Cómo usar un cuchillo

Aprende cómo agarrar el cuchillo apropiadamente. Sostén el cuchillo de cocina como si le fueras a dar la mano a su mango. Al agarrar el cuchillo de cocina, tu dedo índice debe salirse del mango y estar donde está el lado de la cuchilla que no tiene filo, y tus otros tres dedos deben ir alrededor del mango como si lo estuvieras ahorcando. El cuchillo debe estar en paralelo con tu cuerpo. A esto se le conoce como el “agarre de pinza”, y es la forma correcta de agarrar un cuchillo de cocina, pues te proporcionará el control óptimo para que tus cortes sean muy precisos: como tus dedos están cerca de la cuchilla, tu puedes controlar mejor el cuchillo y dirigirlo a donde tú quieres que vaya.^[3]

• Cuando tengas un cuchillo en la mano, mantén su cuchilla viendo hacia abajo para evitar accidentes. Los cuchillos de cocina siempre deben mantenerse muy afilados, así que ten cuidado con ellos.
• Muchos cocineros inexpertos, cuando agarran un cuchillo, usan el “agarre de martillo”, en el cual los cuatro dedos son los que están alrededor del mango, y la cuchilla está perpendicular al cuerpo. ¡No te deberías ver como Jason de la película Viernes 13 cuando estés agarrando un cuchillo de cocina!

Aprende a picar como un profesional. El primer paso para saber cómo usar un cuchillo de cocina apropiadamente es que aprendas a picar. Existen varios estilos diferentes para picar alimentos, sin embargo, hay ciertos lineamientos básicos que los principiantes deben saber para que lo siguiente se les haga más fácil. Para evitar accidentes en la cocina, es indispensable que tus dedos no estén expuestos a la parte con filo de la cuchilla y que tengas mucho cuidado al cortar.

• En el método de picado con la punta apoyada, la punta de tu cuchillo nunca debe de separarse de la tabla de picar. Usarás la punta como apoyador para levantar al cuchillo y luego volverlo a bajar, empujándolo con firmeza dentro de lo que estás picando.
• En el método de picado con la muñeca apoyada, la parte de la cuchilla que está más cercana al mango, cerca de donde tú lo estás agarrando, es la que nunca se va a despegar de la tabla de picar, y lo que subirás y bajarás es la punta de la cuchilla para cortar los alimentos. Este método es muy común cuando se están rebanando cebollas y otros vegetales.
• Nunca debes de golpear el cuchillo contra la tabla de picar para cortar un vegetal. No hay ninguna razón para hacerlo: es peligroso y doblarás la cuchilla.

Aprende a colocar los alimentos de forma correcta. Agarra el cuchillo con tu mano dominante y tu otra mano ponla en forma de garra, es decir con los dedos doblados hacia adentro. Practica con una zanahoria o con una cebolla, y coloca tu “garra” en la parte superior de lo que estés picando; pon el lado de la cuchilla que no tiene filo sobre los nudillos de tu garra (tus nudillos deben estar viendo hacia abajo). Con tu garra debes guiar a los alimentos para que estén abajo del cuchillo y con tu mano dominante debes maniobrar la cuchilla.

• A muchos chefs les gusta demostrar que pueden picar muy rápido, pues se mira peligroso y al mismo tiempo sofisticado. Si bien es cierto que es la manera “apropiada” de picar, tener los dedos muy cerca del cuchillo es algo que pone nerviosos a muchos cocineros. Es más seguro que tener tus dedos afuera y expuestos, pero toma algo de práctica acostumbrarse. Haz lo que te haga sentir más cómodo y ve lento hasta que tengas más experiencia.

Aprende a quitarles las partes de arriba y de abajo a las frutas y los vegetales. Tratar de cortar verduras o frutas redondas o rectangulares puede ser peligroso, por lo que es común hacerles una superficie plana en la cual se pueda picar, trocear o hacerles cualquier corte que necesites. Quitarles la partes de arriba y de abajo a las frutas y a los vegetales consiste en, como su mismo nombre lo indica, cortarles sus extremos (los cuales son a veces delgados o poco jugosos) para tener una superficie plana sobre la cual poder trabajar.

• Les debes quitar los extremos a las papas, tomates, cebollas y otros alimentos redondos, antes de empezar a picar. Sostén firmemente el vegetal y corta los extremos, y tíralos a la basura. Comúnmente se cortan los tomates, por decirlo de alguna manera, a la mitad (de extremo a extremo) y después se pica o trocea, por separado, cada mitad.

Si quieres pedazos más pequeños y uniformes, no piques: trocea. Si picas las verduras te quedarán pedazos pequeños, pero cuando si las troceas te quedarán pedazos mucho más pequeños, casi siempre en cubos que apenas miden unos pocos centímetros. Si troceas bien te quedarán pedazos uniformes, un consejo es que alinees en un ángulo perpendicular a los vegetales y frutas antes de empezar a cortarlos.

