Comment faire du rhum

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Voici une série d'instructions pour fabriquer du rhum maison. Cela prend environ 4 à 10 jours pour une distillation complète. La marche à suivre comprend les instructions pour faire du rhum, un alambic maison, ainsi que la dilution du produit obtenu. Le rhum est fabriqué depuis le 17e siècle dans les Caraïbes et il en est encore de même de nos jours, pour la majorité de la production mondiale de rhum. Le jus de canne utilisé auparavant a été peu à peu remplacé par la mélasse ou le sucre brun.

Ingrédients

Rendement : environ 2 à 3 litres de rhum

2,5 kg de mélasse
2,5 kg de sucre en poudre
20 L d'eau distillée
40 g de levure réhydratée
De l'eau distillée supplémentaire pour diluer la solution obtenue

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Préparer la décantation

Les distillateurs commencent la fabrication de rhum en mélangeant de l'eau, du sucre et de la mélasse. Cette préparation devient ensuite une sorte de levain puisqu'ils y ajoutent la levure. La levure digère le sucre et le transforme en alcool. Techniquement, cet ensemble passe du stade de la décantation à celui de mout ^{[1]
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1
Commencez par mettre 20 litres d'eau dans une marmite propre. Ici, les maitres mots sont « propreté absolue » ! Le moindre élément contaminé peut souiller votre préparation. Aussi, avant de commencer, il faut s'assurer que tout est d'une propreté irréprochable, les ingrédients comme l'espace de travail.
- Nettoyez puis ébouillantez tous les ustensiles que vous allez utiliser. Lorsque l'eau arrive à ébullition, éteignez le feu. Plongez le contenant qui accueillera le rhum pendant la distillation dans la marmite, puis jetez l'eau. Cela aidera à se débarrasser des germes potentiellement nocifs.
2
Faites dissoudre le sucre et la mélasse dans 20 litres d'eau à feu moyen. Le sucre fondra plus facilement que la mélasse, cette dernière étant très épaisse. Évitez de faire bouillir l'eau. Laissez chauffer jusqu'à ce que des bulles commencent à se former à la surface, puis éteignez le feu.
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Laissez la préparation refroidir. Elle doit atteindre une température de 28 °C. Pour mélanger la levure plus facilement, vous pouvez prélever environ un litre de mout à l'aide d'un pichet puis procéder à cette étape. Lorsque le contenu du pichet commence à mousser, ajoutez-le à celui de la marmite.

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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Laisser fermenter

La fermentation se produit lorsque la levure digère les glucides (comme le sucre dans le cas présent) et rejette l'éthanol et du dioxyde de carbone. C'est cet éthanol même qui vous rend parfois pompette, voire ivre. Le dioxyde de carbone est un sous-produit naturel qui doit s'échapper lors de la décantation.

1
Laissez la préparation fermenter à 25 °C. Attendez jusqu'à ce que la valve anti-air de votre marmite cesse de faire des bulles. La levure a besoin de chaleur pour continuer à transformer le sucre en alcool. Assurez-vous de conserver la décantation dans un endroit chaud et maintenez la température de la pièce à l'aide d'un chauffage par exemple. La valve anti-air de la marmite permettra au dioxyde de carbone de s'échapper, sans laisser l'oxygène s'infiltrer ^{[2]
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- La valve anti-air est une pièce très importante pour le processus de fermentation. Vous pouvez en fabriquer un très facilement, à moins que vous ne préfériez en acheter un tout fait, mais à prix d'or.
- Quoi qu'il en soit, assurez-vous que la valve anti-air est parfaitement hermétique et empêche l'air d'atteindre l'intérieur de la marmite. Vous vous demandez pourquoi il est si important que l'air ne rentre pas dans la décantation ? La levure se nourrit de l'oxygène présent dans les molécules du sucre et relâche de l'éthanol (en plus du dioxyde de carbone). L'oxygène de l'air ambiant la détournerait de sa seule mission : nourrir uniquement de l'oxygène présent dans les molécules du sucre ^{[3]
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Laissez reposer. Une fois que la valve anti-air cesse de faire des bulles, laissez la décantation reposer pendant 3 à 7 jours. Vous pouvez utiliser un hydromètre pour vérifier si la décantation est prête. L'hydromètre permet de mesurer le ratio entre la densité d'un liquide et celle de l'eau. Mesurez ce ratio une fois par jour jusqu'au moment où la décantation prendra fin. Pour cela, prélevez et mettez un peu de décantation dans un récipient gradué. Plongez l'hydromètre dans le récipient en tournant doucement, jusqu'à ce que des bulles se forment dans le liquide. Lorsque l'hydromètre affiche le même résultat trois jours de suite, la décantation est prête à être distillée.
3
Faites retomber la levure en baissant la température. Il se peut que la levure soit encore présente à la surface de la décantation. Toute trace de levure dans l'alambic pendant la distillation transmettra un mauvais gout ainsi qu'une odeur désagréable à votre rhum ^{[4]
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Source de recherche}. Pour faire retomber la levure au fond de la décantation, placez le récipient dans un endroit frais, idéalement à une température de 10 à 14 °C, et laissez ainsi pendant deux jours. À ce stade, vous pouvez siphonner la décantation directement dans l'alambic ou encore la diviser en plusieurs portions, que vous mettrez au réfrigérateur, pour une prochaine distillation.

