Comment faire un sauté à la viande et aux légumes (Stir Fry)

Coécrit par JoAnna Minneci

Le sauté de viandes et de légumes est un style de cuisson que l'on retrouve dans la cuisine chinoise et qui date d'il y a 1 500 ans ^{[1]
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Source de recherche}. Il se caractérise par une cuisson très chaude et rapide de viande ou de légumes dans de l'huile en utilisant une poêle métallique ou un bol (traditionnellement un wok). Ces dernières années, le sauté a gagné en popularité, car il est rapide à préparer, facile à cuisiner et tellement délicieux !

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Préparer un sauté de base

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Préparez la viande. Vous pouvez employer une autre source de protéines en la découpant en tranches fines. Il n'est pas nécessaire de mettre de la viande dans les sautés, si vous êtes végétarien, n'hésitez pas à la remplacer par du tofu ou à faire un simple sauté aux légumes. Si vous mettez de la viande (ou du tofu), découpez-la en tranches très fines pour qu'elle cuise rapidement. La vitesse de cuisson est la clé du succès en matière de sauté. Tous les ingrédients, surtout la viande, doivent cuire le plus rapidement possible.
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Préparez les autres ingrédients de la façon appropriée. La plupart des sautés incluent des légumes de toutes sortes. Comme pour la viande, vous devez les découper en morceaux relativement petits et fins pour qu'ils cuisent rapidement. Cela signifie que les poivrons doivent être découpés en tranches fines, que les ognons doivent être hachés, etc. Vous trouverez ci-dessous une liste des légumes que vous pouvez envisager de mettre dans votre sauté, n'hésitez pas à en mettre le plus possible :
- des poivrons ;
- des piments épicés (comme des piments rouges) ;
- des châtaignes d'eau ;
- des ognons ;
- des carottes (en tranches fines) ;
- des brocolis ;
- de l'ail ;
- des gousses de pois (surtout des mangetouts fins).
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Faites chauffer la poêle ou le wok. Traditionnellement, les sautés sont préparés dans une sorte de poêle profonde appelée un wok. Cependant, il est possible d'utiliser une poêle plate occidentale. Le plus important est de trouver une poêle résistante qui peut contenir tous les ingrédients que vous voulez y mettre. Posez votre poêle vide sur la gazinière et faites-la chauffer sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes.
- En général, le wok est à la bonne température lorsqu'il commence à fumer. Vous pouvez aussi vérifier la température de la poêle en y versant une goutte d'eau. Si l'eau se met à bouillir immédiatement, la poêle est suffisamment chaude.
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Mettez une petite quantité d'huile (entre 1 et 2 c. à s.) dans le wok. En général, vous n'avez pas besoin de beaucoup d'huile, vous ne faites pas frire les ingrédients. À ce moment-là, vous devez aussi ajouter l'assaisonnement et les épices que vous voulez mettre dans votre sauté. Il existe alors plusieurs possibilités. Par exemple, vous pouvez y mettre quelques flocons de piments rouges pour épicer votre plat ou y ajouter une giclée d'un ingrédient liquide comme de la sauce de soja pour obtenir un gout plus classique. C'est vous qui choisissez, voici quelques suggestions supplémentaires :
- du xérès ou du vin de riz ;
- de l'ail émincé ou de l'ail en poudre ;
- du sel et du poivre ;
- du gingembre (si vous en mettez, faites attention de ne pas le faire bruler).
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Ajoutez la viande en remuant fréquemment. Si vous y mettez de la viande ou toute autre source de protéines, mettez-la en premier. Si votre poêle est suffisamment chaude, elle va se saisir rapidement. Une fois que vous avez saisi la viande, gardez-la en mouvement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Cela demande en général 5 minutes.
- Sachez que l'ajout de viande va faire baisser la température de la poêle pendant quelques instants. Pour contrer cet effet, vous pouvez allumer le feu plus fort.
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Ajoutez ensuite les légumes qui cuisent lentement. Lorsque la viande est presque terminée, vous devez commencer à y ajouter les légumes. Commencez par les légumes épais et fermes qui prennent un certain temps à cuire. Le but est de les faire cuire plus longtemps que les autres afin de les rendre plus tendres avant d'ajouter les autres légumes. Voici quelques légumes qui prennent plus de temps à cuire :
- les brocolis ;
- les mangetouts ;
- les carottes ;
- les ognons.
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Ajoutez les légumes qui cuisent vite en dernier. Ensuite, ajoutez le reste de vos légumes. Ces légumes ne devraient pas prendre plus de quelques minutes pour se ramollir. En voici quelques-uns :
- les germes de soja ;
- les champignons ;
- tout légume précuit ou déjà prêt.
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À la fin, ajoutez la sauce que vous voulez utiliser. Enfin, ajoutez la sauce que vous voulez mettre dans votre sauté. Même si vous avez déjà ajouté une petite giclée de liquide aromatisé, vous devez maintenant y mettre la plus grande partie de la sauce. Cependant, il vaut mieux que vous ayez la main légère avec les sauces. Essayez de ne pas mettre trop de sauce en une seule fois, car cela peut rendre les légumes trop mous en plus de faire baisser la température du wok. Voici quelques exemples de sauces que vous pouvez ajouter à ce moment-là :
- de la sauce de soja ;
- de la sauce aux cacahouètes ;
- de la sauce aux huitres.
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Faites cuire pendant 3 à 4 minutes. Laissez cuire votre sauté et réduisez légèrement le feu. Continuez de remuer. Si vous vous sentez sûr de vous, vous pouvez retourner les ingrédients d'un coup sec du poignet sur le manche, une fois de temps en temps. Après plusieurs minutes, les légumes et la sauce devraient être prêts.
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Servez. Bravo, vous venez de préparer votre premier sauté. Dégustez-le tel quel ou utilisez une des idées ci-dessous pour agrémenter votre sauté.

