Comment faire votre vodka

Coécrit par Tom Blake

La vodka est un spiritueux neutre qui n'a pas de caractère, d'arôme, de gout ou de couleur distinctifs. Elle n'est généralement pas vieillie et elle peut être faite à partir de céréales, de pommes de terre, de sucres et de fruits fermentés pour produire de l'alcool. Les personnes qui veulent en fabriquer à la maison doivent faire très attention, car le processus de distillation dégage du méthanol qui peut être mortel si consommé. Dans certains endroits, il pourrait être interdit de distiller de l'alcool à la maison ^{[1]
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Source de recherche}. En France, il est interdit de fabriquer et d'utiliser un alambic à la maison, mais il est possible de faire enregistrer le sien pour s'en servir. Vous devez aussi faire appel à un professionnel et installer l'alambic dans un lieu spécialement conçu pour distiller de la vodka ^{[2]
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Partie 1

Partie 1 sur 6:
Choisir les ingrédients

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Choisissez les ingrédients à faire fermenter. La vodka est généralement faite avec du blé, du seigle, de l'orge, du maïs ou des pommes de terre. Le sucre et la mélasse peuvent aussi être utilisés ou ajoutés au reste des ingrédients. Il existe même un distillateur qui a créé une vodka avec du pinot noir. Quel que soit votre choix, vous avez besoin de sucre et d'amidon pour produire de l'alcool. Les levures se nourrissent des sucres et des amidons et rejettent de l'alcool et du dioxyde de carbone ^{[3]
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- Lorsque vous fabriquez votre vodka avec des céréales et des pommes de terre, vous devez les écraser en une purée qui contient les enzymes actifs qui vont décomposer l'amidon dans les céréales ou les pommes de terre pour en faire des sucres à fermenter.
- Les jus de fruits contiennent déjà des sucres, c'est pourquoi les enzymes qui décomposent l'amidon ne sont pas nécessaires. Comme pour les jus de fruits, la vodka faite de sucres achetés en magasin doit seulement être fermentée et il n'est pas nécessaire de préparer la purée.
- Lorsque vous utilisez un produit déjà fermenté comme du vin, vous pouvez le distiller immédiatement pour en faire de la vodka.
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Décidez d'y ajouter des enzymes. Selon le produit de base de votre vodka, vous pourriez devoir y ajouter des enzymes pour aider la conversion de l'amidon en sucre. Si vous utilisez des céréales et des pommes de terre, vous allez devoir y ajouter des enzymes. Ce sont des sources d'amidon, c'est pourquoi vous devez avoir des enzymes qui vont le décomposer et produire du sucre ^{[4]
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- Si vous utilisez des céréales entières maltées, vous n'avez pas besoin d'enzymes. Ce genre de céréale comme l'orge ou le blé maltés est riche en enzymes naturels qui décomposent l'amidon et produisent des sucres fermentables.
- Si vous utilisez du sucre raffiné ou de la mélasse, vous n'avez pas besoin d'enzymes supplémentaires, car le sucre est déjà présent.
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Ajoutez des enzymes si nécessaire. Vous pouvez acheter de l'amylase alimentaire en poudre dans des magasins spécialisés dans la confection d'alcool et vous pouvez en mettre dans la purée pour transformer l'amidon en sucres fermentables, par exemple si vous utilisez des pommes de terre. Utilisez la quantité recommandée pour le volume d'amidon qui doit être décomposé. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des céréales maltées riches en enzymes comme l'orge ou le blé maltés si vous mettez des enzymes en poudre ^{[5]
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- Pour qu'ils puissent décomposer l'amidon, il doit d'abord être gélatinisé. Les céréales en flocons (ou roulées) sont généralement déjà gélatinisées. Un ingrédient non gélatinisé comme les pommes de terre et les céréales non roulées ou maltées est bouilli dans l'eau jusqu'à la température de gélatinisation de l'amidon particulier qui est utilisé.
- Les pommes de terre se gélatinisent en général à environ 65 °C comme l'orge et le blé. En théorie, vous ne devez faire chauffer la purée de pommes de terre qu'à 66 °C. Si vous utilisez une température basse pour ces féculents, vous devez d'abord les râper avant de les mettre dans l'eau.
- Les enzymes qui décomposent l'amidon travaillent à des températures spécifiques et ils vont être détruits à une température trop élevée. En général, 66 °C est une température répandue pour ce processus, les températures de plus de 70 °C pourraient détruire les enzymes. Vous ne devez jamais dépasser 74 °C.
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Partie 2

