Comment faire des biscuits en forme de coquille (conchas)

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Les « conchas » (coquilles, en espagnol) sont des pâtisseries mexicaines qui portent bien leur nom : elles se composent d'une pâte à pain sucrée et d'un nappage au sucre et sont décorées de motifs rappelant ceux d'un coquillage. Les conchas peuvent paraitre intimidantes au cuisinier novice, mais leur préparation est en fait plutôt simple.

Ingrédients

Pour 12 à 16 portions

Préparer la pâte

1/2 tasse de lait
1/2 tasse d'eau chaude
1/3 de tasse de sucre en poudre
2 cuillères 1/2 à café de levure sèche active
1/3 de tasse de beurre doux, ramolli
2 gros œufs
3 tasses 1/2 de farine
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de cannelle moulue (optionnel)

Préparer le nappage

2/3 de tasse de farine
2/3 de tasse de sucre glace ou de sucre blanc en poudre
1/2 tasse de beurre doux, ramolli
1 cuillère 1/2 à café d'extrait de vanille
1 cuillère à café de cannelle (optionnel)
2 cuillères à soupe de cacao en poudre amer (optionnel)
Un colorant alimentaire de votre choix (optionnel)

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Préparer la pâte

1
Testez la levure. Versez l'eau chaude dans un grand récipient. Ajoutez-y la levure et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que les éléments soient combinés. Laissez la mixture reposer pendant 10 minutes ^{[1]
X
Source de recherche}.
- La température de l'eau devra être bien supérieure à la température ambiante, mais ne pas être fumante.
- Alors que la levure agit, de la mousse devrait commencer à se former. Si aucune mousse ne se forme après 10 minutes, la levure pourrait être morte et votre pain ne lèvera pas. Dans ce cas, recommencez le test avec un paquet de levure neuf.
2
Faites bouillir le lait. Le lait devrait être au moins aussi chaud que l'eau. Versez-le dans une petite casserole et faites le chauffer doucement à feu doux, en remuant constamment afin d'éviter qu'il brule. Retirez le lait du feu dès que de la vapeur commence à s'en dégager.
- Mettez le lait de côté et laissez le refroidir quelques minutes. Lorsque vous ne voyez plus de vapeur se dégager du lait, il devrait avoir suffisamment refroidi.
3
Mélangez le lait, la mixture de levure et la plupart des autres ingrédients de la pâte. Versez le lait chaud dans la levure que vous venez de tester. Ajoutez aussi le reste du sucre, le beurre doux, les œufs, le sel, la cannelle et la moitié de la farine. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Vous pourrez essayer de mélanger votre pâte à la cuillère, mais il vous sera plus facile de le faire à la main, en particulier alors que vous ajoutez la farine et que la pâte devient plus épaisse.
- Si vous avez un batteur fixe muni d'un crochet à pâte, vous pourriez l'utiliser au lieu de mélanger les ingrédients à la main.
4
Ajoutez progressivement le reste de la farine. Divisez le reste de la farine en trois parties. Ajoutez la farine à la pâte, un tiers à la fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Continuez à mélanger après le premier ajout jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- N'ajoutez pas toute la farine en même temps. Ajoutez la farine progressivement afin que les ingrédients soient mélangés de façon homogène.
- Continuez à mélanger à la main. Vous pourriez sinon utiliser un batteur fixe muni d'un crochet à pâte.
5
Pétrissez la pâte. Placez la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Enfarinez également légèrement vos mains et pétrissez la pâte pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit moins collante et forme une masse élastique et lisse.
- Si la pâte commence à coller alors que vous la pétrissez, saupoudrez davantage de farine sur votre surface de travail, vos mains et sur la surface de la pâte. N'ajoutez pas trop de farine à la pâte : juste suffisamment pour qu'elle ne colle pas à toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact.
6
Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume ^{[2]
X
Source de recherche}. Placez la boule de pâte dans un récipient huilé et couvrez-la d'un film plastique ou d'un torchon humide. Mettez-la de côté dans un endroit tiède pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé en volume.
- Le récipient dans lequel vous placez la pâte devra être environ deux fois plus grand que le volume actuel de la pâte, afin que celle-ci ait la place de gonfler.
- Enduisez le récipient de spray de cuisson antiadhésif ou d'huile végétale avant d'y placer la pâte. Cela empêchera la pâte de coller au récipient.
- Dans l'idéal, la pâte devrait reposer à une température de 25 °C. Vous pourriez alors préchauffer votre four à température minimale, l'éteindre, puis placer la pâte dans votre four encore tiède, en laissant la porte entrouverte.
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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Préparer le nappage