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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Procéder à la distillation

Distillez la décantation afin qu'elle passe 16 degrés d'alcool à un volume bien plus élevé. La distillation consiste en un mélange de vapeur d'alcool et d'eau, qui passe à travers l'alambic. La vapeur qui contient le volume le plus élevé d'alcool se sépare de la vapeur d'eau, pour aller se concentrer dans le reflux ^{[5]
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Source de recherche}. Une fois qu'elle est refroidie par son passage dans le tube de condensation, la vapeur d'alcool revient à l'état liquide. Si cela vous inspire pour construire votre propre alambic, lancez-vous !

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Placez un récipient sous la valve de distillation. Ceci vous permettra de récupérer l'alcool liquide. Il est très important que chaque tuyau soit scellé hermétiquement et parfaitement ajusté.
2
Faites refroidir. Connectez une source d'eau sur le tube de condensation, afin qu'elle le refroidisse. Le but est que la source d'eau refroidisse la vapeur d'alcool. Lorsque cette vapeur baisse en température, elle devient de l'éthanol liquide. Ce dernier s'égouttera du condensateur vers le récipient de récolte.
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Munissez-vous d'un siphon. Maintenant, transvasez la décantation dans l'alambic à l'aide d'un siphon. Assurez-vous que le fond de la préparation ne passe pas : il s'agit du dépôt de levure.
- Le siphon est un tube ou un tuyau recourbé en forme d'U renversé, utilisé pour faire passer un liquide d'un niveau à un autre récipient, situé plus bas. Pour cela, il faut lever le récipient au-dessus de celui posé en bas. Siphonner consiste à mettre la partie la plus courte de l'U dans un récipient placé en haut, tandis que celle plus longue ira dans le contenant le plus bas. Sous l'action de la gravité, le liquide passe de la partie courte, à celle plus longue.
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Portez la solution à ébullition très lentement. Un petit bouillonnement est plus approprié pour la fabrication du rhum. Actionnez l'arrivée d'eau froide lorsque la solution affiche entre 50 à 60 °C. La distillation commencera effectivement lorsque des gouttes de liquide clair tomberont du bec vers le récipient de récupération.
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Débarrassez-vous de la tête. Jetez les 100 premiers millilitres de liquide clair, appelé la « tête ». Les professionnels font ainsi par précaution. Cette partie du rhum contient une forte concentration de méthanol volatile, en ingurgiter peut s'avérer mortel. Mieux vaut prévenir que guérir, notamment lorsqu'il s'agit de distiller 3 litres de spiritueux.
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Collectez les 2 à 3 litres suivants. Ils goutteront du bec. Cessez lorsque la température de chauffe atteint 96 °C.
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Éteignez la source de chaleur et arrêtez l'eau froide.
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Découvrez votre alambic afin qu'il n'y ait pas d'appel d'air à l'intérieur.

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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Peaufiner la fabrication de votre rhum

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Faites vieillir votre rhum. Laissez-le dans un baril de chêne ou de chêne grillé (facultatif). D'ordinaire, le rhum est vieilli pendant une dizaine d'années, voire plus, dans des futs de chêne grillé, afin qu'il développe des notes gustatives et une couleur profondes. Si vous n'avez pas la chance d'avoir un fut de chêne grille à portée de main ou dix ans devant vous pour patienter, misez sur les copeaux de chêne grillé. En trois petites semaines et sans danger pour la santé, ils confèreront un gout unique à votre rhum. Avant de le consommer, filtrez votre rhum à travers une gaze ou du tissu en coton suffisamment grand pour récupérer tous les copeaux de bois.
2
Diluez l'alcool avec de l'eau, jusqu'au volume désiré. Selon l'alambic, le reflux peut donner un alcool à 95 %, très fort et dangereux pour la santé. Utilisez un calculateur de dilution afin d'obtenir un rhum à 45 % de volume d'alcool et ainsi, mieux l'apprécier.
3
Pensez aux arômes et additifs qui peuvent sublimer le gout. Faites du rhum arrangé en ajoutant de la cannelle, du gingembre et des clous de girofle. Pour un meilleur résultat, laissez le mélange macérer pendant 1 à 2 semaines. Vous pouvez aussi ajouter de vergeoise au rhum.

