Comment faire une sauce au fromage

La sauce au fromage figure dans de nombreux plats traditionnels en France et dans de nombreux autres pays. Que ce soit pour les plats principaux ou les accompagnements comme les frites, une sauce au fromage onctueuse peut rehausser le gout de nombreuses préparations. Il suffit de quelques ingrédients simples et d’un peu de temps pour réaliser une sauce délicieuse très facilement.

Ingrédients

Pour environ 700 ml de sauce au fromage

  • 100 g d’emmental râpé ou d’un autre fromage de votre choix
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine blanche
  • 450 ml de lait
  • Une demi-cuillère à café de noix de muscade râpée (facultatif)
  • Un demi-ognon à un ognon coupé en dés (facultatif)
  • Des clous de girofle moulus (facultatif)
  • Une feuille de laurier (facultatif)
  • Du sel et du poivre pour l’assaisonnement
  • Du jus de citron (frais ou du commerce)

Partie 1
Partie 1 sur 2:
Découper et râper les ingrédients

  1. 1
    Râpez le fromage. On utilise souvent de l’emmental, mais vous pouvez utiliser n’importe quel fromage à pâte dure. Sortez-le du réfrigérateur et posez une feuille de papier sulfurisé sur une surface plane. Tenez une râpe plate au-dessus du papier en l’inclinant à 45°. Placez le fromage contre la râpe à un angle de 90° et appuyez dessus en le faisant glisser de haut en bas. Maintenez la râpe avec une main pour qu’elle reste immobile et appuyez fermement sur le fromage avec l’autre main tout en le faisant glisser sur les dents de l’ustensile.
    • Pour le parmesan et les autres fromages très durs, tenez le fromage à un angle de 45° par rapport à la surface de travail et faites glisser un économe sur le fromage de haut en bas pour prélever de grands copeaux.
    • Si c’est possible, utilisez du fromage froid. Une fois râpé, il se rapprochera de la température ambiante, ce qui l’aidera à fondre plus rapidement dans la sauce.
    • Si vous ne voulez pas le râper, vous pouvez l’acheter déjà râpé.
  2. 2
    Mettez le fromage dans un bol. Lorsque vous avez fini de le râper, soulevez délicatement le papier sulfurisé et versez soigneusement le fromage dans un récipient. Couvrez-le du jus d’environ un quart de citron frais ou trois ou quatre pressions d’un flacon du commerce pour l’empêcher de former des fils [1] .
    • Mettez-le de côté pour qu’il arrive à température ambiante le temps de préparer les autres ingrédients. De cette façon, il fondra plus facilement.
  3. Image intitulée Make Cheese Sauce Step 3
    3
    Râpez la noix de muscade. Elle apportera une note légèrement épicée et sucrée à la préparation. Posez une noix de muscade fraiche sur une planche à découper et écrasez-la avec le plat de la lame d’un couteau puis retirez la peau jusqu’à ce que la graine soit complètement épluchée. Tenez une râpe plate à un angle de 45° par rapport à la planche à découper. Prenez l’extrémité de la graine avec votre pouce et votre index et faites-la glisser sur la râpe de haut en bas par coups de 2 ou 3 cm.
    • Continuez jusqu’à avoir une demi-cuillère à café de noix de muscade râpée.
    • Si vous ne voulez pas la râper, vous pouvez acheter de la noix de muscade moulue, mais elle peut perdre sa saveur beaucoup plus rapidement que les noix de muscade entières.
  4. 4
    Découpez de l’ognon. Coupez entre un demi-ognon et un ognon entier en dés pour apporter plus de gout à la sauce. Retirez les extrémités du légume avec un couteau aiguisé et posez-le à plat sur une planche à découper. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur et épluchez-le. Posez une moitié à plat sur la planche à découper en orientant l’extrémité des racines vers l’avant. Tenez le côté gauche avec la main gauche et faites des incisions verticales en allant de haut en bas et en laissant une toute petite partie non coupée. Faites pivoter le demi-ognon sur 90° et faites à nouveau des incisions verticales en progressant de droite à gauche [2] .
    • Si vous le souhaitez, répétez le procédé pour l’autre moitié. Si vous voulez seulement utiliser un demi-ognon, enveloppez la moitié qui reste, dans du film étirable, et réfrigérez-la. Elle se conservera pendant 7 à 10 jours.
  5. 5
    Coupez le beurre en dés. Coupez 40 g de beurre en petits morceaux pour le faire chauffer. Lorsqu’il est découpé en petits dés, il fond plus rapidement et se mélange avec la farine plus facilement. Prenez un morceau de beurre d’environ 40 g avec un couteau à beurre. Posez-le sur une petite planche et découpez-le en petits cubes ayant environ la taille du bout de votre doigt [3] .
    • Achetez du beurre avec des graduations sur l’emballage pour pouvoir déterminer la bonne quantité facilement.
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Partie 2
Partie 2 sur 2:
Faire la sauce