1
Crémez le beurre et le sucre ^{[3]
X
Source de recherche}. Mélangez le beurre doux et le sucre du nappage dans un grand récipient. Battez les deux ingrédients avec un batteur électrique à puissance moyenne jusqu'à obtenir un mélange léger et mousseux.
- Pour obtenir un nappage lisse, utilisez du sucre glace. Pour une texture plus granuleuse, préférez du sucre en poudre.
2
Ajoutez la vanille et la farine. Ajoutez l'extrait de vanille et la farine au contenu du récipient. Battez à l'aide d'un batteur électrique à puissance moyenne jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- La pâte obtenue devrait ressembler à de la pâte à biscuits.
- Si vous le voulez, ajoutez un petit peu de cannelle alors que vous ajoutez la vanille et la farine.
3
Divisez le mélange en deux. Séparez la pâte du nappage en deux portions égales. Vous pourrez laisser une portion dans son récipient actuel et transférez l'autre moitié de la préparation dans un autre bol.
- En suivant ces instructions, vous pourrez préparer un nappage au chocolat et un nappage coloré à la vanille. Si vous ne voulez préparer qu'un nappage pour toutes vos conchas, ajoutez tous les ingrédients suivants à la totalité de la préparation, sans pour cela la diviser en deux portions.
4
Ajoutez le cacao à l'une des portions. Saupoudrez le cacao en poudre sur l'une des moitiés de la pâte. Mélangez le cacao à la pâte à la main ou à l'aide d'une cuillère, jusqu'à ce que la préparation prenne une couleur marron riche et uniforme.
- Notez que le cacao en poudre est optionnel. Si vous ne voulez pas parfumer votre nappage au cacao, n'en ajoutez pas. Laissez à la pâte sa couleur naturelle ou ajoutez un colorant alimentaire comme indiqué pour la seconde moitié de la pâte.
- De la même façon, vous pourriez utiliser du cacao en poudre pour parfumer et colorer les deux portions de nappage. Pour cela, doublez simplement la quantité de cacao et mélangez-le à l'ensemble de la préparation, sans la séparer en deux portions.
5
Ajoutez le colorant alimentaire à la deuxième partie. Mélangez 5 à 10 gouttes de colorant alimentaire de votre couleur préférée à une moitié de la pâte. Incorporez le colorant à la pâte à la main ou à l'aide d'une cuillère et mélangez jusqu'à ce que la couleur de la préparation soit homogène.
- Pour une couleur plus profonde, libre à vous d'ajouter davantage de colorant.
- Si vous ne souhaitez pas utiliser de colorant alimentaire, vous pourrez colorer cette partie de la pâte avec du cacao en poudre ou ne pas la colorer.
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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Modeler et assembler les conchas

