Comment brasser la bière en utilisant la méthode tout grain

Choisissez les grains. La bière, par définition, doit contenir au moins 50 % d'orge maltée. D'autres types de grains peuvent être ajoutés (avoine, seigle, blé, etc.), mais l'orge est le malt de base pour toutes les bières du monde. L'orge maltée est obtenue par germination partielle de l'orge dans de l'eau tiède, ensuite on la sèche ou prépare avant que la graine ne germe. L'orge est traitée de différentes façons pour obtenir des caractéristiques différentes. En général, vous avez besoin de 4 à 7 kg de malt de base pour 29 litres, selon le type de bière que vous brassez. Le malt pâle anglais est idéal pour un début. Ajoutez 0,5 à 1 kg de grains spéciaux (cristal, caramel, etc.) pour obtenir une bonne saveur. Les cristaux légers permettent d'avoir un gout sucré. Les malts grillés donneront plus d'un corps malté. Goutez au grain pendant que vous préparez la recette. Cela est un excellent indicateur de la qualité du grain.

Moulez le grain. Le grain doit être moulu pour obtenir les amidons et les enzymes qui se trouvent à l'intérieur. Vous pouvez acheter ou construire un moulin, si vous n'en avez pas. Habituellement, on utilise deux rouleaux de 0,1 143 mm pour moudre le grain.

Fabriquez la cuve-matière. Le grain contient principalement de l'amidon qui doit être converti en sucre pour que la levure se fermente. Les enzymes dans le grain feront très bien cela. La cuve-matière va maintenir le grain à une température donnée pendant 1 à 2 heures. La cuve-matière peut être faite de différentes manières, mais un seau de 22 litres avec un faux fond (un filet en bas avec drainage) sera le moins cher. Une bonne recommandation pour une meilleure qualité de cuve-matière serait de convertir une glacière de 40 litres en cuve-matière. Les faux fonds sont vendus moins chers et sont faciles à installer ou à fabriquer vous-même. Pour le faire vous-même, achetez un tuyau d'eau de toilette de 30,5 cm ayant une tresse inox et coupez les extrémités. Retirez la tresse inox. Sertissez une extrémité fermée avec une pince et fixez l'autre extrémité à une pièce de cuivre flexible avec un collier de serrage. Utilisez un bouchon en caoutchouc percé, pour fermer le trou qui se trouve près du bas de la glacière pour empêcher les fuites. Une valve ou un collier de serrage en vinyle peut être utilisé pour contrôler le flux de votre liqueur chaude après le broyage.

Commencez le broyage. Pour chaque 0,5 kg de grains, chauffez 1 litre d'eau à 76 °C. Versez l'eau sur les grains à broyer. Vous devrez ajouter uniformément l'eau aux grains pour que le mélange ne soit pas trop chaud ou qu'il ne se forme des grumeaux. La température devrait se situer entre 64 à 70 °C. Si la température est comprise entre cet intervalle alors c'est parfait. Les enzymes bêta amylacés sont actifs au bout de 63 °C, ce qui rend les sucres fermentables et donne une bière sèche. Les enzymes alpha-amylase sont actifs au bout de 71 °C, ce qui rend les sucres non fermentables et donne une bière sucrée. La balance -température de la cuve-matière- dépend du brasseur et du type de bière que vous faites. Isolez la cuve-matière en l'enveloppant dans une couverture ou un sac ou une veste. Pendant que vous faites le brassage, commencez à chauffer 2 litres d'eau pour 0,5 kg de grains.

Testez le mout. Après environ une heure, la conversion de l'amidon en sucre sera complète. Vous pouvez tester cela avec de l'iode. Mettez une petite quantité de mout sur une surface blanche (comme une assiette) et ajoutez une goutte d'iode. Si cela devient noir, cela signifie que le mout contient encore de l'amidon et il doit donc être brassé plus longtemps. NOTE : jetez le mout contenant de l'iode, ne le remettez pas dans le mout. Si cela ne change pas du tout de couleur jusqu'à la fin de la conversion, commencez à drainer le mout de la couche de grains lentement.

