Comment préparer le caramel

Coécrit par Jessica Banh

Le caramel est du sucre qui a été fondu et bruni. Deux critères importants pour un bon caramel sont la couleur et la saveur. Le caramel devrait être d'un beau brun ambré, certains disent qu'il devrait être de la couleur d'un vieux centime. Il est cuit jusqu'à la limite d'être brulé, mais sa saveur reste sucrée. Le caramel liquide est fait en cuisant du sucre et de l'eau et est souvent utilisé dans les coulis et pour y tremper les pommes. Le caramel à sec, en comparaison, est plus ferme et est préparé seulement en fondant le sucre. Il est souvent utilisé pour faire des pralines, de la nougatine et dans les flans. Suivez ces instructions simples et ne vous tracassez pas : le caramel demande de la pratique, mais le sucre est peu cher. Lorsque vous préparez du caramel, vous devez prendre des précautions afin de ne pas vous bruler.

Ingrédients

Faire du caramel liquide

3/4 de tasse de sucre granulé (vous pouvez aussi utiliser du sucre blanc)
1/4 de tasse d'eau
1/2 tasse de crème fraiche (facultatif)
1 cuillère 1/2 à soupe de beurre non salé

Faire du caramel sec

1 tasse de sucre granulé (vous pouvez aussi utiliser du sucre blanc)

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:
Faire du caramel liquide

1
Préparez votre casserole. Bien que vous n'ayez pas besoin d'équipement spécial pour faire du caramel, la casserole ou poêle que vous utilisez devrait être parfaitement propre. Assurez-vous que la casserole soit lourde, solide et de couleur claire afin de pouvoir surveiller le processus de caramélisation. Si vous avez l'intention d'ajouter de la crème à votre caramel, assurez-vous que la casserole choisie soit suffisamment grande pour accueillir l'augmentation de la quantité du caramel ^{[1]
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Source de recherche}.
- Toutes impuretés dans votre casserole ou sur vos ustensiles de cuisine (cuillère, spatule) peuvent causer une réaction indésirable appelée « recristallisation ». La recristallisation est un processus chimique par lequel les impuretés et un composant (le sucre) sont dissouts dans un solvant (l'eau) et permettant d'isoler soit les impuretés, soit le composant ^{[2]
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  Source de recherche}. Dans notre cas, cela signifie la formation d'affreux grumeaux de sucre.
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Prenez des précautions. Le sucre chaud peut éclabousser et vous bruler très gravement. Portez des manches longues, un tablier et des maniques. Si vous avez des lunettes, portez-les.
- Gardez un bol d'eau glacée à proximité pour y plonger votre main si du caramel y atterrissait.
3
Mélangez le sucre et l'eau. Versez le sucre en une couche fine au fond de votre casserole ou de votre poêle. Versez doucement et équitablement l'eau par-dessus afin que tout le sucre soit couvert. Assurez-vous qu'aucun endroit ne soit sec.
- N'utilisez que du sucre granulé. Le sucre roux et le sucre glace contiennent trop d'impuretés et ne caraméliseront pas. Le sucre cru n'est pas non plus recommandé.
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Faites chauffer le sucre. Cuisez le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Surveillez le mélange de près et remuez la casserole si vous voyez des grumeaux se former. La plupart des grumeaux fondront pendant la cuisson.
- Pour empêcher la recristallisation, vous pouvez couvrir la casserole jusqu'à ce que le sucre ait complètement fondu. Tous les cristaux de sucre accrochés aux bords de la casserole seront attirés vers le fond par la condensation ainsi créée.
- Une autre astuce pour empêcher la recristallisation est d'ajouter une toute petite quantité (une goutte ou deux) de jus de citron ou de crème de tartre au mélange d'eau et de sucre au moment où le sucre commence à se dissoudre. Ces agents permettent d'éviter la formation de gros cristaux en enrobant les petits cristaux.
- Certaines personnes utilisent également un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau pour essuyer les cristaux de sucre qui se forment sur les côtés de la casserole pendant le processus de caramélisation. Bien que cette technique soit efficace, les poils du pinceau pourraient se détacher et tomber dans votre beau caramel.
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Faites dorer le sucre. Regardez le sucre alors qu'il s'assombrit. Lorsqu'il a atteint le point d'être presque brulé et qu'il mousse légèrement et fume, retirez-le immédiatement du feu.
- Puisque les casseroles et les gazinières ne distribuent pas toujours la chaleur équitablement, il est important que vous surveilliez le caramel pendant tout le processus. Le caramel dore rapidement et pourrait bruler très vite si laissé sans surveillance ^{[3]
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  Source de recherche}.
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Faites-le refroidir. Ajoutez la crème et le beurre pour refroidir la casserole et arrêter le processus de cuisson. Remuez avec un fouet à feu doux. Tous les grumeaux restants peuvent être retirés à l'aide d'une écumoire. Refroidissez le caramel et conservez-le dans un récipient hermétique.
- Pour faire un coulis au caramel salé, versez ¼ de cuillère à café de gros sel une fois que le caramel a refroidi à température ambiante.
- Pour faire un coulis de caramel à la vanille, versez une cuillère à café d'extrait de vanille lorsque vous retirez le caramel du feu ^{[4]
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  Source de recherche}.
7
Nettoyez. Nettoyer votre casserole collante peut paraitre intimidant, mais c'est en fait assez simple. Faites tremper votre casserole dans l'eau chaude ou remplissez-la d'eau et portez à ébullition. L'eau bouillante fera fondre tout le caramel.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:
Faire du caramel sec

