Comment faire du roti (pain indien)

Le « roti » (ou rotti) est un pain sans levain, plat et rond et originaire de la République de l'Inde. La plupart des restaurants indiens servent à leurs clients du « naan » (ou nân) ^{[1]
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Source de recherche}, un pain plat fait avec du levain et de la farine, généralement cuit dans un four tandoor ^{[2]
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Source de recherche}. Le roti ^{[3]
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Source de recherche} est lui préparé avec de la farine de blé complet et il est ensuite cuit sur une tawa ^{[4]
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Source de recherche} (une poêle indienne lourde et épaisse). Le roti est un pain qui se consomme frais avec des chutneys ^{[5]
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Source de recherche}, des currys et d'autres aliments indiens. Le roti est généralement utilisé comme un ustensile pour s'emparer d'aliments se trouvant dans votre assiette. Le roti est délicieux et très facile à préparer. La recette que nous vous offrons dans cet article vous permettra de préparer entre 20 et 30 rotis.

Ingrédients

3 tasses de farine pour chapati (de la farine « atta ») OU 1 tasse et demie de farine de blé complet + 1 tasse et demie de farine
1/2 à 1 cuillère à café de sel (facultatif)
1 cuillère à soupe de ghee ou d'huile
1 tasse à 1 tasse et demie d'eau tiède

