Comment faire fondre du sucre

Coécrit par Jessica Banh

Lorsque vous faites fondre du sucre en poudre, vous décomposez les cristaux qui le composent pour pouvoir le faire recristalliser sous d’autres formes à l’aide de moules ou d’autres outils. Il s’agit de la première étape pour faire du caramel ou des bonbons. La température de fusion détermine ce que vous pourrez faire du sucre ^{[1]
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Source de recherche}. Le procédé est simple, mais il est important de surveiller le produit attentivement pour éviter qu’il brule.

Ingrédients

Une tasse de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Faire fondre du sucre

1
Dosez le sucre. Déterminez quelle quantité vous voulez faire fondre. Étant donné qu’il est très difficile de faire fondre du sucre de manière uniforme sans qu’il brule, n’essayez pas de faire fondre plus de deux tasses à la fois ^{[2]
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Source de recherche}. S’il vous en faut plus pour une recette, préparez le produit en deux fois.
- Utilisez du sucre blanc en poudre.
- En règle générale, retenez que deux tasses de sucre donnent environ une tasse de caramel une fois le sucre fondu.
2
Mélangez les ingrédients. Versez le sucre et l’eau dans une casserole au fond épais. Celle-ci distribuera la chaleur de façon uniforme. En général, une casserole moyenne est idéale pour faire fondre du sucre. L’aluminium et l’acier sont les meilleures matières.
- Pesez les ingrédients pour les doser. Le sucre doit peser deux fois plus que l’eau froide.
- Assurez-vous que la casserole est parfaitement propre. S’il y a des résidus à l’intérieur, il est possible que des cristaux de sucre s’agglomèrent autour de ceux-ci.
3
Faites chauffer le mélange. Faites chauffer la casserole à feu doux sur la cuisinière. À cette température basse, le sucre mettra longtemps à fondre, mais n’augmentez surtout pas le feu, car le sucre brule rapidement lorsqu’il est exposé à une chaleur intense.
4
Remuez les ingrédients. Remuez sans cesse le contenu de la casserole jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Le fait de le remuer dès le début du procédé permet de séparer les cristaux qui se sont collés les uns aux autres de manière à ce qu’ils chauffent tous de manière homogène. Il est conseillé d’utiliser une cuillère en bois. Continuez de remuer le mélange jusqu’à ce qu’il devienne transparent et commence à bouillir. À ce stade, vous pouvez réaliser différentes sucreries selon la température du mélange.
- Servez-vous d’un pinceau de pâtisserie pour enlever le sucre des parois de la casserole et le mélanger avec le sirop.
- Si des cristaux se forment sur les bords, ils peuvent entrainer la formation de cristaux dans tout le mélange et le faire cristalliser. Trempez un pinceau dans de l’eau tiède et passez-le soigneusement sur les parois de la casserole pour éviter que cela se produise.
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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Faire caraméliser du sucre

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Prolongez la cuisson. Lorsque le sucre s’est complètement dissout et commence à bouillir, continuez de le faire chauffer pendant 8 à 10 min jusqu’à ce qu’il caramélise.
- Ne le remuez plus du tout à partir du moment de l’ébullition, car il est possible que cela provoque la cristallisation.
- Vous pouvez agiter doucement la casserole en décrivant des cercles pour faire chauffer son contenu de manière uniforme.
- Lorsque le sucre caramélisera, il deviendra légèrement doré sur les bords.
2
Vérifiez la température. Servez-vous d’un thermomètre à sucre pour prendre la température du sucre.
- Si vous voulez que le mélange reste liquide, il sera prêt lorsqu’il atteindra 170 à 175 °C. Il aura alors une coloration dorée foncée.
- Prenez un peu de caramel avec une petite cuillère et déposez-le sur une assiette blanche pour voir sa couleur précise.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Utiliser du sucre fondu