Effectuez le barbotage. Le barbotage est le processus qui consiste à retirer la liqueur chaude de la couche de grains. La meilleure façon de faire cela est de le faire en 2 étapes. Après avoir drainé la liqueur chaude, ajoutez la moitié de l'eau d'aspersion de 80-90 °C de température et laissez reposer pendant 20 minutes. Drainez ensuite puis répétez. Vous obtiendrez à la fin environ 25 litres de liqueur chaude. Le moyen le plus efficace pour faire le filtrage est appelé barbotage continu. Avec cette méthode, vous contrôlez une fuite lente de votre liqueur chaude tout en ajoutant de l'eau d'une température de 76 °C sur la couche de grains à la même proportion. Versez quelques gouttes de liqueur chaude sur la couche de grains pour filtrer les cosses qui causent des saveurs une fois la liqueur bouillie. Continuez le barbotage jusqu'à ce que votre volume de préébullition soit atteint. Habituellement, vous obtiendrez 20 litres si vous faites bouillir 23 litres pendant 60 minutes.

Faites bouillir le mout. Augmentez la température jusqu'à l'ébullition.

Ajoutez le houblon. Le houblon est une fleur verte d'une vigne de houblon. Ils donnent à la bière une certaine amertume qui offre un équilibre contre la douceur des sucres. Il donne également de l'arôme et de la saveur. Il y a beaucoup de variétés différentes. Fuggle, Kent Golding et Cascade sont de très bonnes variétés. Plus le pourcentage d'acide alpha et la durée d'ébullition sont élevés, plus amère la bière sera. 4 à 5 % est dans la moyenne et 10 à 12 % est élevé. Il existe des calculs pour comprendre l'IBU (Unité internationale d'amertume) pour obtenir une estimation plus exacte de l'amertume. 10 à 20 IBU est synonyme d'amertume plus faible que la moyenne, 40 est modérément élevé et 50 à 60 ou plus est très amer. Certaines bières ont plus de 100 IBU. Plus longtemps le houblon est bouilli, plus d'amertume en sera extraite.

Pendant ce temps, prenez les fermenteurs. Le fermenteur le plus moins cher est un seau de 22 litres muni d'un sas. Un sas est un dispositif qui permet uniquement de faire sortir de l'air et non de laisser entrer. Les fermenteurs doivent être nettoyés de toute crasse d'ébullition précédente et désinfectés avec une solution de javel (deux cuillères à soupe pour 18 litres d' eau froide). Ne frottez pas les fermenteurs en plastique ! Les égratignures microscopiques de plastique vont contaminer la bière avec des levures et des bactéries qui vont détruire votre bière ! Laissez reposer pendant 20 minutes puis rincez à l'eau propre filtrée deux fois. Il est mieux de réaliser cette étape de désinfection pendant que le mout est en ébullition, sinon ce serait une heure passée à attendre sans rien faire d'autre.

Faites bouillir. Faites bouillir le mout pendant au moins 1 heure à forte ébullition. C'est mieux quand cela bout bien. Une fois le mout en ébullition, ajoutez le houblon aromatisant. C'est bon de commencer avec 28 grammes de pastille. Assurez-vous de remuer le mout pendant qu'il bout. Pendant que le mout est en ébullition, assurez-vous que les fermenteurs sont propres et prêts. 10 à 15 minutes avant la fin de l'heure, ajoutez le houblon aromatisant (environ 15 g). 5 minutes avant la fin, ajoutez le houblon aromatique (15 g).

Refroidissez le mout. Vous pouvez acheter un refroidisseur de mout, mais cela n'est pas nécessaire si vous avez bouilli moins de 11 litres. Le refroidisseur refroidit le mout jusqu'à 20 à 24 °C afin que vous puissiez ajouter la levure. Sans un refroidisseur vous pouvez toujours obtenir de bons résultats en plaçant le pot d'ébullition du mout dans un bain de glace, que ce soit dans un grand évier ou dans la baignoire. Il est impératif de refroidir le mout bouillant à une température de 26 °C aussi vite que possible. Pour accélérer les choses, pendant qu'il se refroidit, vous pouvez remuer doucement sans éclabousser. Aérer le mout chaud peut conduire à des problèmes d'instabilité de stockage à long terme et il est préférable d'éviter cela. Aux alentours de 60 °C, la bière est plus sensible à l'infection donc il est très important de passer de 100 à 21 °C aussi vite que possible.

