Comment faire un rapide et savoureux alcool de contrebande

Le whisky a réchauffé le cœur des cowboys, des milliardaires et de nombreuses autres personnes au cours du siècle dernier. De la légende des alcools de contrebande au plus beau des scotchs, le whisky a toujours fait la joie du plus grand nombre. Avant de vous lancer dans la création de votre propre alcool, vous devez cependant savoir que la fabrication de whisky à la maison est considérée comme illégale, tonerre de Brest ! La loi stipule qu'il est autorisé de détenir de l'alcool, quelle que soit sa quantité, mais qu'il est illégal d'en distiller sans autorisation. Aux États-Unis, le Federal Fuel Alcohol permit est par exemple délivré aux particuliers alors que le Distilled Spirits permit est octroyé aux grandes compagnies comme Jack Daniels. Les lois varient pour ce qui est de la détention et l'utilisation d'alambics. Avant de distiller votre whisky, faites une recherche sur Internet pour connaitre les dispositions légales en vigueur dans votre pays mille sabords !

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Réaliser le mout

Recette du whisky de maïs

1
Placez 4,5 kg de maïs entier dans un sac en toile. Cette étape peut paraitre étrange, mais votre maïs doit germer et rester dans un sac en toile durant toute la durée de la germination. Une fois le sac rempli de maïs, plongez-le dans de l'eau tiède. Il vous suffit pour cela de placer le sac dans une baignoire ou un grand (très grand) seau ^{[1]
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2
Mettez le sac dans un endroit sombre et tiède. Votre maïs doit rester humide une dizaine de jours. Vérifiez pendant ce temps que les graines germent. Lorsque les pousses font leur apparition et mesurent quelques millimètres, votre maïs est prêt pour la prochaine étape de la recette ^{[2]
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Retirez votre maïs du sac en toile. Lavez le maïs dans une baignoire en veillant à bien retirer toutes les saletés sur les germes. Retirez les éventuelles racines qui ont poussé puis mettez les graines dans la cuve de fermentation primaire.
4
Utilisez un rouleau ou un objet similaire pour écraser le maïs. C'est ce qui s'appelle réaliser le mout. Assurez-vous que toutes les graines soient bien écrasées. Lorsque c'est fait, ajoutez 19 litres d'eau bouillante à votre mout.
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Mélangez l'eau bouillante et le maïs écrasé. Lorsque l'eau atteint les 30 °C, versez-y un démarreur de fermentation. Mixez ensemble ^{[3]
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Recette du whisky de seigle

1
Chauffez 23 L d'eau à 21 °C. Lorsque l'eau a atteint la température désirée, ajoutez trois kilos de grains de seigle, un kilo d'orge et 500 grammes de malt. Mélangez tous les ingrédients ^{[4]
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2
Augmentez la température pendant que vous remuez. Vous devez mélanger en permanence la mixture. Tout en mélangeant, augmentez la température du mout de 5 °C toutes les deux minutes. Arrêtez d'augmenter la température lorsque le mélange atteint les 71 °C ^{[5]
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Mélangez la mixture pendant deux ou trois heures. Gardez la température à 71 °C pour permettre à l'amidon de se transformer en sucre fermentable et en dextrine. Cette transformation n'est possible qu'en mélangeant en permanence durant deux ou trois heures.
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Filtrez l'eau et placez le mout dans un fermenteur. Laissez le mout refroidir jusqu'à 21 °C. Ajoutez trois grammes de démarreur et mélangez bien la mixture.