Partie 2 sur 6:
Préparer différentes purées

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Essayez une purée de blé. Prenez une marmite de 40 l avec un couvercle, faites-y chauffer 23 l d'eau à environ 75 °C. Ajoutez encore huit litres d'eau, saupoudrez le blé et remuez. Vérifiez la température pour vous assurer qu'elle reste entre 66 °C et 68 °C. Ajoutez 4 l de malt de blé écrasé. La température devrait être d'environ 65 °C. Couvrez et laissez reposer entre une heure et demie et deux heures en remuant de temps en temps ^{[6]
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- L'amidon va se transformer en sucres fermentables pendant ce temps et le mélange devrait devenir beaucoup plus pâteux.
- Après 90 à 120 minutes, laissez refroidir entre 27 et 30 °C. Utilisez un refroidisseur à immersion pour refroidir rapidement le mélange ou laissez refroidir pendant la nuit, mais ne le laissez pas descendre en dessous de 27 °C.
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Préparez une purée de pommes de terre. Nettoyez 10 kg de pommes de terre. Faites-les bouillir sans les peler dans une grande marmite jusqu'à ce qu'elles soient gélatinisées, ce qui prend environ une heure. Jetez l'eau et écrasez bien les tubercules à la main ou avec un robot ménager. Remettez-les dans la marmite et ajoutez-y entre 20 et 24 litres d'eau du robinet. Mélangez et faites chauffer jusqu'à 66 °C ^{[7]
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- Ajoutez 1 kg d'orge ou de blé écrasé et remuez bien. Couvrez et remuez de temps en temps pendant les deux prochaines heures. Laissez refroidir entre 27 et 30 °C.
- Si vous le laissez refroidir pendant un long moment, vous donnez l'occasion aux enzymes du malt de décomposer l'amidon des pommes de terre.
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Préparez une purée de maïs. Préparez la purée comme vous l'avez fait avec le blé, mais remplacez cette céréale par du maïs en flocons prégélatinisé. Autrement, vous pouvez faire germer votre propre maïs pendant trois jours avant de l'écraser et d'y ajouter des céréales maltées. Vous devez laisser une racine d'environ 5 cm sortir de chaque grain ^{[8]
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- La graine germée contient des enzymes qui se sont formés pendant la germination.
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Partie 3

