Comment fabriquer du whisky

Coécrit par l'équipe de wikiHow

Il existe énormément de whiskys différents, fabriqués dans le monde entier, mais les méthodes de fabrication de tous ces whiskys sont finalement les mêmes. Pour fabriquer vous-même votre whisky, chez vous, il ne vous faut pas grand-chose d'exceptionnel : uniquement le matériel et les ingrédients. La fabrication de votre whisky doit strictement suivre un certain nombre d'étapes, dans l'ordre et étalées sur plusieurs semaines. On distingue cinq étapes dans sa fabrication. Attention : fabriquer de l'alcool soi-même est illégal dans certains pays et très règlementé dans d'autres, comme la France, mais cela peut se révéler une expérience scientifique intéressante.

Ingrédients

Pour un mout de 7,5 litres environ

Environ 5 kg de maïs concassé
Environ 20 litres d'eau
1 cuillère à soupe (environ 240 g) de levure (levure à distiller si possible ou levure de boulanger)
Un grand sac en jute, un seau à fermentation ou une dame-jeanne
Une taie d'oreiller propre (ou tout autre système de filtration, une étamine)

Partie 1

Partie 1 sur 4:
Réaliser la germination et le maltage

Sachez que le whisky de maïs est un whisky américain produit à partir d'un mout fait d'au moins 80 % de maïs. Mais peu importe quelles céréales vous choisissez, la germination est indispensable. Cette première étape, la germination, est une préparation du malt. Elle consiste à humidifier les graines de céréales pour permettre aux petites pousses de se développer. Une fois germées, les graines devront être transformées en mout. Le mout est une combinaison de farine de graines germées et d'eau. Ce sont les enzymes contenues dans le mout qui vont transformer l'amidon des graines en sucre.

1
Commencez le processus de germination. Humidifiez les graines (si possible préalablement concassées) avec un peu d'eau chaude. Placez vos 5 kg de maïs concassé non traité dans un sac de toile de jute ou équivalent. Placez ensuite le sac de jute dans un seau ou un récipient plus grand. Humidifiez légèrement le contenu du sac en jute avec de l'eau. Agitez et retournez les grains chaque jour, l'air doit en effet circuler, pour éviter les moisissures.
- Pourquoi faire germer les graines pour le whisky ? En gros, la germination assure un niveau de sucre suffisant. Il est donc inutile d'en ajouter au mout. On obtient ainsi un whisky plus authentique. Cette étape, la germination, a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres sous l'effet des enzymes contenus dans les graines ^{[1]
  X
  Source de recherche}. Ces sucres deviennent alors la base de l'alcool de whisky.
2
Laissez les graines de maïs germer pendant 8 à 10 jours environ. Vous pouvez aussi attendre jusqu’à l’apparition d’une plantule d'environ 0,5 cm. Cela peut aller de 4 jours à 2 semaines. Placez votre seau dans un endroit relativement chaud et à l'abri de la lumière, par exemple dans un garage fermé ou un sous-sol. Veillez à ce que les graines restent humides pendant environ une semaine et demie, sans les immerger. Au cours de la phase de germination, veillez à maintenir la température entre 17 °C et 30 °C.
3
Séparez les boutures des graines. Une fois que la germination terminée, il faut séparer les boutures des graines. Faites le travail à la main. Éliminez les boutures et rincez vos graines dans un seau et à l'eau claire. Gardez les graines et faites-les sécher.
4
Écrasez les grains. Prenez un rouleau à pâtisserie, un mortier et un pilon ou tout ce qui pourrait servir pour écraser et broyer ces grains. Quand tous les grains sont réduits en farine, vous pouvez vous satisfaire d'avoir produit la « mouture » de votre whisky.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un moulin ou un robot pour les moudre. Mais attention, il faut que vos graines soient parfaitement sèches, en effet, si elles sont encore humides, le moulin ne fera pas une belle farine.
- Pour sécher vos graines et pouvoir moudre avec un moulin, posez les graines germées en couche mince sur une surface plane et propre. Placez un ventilateur juste à côté et allumez-le. Le ventilateur sèchera parfaitement les graines de maïs encore humides, remuez-les de temps en temps, une ou deux fois par jour.
5
Ajoutez 2 l d'eau bouillante. L'étape suivante est maintenant la fermentation.

Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 4:
Procéder à la fermentation

Au cours de cette phase de fabrication de votre whisky, il est particulièrement important que les instruments et les récipients que vous allez utiliser soient parfaitement propres. La moindre bactérie peut contaminer et ruiner tout votre whisky. Stérilisez donc les thermomètres, les couvercles, les récipients et désinfectez vos mains.