  1. 1
    Faites fondre le beurre. Mettez les petits morceaux dans une casserole au fond épais et posez-la sur la cuisinière. Allumez le réchaud et réglez-le sur une température basse. Cela correspond généralement à la position 2 ou à une température d’environ 90 °C [4] .
    • Si possible, utilisez une casserole épaisse pour que la chaleur se distribue mieux.
  2. 2
    Ajoutez la farine. Mélangez-la avec le beurre fondu et faites cuire le mélange pendant 1 ou 2 min. Tenez un fouet entre votre pouce et votre index et effectuez des mouvements circulaires dans la casserole. Laissez le manche de l’ustensile se déplacer légèrement dans votre main. Continuez de fouetter les ingrédients même une fois que la farine est complètement incorporée pour ôter son gout de la préparation. Continuez de faire chauffer le mélange à feu doux pendant 1 ou 2 min après avoir incorporé la farine [5] .
    • Lorsque le mélange prend une coloration dorée claire, vous pouvez passer à la suite.
    • Continuez de tenir lâchement le fouet entre votre pouce et votre index pendant que vous mélangez les ingrédients pour éviter de vous fatiguer la main.
  3. 3
    Incorporez le lait froid. Sortez-le du réfrigérateur. Versez-le lentement dans la casserole tout en continuant de fouetter les ingrédients. Incorporez le liquide lentement et fouettez sans cesse le mélange jusqu’à ce qu’il commence à frémir. Lorsque vous aurez terminé, il sera épais et bouillonnera doucement [6] .
    • Assurez-vous que le mélange de beurre et de farine est chaud avant d’ajouter le lait. S’il ne l’est pas, laissez-le chauffer pendant 1 ou 2 min de plus. Le fait de mélanger les ingrédients à des températures différentes permet de les faire chauffer à une vitesse moyenne de manière à ce que la consistance du fromage soit la meilleure possible.
  4. 4
    Assaisonnez la sauce. Ajoutez du sel, du poivre, de la noix de muscade, de l’ognon, du clou de girofle et du laurier. Commencez par saler et poivrer la préparation selon vos préférences. Ajoutez la noix de muscade râpée et l’ognon coupé en dés. Enfin, ajoutez une pincée de clous de girofle moulus et une feuille de laurier broyée [7] .
    • Ajoutez les assaisonnements un par un et goutez la sauce après chaque ajout. Adaptez les dosages pour obtenir la saveur souhaitée.
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    Laissez mijoter le mélange. Laissez mijoter la sauce pendant 8 à 10 min ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Lorsqu’elle commence à bouillir et que vous voyez des bulles, baissez le feu au maximum. La préparation devrait ainsi rester frémissante, c’est-à-dire chauffer doucement sans bouillir. Une fois qu’elle a une texture lisse et homogène, retirez-la du réchaud [8] .
    • Il est important de ne pas la faire chauffer plus qu’il n’est nécessaire pour faire fondre le fromage. Utilisez la température la plus basse possible.
  6. 6
    Incorporez le fromage. Après avoir enlevé la casserole du réchaud, ajoutez le fromage râpé et mélangez les ingrédients avec un fouet. Remuez-les jusqu’à ce que le fromage fonde et que la sauce redevienne lisse.
    • Si le fromage ne fond pas, faites chauffer la casserole à feu doux, mais assurez-vous que la température est la plus basse possible. Sinon, le fromage risque de former des fils.
    • Ajoutez le fromage au dernier moment et faites-le seulement chauffer suffisamment pour le faire fondre. Ne le laissez pas bouillir, car il coagulera et brulera.
  7. 7
    Filtrez la sauce. S’il y a des morceaux d’assaisonnements, vous pouvez les retirer à l’aide d’une petite cuillère. Ils auront infusé dans la sauce suffisamment pour lui donner leur gout. Vous pouvez aussi mettre un morceau d’étamine dans une passoire et l’insérer dans le haut d’une casserole moyenne. Assurez-vous que le tissu est assez grand pour couvrir tout l’intérieur de la passoire et dépasser sur les côtés. Versez lentement la sauce dans la passoire pour la filtrer.
    • Si vous utilisez de l’étamine, il faudra laisser reposer le fromage à température ambiante pendant plusieurs heures avant de l’incorporer dans la sauce. Cette méthode doit donc uniquement être employée en dernier recours.
  8. 8
    Servez ! Versez-la sur des pâtes ou utilisez-la pour faire un plat comme un sandwich au steak et au fromage. Vous pouvez aussi y tremper des frites, la verser sur des nachos ou vous en servir pour faire un gratin de chou-fleur ou de brocoli. Si vous avez des restes, mettez-les dans une boite hermétique et conservez-les dans le réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours [9] .
    • Réchauffez la sauce dans un récipient microondable au microonde à puissance élevée pendant 1 ou 2 min ou dans une casserole à feu doux (environ 90 °C) pendant environ 5 min.
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Conseils

