Cómo preparar nopal

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El cactus de nopal ha sido un ingrediente esencial de la comida mexicana y centroamericana por miles de años. En algunas partes de los Estados Unidos, ha ganado popularidad como una adición saludable, exótica y gourmet a la dieta de las personas. La planta de nopal está compuesta de tres secciones comestibles: el tallo del cactus, que se considera un vegetal, los pétalos de las flores, que pueden usarse en ensaladas y la pera (tuna), que puede considerarse una fruta. Esta planta crece en estado silvestre a lo largo del suroeste de los Estados Unidos, atraviesa Sudamérica y llega a Toronto, Canadá. La mayoría de plantas que encuentras en supermercados o en el mercado de productores se han cultivado en granjas comerciales de nopal.

Ingredientes

Nopales (tallos del nopal)
Tunas (la fruta del cactus)
Sal, pimienta y otras especias

Método 1

Método 1 de 2:
Tallos o nopales

1
Compra o recolecta tallos de nopal. Revisa las advertencias. Hay una razón por la que se les clasifica como cactus.
- Busca tallos firmes y de color verde claro.
- Los nopales jóvenes y pequeños cosechados a principios de primavera se consideran los más suculentos, pues tienen un sabor delicado y menos espinas. Mientras más grueso sea el nopal, más viejo es. Los nopales viejos tienden a ser fibrosos y tener una savia más espesa, lo que algunas personas encuentran desagradable. Deja esos tallos como alimento para las especies que los comen para sobrevivir durante las temporadas de escasez de comida. A veces se venden los nopales más suaves como "nopales bebé".
- Si cosechas nopales por ti mismo, usa guantes muy gruesos o unas pinzas. Arranca los tallos de la planta o córtalos en el nacimiento. Cortarlos en el nacimiento reduce el estrés que el nopal sufre y permite que el cactus se recupere con mayor rapidez que si arrancaras o partieras los nopales. Además, así ayudas a que el cactus se mantenga saludable para futuras cosechas.
2
Quita las espinas del nopal con un pelador de vegetales o un cuchillo de pelar. No te quites los guantes hasta que los nopales estén bien enjuagados y todos los restos hayan sido desechados. Los nopales no solo tienen espinas grandes, sino también espinas diminutas, invisibles y mucho más irritantes conocidas como gloquidios, que son muy difíciles de retirar de la piel. Las espinas y los gloquidios también pueden retirarse del nopal quemándolas con una pequeña antorcha o sosteniendo el nopal sobre una hornilla y rotándola con unas pinzas. Revisa las advertencias.
3
Pasa los nopales por agua caliente. Pela o corta las partes descoloridas y las abolladuras.
4
Rebana, corta o deja los nopales enteros según el uso que vayas a darles. Limpia la hoja del cuchillo luego de cortar cada rebanada, pues pueden pegársele espinas pequeñas.
5
Cocina los nopales. Puedes hervirlos, hacerlos a la parillas o mezclarlos con otros ingredientes para preparar platillos únicos, satisfactorios y saludables.
- Si hierves los nopales, es posible que tengas que retirar el agua y hervirlos una o dos veces más, dependiendo del espesor de la savia. Mientras más grueso sea el nopal, más espesa será la savia.
- Hervir los nopales con una moneda de cobre (una moneda mexicana de veinte antigua) es una solución común para diluir la savia y hacerla más apetitosa para los comensales que no están acostumbrados.
- Luego, los nopales hervidos se cuelan, se lavan con agua caliente y se sirven en ensalada acompañados de rodajas finas de tomate, cebolla, cilantro y jalapeños sazonados con vinagre, sal y jugo de limón.
- Si haces los nopales a la parrilla, es recomendable que los cubras con una capa gruesa de pimienta, sal y otras especias. Están listos cuando se ponen suaves y algo tostados.
- Las tiras de nopal a la parrilla pueden sazonarse con jugo de limón fresco y un poco de aceite de oliva. También puedes añadir champiñones a la mezcla.
- Prueba a añadir los nopales cocinados a sopas, a ponerlos en ensaladas o en tortillas, a encurtirlos o a comerlos solos.
- Un plato mexicano tradicional y muy popular son los "nopalitos en salsa verde", para el que los nopales se cortan en tiras, se hierven en agua (revisa los pasos anteriores) y se cocinan una vez más en una salsa tradicional hecha de cebolla, ajo, cilantro, jalapeños y tomatillos (que a veces se confunden con tomates verdes, pero que en realidad son un fruto completamente distinto que crece en una cáscara con textura de papel). Licúa los ingredientes y hiérvelos a fuego lento. Por lo general, este platillo se come en una tortilla suave de taco y se acompaña de chips.
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Método 2