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Partie 2

Partie 2 sur 4:
Procéder à la fermentation

1
Mettez votre mout dans un fermenteur. Utilisez un entonnoir pour verser votre mout dans le fermenteur de votre choix. De nombreux brasseurs utilisent des bonbonnes en verre pour la fermentation. Il s'agit de grandes bouteilles en verre que l'on peut acheter avec un sac à air (dont vous pourriez avoir besoin ^{[6]
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- Vous pouvez également fabriquer votre propre sac à air. Pour cela, percez un trou dans le bouchon ou le couvercle de votre bonbonne de la taille d'un tube chirurgical (dont vous pourriez aussi avoir besoin). Insérez le tube chirurgical dans le trou après avoir percé le bouchon. Laissez l'autre extrémité du tube dans un verre ou un bocal d'eau.
2
Scellez votre fermenteur. Une fois que vous avez versé tout le mout et le démarreur, scellez votre fermenteur avec le sac à air pour éviter que l'air n'entre ou ne sorte de votre cuve de fermentation. Le processus de fermentation mélange les sucres, comme le glucose ou le fructose, dans le mout et les transforme en éthanol et en dioxyde de carbone ^{[7]
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3
Laissez votre mout fermenter. La durée de fermentation du mout va dépendre de la recette utilisée. Elle va de quelques jours à une semaine. Pour la recette du whisky au maïs listée ci-dessus, le mout doit fermenter entre sept à dix jours. Pour la recette du whisky à l'orge, la fermentation va de cinq à sept jours ^{[8]
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Sachez identifier le mout fermenté. Il y a différents moyens de savoir quand le whisky peut être sorti du fermenteur. La solution la plus efficace et la plus utilisée consiste à utiliser un hydromètre. Vous pouvez toutefois vous contenter d'un simple contrôle visuel ^{[9]
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- Utiliser un hydromètre : les hydromètres mesurent la densité de l'eau. Lorsque le mout a fermenté, le chiffre affiché sur l'hydromètre doit être le même. Utilisez cet outil une fois par jour durant trois jours à partir du moment où la recette indique que votre mout a fermenté. Le meilleur moyen d'utiliser l'hydromètre consiste à prendre un échantillon de votre mout à l'aide d'un tastevin ou d'une paille. Mettez votre échantillon dans une éprouvette graduée où vous insèrerez l'hydromètre. Agitez doucement pour libérer les bulles puis regardez l'indication de l'hydromètre au niveau du liquide. La valeur que vous observez ne doit pas changer durant trois jours d'affilée.
5
Réalisez un examen visuel. Il est conseillé d'utiliser un hydromètre pour savoir si votre mout a fermenté ou pas. Si vous ne voulez cependant en acheter, vous pouvez procéder à un examen visuel de votre cuve de fermentation. Examinez le bord supérieur de votre cuve. Est-ce que des bulles se forment ? S'il n'y a encore aucune bulle, laissez votre mout fermenter une journée supplémentaire avant de passer à l'étape de la distillation.

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Partie 3

Partie 3 sur 4:
Faire la distillation

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Sachez comment distiller votre whisky. La distillation consiste à séparer l'éthanol (alcool) créé au cours du processus de fermentation du mout. L'objectif est d'obtenir 80 % d'éthanol et 20 % d'arômes et d'eau extraits du mout ^{[10]
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2
Achetez ou fabriquez votre alambic. Pour des raisons de sécurité, il est souvent conseillé d'acheter des alambics en cuivre ou en acier inoxydable auprès des fabricants d'alambics. Sachez cependant qu'il est possible de fabriquer son propre alambic.
3
Versez le mout fermenté dans l'alambic. Le mout fermenté est appelé « wash ». Vous devez le filtrer ou le siphonner avec une étamine (un linge de coton tissé lâche) pendant le transfert dans l'alambic. L'étamine empêchera les grands morceaux de mout de tomber dans l'alambic. Si vous utilisez un siphon, n'oubliez pas de retirer les morceaux de mout solidifiés à la surface du fermenteur ^{[11]
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- Si du mout solidifié tombe dans l'alambic, ce n'est pas la fin du monde. Vous pouvez le retirer après.
4
Assemblez votre alambic et chauffez votre mout. Vous devrez assembler votre alambic suivant les recommandations du fabricant. Une fois que c'est fait, chauffez doucement votre wash. Si vous le chauffez trop vite, vous risquez de le bruler. Portez à ébullition après 30 à 60 minutes.
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Lisez le thermomètre à côté du condenseur de réfrigération. Un thermomètre placé devant le condenseur de réfrigération devrait se trouver devant l'alambic. Gardez vos yeux sur ce thermomètre durant l'ébullition du wash. Lorsqu'il indique entre 50 et 60 °C, envoyez l'eau de refroidissement du tube de condensation. Vous lancez ainsi le processus de distillation ^{[12]
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6
Jetez la « tête de distillation ». Le condenseur commencera à goutter une fois que vous aurez versé l'eau de refroidissement. Pour environ 19 L de wash, vous devrez jeter les 50 premiers ml du liquide condensé. Ce liquide est appelé « tête de distillation » et désigne le méthanol évaporé du wash. Il a une forte odeur et ne doit pas être mélangé au reste du whisky.
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Passez au « corps ». Regardez une nouvelle fois le thermomètre après avoir jeté la tête de distillation. Il doit indiquer 80-85 °C et le liquide obtenu à cet instant est le « corps ». Il s'agit du précieux liquide attendu que vous stockerez dans des cuves de 500 ml pour faciliter le suivi de votre liqueur ^{[13]
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Jetez la « queue de distillation ». Ne collectez plus aucun liquide une fois que la température a atteint les 96 °C. Le liquide obtenu à ce moment est appelé la « queue ». Il donnera un mauvais arôme à votre whisky et ne doit donc pas être mélangé au reste.
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Laissez votre alambic refroidir avant de le nettoyer entièrement. Laissez votre alambic refroidir (faites attention, car c'est très chaud) après avoir collecté le distillat. Nettoyez-le lorsqu'il aura refroidi.