  • L’amidon dans la farine empêche le fromage de coaguler. Le fait de mélanger la farine et le beurre en premier et de les fouetter pendant quelques minutes permet d’éliminer le gout de farine.
  • Il est important de remuer sans cesse le mélange avec un fouet pour empêcher la farine de former des grumeaux afin d’obtenir une consistance plus lisse.
  • Si vous utilisez du fromage allégé en matière grasse, râpez-le plus finement que du fromage normal, car il est moins tendre et fond plus lentement [10] .
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Avertissements

  • Si vous ne remuez pas suffisamment la sauce, elle contiendra des grumeaux. Remuez-la sans cesse avec un fouet pour mélanger les ingrédients et obtenir une consistance uniforme.
  • Si le fromage n’est pas râpé, effrité ou coupé en dés très petits, il mettra trop de temps à fondre dans la casserole.
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Éléments nécessaires

  • Des râpes
  • Un fouet
  • Une râpe plate
  • Une casserole
  • Une louche
  • Un bol pour servir

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Références

  1. ↑ http://allrecipes.com/HowTo/cheese-sauce-made-easy/detail.aspx
  2. ↑ https://www.waitrose.com/home/recipes/step_by_step/how_to_dice_an_onion.html
  3. ↑ https://www.dairygoodness.ca/butter/butter-tips-tricks/how-to-use-butter-with-dry-ingredients
  4. ↑ http://allrecipes.com/HowTo/cheese-sauce-made-easy/detail.aspx
  5. ↑ https://www.saltedtv.com/skills/how-to-whisk-by-rose-lawrence
  6. ↑ http://allrecipes.com/HowTo/cheese-sauce-made-easy/detail.aspx
  7. ↑ https://bakingmischief.com/2018/01/24/easy-cheese-sauce/
  8. ↑ https://www.bbc.com/food/recipes/cheesesauce_1299
  9. ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/cheddar-cheese-sauce-2
  1. ↑ http://allrecipes.com/HowTo/cheese-sauce-made-easy/detail.aspx

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Catégories: Sauces | Recettes
Résumé de l'articleX

Pour préparer de la sauce au fromage, mettez d'abord 60 millilitres de lait et 4 cuillères à café de farine tout usage dans une casserole, puis fouettez le lait et la farine ensemble. Ensuite, ajoutez 180 millilitres supplémentaires de lait et une pincée de sel. Faites bouillir le tout à feu moyen en remuant fréquemment pour que ça ne brule pas. Laissez mijoter la sauce pendant 2 minutes sur un feu doux ou jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Remuez sans cesse. Retirez la sauce du feu, puis ajoutez 40 g de cheddar râpé et une pincée de poivre noir. Enfin, remuez la sauce pour faire fondre le fromage complètement et dégustez ! Pour apprendre à assaisonner votre sauce au fromage et ajouter des légumes pour alléger son gout, continuez à lire !

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