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Préparer la pâte

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Sélectionnez la farine. Les recettes classiques de roti préconisent l'utilisation de la farine pour chapati ^{[6]
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Source de recherche}, appelée également farine atta ^{[7]
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Source de recherche}. Certaines recettes ne mentionneront uniquement que la farine atta, c'est d'ailleurs ce terme qui est couramment employé dans les pays francophones, le roti et le chapati désignent du pain préparé sans levain.
- La farine atta est une farine de blé très fine qui est traditionnellement employée pour préparer du pain chapati ou du pain roti.
- Si vous ne trouvez pas de farine atta (vous pouvez vous en procurer dans des magasins spécialisés ou sur internet), vous pouvez lui substituer de la farine de blé complet. Cette farine étant plus épaisse, il est conseillé de la mélanger (50-50) avec de la farine conventionnelle afin de vous approcher de la texture particulière de la farine atta.
- Si vous n'avez que de la farine courante à votre disposition, vous pouvez quand même préparer des rotis avec, mais dans ce cas, vous devrez employer un peu moins d'eau. Vous devrez également accorder une attention particulière à la consistance de votre pâte, nous expliquerons cela en détail un peu plus loin dans cet article.
- Si par contre vous n'utilisez que de la farine conventionnelle pour préparer vos rotis, vos pains n'auront pas la consistance moelleuse et la légère saveur de noix que donne la farine atta.
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Sélectionnez une huile. Une fois vos pains cuits, vous les enduirez légèrement d'huile avec un pinceau de cuisine. Vous pouvez aussi ajouter une petite quantité d'huile à la pâte à pain. Il est fortement recommandé d'employer du ghee ^{[8]
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Source de recherche}, mais vous pouvez également utiliser de l'huile d'olive extravierge, de l'huile végétale ou bien du beurre fondu.
- Le ghee est une espèce de beurre clarifié qui est préparé en faisant bouillir le beurre puis en retirant les résidus. Le ghee est largement utilisé dans la cuisine indienne, il a une petite saveur de noix et, comme il fume à une très haute température (presque 190 °C), il est souvent employé pour faire frire certains aliments. Vous pouvez vous procurer du ghee dans des magasins spécialisés en produits exotiques ou en produits indiens, mais vous pouvez également préparer vous-même du ghee très facilement. Consultez pour cela l'article de wikiHow : comment faire du ghee.
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Tamisez la farine. Commencez par verser la farine dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot culinaire (ayant une lame de pétrissage ^{[9]
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Source de recherche}). Ajoutez ensuite le sel et mélangez soigneusement les 2 ingrédients.
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Incorporez le ghee. Il n'est généralement pas indiqué dans les recettes que vous devez ajouter du ghee ou de l'huile à la pâte pour préparer des rotis, mais, en faisant cela, vous donnerez un peu de saveur au pain tout en le rendant plus moelleux. Ajoutez donc approximativement 1 cuillère à café de ghee (ou d'huile d'olive extravierge) à la farine puis mélangez la pâte très lentement jusqu'à ce que des flocons commencent à se former.
- Si vous préparez la pâte avec un robot culinaire ou un mixeur, mélangez les ingrédients à la puissance minimale dans le bol, jusqu'à ce que des flocons commencent à se former. Si vous préparez la pâte à la main, lavez-vous les mains et rincez-les très soigneusement avant de manipuler la farine.
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Ajoutez l'eau. Versez très progressivement 1 tasse à 1 tasse et demie d'eau tiède dans le bol. La pâte va tout d'abord paraitre « sableuse », mais, lorsque vous ajouterez l'eau petit à petit, elle va s'uniformiser et former une boule.
- Procédez avec parcimonie et ne versez pas l'eau trop rapidement dans le bol ou votre pâte deviendra collante et ensuite vous ne pourrez pas la rouler.
- Si vous employez un robot culinaire ou un mixeur, vous devrez certainement vous arrêter de temps en temps afin de gratter l'intérieur du bol pour faire tomber dans le bol la pâte qui va se coller aux parois.
- Une fois la pâte terminée, elle devrait être très légèrement collante et molle, mais vous devez pouvoir la manipuler avec vos mains. Si la pâte est trop collante, elle contient trop d'eau, vous devez donc rajouter un peu de farine.
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Pétrissez votre pâte. Lorsque votre boule de pâte est formée, pétrissez la pâte à la main durant environ 5 minutes ou bien continuez de la pétrir dans votre robot culinaire pendant environ 2 minutes. De cette façon, vous allez favoriser la formation de protéines de gluten.
- Le temps que vous allez passer à pétrir votre pâte varie en fonction de la force avec laquelle vous pétrissez la pâte, de votre expérience ou de votre robot culinaire. Vous devez obtenir une pâte souple et moelleuse que vous pouvez étirer et étaler facilement.
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Laissez votre pâte reposer. Lorsque vous avez terminé de pétrir votre pâte, enduisez-la légèrement de ghee (ou d'huile d'olive) avec un pinceau de cuisine puis couvrez-la avec un torchon humide ou quelques feuilles de papier sopalin humides. Laissez ensuite la pâte reposer pendant environ une demi-heure (vous pouvez la laisser reposer plus longtemps).
- En laissant reposer la pâte, vous obtiendrez des rotis plus moelleux. Les petites bulles d'air se trouvant dans la pâte vont s'échapper et les protéines de gluten qui se sont formées durant le pétrissage vont se détendre ^{[10]
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  Source de recherche}.
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Partie 2