• Alinea los vegetales en dos direcciones, con un espacio entre ellos, y luego trocéalos teniendo tu cuchillo con un ángulo perpendicular respecto a la alineación de los vegetales.

Muele los vegetales para que se disuelvan. Moler significa cortar a las verduras, y otros alimentos, en miniatura, es decir, que deben quedar muy pequeños para que se disuelvan en la sartén cuando los cocines; por ejemplo el ajo casi siempre se muele. Para moler algo, primero debes trocearlo, después debes mover muchas veces tu cuchillo hacia adelante y hacia atrás para que los pedazos se hagan lo más pequeño posible. Al final debes tener algo más áspero que la cola y mucho más pequeño que un dado.

Haz chiffonade (también conocido como chifonada) las hierbas y otras verduras de hoja. Al hacerlos chiffonade te quedarán uniformes rulos de hojas y hierbas frescas, los cuales se le darán el toque final a las ensaladas, sopas, carne asada o pastas. Los vegetales más comunes para hacerlos chiffonade son la espinaca y la albahaca. Su nombre francés te hace pensar que es difícil de hacer, pero no es así.

• Para hacer chiffonade solo necesitas enrollar delicadamente cada hoja de los vegetales que vas a cortar, y después picar cada rollito dejando un espacio considerable entre cada corte. Al final te deben quedar unas preciosas tiras de vegetales que puedes usar para decorar tus platos.

Corta en juliana los vegetales para usarlos de decoración o como guarnición. El corte a la juliana es uno de los cortes pequeños más avanzados, y es muy útil si quieres decorar un plato o para preparar una guarnición. Si te sientes ambicioso, puedes practicar este tipo de corte para que esté entre tus trucos que puedes hacer con el cuchillo. Las zanahorias, remolachas, pepinos y otros tubérculos son comúnmente cortados a la juliana. Para hacer este corte es necesario que los vegetales sean bastante firmes; es muy probable que no puedas cortar a la juliana un tomate.

• Corta tus alimentos en rodajas de 0,3 centímetros (1/8 de pulgada) de grosor (todas deben ser más o menos del mismo tamaño), después amontónalas unas sobre otras y rebánalas de modo que te queden en delgadas tiras. Al momento de rebanar, debes dejar espacio entre cada tira, este puede ser el espacio que hay entre los remaches de tu cuchillo.

Lava tus cuchillos con agua tibia y jabón para platos después de que los uses. Limpia tus cuchillos inmediatamente después de que los uses con una toalla limpia, pues es importante que la cuchilla no se quede con restos de comida ni con cualquier otro residuo. Entre más tiempo permanezca un cuchillo mojado y sucio, más se deteriorará la cuchilla y la calidad del acero. Es muy recomendable que el cuchillo esté limpio y seco cuando no lo estés usando.

• Usa agua tibia y espumosa para lavar los cuchillos, debes lavar uno por uno y tener mucho cuidado al hacerlo. Nunca tires los cuchillos de cocina dentro del lavabo, pues jamás deberías estar metiendo la mano para buscarlo. No es necesario, en ningún caso, dejar a los cuchillos en remojo.
• No laves los cuchillos de cocina en un lavavajillas, y menos aún si el mango es de madera, o de algún otro tipo de material que se pueda empapar.

Pule las cuchillas regularmente. Pulir una cuchilla implica quitarle los rayones, rebabas, y abolladuras para después poder reajustar el ángulo del filo. Es necesario que esto se haga con un afilador de cuchillos, en un ángulo de veinte grados y con regularidad. Si usas tus cuchillos de cocina muy seguido, es buena idea que pulas la cuchilla después de cada uso, o al menos después de un par de veces.

Afila tus cuchillos una vez al año. Un cuchillo sin filo es un cuchillo peligroso. Es necesario que los cuchillos de cocina se afilen con una piedra de afilar y a un ángulo de entre 20 y 23 grados. Puedes llevar a un lugar especializado a que te afilen tus cuchillos y te cobrarán solo un par de dólares por cada uno, esto es lo más recomendable si tus cuchillos son de muy alta calidad. Siempre afila las cuchillas en la misma dirección, ejérceles presión y no los estés quitando a cada rato.

• Si usas tus cuchillos muy seguido, tal vez lo mejor sea que los afiles con mayor regularidad. Si todos los días picas zanahorias con tu cuchillo de cocina, para que se conserve en buen estado y lo puedas seguir usando, es necesario que lo pulas más seguido y que lo afiles cada par de meses.
• Un cuchillo de cocina afilado debe ser capaz de cortar fácilmente una hoja de papel. Si tus cuchillos están desafilados, hay más riesgo de que se deslicen cuando estés cortando verduras resbalosas y te lastimen la mano: por eso es importante que tus cuchillos estén afilados. Los cuchillos “desafilados” aún tienen suficiente filo como para cortarte un dedo, por eso son tan peligrosos.