Partie 3 sur 6:
Fermenter l'alcool

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Nettoyez vos ustensiles et préparez la zone. La fermentation doit être faite dans des récipients propres et désinfectés qui sont parfois ouverts, mais qui restent la plupart du temps fermés pour éviter une contamination croisée. Ce processus dure généralement pendant trois à cinq jours ^{[9]
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- La fermentation est aussi possible dans des récipients qui n'ont pas été nettoyés ou désinfectés et le produit final devrait quand même être de l'alcool que vous pouvez boire, mais il va aussi se charger de saveurs indésirables et contenir un taux d'alcool plus important à cause de l'action des levures et des bactéries qui ont pu le contaminer.
- Il existe des produits de nettoyage oxydants que vous pouvez acheter dans les magasins spécialisés ainsi que des produits désinfectants comme l'iodophore.
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Choisissez et installez le sas. Le sas est un mécanisme qui permet au CO₂ de sortir sans laisser entrer l'O₂. Vous pouvez faire fermenter 20 litres de purée filtrée dans une marmite de 30 litres ou dans des bonbonnes de 24 l. Vous pouvez mettre un couvercle sur les marmites et percer des bouchons en caoutchouc sur les bonbonnes, mais lorsque vous utilisez le couvercle ou le bouchon, vous ne devez jamais le sceller complètement ou l'accumulation de pression par le gaz carbonique à l'intérieur va créer une explosion ^{[10]
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- Fixez toujours un sas sur les couvercles et les bouchons en caoutchouc pour éviter une accumulation de gaz.
- Lorsque la fermentation est effectuée dans des récipients ouverts, posez une étamine dessus pour éviter que les insectes ou d'autres saletés entrent.
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Filtrez la purée ou le liquide dans le récipient. Si vous avez préparé une purée, vous pouvez la filtrer en utilisant une passoire fine pour récupérer le liquide dans le récipient nettoyé et désinfecté. Essayez de laisser couler le liquide depuis une certaine hauteur pour qu'il se charge d'air ^{[11]
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- Les levures en ont besoin (en particulier l'oxygène qu'il contient) pour commencer une fermentation de bonne qualité. Elles produisent en fait du matériel cellulaire sous forme de lipides avec de l'oxygène. Cependant, il n'est pas recommandé de les mettre trop en contact avec l'oxygène à ce moment-là, car les levures produisent de l'alcool lorsqu'elles en sont privées.
- Vous pourriez aussi y ajouter une solution sucrée à ce moment-là. Aérez la solution en la versant depuis une certaine hauteur dans le récipient de fermentation.
- Si vous allez faire fermenter du jus de fruits, vous pouvez l'aérer en le versant depuis une certaine hauteur à travers une passoire ou un tamis dans le récipient.
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Ajoutez la levure. Hydratez la quantité appropriée de levures et ajoutez-la au liquide. Remuez avec une cuillère propre et désinfectée pour bien répandre les levures. Si vous utilisez un sas, vous y verrez des bulles pendant la fermentation et elles vont diminuer et même disparaitre dès que le liquide aura cessé de fermenter ^{[12]
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- Gardez le liquide de fermentation dans une pièce entre 27 et 30 °C pour obtenir une fermentation plus facile et efficace. Autrement, vous pouvez utiliser une ceinture chauffante s'il fait trop froid.
- La levure va fermenter proprement et produire une grande quantité d'alcool (de l'éthanol) ainsi qu'une quantité basse de composés indésirables comme des alcools autres que l'éthanol. La quantité de levures à utiliser va dépendre de la marque et du type dont vous vous êtes servi.
- Les nutriments dont elles ont besoin vont peut-être être inclus dans le paquet. Elles ont besoin de ces nutriments lorsqu'elles fermentent dans un milieu pauvre en nutriments, par exemple une solution sucrée, mais ils peuvent améliorer la fermentation si vous les utilisez dans des milieux riches en nutriments comme ceux faits avec des céréales.
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Récupérez le liquide. Siphonnez le liquide fermenté et alcoolisé dans un récipient propre et désinfecté ou directement dans l'alambic. Laissez les sédiments de la levure dans le fond du récipient de fermentation, car ils pourraient érafler l'alambic. Vous pouvez aussi clarifier le liquide que vous venez de récupérer en le filtrant ou en utilisant d'autres méthodes avant de le distiller.

