Comment blanchir des haricots

Il est essentiel de faire blanchir les haricots avant de les congeler, mais c'est aussi une méthode que les chefs professionnels utilisent pour préparer les haricots avant de les faire sauter, frire ou de les utiliser en salade. Les haricots sont blanchis en les faisant bouillir très peu de temps et en les faisant refroidir rapidement en les mettant dans de l'eau froide. Si vous le faites correctement, le blanchiment détruit les enzymes et les bactéries contenus dans les haricots verts qui pourraient en changer la saveur et la couleur pendant que vous les laissez au congélateur ou si vous les réservez avant de les servir.

Partie 1
Partie 1 sur 2:
Blanchir les haricots

  1. Image intitulée Blanch Beans Step 1
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    Suivez cette méthode pour les haricots crus et frais. Il n'est pas nécessaire de changer de méthode selon l'espèce de haricot que vous voulez blanchir. Les cuisiniers font blanchir les haricots verts ou les haricots de Lima pour conserver leur couleur brillante, mais n'importe quel haricot peut être blanchi pour en garder la couleur, la saveur et l'apport en nutriments [1] .
    • Les haricots secs devront ensuite être cuits, car le blanchiment ne les fera pas cuire complètement.
  2. Image intitulée Blanch Beans Step 2
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    Nettoyez les haricots et préparez-les. Lavez les haricots sous l'eau froide pour en enlever les saletés. Si vous préparez des haricots verts ou d'autres haricots longs, coupez la tige dure qui se trouve à l'une des extrémités avec un petit couteau. Il n'est pas nécessaire de couper les deux extrémités du haricot.
  3. Image intitulée Blanch Beans Step 3
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    Le blanchiment devrait aussi nettoyer les haricots, c'est pourquoi vous n'êtes pas obligé de vous attarder sur le nettoyage [2] .
    • Si les haricots sont plutôt longs, vous pouvez aussi les couper en deux. Cela ne changera en rien le processus, mais il vous sera plus facile de les incorporer à une salade ou à un autre plat.
  4. Image intitulée Blanch Beans Step 4
    4
    Faites bouillir une casserole remplie d'eau. Portez à ébullition une casserole remplie d'eau, en utilisant environ 4 litres d'eau pour 500 g de haricots (8 litres d'eau pour 1 kg de haricots). Si vous faites blanchir une poignée ou deux de haricots, il n'est pas nécessaire d'y mettre une mesure exacte d'eau.
    • Vous pouvez aussi ajouter un peu de sel dans l'eau si vous le souhaitez.
    • Laissez suffisamment d'espace dans la casserole pour y mettre les haricots. Si la quantité d'eau nécessaire dépasse les deux tiers de la casserole, trouvez une casserole plus grande ou faites blanchir les haricots en plusieurs fois.
  5. Image intitulée Blanch Beans Step 5
    5
    Préparez un saladier rempli d'eau froide. Préparez le bain d'eau froide pendant que l'eau de casserole commence à bouillir, car il ne faudra laisser les haricots dans l'eau bouillante que quelques minutes. L'idéal serait que l'eau froide ne dépasse pas les 15 °C, voire moins, pour faire refroidir rapidement les haricots avant qu'ils ne commencent à perdre leurs nutriments et leurs sels minéraux.
    • Il est recommandé d'utiliser de la glace pour que l'eau reste froide. Si vous faites blanchir une grande quantité de haricots, mettez environ le poids des haricots en glace dans le saladier rempli d'eau [3] .
    • Si l'eau froide que vous avez au robinet engourdit vos doigts lorsque vous les laissez dessous, elle est suffisamment froide. Cependant, cette eau va se réchauffer rapidement à température ambiante et si vous ne souhaitez pas y mettre de la glace, vous devriez verser l'eau dans le saladier juste avant de sortir les haricots de la casserole. Remplacez l'eau fréquemment pour qu'elle reste froide si vous faites blanchir les haricots en plusieurs fois.
  6. Image intitulée Blanch Beans Step 6
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    Faites bouillir les haricots pendant trois minutes en surveillant le temps sur un minuteur. Versez les haricots dans l'eau bouillante et mettez le minuteur en marche une fois que l'eau s'est remise à bouillir. Faites bouillir les haricots verts et autres haricots longs pendant trois minutes. Les autres types de haricots, comme les haricots de Lima et les haricots pinto, devront être bouillis pendant 2 à 4 minutes selon leur taille [4] . Une fois blanchis, les haricots auront le gout de la cuisson tout en étant légèrement croquants [5] .
    • S'il faut plus de 60 secondes à l'eau pour se remettre à bouillir, c'est probablement parce que vous avez mis trop d'eau. Faites bouillir moins d'eau la prochaine fois pour éviter de perdre en saveur et en nutriments.
    • Si vous possédez un panier pour faire blanchir ou cuire à la vapeur, disposez-y les haricots et plongez-le dans l'eau bouillante. Cela vous permettra de sortir les haricots sans avoir à les égoutter et vous pouvez ensuite vous en servir pour faire bouillir la fournée de haricots suivante.
  7. Image intitulée Blanch Beans Step 7
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    Laissez les haricots refroidir. Une fois que les haricots sont prêts, sortez-les de l'eau bouillante et plongez-les dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids lorsque vous les touchez. Vous pouvez sortir les haricots de l'eau bouillante en les versant dans une passoire ou en retirant le panier si vous en avez utilisé un.
    • On se réfère parfois au processus de refroidissement des haricots comme à un choc.
    • Laissez les haricots dans l'eau froide pendant 3 minutes si vous n'êtes pas sûr qu'ils sont bien froids.
  8. Image intitulée Blanch Beans Step 8
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    Égouttez les haricots. Une fois qu'ils sont froids, égouttez-les en les versant dans une passoire ou sortez-les du bain d'eau froide avec une cuillère à trous. Vos haricots sont maintenant blanchis et vous pouvez vous en servir dans une salade, dans un plat ou un sauté. Puisque le blanchiment a fixé les nutriments et la couleur, ils conserveront une qualité bien meilleure si vous souhaitez les congeler.
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Partie 2
Partie 2 sur 2:
Congeler les haricots après les avoir blanchis