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Conseils

La levure utilisée pour fabriquer de l'alcool ne produit pas directement de méthanol. Cependant, certaines bactéries présentes dans l'air et dans l'environnement immédiat de quelques régions peuvent contaminer la préparation. Assurez-vous de travailler dans un espace propre, portez des gants et utilisez du matériel stérilisé. Des ustensiles propres et stériles sont essentiels pour une préparation propre et pure à son tour. Autre chose essentielle, stérilisez également l'alambic (même à sec), entre chaque utilisation. Les professionnels vont jusqu'à remplacer l'air dans leur alambic et les cuves de vieillissement avec de l'azote (il s'agit d'un retardateur de flammes inerte). Cependant, cette solution a un cout et n'est pas facilement faisable à la maison. Le fait de jeter la première partie de la production de rhum a pour but de le débarrasser des saveurs indésirables. Cependant, chez les professionnels, la plus grande partie de l'éthanol s'évapore (80 % environ). Lors du préchauffage des futs de vieillissement (à 60 °C), ces derniers sont ouverts pour permettre à l'air de dissoudre l'éthanol.
L'alcool de contrebande n'est pas particulièrement célèbre pour son gout et cela, même si vous parvenez à fabriquer une solution à 95 % de degré, les alcools neutres en témoignent parfaitement. Il s'adoucit considérablement lorsqu'il est vieilli dans une cuve en acier (les cuves en acier sont la norme pour le rhum blanc ou certains rhums épicés, les futs de chêne sont réservés pour les rhums ambrés ou certains autres épicés. Cependant, le vieillissement en fut est une science en elle-même). La plupart des liqueurs sont âgées de 1 à 2 ans (à l'exception notable du whisky de maïs, qui peut être aromatisé avec du sirop de maïs), mais cela peut aller au-delà. La filtration à travers le charbon peut également aider à épurer le gout, mais cette technique est plutôt utilisée pour la vodka.
Si vous faites vieillir votre alcool à la maison, placez-le à l'intérieur ou à l'extérieur, mais toujours à l'abri de la lumière. Il restera ainsi dès le dégel du printemps, jusqu'aux premières gelées hivernales. Le taux d'évaporation ou part des anges peut aller de 2 %, comme en Écosse et jusqu'à 8 à 12 %, si vous êtes à Porto Rico ou en Équateur. En ajoutant un soupçon de glycérine, un sucrant et conservateur alimentaire, à votre alcool (de l'ordre de 5 ml par litre), vous adoucirez son gout. Il n'est pas obligatoire de diluer votre alcool avec de l'eau de source si vous le faites vieillir dans une cuve en acier. Cependant, si vous optez pour ce mélange, assurez qu'il reste un peu plus fort que le degré d'alcool désiré, sa longueur en bouche en dépendra au moment de le boire (pour cela, calculez la part des anges par exemple). Enfin, sachez simplement que l'eau distillée a un gout plus neutre et que l'eau minérale est meilleure pour la santé.
La distillation fractionnée (l'alambic présenté ici, modèle à reflux) est normalement utilisée pour fabriquer un alcool assez fort, à 95 %, tels que le rhum. La distillation par alambic dit Charentais (utilisé pour le whisky, mais aussi de nombreux autres alcools, sans parler des rhums aromatisés) produit quant à elle un produit fini à 70 % (pour la double distillation) ou 80 à 88 % (triple distillation).
Utilisez un grand pot afin d'éviter tout débordement. Aidez-vous d'un entonnoir lorsque vous transvaserez le rhum dans vos bouteilles.
Les arômes les plus couramment utilisés pour le rhum sont : l'extrait de coco et le jus de canne. La mélasse est communément utilisée pour les rhums blancs. Les rhums agricoles et épicés sont quant à eux associés au caramel. Les rhums épicés contiennent une petite quantité d'extraits de cannelle ou de miel. Les rhums qui s'inspirent de l'esprit haïtien contiennent de l'extrait de macis, une enveloppe de noix de muscade ou de fleur de basilic.

Avertissements

La distillation personnelle d'alcool est interdite dans de nombreux pays, d'autant plus qu'elle peut être dangereuse, si elle est mal faite. Ainsi, il est fortement recommandé de considérer cet article comme étant purement informatif.