Método 2 de 2:
Tunas

1
Compra o cosecha algunas tunas
- Las tunas con cáscara naranja rojiza y con pulpa de color morado oscuro se consideran las más dulces, pero las variedades con cáscara blanca son las más populares en México.
- Por lo general, las tunas vendidas en tiendas no tienen espinas y a veces pueden manipularse con las manos desnudas. Las tunas sin procesar aún tienen gloquidios que te volverán loco si se te meten en la piel. Solo asegúrate de siempre usar pinzas o por lo menos una bolsa de plástico como guante.
- Si sales en busca de tunas, recuerda que si bien todas son comestibles, solo algunas están maduras y saben bien. Recógelas cuando tengan un color morado claro y luzcan como comida para ratón, justo antes de que empiecen a arrugarse.
2
Retira las espinas.
- Coloca cinco o seis tunas a la vez en un colador debajo de agua fría. Haz girar las tunas por tres o cuatro minutos sin machacarlas. Hacer esto retira las espinas delgadas de la tuna y te permite manipularla sin riesgo de pincharte.
3
Pela las tunas.
- Cuando hayas retirado todas las espinas, rebana la cáscara gruesa en ambos extremos de la tuna (arriba y abajo). Calcular bien cuánto cortar requiere mucha práctica. Por lo general, es recomendable retirar la cáscara sin llegar al centro lleno de semillas.
- Corta una hendidura en las partes superior o inferior de la tuna y haz palanca con el cuchillo para levantar la cáscara y pelar el resto de la tuna.
4
Corta la tuna en rodajas o colócala en un tenedor o una brocheta y sírvela.
- La pulpa de la tuna puede usarse para hacer mermelada, jalea, sorbete, vino y "golosinas de cactus".
- Las semillas pueden comerse con la fruta, pero ten cuidado de no morderlas pues son bastante duras. También puedes escupirlas.
- Algunas personas se comen las semillas en sopa o las secan para plantarlas.
5
Listo.

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Consejos

El sabor de la tuna se compara al del kiwi, pero sin ser tan ácido.
Si se te clavan espinas delgadas en la piel, no te molestes con las pinzas. En su lugar, ponte una capa fina de cola vinílica sobre las espinas. Deja que la cola endurezca hasta formar una "piel" sobre tu mano y luego retírala. Las espinas saldrán sin causar dolor gracias a la cola. También funciona para retirar astillas. Los gloquidios tienen púas que se clavarán en tu piel si no eres cuidadoso. Si no tienes cola vinílica a la mano y los gloquidios te fastidian mucho, usa cinta americana o cinta de enmascarar resistente para quitarlos.
Las tunas se comen no solo en Estados Unidos y México, sino también en el Mediterráneo y en países europeos. En Italia, los frutos se sirven en un tazón de agua fría, mientras que en Malta se suele enfriar la fruta por unas horas en el refrigerador antes de servirla.
Para almacenar nopales en el refrigerador, asegúrate de que se encuentren frescos y sin arrugas. Envuélvelos firmemente en una envoltura de plástico. Los nopales se pueden guardar hasta por dos semanas.
Los nopales cocidos tienen un sabor similar al de los frijoles verdes. Además tienen una textura que recuerda al quimbombó, que algunos encuentran desagradable y otros tentador. Esta similitud aumenta si los nopales se cocinan de más.
Puedes comprar nopales de 30 cm (7.9 in) (clasificados como "pequeños") o tunas de 10 cm (3.9 in) (clasificadas como ‘‘medianas’’). Si superan este tamaño, se hacen más difíciles de cocinar.
Si tuestas los nopales a fuego abierto, las espinas también se quemarán y caerán. También puedes usarlos como alimento a corto plazo para el ganado.
Para aprender más sobre los beneficios nutricionales y el valor de las tunas, revisa los enlaces externos más abajo.
Si trabajas con cactus regularmente, descubrirás que los gloquidios son un fastidio menor y que la picazón solo se siente intermitentemente. Sin embargo, los gloquidios de algunas variantes de Opuntia son más grandes que las espinas de otras especies. Los gloquidios de la Opuntia Engelmanii v. texana pueden resultar particularmente dolorosos, al igual que sus espinas. De todas formas, se recomienda el uso de guantes si vas a tocar partes sensibles del cuerpo (como al orinar) o si vas a tocar a alguien que no se haya lastimado con espinas.
Compra los primeros nopales que uses. No los coseches por ti mismo. De esta manera, sabrás cuáles son los adecuados.

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Advertencias

Si cosechas tus propias plantas, protégete las manos "siempre".
Algunas especies de cactus de tuna no tienen espinas, pero "todas" tienen gloquidios.
Ten cuidado de las espinas del cactus, pues se te pueden clavar.
A menos que uses guantes muy gruesos, es mejor manipular los nopales con pinzas u otra herramienta "remota".
Ten mucho cuidado al quitar las espinas de la planta o compra nopales y tunas cuyas espinas ya se hayan retirado.

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