Remplissez le fermenteur. Versez le mout fini à travers une passoire pour récupérer le houblon dans le seau de fermentation. Si nécessaire, ajoutez seulement de l'eau pure et propre pour remplir le fermenteur à un peu plus de 19 litres. Scellez et secouez bien le fermenteur pour incorporer de l'oxygène nécessaire dans le mout. Il est plus sécurisé de le faire maintenant que le mout est refroidi et c'est très important, car cela fournit l'oxygène initial pour la reproduction de la levure. Lorsque le mout est à une température de 20 à 24 °C, ajoutez la levure. L'utilisation d'un filtre n'est pas nécessaire si vous faites un tourbillon. Un tourbillon, c'est tout simplement lorsque vous remuez le mout fermement et que vous le laissez tourner dans la cuve d' ébullition pendant 10 minutes (ne vous inquiétez pas, gardez le couvercle dessus pendant que le mout tourne afin d' éviter une contamination). Ce procédé utilise la force centrifuge pour séparer les solides du mout comme une centrifugeuse dans un laboratoire de chimie. Si vous évacuez le mout à partir d'un côté du pot, le houblon ne sera pas versé dans le fermenteur.

Choisissez la levure. Si vous utilisez une levure liquide, un démarreur est recommandé pour avoir des taux de tangage sains, mais cela n'est pas nécessaire. Si vous utilisez la levure sèche, réhydratez avec de l'eau chaude avant le tangage.

Transférez la solution dans un autre récipient propre. Après 1 à 2 semaines de fermentation primaire, transférez la solution dans un autre récipient propre et désinfecté. Utilisez un siphon désinfecté pour transférer la bière d'un côté à l'autre. La bière contiendra plus d'alcool et il sera plus résistant aux saletés de l'air. Conseils : évitez de sucer le siphon et transmettre des germes de la bouche dans la bière. Évitez les éclaboussures à ce stade, car l'alcool est facilement oxydable et rendra la bière puante. Si vous pouvez pomper un peu de gaz CO2 dans le récipient secondaire et le remplir à l'avance, alors vous êtes un as et vous aurez le meilleur transfert de bière possible. Soyez prudent, mais sachez que vous n'êtes pas sur le point de faire une chirurgie ou quoi que ce soit.

Embouteillez ou mettez la bière dans un fut. Mettre la bière dans un fut est plus facile que la mise en bouteille. Cela coute plus cher, mais finalement cela vous fait gagner beaucoup de temps. Les futs à soda (futs en acier inoxydable) sont utilisés avec un réservoir de CO2 pour pressuriser la bière. Nettoyez et désinfectez le fut. Remplissez-le avec du gaz CO2 pour fournir une couverture de protection (le CO2 est plus lourd que l'oxygène, empêchant ainsi l'oxydation de l'alcool présent dans la bière) puis transvasez doucement la bière à l'intérieur. Scellez le couvercle et laissez refroidir dans votre réfrigérateur jusqu'à moins de 4,4 °C (ceci n'est pas nécessaire pour le refroidissement, mais plus c'est froid, plus le gaz se dissout). Reliez-le au réservoir pour exercer une pression à 20 PSI. Le processus prendra environ 1 heure pour que le CO2 s'introduise dans la bière, si vous voulez la boire sur-le-champ. Autrement, laissez cela reposer pendant quelques jours à 30 PSI. Si la mise en bouteille est votre méthode de choix, trempez les bouteilles dans le détergent de votre choix pendant quelques heures afin d'éliminer les matières organiques et pouvoir retirer les étiquettes facilement. Rincez bien, puis trempez cela dans votre désinfectant préféré pendant au moins 5 minutes. Ne rincez pas. Placez les bouteilles dans un casier de lave-vaisselle propre pour les égoutter. Siphonnez votre bière du récipient secondaire dans un seau d'embouteillage avec une solution d'eau sucrée préalablement bouillie (utilisez la moitié d'un tiers de tasse de sucre de canne, selon le niveau de carbonatation souhaité). Fermez chaque bouteille avec des bouchons désinfectés (vous pouvez les bouillir) et laissez reposer à une température ambiante pendant au moins 2 semaines ou plus, si vous avez la patience.

Servez. Diminuez la pression jusqu'à 12 à 15 PSI en faisant sortir une partie du gaz à partir de l'entrée du gaz. La meilleure façon de servir est d'utiliser une assiette froide et une glacière. Vous n'avez pas besoin de réfrigérateur et elle est portable. Il est toujours très important de garder un fut froid au froid. Ne laissez jamais votre bière réchauffer inutilement.