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Attendez le bon stade. Différentes températures permettent d’utiliser le sucre de différentes manières. Lorsqu’il atteint la température nécessaire pour votre recette, il est prêt et vous devez l’utiliser immédiatement. Les différents degrés de cuisson sont les suivants.
- 105 à 110 °C : le filé. Si vous trempez une cuillère à café de sirop dans de l’eau froide et la ressortez aussitôt, le sucre formera de petits filets fins. Cette forme est idéale pour confire des fruits et des fruits à coque ^{[3]
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  Source de recherche
  Knox, Gerald M, editor. Better Homes and Gardens New Cook Book. 10th ed., pp. 92-93, Better Homes and Gardens, 1989}.
- 112 à 116 °C : le petit boulé. Une cuillerée de caramel plongée dans de l’eau froide forme une boule qui s’aplatit immédiatement lorsqu’elle est sortie de l’eau. Ce stade convient à la confection de caramels mous et d’autres bonbons tendres.
- 118 à 120 °C : le boulé. Une petite cuillerée de caramel immergée dans de l’eau froide forme une boule qui garde sa forme lorsqu’elle est sortie de l’eau, mais la perd lorsqu’elle atteint la température ambiante ou est écrasée entre les doigts. Ce degré de cuisson est parfait pour faire des caramels durs.
- 121 à 130 °C : le gros boulé. Lorsque vous plongerez un peu de caramel dans de l’eau froide, il formera une boule. Celle-ci s’écrasera légèrement si vous l’écrasez entre vos doigts et sera dure et collante lorsque vous la sortirez de l’eau. Ce stade permet de réaliser de la guimauve.
- 132 à 140 °C : le petit cassé. Un peu de caramel plongé dans de l’eau froide se sépare en filets flexibles.
- 145 à 155 °C : le grand cassé. Un peu de caramel plongé dans de l’eau froide se sépare en filets durs, rigides et cassants.
- 160 à 175 °C : le caramel. Le sucre dorera dans la casserole et commencera à sentir le caramel.
2
Faites une crème caramel. Pour réaliser ce dessert traditionnel, il faut verser du caramel liquide dans le fond d’un plat et le recouvrir d’un appareil à flan que vous faites cuire dans le four jusqu’à ce qu’il fige. Le moule est ensuite retourné sur une assiette de manière à ce que le caramel nappe le dessus du dessert.
3
Préparez une sauce au caramel. Après avoir fait fondre du sucre, ajoutez du beurre et de la crème pour obtenir une sauce riche. Elle est délicieuse avec de la crème glacée, du gâteau au chocolat et d’autres sucreries.
4
Réalisez du sucre filé. Pour ce faire, faites fondre du sucre et portez-le au stade du gros boulé, c’est-à-dire celui où il durcit à température ambiante. Vous pouvez utiliser du sucre filé pour confectionner des décorations magnifiques qui orneront toutes sortes de desserts.
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Faites des bonbons. Pour confectionner des bonbons durs au caramel, faites fondre du sucre et mélangez-le avec du beurre et de la crème. Continuez de faire chauffer le mélange pour le porter au stade du gros boulé. Versez-le alors dans des moules et laissez-le durcir à température ambiante.

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Conseils

Si vous n’avez pas de pinceau de pâtisserie, vous pouvez couvrir la casserole avec un couvercle. La vapeur aidera à décoller le sucre des parois du récipient. Inclinez le couvercle de manière à ce qu’une partie de la vapeur puisse tout de même s’échapper et surveillez attentivement le sucre. Cette méthode est moins fiable qu’un pinceau et il est possible que le caramel fige.
Assurez-vous que tout votre matériel est parfaitement propre. S’il y a des impuretés à l’intérieur de la casserole, elles peuvent entrainer la formation de cristaux et le sucre peut cristalliser et devenir granuleux. Si cela se produit, vous n’aurez plus qu’à tout jeter et à recommencer.
Un taux d’humidité ambiante élevé peut ramollir les sculptures en sucre et le sucre filé, qui sont réalisés à partir de sucre fondu, mais ce taux n’a pas d’impact sur le procédé de fusion lui-même.
Un thermomètre à sucre permet de prendre des températures plus élevées qu’un thermomètre de cuisine classique. Vous pouvez ainsi prendre des températures au-delà de 100 °C.

Avertissements

Le sucre fondu est extrêmement chaud et collant et peut facilement vous bruler gravement.
Si vous avez les cheveux longs, attachez-les. Sinon, ils peuvent vous empêcher de bien voir, vous distraire ou accrocher des objets.
Restez attentif tout le temps pour éviter de vous blesser ou de bruler le sucre.
Ne portez pas de vêtements amples ou de bijoux, car ils peuvent accrocher quelque chose et provoquer un accident.