Comment faire des œufs Bénédicte

Les œufs Bénédicte font partie des grands classiques du brunch, que ce soit pour un dimanche, une journée entre amis ou une occasion romantique. C'est la sauce hollandaise qui rend ce plat si délicieux. Du moment que vous la maitrisez, vous impressionnerez tous vos convives avec vos talents en cuisine !

Ingrédients

Pour 2 personnes

Faire la sauce hollandaise

  • 4 jaunes d'œufs
  • Une cuillère à soupe de jus de citron frais
  • 100 g de beurre coupé en petits cubes
  • Du sel
  • Du piment de Cayenne

Faire les œufs Bénédicte

  • 4 tranches de bacon maigre
  • 2 muffins anglais coupés en deux à l'horizontale
  • Une cuillère à café de vinaigre blanc (facultatif)
  • 4 œufs
  • Du sel et du poivre
  • 3 ou 4 olives vertes au piment ou olives noires coupées en rondelles
  • Du paprika
  • Du persil frais pour la garniture

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Faire la sauce hollandaise

  1. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 1
    1
    Faites fondre le beurre. Faites-le chauffer dans une casserole large jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques petits morceaux. Ôtez-le du feu et laissez-le refroidir légèrement pendant l'étape suivante [1] .
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez clarifier le beurre en enlevant une partie ou la totalité des particules solides. Vous obtiendrez une sauce plus épaisse, mais moins riche [2] . Vous pouvez aussi simplement laisser ces particules se déposer au fond de la casserole et décider ce que vous voulez en faire au moment de verser le beurre fondu dans les autres ingrédients.
  2. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 2
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    Préparez un bain-marie. Si vous n'en avez pas, remplissez une casserole environ au tiers d'eau et faites-la chauffer jusqu'à ce que vous voyiez quelques colonnes de petites bulles. Insérez alors un saladier en verre résistant à la chaleur ou en métal dans le haut de la casserole en faisant attention à ce que le fond ne touche pas l'eau. La chaleur indirecte réduira le risque que la sauce brule ou tranche.
  3. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 6
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    Fouettez les jaunes d'œufs et le citron. Mettez 4 jaunes d'œufs et une cuillère à soupe de jus de citron dans le réceptacle supérieur du bain-marie. Fouettez-les vigoureusement et constamment jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et plus clair et que le fouet y laisse des trainées [3] . Les cuisiniers expérimentés peuvent parvenir à ce stade en 1 min ou 2, mais pour la plupart des débutants, il faut 5 à 10 min.
    • Raclez les parois du saladier de temps en temps. Si vous laissez reposer de l'œuf sans le battre, il risque de coaguler.
  4. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 5
    4
    Ne laissez pas trancher le mélange. S'il chauffe trop, il tranchera, c'est-à-dire que les parties solides se sépareront du liquide. Si vous sentez que la préparation est trop chaude ou qu'elle produit beaucoup de vapeur, soulevez le saladier en vous protégeant avec un gant de four ou un torchon. Fouettez vigoureusement son contenu pendant 30 secondes pour réduire sa température avant de le remettre en place dans le bain-marie.
    • Il peut être difficile d'identifier la bonne température lors des quelques premiers essais [4] . Par précaution, fouettez le mélange hors du feu pendant quelques secondes à intervalles de 1 min.
    • Si la préparation commence à coaguler, versez-la immédiatement dans un autre saladier, ajoutez une cuillère à soupe d'eau glacée et fouettez vivement le mélange [5] .
  5. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 7
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    Incorporez le beurre. Versez-le dans le saladier en filet lent et régulier tout en fouettant la sauce constamment et vigoureusement. Elle s'épaissira facilement au début, puis le beurre deviendra plus difficile à incorporer. À ce stade, versez-le plus lentement, car si vous en ajoutez trop, la préparation risque de trancher [6] . Cette étape peut prendre entre 2 et 5 min.
    • Lorsque vous aurez plus d'expérience, vous pourrez ajouter le beurre à la louche ou même en seulement deux fois. Cela augmentera le risque que la sauce tranche, mais si vous réussissez, le procédé sera plus rapide et le résultat sera plus léger.
  6. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 8
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    Assaisonnez la sauce. Ajoutez du sel et du piment de Cayenne selon vos préférences. Si vous voulez quelque chose de plus frais et acide, vous pouvez aussi ajouter un peu plus de jus de citron. Si le mélange est trop épais, incorporez un peu d'eau chaude à l'aide de votre fouet.
  7. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 9
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    Gardez la préparation au chaud. Couvrez le saladier et laissez-le quelque part de chaud le temps de préparer le reste du plat. Si la sauce refroidit, il est possible qu'elle tranche.
    • Si elle s'épaissit trop, incorporez quelques gouttes d'eau chaude juste avant de la servir.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Faire les œufs Bénédicte