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Partie 4

Partie 4 sur 6:
Choisir un alambic

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Utilisez un alambic à colonne si possible. Les alambics à colonne sont plus complexes et sophistiqués que les alambics à chaudière. Vous pouvez en acheter un ou selon le modèle qui vous intéresse, vous pouvez le monter vous-même avec des matériaux que vous avez déjà. Cependant, les alambics à colonne et à chaudière fonctionnent d'une manière similaire.
- De l'eau pour le refroidissement passe en général à travers un compartiment scellé dans la colonne de distillation, ce qui provoque une évaporation de l'alcool et d'autres substances qui vont se condenser dans la colonne. Cela signifie que ce genre d'alambic doit être attaché directement au robinet ou à une pompe mécanique pour faire passer de l'eau fraiche dans le circuit.
- Si vous ne faites pas circuler l'eau à partir d'une seule source, vous allez avoir besoin de milliers de litres d'eau pour préparer votre vodka. Si l'eau circule depuis un réservoir central à l'aide d'une pompe, vous allez avoir besoin d'environ 200 litres d'eau, mais elle va se réchauffer et devenir de moins en moins efficace.
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Choisissez un alambic à chaudière le cas échéant. Ce genre d'installation ressemble à un autocuiseur fixé à des tuyaux ou des tubes. Il est possible d'en construire un facilement et sans se ruiner. À la différence des alambics à colonne qui sont en fait des colonnes verticales, les alambics à chaudière font appel à des tuyaux ou des tubes pliés ou en spirale que vous pouvez plonger dans de l'eau pour les refroidir. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des pompes et de grandes quantités d'eau, mais vous pouvez quand même vous en servir si vous le souhaitez.
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Utilisez un alambic à reflux si nécessaire. Un alambic à reflux peut faire plusieurs distillations en même temps. La boite entre le condenseur et la chaudière permet à la vapeur de se condenser et de s'écouler vers le reste du liquide. Ce reflux va nettoyer la vapeur qui s'élève, ce qui permet d'augmenter la pureté de la vodka.

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Partie 5

Partie 5 sur 6:
Distiller l'alcool

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Préparez-vous à la distillation. L'alambic fait chauffer un liquide fermenté pauvre en alcool à une température plus élevée que le point d'ébullition de l'alcool qui est plus bas que celui de l'eau. De cette façon, l'alcool est vaporisé pendant que le reste de l'eau est liquide. Cette vapeur d'alcool (avec un peu de vapeur d'eau) va remonter dans la colonne ou le tuyau de l'alambic.
- Un dispositif de refroidissement externe est appliqué sur la colonne ou le tuyau ce qui va condenser la vapeur d'alcool qui va se retransformer en liquide. Il va ensuite être collecté dans un récipient et ce sera votre vodka.
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Faites chauffer le liquide dans l'alambic. Selon le type d'alambic que vous avez, vous allez devoir allumer des bruleurs au gaz, des buches de bois ou des plaques électriques. Il est conseillé d'atteindre une température d'environ 78 °C au niveau de la mer, mais dans tous les cas, vous devez garder une température en dessous du point d'ébullition de l'eau au niveau de la mer (c'est-à-dire 100 °C).
- Au fur et à mesure que vous chauffez le liquide, l'alcool et d'autres substances vont être vaporisés et se condenser dans la chambre de refroidissement de l'alambic.
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Jetez le premier distillat. Le premier liquide que vous obtenez au début de la distillation va être riche en méthanol et en d'autres substances chimiques qui sont toxiques et qui peuvent être mortelles. Pour 20 litres de liquide, vous devez jeter les 60 premiers millilitres de distillat ^{[13]
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- Il est très important que vous ne buviez pas ce liquide !
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Récupérez le reste. Une fois que vous avez jeté ce distillat, vous pouvez récupérer le reste qui va contenir l'alcool que vous recherchez (l'éthanol), un peu d'eau et d'autres composés. On l'appelle le « corps ». Pendant ce temps, si vous utilisez un alambic à colonne avec de l'eau froide, vous pouvez ajuster le flux d'eau pour contrôler la sortie et la pureté du distillat ^{[14]
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- Essayez de récupérer entre 2 et 3 c. à c. de distillat par minute. Une sortie plus importante de distillat va produire un liquide moins pur.
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Jetez la fin. Vers la fin de la distillation, lorsque la température approche de 100 °C, la distillation va produire des substances chimiques toxiques. C'est la « fin » qui contient des alcools de fusel. Vous ne devez pas la garder, car elle contient du propanol et du butanol, c'est pourquoi vous devez la jeter ^{[15]
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- Vous devez aussi vous assurer de la jeter et de ne surtout pas la boire !
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Vérifiez le taux d'alcool et la pureté. Laissez refroidir un échantillon du distillat jusqu'à 20 °C et utilisez un alcoomètre pour mesurer le taux d'alcool dans le distillat. Il pourrait être trop dilué pour le servir en tant que vodka (c'est-à-dire contenir moins de 40 % d'alcool) ou il est peut-être plus concentré que prévu (c'est-à-dire au-dessus de 50 % ^{[16]
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- La vodka est généralement diluée avant d'être mise en bouteille, c'est pourquoi votre distillat pourrait présenter un taux d'alcool élevé. Il pourrait aussi avoir un gout trop prononcé et vous allez devoir le redistiller ou le filtrer.
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Redistillez le liquide si nécessaire. Cela va faire augmenter le taux d'alcool dedans et éliminer encore plus d'impuretés. Il est normal de le redistiller entre trois et quatre fois pour obtenir une vodka d'une plus grande pureté ^{[17]
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- N'oubliez pas que le premier distillat et le dernier distillat doivent être jetés chaque fois que vous en préparez.
- Les marques prestigieuses de vodka la distillent 4 ou 5 fois, et de nombreuses marques le font 3 fois avant de la diluer et la mettre en bouteille.
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Partie 6