1
Divisez la pâte en 12 à 16 morceaux. Aplatissez doucement la pâte levée en la frappant au poing. Divisez la pâte en 12 à 16 portions égales et roulez chaque morceau en boule.
- Disposez ces boules de pâte sur deux plaques de cuisson légèrement graissées. Espacez-les d'environ 8 cm.
- Appuyez doucement sur chaque morceau de pâte afin d'en aplatir le dessus. Les boules de pâte devront être rondes, mais leurs dessus devront être légèrement aplatis afin de pouvoir y appliquer le nappage.
2
Divisez le nappage en autant de portions que vous avez préparé de conchas. Divisez la pâte du nappage en 12 à 16 parts, selon le nombre de boules de pâte que vous avez faites. La moitié de vos conchas seront à la vanille et l'autre au chocolat.
- Roulez chaque morceau de pâte du nappage en une boule.
- Placez chaque boule, l'une après l'autre, entre deux morceaux de film plastique ou de papier sulfurisé. Pressez la boule à la main ou à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, afin que la boule forme maintenant un disque de pâte. Chaque disque devra être suffisamment large pour couvrir complètement le dessus d'une boule de pâte.
3
Placez le nappage sur vos conchas. Disposez les disques de pâte de nappage sur les boules de pâte. Pressez minutieusement le bord du disque afin qu'il soit bien fixé à la boule de pâte.
- Les deux pâtes n'auront pas à se fondre l'une dans l'autre, mais devront tout de même adhérer fermement l'une à l'autre. Pour vérifier qu'elles sont correctement fixées, retournez doucement la boule de pâte après y avoir placé le nappage. Le nappage devrait rester en place même lorsque vous maintenez la concha à l'envers. Si le nappage se décolle d'un côté ou tombe complètement, pressez-le sur la pâte plus fermement et vérifiez à nouveau qu'il est bien fixé.
4
Découpez des motifs dans le nappage. Les motifs devront rappeler ceux d'un coquillage. Tracez doucement les motifs sur le nappage à l'aide d'un cure-dent. Les lignes devront être profondes, mais pas si profondes que le nappage soit troué et qu'elles entaillent la boule de pâte.
- Le terme « conchas » signifie « coquillages » en espagnol. La pâtisserie tire donc son nom des motifs rappelant un coquillage. Pour cela, ces motifs sont un aspect important de conchas authentiques.
- Faites preuve de créativité. Essayez de reproduire l'apparence d'une palourde ou dessinez des spirales rappelant un escargot. Si vous avez du mal, contentez-vous de tracer des croisillons.
5
Laissez reposer la pâte. Couvrez lâchement les conchas avec un torchon humide ou du film plastique. Placez-les dans un endroit tiède et laissez-les lever encore davantage pendant 45 minutes.
- Comme précédemment, la pâte devrait à nouveau doubler en volume.
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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Faire cuire et servir les conchas

1
Préchauffez votre four à 190 °C. Pour gagner du temps, commencez à préchauffer votre four pendant que les conchas lèvent.
- Dans l'idéal, le four devrait être prêt juste avant ou dès que les conchas ont fini de lever.
2
Faites cuire les conchas pendant 15 à 20 minutes. Placez les deux plaques de cuisson au four, si possible à mi-hauteur. Laissez les conchas cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
- Enfournez délicatement les conchas. En les enfournant ou les déplaçant trop rapidement, vous risqueriez de les faire dégonfler.
- Surveillez la couleur de la pâte et notez la couleur du nappage. Le nappage ayant été coloré avec du cacao et du colorant, il pourrait être difficile de remarquer lorsqu'il commence à dorer. Il sera néanmoins facile de remarquer lorsque la concha elle-même est dorée.
3
Laissez reposer. Retirez les conchas du four et laissez-les refroidir 5 minutes sur les plaques de cuisson. Retirez-les ensuite des plaques de cuisson et disposez-les sur une grille afin qu'elles finissent de refroidir.
4
Dégustez. Les conchas sont maintenant prêtes à être mangées. Vous pouvez les déguster encore tièdes ou attendre qu'elles soient à température ambiante.
- Si vous décidez de conserver des conchas pour les manger plus tard, laissez-les d'abord refroidir complètement. Placez-les ensuite dans un récipient hermétique et conservez-les à température ambiante pendant quelques jours.
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