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Partie 4

Partie 4 sur 4:
Réaliser le vieillissement et mise en bouteille

1
Choisissez votre processus de vieillissement. La plupart des whiskys vieillissent dans des futs de chêne. Si vous n'avez pas de futs de chêne à portée de main, ajoutez des copeaux de chêne à votre whisky pendant qu'il vieillit dans un bocal ou un autre récipient. Vous donnerez à votre whisky un bel arôme en le laissant vieillir. Vous pouvez vous procurer des futs de chêne ou copeaux de chêne carbonisés sur Internet ^{[14]
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- Si vous choisissez de vieillir votre whisky dans un bocal ou un autre récipient fermé, vous devrez l'ouvrir régulièrement pour laisser les vapeurs d'alcool s'échapper. Le même phénomène se produit avec le vieillissement dans des tonneaux de bois (ces vapeurs sont appelées « part des anges »). Ouvrez votre bocal au moins une fois par semaine.
- Si vous choisissez d'utiliser un tonneau, remplissez-le préalablement d'eau chaude. Le bois va de cette manière gonfler et devenir étanche. Vous éviterez ainsi les fuites à cause d'éventuelles fissures dans le tonneau.
2
Laissez votre whisky vieillir. Le processus de vieillissement du whisky maison est plus court que celui des grandes distilleries puisque vous fabriquez une quantité d'alcool moindre. Votre whisky est de ce fait préservé du bois des tonneaux ou des copeaux. Il y a en effet moins de liquide dans les réservoirs. Votre whisky vieillira donc en quelques mois.
3
Goutez votre whisky toutes les deux ou trois semaines. Lorsque vous vieillissez votre whisky à la maison, il y a des chances qu'il prenne le gout du chêne. Goutez-le toutes les deux ou trois semaines pour éviter ce problème ^{[15]
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4
Mesurez le taux d'alcool de votre whisky et diluez-le si nécessaire. Utilisez l'hydromètre de votre distillateur pour mesurer le taux d'alcool de votre whisky (ABV ou Alcohol by Volume). Sachez qu'un whisky ayant 75 à 80 % d'alcool sera relativement déplaisant à boire. Ce genre d'eau-de-vie est généralement dilué à 80 proof (l'entry proof désigne le degré d'alcool), soit 40 % d'alcool. Ajoutez de l'eau pour diluer votre whisky.
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Mettez votre whisky en bouteille directement après l'avoir dilué. Une fois que votre whisky a pris le gout et la couleur que vous désirez, mettez-le en bouteille. Vous pouvez le conserver ou le boire tout de suite selon votre choix. Il ne vous reste alors plus qu'à l'apprécier !

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Conseils

Évitez autant que possible le plastique. Votre whisky risque d'avoir un gout horrible si vous le conservez dans ce genre de récipient.
Faites toujours très attention lorsque vous manipulez les bonbonnes en verre. Ils peuvent causer de graves dommages en se brisant.

Avertissements

Sachez que le méthanol est toxique. Faites très attention en le distillant.
Sachez que la fabrication de whisky maison est illégale sans permis de type Federal Distilled Spirits permit ou Federal Fuel Alcohol permit. Les lois régissant la fabrication d'alcool à la maison varient d'un pays à l'autre. Allez sur Internet pour en savoir plus.