Partie 6 sur 6:
Ajouter la touche finale

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Filtrez la vodka à travers du charbon. Passez le distillat à travers un filtre au charbon actif, par exemple un de ceux que vous trouverez dans un magasin spécialisé, pour éliminer les saveurs et arômes volatiles indésirables. Les filtres au carbone peuvent aussi être modifiés pour purifier le distillat.
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Diluez la vodka. Ajoutez de l'eau purifiée dans le distillat pour obtenir le taux d'alcool que vous recherchez. Utilisez un alcoomètre pour mesurer ce pourcentage plusieurs fois pendant le processus jusqu'à ce que vous en arriviez au taux voulu.
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Mettez-la en bouteille. Remplissez des bouteilles avec un remplisseur à gravité et mettez des bouchons en liège ou autre. Mettez une étiquette personnalisée si vous le souhaitez. Certains de ces remplisseurs sont faits d'un seau de 30 l avec un robinet, des tubes en vinyle et un mécanisme de remplissage simple à ressort. Vous pouvez aussi utiliser un remplisseur à bouteille de vin avec plusieurs robinets ^{[18]
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Conseils

Le pH de la purée peut être ajusté avec du gypse ou d'autres composés pour que les enzymes qui décomposent l'amidon puissent bien fonctionner.
La distillation à la maison à l'aide d'un alambic est interdite en France sans autorisation préalable.
Il est possible d'aromatiser la vodka.
Vous trouverez de très bons petits alambics fabriqués en Nouvelle-Zélande.

Avertissements

Vous devez toujours jeter le premier distillat, soit environ 5 % de la quantité de liquide. Il contient du méthanol, un poison pour le nerf optique qui peut être mortel si vous l'ingérez.
N'oubliez pas que vous devez faire une demande d'autorisation pour posséder un alambic en France.
La production et la consommation d'alcool par les mineurs sont interdites en France.
L'alcool est inflammable et potentiellement toxique.
Si vous fabriquez un alambic, vous devez savoir que les substances chimiques contenues dans le plastic et le caoutchouc, mais aussi les joints en plomb et les autres métaux pourraient se retrouver dans le distillat pendant la distillation.
Les appareils à fermenter vont accumuler une grande quantité de pression et ils peuvent exploser. Ce ne sont pas en général des appareils fermés sous pression, c'est pourquoi vous ne devez pas la laisser s'accumuler.
Ils vont être chauffés au-dessus de flammes ou d'autres installations, ce qui signifie que vous pourriez vous blesser et qu'ils pourraient exploser, surtout à cause de la nature inflammable de l'alcool.
Vous allez certainement provoquer une explosion ou un incendie s'il y a des fuites dans votre alambic ou si l'alcool ou ses vapeurs se retrouvent exposés à une flamme.
Vous ne devez pas faire de distillation à la maison pour des raisons de sécurité.