  1. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 3
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    Faites cuire le bacon. Faites-le chauffer dans une poêle à feu moyen. Laissez-le cuire pendant quelques minutes en le retournant de temps jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Lorsqu'il est cuit, laissez-le au chaud dans la poêle.
    • Vous pouvez aussi utiliser de la poitrine de porc fumée ou nature.
  2. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 4
    2
    Faites griller les muffins anglais. Coupez-les en deux à l'horizontale et posez-les sur une plaque de four avec la face coupée orientée vers le haut. Beurrez légèrement les faces coupées et faites-les chauffer sous un gril jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
  3. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 10
    3
    Portez de l'eau à frémissement. Remplissez à moitié une poêle antiadhésive large ou une casserole peu profonde d'eau. Faites-la chauffer jusqu'à ce que vous voyiez quelques colonnes de petites bulles ou qu'un thermomètre indique une température de 70 à 80 °C [7] .
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc. Il aidera le blanc d'œuf à garder sa forme au lieu de se disperser dans l'eau, mais il peut aussi avoir un effet sur la saveur et la texture des œufs [8] .
  4. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 11
    4
    Ajoutez les œufs. Cassez le premier dans un petit bol en faisant attention à ne pas casser le jaune. Immergez lentement le bord du bol dans l'eau frémissante de manière à ce qu'un peu du liquide coule à l'intérieur. Inclinez le récipient afin de faire glisser l'œuf dans l'eau. Répétez rapidement le procédé pour chacun des autres œufs.
    • Si l'eau frémit vigoureusement, remuez-la en faisant un tour avec une cuillère pour la refroidir légèrement avant d'immerger l'œuf. Ne le faites pas lorsqu'il y a déjà un œuf dans l'eau.
    • Si la casserole est petite, ne faites pas cuire plus de 2 ou 3 œufs en même temps. S'ils sont trop proches les uns des autres, ils risquent de fusionner en cuisant.
  5. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 12
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    Pochez les œufs. Laissez-les cuire pendant 3 min 30, jusqu'à ce que les blancs soient figés, mais que les jaunes soient encore coulants. Sortez-les à l'aide d'une cuillère à trous et laissez-les s'égoutter.
  6. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 13
    6
    Assemblez le plat. Mettez un ou deux demi-muffins sur chaque assiette. Posez une tranche de bacon sur chaque moitié de muffin et ajoutez un œuf poché. Versez une quantité généreuse de sauce hollandaise sur les œufs. Saupoudrez le tout de paprika et ajoutez quelques rondelles d'olive. Garnissez le bord de chaque assiette d'un brin de persil.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Réaliser des variantes

  1. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 14
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    Faites des œufs à la florentine. Pour réaliser un plat végétarien, remplacez le bacon par des épinards. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils ramollissent puis posez-les sur les moitiés de muffins anglais. Il faudra environ 125 g d'épinards crus pour cette recette.
  2. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 15
    2
    Accompagnez le plat d'asperges. Les asperges cuites à la vapeur se marient parfaitement avec la sauce hollandaise. Servez les légumes à côté des œufs Bénédicte et versez la sauce sur tous les aliments. Saupoudrez-les de basilic haché pour apporter une touche estivale fraiche à l'ensemble.
  3. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 16
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    Utilisez de la poitrine et des tomates. Remplacez le bacon maigre par de la poitrine de porc grasse et croustillante et ajoutez une tranche de tomate crue juteuse entre le muffin anglais et la poitrine.
  4. Image intitulée Make Eggs Benedict Step 17
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    Essayez du saumon fumé. Utilisez-le à la place de la viande. Le citron se marie particulièrement bien avec le poisson. Pour rehausser le plat encore plus, ajoutez une poignée d'aneth ciselé à la sauce hollandaise lorsque vous avez fini de la préparer.
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Éléments nécessaires

  • Un bain-marie ou une casserole et un saladier résistant à la chaleur
  • Un fouet
  • Une poêle
  • Une casserole large peu profonde ou une poêle large profonde

Conseils

  • Utilisez des œufs frais. Plus ils sont frais, mieux c'est. Avec le temps, le blanc d'œuf se dégrade, ce qui signifie qu'il se disperse et ne garde pas une forme compacte en pochant.
  • Si la sauce tranche et que vous ne parvenez pas à la rattraper en la fouettant, mixez-la dans un robot [9] . Il sera pénible de racler le bol de l'appareil, mais ce sera mieux que de jeter la sauce.
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Avertissements

  • Lorsque vous faites la sauce hollandaise, ne la laissez pas trop chauffer, car les jaunes d'œufs coaguleront et vous vous retrouverez avec des œufs brouillés.
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Références

  1. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/hollandaise-sauce/
  2. ↑ http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/05/make-perfect-hollandaise-sauce
  3. ↑ http://www.smartkitchen.com/exercise/print/hollandaise-sauce
  4. ↑ http://www.smartkitchen.com/exercise/print/hollandaise-sauce
  5. ↑ http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2438/basic-hollandaise
  6. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/hollandaise-sauce/
  7. ↑ http://whatscookingamerica.net/Eggs/PoachEgg.htm
  8. ↑ http://whatscookingamerica.net/Eggs/PoachEgg.htm
  9. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/hollandaise-sauce/

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