo con 1/4 o 1/2 taza) y sigue procesando la masa un poco más.
7
Amasa. Pon la batidora a velocidad media. Si no tienes una máquina, tendrás que amasarla a mano durante 10 o 15 minutos para que los ingredientes se distribuyan de forma homogénea y se desarrolle el gluten en la harina. Espolvorea harina en la superficie sobre la cual vas a trabajar y en tus manos, coloca el bloque de masa y ponte a amasar.
8
Espera a que la masa crezca. Pon la masa en un cuenco 3 veces más grande que la cantidad de harina utilizada, untando el cuenco con aceite de cocina antes de hacerlo. Cubre el cuenco con una envoltura de plástico o un paño de cocina y déjalo a leudar (fermentar o esponjar) en un lugar cálido de la cocina para que la masa crezca.
- La masa tardará un par de horas en empezar a crecer, dependiendo de lo cálido que esté el lugar donde colocaste el cuenco. Si lo prefieres, puedes meter la masa en el frigorífico y dejar que crezca durante la noche.
9
Achata la masa. Cuando la masa haya triplicado su volumen, tendrás que achatarla presionando fuertemente con los nudillos para que se desinfle.
10
Deja que la masa vuelva a crecer. Pon la masa otra vez en un cuenco grande untado de aceite y cubre el cuenco con una envoltura de plástico. Colócalo otra vez en un lugar cálido de la cocina para que la masa leude y crezca. Cuando la masa haya duplicado su volumen, vuelve a achatarla.
11
Deja que la masa crezca por tercera vez. Se hace tres veces porque así reducimos cada vez más el tamaño de las burbujas en la masa. Si quieres acelerar el proceso o hacer un pan rústico (con burbujas más grandes), puedes saltarte una o dos veces el paso de dejar la masa a crecer.

Método 2

Método 2 de 3:
Dale forma a la masa

1
Forma los bastones o baguettes (barras) de pan. Corta la masa en dos o tres bloques para poder concentrarte en uno a la vez. Espolvorea harina en la superficie sobre la cual vas a trabajar y en tus manos. Aplana y luego enrolla la masa para formar un rectángulo del tamaño que desees para cada bastón (corto y ancho) o baguette (larga y esbelta). Empieza por una punta, enrolla y compacta la masa para crear una forma de bastón o de baguette y pellizca la "costura" para borrarla.
- Desde luego, también puedes darle otras formas. Por ejemplo, puedes suavizar y redondear la forma de la barra de pan doblando hacia abajo los costados del rectángulo de masa. Una baguette no es más que un bastón largo y estrecho.
2
Pon las barras de masa en una bandeja para hornear. Si estás usando una lámina para hornear galletas, acéitala ligeramente y espolvoréala con harina de maíz; si es una bandeja perforada, usa muy poco aceite. Puedes poner dos o tres piezas en una misma bandeja.
3
Deja que la masa crezca por última vez. Cubre las barras que pusiste en la bandeja con un paño de cocina húmedo, y deja que leuden hasta que casi dupliquen su tamaño. Esto debería tomar entre 45 minutos y una hora, aproximadamente, según la temperatura de tu cocina.

Método 3

Método 3 de 3:
Hornea los panes

1
Precalienta el horno a unos 230ºC.
2
Haz cortes en las barras. Destapa las barras y rájalas con un cuchillo bien afilado (puedes aprovechar tus dotes de artista, pero no es indispensable). Lo más habitual es hacer varios cortes en diagonal de poco más de 1 cm de profundidad separados por unos 2-3 cm. Si tu temperamento es más artístico, podrías intentar trazar un patrón tipo “gavilla de trigo”.
- Mucha gente prefiere las cortezas de pan crujientes y saladas. Hay dos técnicas para conseguirlo. La primera consiste en untar las barras con una mezcla compuesta de 1 clara de huevo, 1 cucharada de sal (más o menos) y alrededor de 1/4 de taza de agua tibia; la segunda técnica consiste en rociar las barras ligeramente con agua y espolvorear un poco de sal gruesa.
- Para hacer que la corteza del pan sea bien salada, combina las dos técnicas anteriores (primero pintas, luego espolvoreas).
3
Coloca los panes dentro del horno y agrega humedad. Cuando el horno esté caliente, inserta la bandeja con los panes a media altura del horno. Rocía un poco de agua dentro del horno para que el ambiente interior se humedezca. Un ambiente húmedo ayuda a que la masa crezca sin que se desprendan trozos (los cortes hechos con el cuchillo se vuelven hendiduras) y permite que la corteza se desarrolle.
- Otra manera de humedecer el interior es colocando un recipiente lleno de agua en una de las rejillas inferiores del horno durante los primeros 10 minutos.
- Si tu horno es de gas, los niveles de humedad interior serán mayores que en un horno eléctrico.
- Lo ideal sería utilizar un horno especial de panadería, pero estos cuestan alrededor de 12,000 dólares.
4
Transcurridos 10 minutos, baja la temperatura del horno a 177ºC aproximadamente. Si es necesario, vuelve a rociar un poco de agua para mejorar la temperatura y la humedad.
5
Hornea el pan durante 20 minutos más. Retira los panes del horno en cuanto la temperatura del interior baje a 90ºC, aproximadamente. Si la temperatura es mucho más fría, el pan quedará “pastoso”; si es mucho más caliente, quedará seco. Puedes ayudarte de un termómetro para medir la temperatura.
6
Retira los panes del horno y déjalos enfriar. Una vez frío, el pan puede comerse de inmediato. Algunos puristas insisten en que los trozos de pan se deben arrancar con la mano, pero no pasa nada si cortas el pan en rebanadas, pues a mucha gente se le desmigaja el pan cuando intenta hacerlo de la primera manera. Si lo deseas, puedes untar mantequilla o margarina (algo salado), o mermelada de fruta (algo dulce). Ya lo dice una frase latina: De gustibus non testutantum est. En español: “Los gustos no se discuten”.

Consejos

No desperdicies el pan viejo: puede servirte para hacer unas fantásticas tostadas de pan francés o un budín de pan. Ambos saben mejor si usas pan del día anterior o antes.
Si prefieres conservar el pan para consumirlo en otro momento, mételo en una bolsa de plástico (cuando se haya enfriado) y congélalo. Para descongelar, pásalo al frigorífico y así se disolverá menos sal en la corteza.
Si guardas el pan metido en una bolsa de plástico dentro del frigorífico, durará mucho tiempo. La sal se irá disolviendo poco a poco en la corteza. La mayor parte del sabor original se conservará, sin embargo su apariencia no será tan fresca.