1
Versez le sucre dans une casserole. Saupoudrez une couche équitable de sucre au fond d'une poêle ou casserole lourde. Assurez-vous que la casserole soit assez grande pour que le volume du sucre puisse y augmenter.
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Faites chauffer le sucre. Cuisez le sucre à feu moyen. Vous verrez que le sucre sur les côtés commencera à dorer et à cuire en premier. Avec un ustensile résistant à la chaleur, repoussez le sucre liquéfié vers le milieu de la casserole.
- Assurez-vous de bouger le sucre liquéfié afin qu'il ne commence pas à bruler. Une fois brulé, il ne pourra pas être sauvé.
- Si des grumeaux se forment, baissez le feu et remuez doucement. Les grumeaux devraient avoir fondu une fois que vous avez terminé ^{[5]
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Dorez le sucre. Le processus va maintenant s'accélérer, alors ne quittez pas votre caramel des yeux. Regardez le sucre s'assombrir et prendre une riche teinte ambre. Si la recette que vous utilisez demande l'ajout d'un liquide (comme de la crème), ajoutez-le maintenant pour refroidir la casserole et ralentir la cuisson.
- Soyez prudent en ajoutant le liquide à la casserole, car il va se mettre à bouillir.
- Si vous utilisez le caramel dans un moule (pour un flan ou une crème caramel), versez-le maintenant dans le moule.
- Pour faire des pralines, ajoutez une tasse de noix grillées et hachées dans la casserole. Remuez légèrement avec quelques pincées de sel et versez le mélange sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé pour le faire refroidir ^{[6]
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  Source de recherche}.
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Faites refroidir votre caramel. Si vous n'ajoutez pas de crème à votre caramel, un autre moyen de le refroidir (et d'arrêter le processus de cuisson) est de placer le fond de la casserole dans un grand récipient d'eau froide. Nettoyez la casserole en la faisant tremper ou en y faisant bouillir de l'eau jusqu'à ce que le caramel ait fondu.
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Vous avez maintenant votre sauce au caramel ! Dégustez-la !

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Conseils

Si vous êtes en retard et que la casserole est couverte de cristaux, faites-la tremper dans de l'eau tiède pendant environ 30 minutes, puis nettoyez-la.
Si vous voulez faire du caramel liquide, il est mieux de pencher la casserole plutôt que de la remuer, car remuer le caramel favorisera la recristallisation.
Conservez le caramel. Lorsque le caramel a refroidi légèrement, versez-le dans un récipient hermétique. Ce récipient devrait être maintenu au réfrigérateur et le caramel utilisé dans les deux semaines.

Avertissements

Les revêtements antiadhésifs peuvent être abimés par la chaleur forte et suinter dans le caramel.
Les revêtements en étain peuvent fondre lorsque vous préparez du caramel.
Toute éclaboussure endommagera de façon permanente les surfaces de cuisson en verre. Évitez alors de poser vos ustensiles couverts de sucre sur de telles surfaces.