1
Laissez reposer le mout. Il s’agit de la purée que vous venez de faire, dont la température doit redescendre à 30 °C. Prenez un thermomètre pour vérifier la température. Il faut être précis. Le mout doit refroidir, mais il doit quand même rester à une certaine température.
2
Incorporez la levure. Ajoutez la levure directement sur le mout puis refermez le couvercle de votre « cuve de brassage ». Penchez un peu le récipient et faites des allers et retours lents pour agiter la levure pendant 4 à 5 minutes environ.
3
Fermez le récipient. Une fois que vous avez ajouté la levure et que vous avez bien mélangé, il est impératif de fermer le récipient de façon à ce que l'air ne rentre pas. Pour que l'air ne puisse pas rentrer et que le CO2 puisse sortir, utilisez un barboteur.
- Vous pouvez fabriquer un barboteur vous-même facilement, mais sachez qu'ils ne coutent pas cher dans le commerce.
4
Laissez fermenter le mout dans un endroit assez chaud. Le processus de fermentation prendra au total entre 5 et 10 jours, en fonction de la levure, de la température et la quantité de graines que vous utilisez. Utilisez un densimètre pour savoir si la fermentation primaire est terminée. Ce densimètre sert à calculer le taux de sucre dissout dans le liquide et par le fait même, son taux d'alcool potentiel. Il permet également de surveiller la fermentation, soit pour savoir si elle se déroule correctement ou encore pour savoir si elle est terminée. Si vous observez lors de vos lectures de densité, que la densité de sucre baisse, c'est que votre fermentation n'est pas finie. Par contre, si la densité s'est stabilisée, c'est que la fermentation s'est arrêtée et vous pouvez commencer l'étape suivante : la distillation ^{[2]
X
Source de recherche}.
- Essayez de garder le mout à une température constante de 25 °C pendant la fermentation. Le principe est simple : la levure a besoin d'assez de chaleur pour s'activer et consommer l'amidon.
5
Lorsque la fermentation est terminée, il faut nettoyer le mout fermenté. Prenez une taie d'oreiller propre. Essayez de filtrer ou siphonner le mout autant que possible. Éliminez les matières solides.

Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 4:
Faire la distillation

Le mout lavé des particules solides est appelé wash. À ce stade, votre wash titre environ 15 % d'alcool en volume. C'est la distillation du wash qui fait augmenter considérablement la teneur en alcool. Le wash obtenu doit maintenant subir une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. Pour de meilleurs résultats, ayez à votre disposition un alambic. Si vous êtes particulièrement doué et que vous avez le temps, vous pouvez en construire un vous-même.

1
Chauffez le wash. L’opération est réalisée dans l'alambic très lentement, jusqu'à l’ébullition. Pour faire un bon whisky, il ne faut pas se précipiter surtout concernant la distillation. Les alambics sont progressivement chauffés à feu moyen de 30 minutes à une heure jusqu'à ce que le wash commence à bouillir. Si vous chauffez le wash trop brusquement, il va bruler et perdra toutes ses saveurs. Les vapeurs d'alcool sont collectées entre 78 °C et 100 °C.
- Pourquoi cette température ? L'alcool et l'eau ont des températures d'évaporation différentes. L'alcool commence à s'évaporer à 78 °C, alors que l'eau ne commence à s'évaporer qu'à partir de 100 °C. Cela signifie que si un wash est chauffé à plus de 78 °C, mais moins de 100 °C, les vapeurs qui s'en dégagent constitueront un liquide constitué d'alcool uniquement et pas d'eau.
2
Installez votre tube de condensation. Vous devrez le faire dès que la température du wash atteint 50 ou 60 °C, les vapeurs d'alcool qui se dégagent de la chaleur remontent jusqu'au condensateur. Celui-ci est refroidi à l'eau, ce qui transforme les vapeurs en liquide. Vous verrez rapidement que du liquide s'échappe du tube de condensation.
3
Jetez la « tête de cuvée ». Les premières émanations qui s'évaporent du wash (appelées « tête de cuvée » ou « tête de distillation ») sont jugées de moindre qualité et ne doivent pas être consommées. La tête de cuvée comprend de nombreuses impuretés et surtout du méthanol, qui est létal en grandes quantités. Cette tête de cuvée sort du wash en premier, il est donc facile de la localiser et de jeter les premiers 50 à 100 ml de liquide condensé.
4
Recueillez le « corps », environ 500 ml. Après que la tête ait été éliminée, le corps (appelé aussi « cœur de chauffe ») peut être collecté et déversé dans des jarres. Dans les distilleries, ce corps est conservé et mis en futs. Le meilleur de votre whisky arrive ! Lorsque le thermomètre sur le tube de condensation atteint 80 °C ou 85 °C, vous commencez à voir l'eau de vie qui est encore incolore et qui titre aux environs de 68 °C. À ce stade, elle n'est pas encore digne de porter l'appellation « whisky ». Elle va donc prendre le chemin du vieillissement ou elle vieillira au moins 3 ans pour mériter sa dénomination de scotch whisky.
5
Jetez la « queue ». Les dernières émanations (le dernier tiers appelé « queue ») sont également jugées de moindre qualité. Continuez la distillation jusqu'à ce que le thermomètre du tube de condensation indique 96 °C. À ce moment, vous commencez la distillation des « fusel oils » (alcools dits de fusel). Ces liquides évaporés qui doivent être jetés. Ce n'est ni toxique ni dangereux, ça a simplement une odeur et un gout très mauvais ^{[3]
X
Source de recherche}.
6
Éteignez le feu à ce moment-là. Laisser refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il devienne froid.