  1. Image intitulée Blanch Beans Step 9
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    Faites sécher les haricots. Après avoir blanchi et avoir laissé refroidir les haricots, ils sont prêts à être congelés. Tout d'abord, essuyez-les pour éviter la formation de cristaux de glace qui pourraient les abimer [6] . Vous pouvez les tapoter avec du papier essuietout ou un torchon propre.
  2. Image intitulée Blanch Beans Step 10
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    Mettez-les dans un récipient de congélation. Vous pouvez aussi utiliser un sachet de congélation refermable ou une machine à sceller sous vide si vous en avez une. Si vous utilisez un récipient solide, laissez environ 1,5 cm entre les haricots et le couvercle pour éviter qu'il ne se brise si les haricots gonflent ou si des cristaux de glace se forment.
    • Pour faire sortir le plus d'air possible du sachet de congélation, insérez une paille dans une petite ouverture que vous aurez laissée en fermant le sac et aspirez l'air. Sortez la paille et fermez le sachet.
  3. Image intitulée Blanch Beans Step 11
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    Pour conserver une qualité optimale, utilisez vos haricots sous 10 mois. Si vous les avez blanchis correctement, ils devraient conserver toutes leurs qualités nutritionnelles, leur gout et leur couleur pendant 10 à 12 mois [7] . Vous aurez cependant des haricots de bien meilleure qualité si vous les utilisez dans les semaines suivant la congélation.
  4. Image intitulée Blanch Beans Step 12
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    Décongelez-les avant de vous en servir. Sortez du congélateur la quantité de haricots que vous souhaitez utiliser et laissez-les décongeler avant de vous en servir ou alors ajoutez-les directement dans une friture. Évitez de recongeler des aliments que vous avez décongelés, car cela pourrait faire perdre en qualité à vos haricots. Vous n'aurez pas à les recongeler si vous les congelez en petites quantités séparées.
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Éléments nécessaires

  • N'importe quelle sorte de haricots frais et crus
  • De l'eau fraiche
  • Un couteau (pour les haricots verts et les autres types de haricots longs)
  • Du sel (facultatif)
  • Une grande casserole
  • Une gazinière ou une autre source de chaleur
  • Un minuteur
  • Une passoire
  • Un grand saladier
  • De l'eau froide ou glacée

Conseils

  • Si vous ne pouvez ni faire bouillir ni cuire à la vapeur les haricots, passez-les au microonde en petites portions jusqu'à ce qu'ils soient croquants, chauds et cuits. Des recherches ont cependant montré que ce mode de cuisson n'est pas vraiment efficace pour éviter que les haricots ne perdent leur couleur, leur gout et leur valeur nutritionnelle [8] .
  • Bien que certains légumes durs comme les brocolis puissent être blanchis à la vapeur en les laissant au-dessus d'eau qui bout au lieu de les y plonger, cela n'est pas nécessaire pour les haricots. Si vous préférez utiliser un cuiseur vapeur, faites-les cuire pendant 4 minutes et demie au lieu de 3 minutes [9] .
  • Si vous faites blanchir des haricots à plus de 1 500 mètres d'altitude, faites les bouillir une minute de plus et vérifiez-les au bout de deux minutes.
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Avertissements

  • Vous pourriez vous retrouver avec des haricots qui deviennent plus facilement cassants que s'ils étaient crus en les faisant blanchir trop longtemps ou pas assez [10] . Essayez de vous procurer un minuteur pour savoir combien de temps vous avez laissé les haricots dans l'eau bouillante.
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Références

  1. ↑ http://www.eatbydate.com/what-is-blanching/
  2. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  3. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  4. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  5. ↑ http://allrecipes.com/howto/blanching-and-shocking-vegetables/
  6. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  7. ↑ http://www.stilltasty.com/fooditems/index/16471
  8. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  9. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  1. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html

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Catégories: Techniques culinaires | Riz et haricots
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