Partie 2 sur 2:
Faire cuire les rotis

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Faites préchauffer votre poêle. Si vous n'avez pas de tawa traditionnelle, vous pouvez employer une plaque de cuisson ou une poêle en fonte ayant un diamètre de 22 centimètres au minimum. Posez la poêle sur la cuisinière et faites-la préchauffer à feu moyen.
- Pour savoir si votre poêle est suffisamment chaude, versez un tout petit peu de farine dans la poêle. Une fois que la farine brunit, votre poêle (ou plaque de cuisson) est assez chaude.
- Dans la plupart des recettes de roti, il est recommandé de faire préchauffer la poêle pendant que vous roulez la pâte pour former les rotis. Si vous n'avez pas l'habitude de faire cela, vous allez certainement passer du temps à rouler les rotis et votre poêle risque d'être trop chaude, et même de se mettre à fumer. Dans ce cas, roulez les rotis avant de faire préchauffer la poêle.
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Préparez votre surface de travail. Pour rouler les rotis, vous avez besoin d'une surface plate assez grande. L'idéal serait bien sûr un plateau à chapati ^{[11]
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Source de recherche} ou une plaque de marbre, mais vous pouvez rouler vos rotis sur un plan de travail, un comptoir ou même une grande planche à découper en bois. Saupoudrez la surface de travail d'un peu de farine et conservez une petite quantité (environ 1 quart de tasse) de farine à portée de la main pour travailler la pâte. Saupoudrez également le rouleau à pâtisserie d'un peu de farine.
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Divisez la pâte. Prenez la pâte que vous avez laissé reposer et pétrissez-la à nouveau pendant 1 à 2 minutes afin de la ramollir. Séparez ensuite la pâte avec vos mains en créant des boules de pâte de même diamètre (environ 5 centimètres de diamètre).
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Étalez la pâte. Prenez une des boules de pâte et commencez par l'aplatir dans les paumes de vos mains. Versez une petite quantité de farine sur les 2 côtés puis aplatissez la pâte doucement sur votre surface de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Créez une espèce de « crêpe » ayant une forme la plus circulaire possible en déplaçant votre rouleau à pâtisserie sur la pâte sans interruption. Imaginez une montre : déplacez le rouleau de 6 heures à midi puis de 7 heures à 1 heure, etc.
- Retournez la pâte de temps en temps pour que le côté en contact avec le plan de travail n'adhère pas à votre surface de travail. Si cela s'avère nécessaire, n'hésitez pas à ajouter un peu plus de farine sur la surface de travail et sur la pâte.
- Créez une « crêpe » de pâte ayant approximativement 15 à 20 centimètres de diamètre. Faites cependant attention à ne pas créer un roti trop mince. Si la pâte est trop fine, elle va attacher à la poêle et des orifices vont apparaitre durant la cuisson.
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Faites cuire vos rotis. Posez la pâte que vous venez d'aplatir sur votre tawa ou dans votre poêle bien chaude et laissez-la cuire durant 15 à 30 secondes. Lorsque des bulles commencent à se former sur le roti, retournez-le afin de faire cuire l'autre côté. Observez également la surface du roti, quand le côté en contact avec la poêle est suffisamment cuit, la face visible va paraitre plus sèche. Vous pouvez regarder le dessous du roti en le soulevant un peu avec une spatule ou une pince de cuisine, si vous voyez des points marron, retournez votre roti.
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Terminez la cuisson. Après l'avoir retourné, laissez votre roti cuire durant 30 secondes supplémentaires. Votre roti va légèrement gonfler (ce qui est un très bon signe). Munissez-vous alors d'un torchon propre et appuyez doucement sur le roti en vous concentrant sur les endroits où il gonfle et qui ne sont pas en contact direct avec la poêle. Ceci va permettre à l'air de mieux circuler dans la pâte en lui permettant de gonfler de façon uniforme.
- Pour vous assurer que votre roti ne brule pas ou n'attache pas à la poêle, vous pouvez le retourner au bout de 15 secondes. Vous le retournerez ensuite si cela est nécessaire pour le faire dorer et terminer la cuisson.
- Accordez une attention particulière à la couleur du roti (et moins au temps de cuisson). Le temps nécessaire pour obtenir un roti parfaitement cuit varie en fonction de la chaleur de votre tawa ou de votre poêle. L'apparence du roti est le meilleur indicateur.
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Munissez-vous d'un torchon. Lorsque votre premier roti est bien cuit, retirez-le de la poêle et placez-le sur un torchon propre ouvert. Enduisez la surface du roti d'un peu de ghee ou d'huile d'olive extravierge puis refermez le torchon sur votre premier roti. De cette manière, votre roti restera chaud pendant que vous ferez cuire les suivants.
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Dégustez vos succulents rotis. Savourez vos rotis avec un curry, du curry au poulet, du paneer et dégustez un vrai chaï indien.

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