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Partie 2

Partie 2 sur 2:
Préparer un repas complet avec un sauté

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Essayez de faire cuire du riz. Cet article serait-il vraiment utile s'il ne mentionnait pas cet ingrédient principal de la cuisine asiatique ? Le riz procure une base de glucides neutre et rassasiante pour les légumes, la viande et la sauce du sauté. Un sauté et du riz peuvent constituer un excellent repas, seul ou servi avec un autre plat.
- Vous avez des dizaines d'options en ce qui concerne le riz, non seulement il en existe de diverses sortes (du brun, du rouge, du jasmin, du basmati, etc.), mais il existe aussi différentes façons de le préparer. Par exemple, vous pouvez essayer le riz frit pour obtenir un aliment plus riche ou le riz brun nature pour obtenir le maximum de nutriments.
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Essayez de le servir avec des nouilles asiatiques. Les nouilles sont un autre type de glucides qui accompagnent bien les sautés. Traditionnellement, les sautés asiatiques sont cuisinés avec des nouilles asiatiques, mais il n'est pas interdit d'essayer d'autres types de pâtes. Si vous vous en sentez le courage, vous pouvez même appliquer les techniques de sauté à un plat de pâtes italiennes, votre imagination est votre seule limite !
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Faites sauter du bok choy pour obtenir une alternative plus saine. Les étapes décrites plus haut sont une forme générale de sauté. En réalité, il existe de nombreux plats préparés de cette façon, chacun avec sa propre saveur. Une des façons les plus connues est de préparer du bok choy, un plat préparé avec un chou chinois. Ce plat est plein de saveurs et de nutriments, tout en étant pauvre en calories. Testez vos connaissances en sauté en préparant cet excellent plat en tant qu'accompagnement ou encas !

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Conseils

Lorsque vous ajoutez des sauces ou des liquides, faites-les couler sur les bords du wok plutôt que de les verser au milieu. Cela permet de garder le wok chaud.
Assurez-vous de bien sécher les légumes avant de les mettre dans le wok. Les légumes humides ne vont pas sauter correctement et ils seront plus braisés que sautés. Cela évite aussi que les légumes ne se remplissent d'eau.
Les sautés sont encore meilleurs si la flamme est très chaude. Plus elle est chaude et mieux c'est.
Essayez de ne pas faire cuire les légumes trop longtemps après les avoir ajoutés et ne mettez pas trop de sauce d'un seul coup. De cette façon, les légumes vont cuire tout en restant croustillants.
Les légumes doivent tous être taillés de la même façon pour vous assurer qu'ils cuisent tous uniformément.
L'huile d'arachide ou de carthame supporte des chaleurs plus élevées que d'autres huiles végétales.
Une des choses les plus utiles avec un wok est qu'il vous permet de déplacer certains aliments hors de la zone de cuisson (le centre du wok) pour qu'ils restent chauds sans bruler. Une fois que la viande est cuite, déplacez-la sur les côtés du wok.
Répartissez uniformément la viande dans le wok et laissez-la cuire pendant 20 secondes. Cela permet de saisir la viande. Continuez la cuisson pendant, encore, quelques secondes, puis saisissez encore 20 secondes avant de continuer la cuisson.
N'ayez pas peur d'ajouter des plantes aromatiques comme la coriandre ou même le basilic.
Vous pouvez aussi mariner les légumes. Les champignons vont absorber le vinaigre de vin de riz pour obtenir une bonne combinaison de saveurs.
Faites attention de ne pas mettre trop de viande. Cela va faire tomber la température du wok et vous ferez alors cuire les ingrédients à la vapeur, ce ne sera pas un sauté.
Essayez de faire mariner la viande avant de la faire cuire (il existe des marinades disponibles en magasin).
Assurez-vous que le wok est bien, puis sortez-le du feu et versez un peu d'huile en la faisant tourner pour éviter qu'elle ne fasse de la fumée.