Publicité

Partie 4

Partie 4 sur 4:
Réaliser la dilution et le vieillissement

À ce stade, ce qui est sorti de l'alambic est incolore et n'a pas le gout du produit recherché. Vous avez de l'eau-de-vie qui titre aux environs de 68 °C. Afin d'obtenir ce qui ressemble à un alcool qu'on trouve dans le commerce, vous devez faire vieillir ce liquide et le diluer à 40 % ou 50 %.

1
Utilisez un densimètre. Il vous servira à évaluer le taux d'alcool de votre éthanol pur (le nom scientifique de l'alcool présent dans les spiritueux). Il s'agit, en clair, de mesurer la proportion d'alcool, c'est-à-dire d'éthanol, d'une boisson alcoolisée. Cette teneur d'alcool (en % abv) est déterminée, à la fois, par le vieillissement et par la manière dont a été distillée la boisson.
- Faites bien attention de ne pas confondre les informations sur le densimètre (certains ont plusieurs échelles).
2
Laissez vieillir votre whisky. Si vous souhaitez que votre whisky vieillisse en futs, versez-le dans les futs quand il titre entre 58 et 70 % TAV (titre alcoométrique volumique). C'est en grande partie le vieillissement qui donnera toute sa finesse au whisky et lui donnera son gout particulier. Les whiskys vieillissent uniquement en fut. Quand il est mis en bouteille, le whisky ne vieillit plus.
- Généralement, le vieillissement du whisky s'opère dans des tonneaux, des futs en chêne. Certains futs sont soigneusement carbonisés ou grillés avant leur remplissage. Le vieillissement en futs de chêne carbonisé est reconnu comme apportant une saveur caractéristique de vanille. D'autres sont achetés chez un autre distillateur qui les a déjà utilisés, afin d'ajouter davantage de saveur.
- Si vous voulez ajouter une légère saveur de chêne à votre whisky, sans avoir à acheter de futs en chêne, vous pouvez ajouter des copeaux de chêne carbonisés à votre whisky. En effet, on estime qu'à peu près 80 % de la saveur du bourbon et du whisky vient des barils de chêne employés pour les conserver. Nous pouvons reproduire ces arômes en faisant tremper dans l'alcool des morceaux ou des copeaux de chêne : faites griller une cuillère à café de copeaux de chêne par litre d'alcool, à feu doux au four pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient aromatisés, mais pas encore carbonisés. Retirez-les et laissez-les refroidir. Transférez-les dans des jarres à whisky et laissez-les tremper pendant une semaine, goutez au bout d'une semaine et sachez en fonction de vos gouts si vous souhaitez les laisser quelques jours de plus ou non. Filtrez le whisky à travers un tissu ou une taie d'oreiller propre.
3
Diluez votre whisky. Quand votre whisky est vieilli, vous allez devoir le diluer avant de le boire et de le mettre en bouteille. Après un vieillissement, votre whisky titrera encore probablement entre 60 % et 80 % TAV et le boire tel quel serait une expérience des plus désagréables. Il est important de diluer l'alcool pour obtenir une boisson titrant environ 40 % ou 45 % d'alcool, voire moins, pour que ce soit buvable. Pour pouvoir le boire et l'apprécier, calculez la quantité d'eau qu'il faut rajouter ici et diluez-le ^{[4]
X
Source de recherche}.
4
Mettez votre whisky en bouteille et hop ! Notez sur la bouteille la nature du liquide et la date de la mise en bouteille.

Publicité

Conseils

La méthode décrit le processus de fabrication d'un whisky de maïs, qui est un type de whisky de grain. Les whiskys de grain sont très populaires en Amérique du Nord et sont produits avec différents grains. Le bourbon est l'un des whiskys de grain les plus connus. Les scotches whiskys irlandais sont généralement des whiskys de malt faits à partir d'orge maltée.

Avertissements

Faites vos propres recherches sur l'achat d'un matériel approprié, si vous souhaitez fabriquer votre propre whisky. Si, pour quelques raisons que ce soit, vous doutez de cette méthode ou si quelque chose ne va pas avec le whisky, ne le buvez pas.